Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

Formación del dietista-nutricionista clínico en Latinoamérica: un espejo donde debe mirarse España

Online nutritional counseling in the Nutrition and Dietetics career at the University of Chile: a teaching-learning resource in professional practices

Abstract Introduction: Due to the COVID-19 pandemic, the School of Nutrition and Dietetics of the University of Chile suspended all face-to-face professional practices, incorporating Online Nutritional Counseling (ONC) as a telemedicine activity. The objective of this study was to analyze the perception of students, users and supervising teachers regarding the implementation, user satisfaction and student performance in ONC as a new teaching and learning activity. Methodology: Cross-sectional, descriptive and observational study, using non-probabilistic sampling. Students (n=42), users (n=133) and supervising teachers (n=6) were invited to participate. The level of user satisfaction, the perception of the counseling implementation process and student performance were evaluated through semi-structured online surveys. Quantitative and qualitative results were analyzed using Excel Office software. Results: The surveys were answered by 55.6% of users, 100% of teachers and 87.2% of students. The participating users perceived a high level of satisfaction with the ONC (95.9%), in terms of good implementation (98.1%) and good attention received by the students (98.6%). Students (83.3%) and teachers (79.6%) perceived a high level of satisfaction related to the implementation of the activity. Regarding student`s performance, students (89.7%) and teachers (86.7%) perceived a high level of performance. Conclusions: Users, teachers and students perceptions were evaluated regarding user satisfaction, implementation and student performance in the ONC, obtaining a high valuation by all the actors involved. It is suggested to consider the ONC as a permanent teaching-learning strategy and complementary to face-to-face professional practice activities.

Resumen Introducción: Debido a la pandemia por COVID-19, la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile suspendió todas las prácticas profesionales (PP) presenciales, incorporando la Consejería Nutricional Online (CNO) como actividad de telemedicina. El objetivo de este estudio fue analizar la percepción de estudiantes, usuarias/os y docentes supervisores respecto a la implementación, satisfacción usuaria y el desempeño estudiantil en las CNO, como una nueva actividad de enseñanza aprendizaje. Metodología: Estudio observacional descriptivo transversal, con muestreo no probabilístico. Se invitó a participar a estudiantes (n=42), usuarios/as (n=133) y docentes supervisores (n=6) y se evaluó con encuestas semiestructuradas online el nivel de satisfacción usuaria, percepción de la implementación y del desempeño estudiantil. Se analizaron resultados cuantitativos y cualitativos con programa Excel de Office. Resultados: Un 55,6% de usuarios/as respondió la encuesta, el 100% de los/as docentes y el 87,2% del estudiantado. Las/os usuarias/os participantes, percibieron una alta satisfacción por las CNO (95,9%), en términos de su buena implementación (98,1%) y buena atención recibida por el estudiantado (98,6%). Tanto estudiantes (83,3%) como docentes (79,6%), percibieron un alto nivel de satisfacción relacionado a la implementación de la actividad. En cuanto al desempeño estudiantil, estudiantes (89,7%) y docentes (86,7%) percibieron un alto nivel de desempeño. Conclusiones: Se evaluaron percepciones usuarias, docentes y estudiantiles, respecto a la satisfacción usuaria, implementación y desempeño estudiantil en las CNO, obteniéndose una alta valoración por parte de todos los involucrados. Se sugiere considerar a la CNO como una estrategia de enseñanza-aprendizaje permanente y complementaria a actividades de PP presencial.

Association between the consumption of some food groups and depressive symptoms among elderly subjects

Resumen Introducción: Se vienen dando cambios en la alimentación en los países en vías de desarrollo como parte de la transición nutricional. Estos podrían afectar el consumo de ciertos grupos de alimentos y por lo tanto la salud mental, especialmente en los adultos mayores. El objetivo fue evaluar si existe asociación entre el consumo de ciertos grupos de alimentos (lácteos, huevos y menestras, carne, aves de corral o pescado, y frutas y/o verduras) y la presencia de síntomas depresivos en adultos mayores de pobreza y pobreza extrema en el Perú. Metodología: Análisis secundario de un estudio de base poblacional (Encuesta de Salud y Bienestar del Adulto Mayor, en Perú) realizada en el 2012. La variable desenlace fue la presencia de síntomas depresivos, mientras que la exposición fue la frecuencia de consumo de ciertos grupos de alimentos: lácteos; huevos y menestras; carne, aves de corral o pescado; y frutas y/o verduras. Se usó modelos de regresión de Poisson, reportándose razones de prevalencia (RP) e intervalos de confianza al 95% (IC95%). Resultados: Un total de 4.214 registros fueron analizados, edad promedio de 71,2 (DE: 4,4) años, 54,2% de varones, y 61,4% de zona rural. Un total de 1.621 (38,6%; IC95%: 37,1%-40,1%) adultos mayores presentaron síntomas depresivos. En modelo multivariable, la frecuencia de síntomas depresivos fue un 41% superior (IC95%: 30%-54%) entre los que no consumían huevos y menestras al menos una vez a la semana. Similarmente, se encontró asociación en aquellos que reportaron no consumir carne, aves de corral o pescado al menos tres veces por semana (18%; IC95%: 9%-28%) y los que no consumieron frutas y/o verduras al menos dos veces al día (15%; IC95%: 6%-24%). Conclusiones: Este estudio evidenció que el consumo de frutas y/o verduras, aves de corral o pescado, huevos y menestras están relacionados de manera inversa con la presencia de síntomas depresivos en el adulto mayor.

Abstract Introduction: Changes in diet patterns have been taking place in developing countries as part of the nutritional transition and may affect the way some food groups are consumed and therefore mental health, especially in elderly. The objective was to evaluate whether there is an association between the consumption of different food groups (dairy, eggs and beans, meat, poultry or fish, and fruits or vegetables) and the presence of depressive symptoms in older adults living in poverty and extreme poverty in Peru. Methodology: Secondary analysis of a population-based study (Health and Well-being Survey of the Elderly, Peru) conducted in 2012. The outcome variable was the presence of depressive symptoms, whereas the exposure was the consumption of some food groups: dairy products; eggs and beans; meat, poultry or fish; and fruits or vegetables. Association was evaluated using Poisson regression models, reporting prevalence ratios (PR) and 95% confidence intervals (95%CI). Results: Overall, 4,214 records were analyzed, mean age of 71.2 (SD: 4.4) years, 54.2% male, and 61.4% were from rural areas. A total of 1,621 (38.6%; 95%CI: 37.1%-40.1%) elderly presented depressive symptoms. In multivariable model, the frequency of depressive symptoms was 41% higher (95%CI: 30%-54%) among those who reported not consuming eggs and beans at least once a week. Similarly, the association was found for those who reported not consuming meat, poultry or fish at least three times a week (18%; 95%CI: 9%-28%) and those who did not consume fruits and/or vegetables at least twice a day (15%; 95%CI: 6%-24%). Conclusions: This study showed that the consumption of fruits or vegetables; meat, poultry or fish; and eggs and beans, are inversely related to the presence of depressive symptoms among elderly.

Is adherence to the Mediterranean Diet associated with Eating Behavior and Emotional Appetite in young women?

Abstract Introduction: This study aimed to evaluate the effects of adherence to the Mediterranean Diet (MD) on eating attitudes and emotional appetite in young females aged 18-24. Methodology: A cross-sectional study (n=306) was conducted on young females. A questionnaire including demographic characteristics, Eating Attitudes Test-26 (EAT-26), Emotional Eating Questionnaire (EMAQ), and International Physical Activity Questionnaire (IPAQ) was applied. Daily food consumption was obtained from the 24-hour food records and used to calculate the Mediterranean Diet Quality Index (MAI). The researchers measured the body weight (kg) and height (cm). Results: Half of the participants (50.7%) have low adherence to the MD, moderate in 25.2%, and high in 24.2%. There is no statistical difference in MAI scores between EAT-26 groups (p>0.05). The dieting status was higher (28.2%) in the disordered eating tendencies group compared to the group without disordered eating tendencies (11.1%) (χ2 =12.490, p<0.001). The scores of the negative total scores were higher in the group with disordered eating risk (p=0.004). Conclusions: Young females’ low adherence to Mediterranean Diet might be associated with future health problems. No effect of MAI on disordered eating behavior was determined but EMAQ-negative sub and total scores were determined as a component of EAT-26. Early detection of diet quality and conditions associated with emotional eating disorders is thought to be important in preventing future health problems.

Resumen Introducción: Este estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de la adherencia a la dieta mediterránea (DM) sobre las actitudes alimentarias y el apetito emocional en mujeres jóvenes de 18 a 24 años. Metodología: Se realizó un estudio transversal (n=306) en mujeres jóvenes. Se aplicó un cuestionario que preguntaba sobre características demográficas, Eating Attitudes Test-26 (EAT-26), Emotional Eating Questionnaire (EMAQ) y el International Physical Activity Questionnaire (IPAQ). El consumo diario de alimentos se obtuvo de la encuesta de 24 horas, método de registro de alimentos, y se utiliza para calcular el índice de calidad de la dieta mediterránea (MAI). Los investigadores midieron el peso corporal (kg) y la altura (cm). Resultados: La mitad de las participantes (50,7%) tiene baja adherencia a la DM, moderada en 25,2% y alta en 24,2%. No existe diferencia estadística en el índice de calidad de la dieta mediterránea entre los grupos del EAT-26 (p>0,05). El estado de dieta fue mayor (28,2%) en el grupo de tendencias alimentarias desordenadas en comparación con el grupo sin tendencias alimentarias desordenadas (11,1%) (χ2=12,490, p<0,001). Las puntuaciones del total negativo fueron mayores en el grupo con riesgo a trastornos alimentarios (p=0,004). Conclusiones: La baja adherencia a la dieta mediterránea en mujeres jóvenes podría estar asociada a futuros problemas de salud. No se determinó ningún efecto de MAI sobre el comportamiento alimentario desordenado, pero se determinaron puntuaciones parciales y totales negativas de EMAQ como un componente de EAT-26. La detección temprana de la calidad de la dieta y las condiciones asociadas con los trastornos alimentarios emocionales son importante para prevenir futuros problemas de salud.

Graduate profile of the Nutritionist in Chile: similarities and particularities between the different institutions of Higher Education

Resumen Introducción: El Perfil de Egreso es un elemento curricular que define las competencias específicas y genéricas, que particularizan a un profesional. Se elabora a partir de los ámbitos de desempeño de la profesión, la disciplina y las demandas del medio. En Chile, 35 instituciones dictan el programa de Nutrición y Dietética y, dada su heterogeneidad y la falta de un consenso de estándares mínimos nacionales, el objetivo de este estudio fue analizar los perfiles de egreso declarados por las instituciones, con el fin de determinar puntos de consenso y/o particularidades que permitan evaluar su pertinencia. Metodología: Estudio descriptivo mixto de tipo transversal. Se analizaron 35 universidades que corresponden al universo a julio de 2022. Se utilizaron como material empírico, los textos titulados como "Perfil de egreso" publicados en las páginas webs oficiales de las instituciones. Se utilizó el programa Atlas.ti versión 22 para el análisis temático de tipo descriptivo de los textos, siguiendo una lógica inductiva. Resultados: Se analizaron 33 perfiles (2 no estaban publicados). El ámbito clínico es el que estaba mayormente presente en los perfiles (94%), seguido por el de salud pública (85%) y gestión de servicios de alimentación (82%), con 25 instituciones (76%) declarando los tres ámbitos tradicionales de la disciplina. Dentro del ámbito de desempeños no tradicionales, el más presente fue investigación (64%), seguido por manejo de herramientas tecnológicas (18%) y deporte (15%). Del 73% que declaran el ámbito genérico, ética es la subcategoría que se presenta con mayor frecuencia (23%), seguido por trabajo en equipo (19%) y responsabilidad social (18%). Conclusiones: Existe una amplia diversidad tanto en la forma como en el fondo de los textos publicados. Si bien la gran mayoría declara al menos los 3 ámbitos tradicionales, el 48% no declara desempeños para todos los ámbitos identificados.

Abstract Introduction: The Graduation Profile is a curricular element that defines the specific and generic competencies, which particularize a professional. It is elaborated based on the areas of performance of the profession, the discipline and the demands of the context. In Chile, 35 institutions offer the Nutrition and Dietetics program and, given their heterogeneity and the lack of a consensus of national minimum standards, the objective of this study was to analyze the graduate profiles declared by the institutions, in order to determine points of consensus and/or particularities that allow evaluating their relevance. Methodology: Mixed descriptive cross-sectional study. Thirty-five universities corresponding to the universe as of July 2022 were analyzed. The empirical material used was the texts entitled "Graduate profile" published in the official web pages of the institutions. The program Atlas.ti version 22 was used for the descriptive thematic analysis of the texts, following an inductive logic. Results: Thirty-three profiles were analyzed (2 were not published). The clinical field was the one most present in the profiles (94%), followed by public health (85%) and food service management (82%), with 25 institutions (76%) declaring the three traditional fields of the discipline. Within the area of non-traditional performance, the most present was research (64%), followed by management of technological tools (18%) and sport (15%). Of the 73% reporting the generic scope, ethics is the subcategory most frequently presented (23%), followed by teamwork (19%) and social responsibility (18%). Conclusions: There is a wide diversity in both the form and substance of the published texts. Although the vast majority state at least the 3 traditional domains, 48% do not state performances for all the identified domains.

Prevalence of cardiovascular risk factors in a university population: differences between faculty, administrative staff and students

Abstract Introduction: Globally, 31% of deaths are attributed to cardiovascular disease (CVD). There are many factors that can influence CVD that can be useful for determining if a population is at risk; these factors include stress, occupation, and lifestyle. Objective: to identify and compare the prevalence of CVD risk factors among those attending a university clinic for nutritional advice. Methodology: The sample of this cross-sectional study included the teaching and research staff (Faculty), people working in administration and services (ASS) and students. The risk factors of obesity/overweight, hypertension, hypercholesterolemia, diabetes type 2, sedentary lifestyle, and smoking were quantified for 98 university students, faculty and staff. Results: It was found that 80% of the sample had one or more of the CVD risks, furthermore, more than 50% had over three of the risk factors. Those particularly at risk were the individuals within the Faculty group with a (p<0.05) prevalence of having three of the risk components compared to the rest of the population. However, those within the ASS group were identified to live a more sedentary lifestyle compared to the Faculty (p<0.05). Within this sample population differences could be found for the prevalence of CVD risk factors. Conclusions: To be able to provide preventative measures and protect those who are most vulnerable it is crucial to be able to pinpoint these differences within a population. Funding: M. Lozano-Casanova are supported by a FPU grant number: FPU21/04232 by the Ministerio de Universidades.

Resumen Introducción: A nivel mundial, el 31% de las muertes se atribuyen a enfermedades cardiovasculares (ECV). Hay muchos factores que pueden influir en las ECV que pueden ser útiles para determinar si una población está en riesgo; estos factores incluyen el estrés, el tipo de trabajo y el estilo de vida. Objetivo: Identificar y comparar la prevalencia de los factores de riesgo de ECV de las personas que acuden a una clínica universitaria para recibir asesoramiento nutricional. Metodología: La muestra de este estudio transversal estaba formada por personal docente e investigador (PDI), personal de administración y servicios (PAS) y estudiantes, sumando un total de 98 personas. Se evaluaron los siguientes factores de riesgo cardiovascular: sobrepeso/obesidad, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus tipo 2, sedentarismo y tabaquismo. Resultados: Se encontró que el 80% de la muestra presentaba uno o más de los factores de riesgos de ECV. Además, más del 50% presentaba más de tres de los factores de riesgo. Aquellos particularmente en riesgo fueron los individuos dentro del grupo PDI con una prevalencia (p<0.05) de tener tres de los componentes de riesgo en comparación con el resto de la población. Sin embargo, aquellos dentro del grupo PAS fueron identificados con un estilo de vida más sedentario en comparación con los PDI (p<0,05). Dentro de esta muestra de población se pueden encontrar diferencias en la prevalencia de factores de riesgo de ECV. Conclusiones: Para poder proporcionar medidas preventivas y proteger a los más vulnerables, es crucial poder identificar estas diferencias dentro de una población. Financiación: M. Lozano-Casanova disfruta de la ayuda de formación de profesorado universitario de Ministerio de Universidades FPU21/04232.

Changes in the modality of nutritional care of hospitalized patients during the COVID-19 pandemic. A descriptive study in health establishment in Argentina

Resumen Introducción: Uno de los mayores desafíos durante la pandemia por COVID-19 fue llevar adelante una adecuada valoración nutricional, al tiempo que el riesgo de desarrollar desnutrición asociada a la enfermedad fue un motivo más para realizar tamizaje nutricional tan pronto fuese posible. El objetivo del presente estudio fue describir los cambios que se operaron en la modalidad de valoración nutricional de pacientes adultos hospitalizados como consecuencia de la pandemia por COVID-19, durante el año 2020, en establecimientos de salud con internación general, públicos y privados, de Argentina. Metodología: Estudio descriptivo, observacional, transversal. Muestreo no aleatorio, por conveniencia. Se obtuvieron datos de 60 instituciones, a través de la aplicación de un cuestionario autoadministrado de diseño propio dirigido a Licenciados en Nutrición. Los datos fueron procesados con VCCStat - Beta3.0®. Se calcularon porcentajes, medidas de tendencia central y dispersión, e IC95%. Resultados: El 40% (IC95%: 26,1-55,6) de las instituciones que realizaban tamizaje nutricional rutinariamente lo suspendieron en el caso de pacientes con COVID-19 presunto o confirmado, y 16% (IC95%: 5,9-41,2) lo suspendieron para todos los pacientes internados. Se implementó la atención mediante interconsulta en 18 de las 50 Instituciones que solían brindar atención universal. En el 53% (IC95%: 40,1-66,1) de los establecimientos se implementó la consulta remota para la atención de pacientes aislados por COVID-19, y en el 22% (IC95%: 12,5-34,5) se recolectó la información a través de otro miembro del Equipo de Salud. A fines de 2021, solo el 57% de los establecimientos (IC95%: 43,3-69,2) habían retomado la forma de trabajo previa al año 2020. El impacto de estos cambios fue percibido como negativo por el 35% de los respondedores (IC95%: 23,4-48,5). Conclusiones: Los principales cambios operados durante 2020 incluyeron la suspensión de las tareas de tamizaje nutricional, la implementación de la atención mediante interconsulta y el uso de formas remotas de atención.

Abstract Introduction: One of the biggest challenges during the COVID-19 pandemic was carrying out an adequate nutritional assessment, while the risk of developing disease associated malnutrition became one more reason to perform nutritional screening as soon as possible. The aim of this study was to describe the changes that took place in the modality of nutritional assessment of hospitalized adult patients because of the COVID-19 pandemic during the year 2020 in health establishments with general hospitalization, public and private, of Argentina. Methodology: Descriptive, observational, cross-sectional study. Non-random sampling. Data from 60 institutions were obtained, through the application of a self-administered questionnaire aimed at Registered Dietitians and distributed through digital platforms. Data was processed with VCCStat - Beta3.0®. Descriptive statistics were calculated with 95%CI. Results: 40% (95%CI: 26.1-55.6) of the institutions that usually carried out nutritional screening suspended it in the case of patients with suspected or confirmed COVID-19, and 16% (95%CI: 5.9-41.2) suspended its performance for all hospitalized patients. Nutritional assessment through interconsultation was observed in 18 institutions out of the 50 that used to perform it universally. Remote consultation was implemented in 53% of the establishments (95%CI: 40,1-66,1), while in 22% (95%CI: 12,5-34,5) the information was collected by another member of the Health Team. By the end of 2021, only 57% of the establishments (95%CI: 43,4-69,2) had resumed the way of work prior to the year 2020. Changes impact was perceived as negative by 35% of the respondents (95%CI: 23,4-48,5). Conclusions: Main changes during 2020 included suspension of nutritional screening, nutritional assessment by interconsultation and implementation of remote care.

Prevalence of pre-sarcopenic obesity in Chilean older people. Results of the National Health Survey 2016-2017

Resumen Introducción: No existen estudios en Chile que cuantifiquen la prevalencia de obesidad pre-sarcopénica. Por ende, el objetivo de este estudio fue determinar la prevalencia de obesidad pre-sarcopénica en personas mayores chilenas. Metodología: Se incluyeron 240 personas ≥60 años de la Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2016-2017 de Chile. La pre-sarcopenia se estimó con la prueba de prensión manual y la obesidad fue definida utilizando la obesidad abdominal a través de la medición del perímetro de cintura. Como análisis de sensibilidad, en una submuestra de 129 personas se clasificó la obesidad utilizando el índice de masa corporal (IMC). En función de los criterios de obesidad y fuerza muscular los participantes fueron clasificados en 4 categorías: normal; obeso/normal; normal/pre-sarcopenia y obesidad/pre-sarcopénica. Resultados: Un 22,6% de la población estudiada presentaba obesidad/pre-sarcopénica usando el perímetro de cintura como parámetro diagnóstico. Además, la prevalencia de obesidad pre-sarcopénica fue mayor en mujeres (22,9%), en personas con mayor edad (33,0%), con residencia urbana (22,8%), y menor nivel educacional (37,3%). Al incorporar el IMC como criterio de obesidad, se identificó una disminución de la prevalencia de obesidad pre-sarcopénica (12,2%) y un porcentaje mayor de mujeres con este fenotipo. Conclusiones: Se identificó una prevalencia de 22,6% de obesidad pre-sarcopénica en población mayor chilena. Considerando el rol de la obesidad y sarcopenia en el aumento de enfermedades crónicas no transmisibles, su identificación y detección temprana podría permitir la creación de intervenciones que favorezcan la supervivencia y la salud de las personas mayores.

Abstract Introduction: There are no studies in Chile that quantify the prevalence of pre-sarcopenic obesity. Therefore, this study aimed to determine the prevalence of pre-sarcopenic obesity in Chilean older adults. Methodology: 240 people ≥60 years from the Chilean National Health Survey 2016-2017 were included. Pre-sarcopenia was estimated with the handgrip test and obesity was defined using waist circumference. As a sensitivity analysis, obesity was classified in a subsample of 129 people using body mass index (BMI). Based on the obesity and muscle strength criteria, the participants were categorized as: normal; obesity/ normal; normal/pre-sarcopenia and obesity/pre-sarcopenia. Results: 22.6% of the population presented obesity/pre-sarcopenia using waist circumference as a diagnostic parameter. The prevalence of pre-sarcopenic obesity was higher in women (22.9%), in older people (33.0%), with urban residence (22.8%), and lower educational levels (37.3%). By incorporating the BMI as an obesity criterion, a decrease in the prevalence of pre-sarcopenic obesity (12.2%) and a higher percentage of women with this phenotype were identified. Conclusions: The prevalence of pre-sarcopenic obesity was identified in 22.6% of the older Chilean population included. Considering the role of obesity and sarcopenia in the development of non-communicable diseases, its identification and early detection could allow the creation of interventions that favours the survival and health of the elderly.

Development and characterization of a ready-to-eat vegetable millefeuille enriched with polyphenols

Abstract Introduction: The development of high-quality plant-based ready-to-eat food options can respond to today’s dietary demands. The trend of consumers opting for a plant-based diet is on the rise; however, they have few options for ready-to-eat products. The aim of this study was to develop a ready-to-eat plant product enriched with polyphenols using vacuum technologies. Methodology: The physicochemical, sensory and microbiological characteristics of the product were evaluated. A lasagna was designed (layers of vegetables of regional origin -sweet potato (Ipomea batata L.), zucchini (Curcubita pepo L.) and dried tomato- interspersed with a binder and cheese) ready to eat, which were vacuum impregnated with an extract of polyphenols (95% oligomeric proanthocyanidins) from grape seeds. The concentration of polyphenols was measured by the Folin-Ciocalteu colorimetric method. The commercial life in refrigeration (0-3 °C) of the culinary preparation was determined, evaluating pH, color, texture and microbial count of aerobic and anaerobic psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, molds and yeasts following techniques established in ISO standards. The sensory evaluation was carried out with regular consumers of ready-to-eat products. They evaluated the appreciation of sensory attributes and the general acceptability of the sample on a 9-point hedonic scale. Results: In this study, a ready-to-consume preparation with 220 mg of GAE/100 was designed, which could contribute to the daily intake of polyphenols. The values of weight variation and pH (from 5.2 to 5.5) did not present significant variations during the 21 days of storage studied. The surface color parameters (L*, a* and b*) did not change until day 7. The firmness of the culinary preparation decreased over the storage time (from 4.2 to 2.9 N/mm). The microbial counts were consistent with those of an innocuous product (less than 10 CFU/g). This study demonstrated that the sous vide cooking method improved the refrigerated storage time of the preparation since the microbial load was maintained at safe levels. The sensory evaluation showed a positive acceptance by consumers for most of the sensory characteristics of the designed product. Conclusions: The technologies used, sous vide and vacuum impregnation, could enhance the gastronomic quality of the product, preserve the organoleptic and nutritional properties and guarantee its safety. The designed product could be an option to incorporate ready-to-eat vegetable dish preparations into the market and thus contribute to increasing the consumption of vegetables. Funding: The work was carried out with the financial support of the University of Entre Ríos (UNER).

Resumen Introducción: El desarrollo de opciones de alimentos listos para el consumo a base de plantas de alta calidad puede responder a las demandas dietéticas actuales. La tendencia de los consumidores que optan por una dieta basada en plantas va en aumento; sin embargo, tienen pocas opciones de este tipo de productos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un producto vegetal listo para consumir enriquecido con polifenoles utilizando tecnologías de vacío. Metodología: Se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto. Se diseñó una milhoja (capas de vegetales de origen regional -batata (Ipomea batata L.), zucchini (Cucurbita pepo L.) y tomate seco- intercaladas con un aglutinante y queso) lista para comer, las cuales fueron impregnadas al vacío con un extracto de polifenoles (95% de proantocianidinas oligoméricas) de semillas de uva. La concentración de polifenoles se midió por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. Se determinó la vida comercial en refrigeración (0-3 °C), evaluando pH, color, textura y conteo microbiano de bacterias psicrotróficas aerobias y anaerobias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras siguiendo técnicas establecidas en normas ISO. La evaluación sensorial se realizó con consumidores habituales de productos listos para el consumo. Evaluaron la apreciación de los atributos sensoriales y la aceptabilidad general de la muestra en una escala hedónica de 9 puntos. Resultados: Se logró diseñar una preparación lista para el consumo con 220 mg of GAE/100, que podría contribuir a la ingesta diaria de polifenoles. Durante 21 días de almacenamiento no hubo variaciones en lo referente al cambio de peso ni de pH, que se mantuvo entre 5,2 y 5,5. En cuanto al color, se pudo observar que los parámetros L*, a* y b* se mantuvieron constantes hasta el día 7. La firmeza de la preparación culinaria fue disminuyendo a medida que transcurrió este tiempo de almacenamiento (de 4,2 a 2,9 N/mm). Los recuentos microbianos resultaron con valores que se corresponden con un producto inocuo (menos de 10 UFC/g). Este estudio demostró que el método de cocción sous vide mejoró el tiempo de almacenamiento refrigerado de la preparación ya que la carga microbiana se mantuvo en niveles seguros. La evaluación sensorial mostró una aceptación positiva por parte de los consumidores para la mayoría de las características sensoriales del producto diseñado. Conclusiones: Las tecnologías utilizadas, sous vide e impregnación al vacío, podrían potenciar la calidad gastronómica del producto, conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y garantizar su inocuidad. El producto diseñado podría ser una opción para incorporar al mercado preparaciones de platos de verduras listas para comer y así contribuir a incrementar el consumo de verduras. Financiación: La obra se realizó con el apoyo financiero de la Universidad de Entre Ríos (UNER).

Calf circumference adjusted according to Body Mass Index in nutritional assessment of cardiac patients admitted in Intensive Care Unit