Introducción

La compra directa de alimentos a productores locales (compra de alimentos de proximidad) está siendo considerada como una forma de suministro alimentario en los programas de alimentación escolar en países de distintos contextos socioeconómicos^1-4. La gran demanda diaria de alimentos, junto al potencial para promover una alimentación saludable entre los escolares⁵, confiere a la política de suministro alimentario utilizada por los comedores el potencial de impactar en los dos extremos del sistema alimentario: la producción y el consumo. La incorporación de la compra de alimentos de proximidad en la alimentación escolar se está desarrollando en países de Norteamérica², Sudamérica¹, África⁶ y Europa^3,4, y presenta resultados beneficiosos para el medio ambiente, la economía³ y la alimentación ofrecida en los centros escolares¹.

El desarrollo de estas iniciativas gana relevancia en un contexto de intensificación de los problemas ambientales, sociales y de salud relacionados con el actual sistema alimentario. Hay que tener en cuenta que la rápida expansión de las tecnologías agrícolas (revolución verde) y de las políticas liberales ha generado cambios en el sistema alimentario. Aunque ha ampliado la oferta de alimentos^7,8, también ha intensificado las desigualdades socioeconómicas, con impactos negativos para el medio ambiente, la alimentación y la salud de la población^7,9. La situación de desventaja de la agricultura tradicional y de los pequeños agricultores para conseguir entrar en el mercado¹⁰ ha propiciado el abandono de la producción agrícola y el incremento de la pobreza rural¹¹. Además, la producción intensiva de alimentos está afectando negativamente a la biodiversidad e intensificando la contaminación medioambiental⁷. Desde el punto de vista del consumo, se está produciendo una homogenización de la dieta, caracterizada por un aumento en el consumo de productos industriales nocivos para la salud (con elevadas cantidades de sal, grasa y azúcar)^12,13 y el consecuente aumento de las enfermedades relacionadas con una mala alimentación¹⁴. Se estima que, en 2013, un 36,9% de los hombres y un 38% de las mujeres del mundo presentaban sobrepeso¹⁵, mientras que más del 10% de la población mundial (más de 790 millones de personas) continúan en una situación de inseguridad alimentaria¹⁴. En España, en el año 2012, más de la mitad de la población adulta, un 53,7%, presentaban sobrepeso u obesidad (63,1% de los hombres y 44,1% de las mujeres), y un 27,8% de la población de 2 a 17 años de edad¹⁶.

En España, el comedor es un servicio complementario de las escuelas que está presente en un 70% de los centros de educación primaria (CEP) públicos¹⁷. Las directrices oficiales nacionales pretenden garantizar la calidad nutricional e higiénico-sanitaria de las comidas ofrecidas en los comedores escolares^18,19. Sin embargo, hay un vacío legal en cuanto a los criterios ambientales y sociales para la compra de alimentos. Aun así, existen iniciativas de ámbito autonómico, como las de Andalucía, Islas Canarias y el Principado de Asturias, que están incentivando la compra de alimentos de proximidad y la compra de productos ecológicos para los comedores de sus centros escolares²⁰. No obstante, se desconocen los factores que han facilitado la incorporación de estos criterios en dichas comunidades y su impacto en la alimentación ofrecida en las escuelas.

El objetivo de este estudio es explorar y comparar las características de los CEP de Andalucía, Canarias y Principado de Asturias en función de si compran o no alimentos de proximidad para los comedores escolares, así como la opinión de los/las responsables del comedor sobre los beneficios y las dificultades de incorporarla.

Método

Se realizó un estudio cuantitativo, transversal, descriptivo y analítico en 2015, mediante cuestionario electrónico dirigido a los CEP de las comunidades autónomas de Andalucía, Canarias y Principado de Asturias. La selección de dichas comunidades se realizó por la existencia de programas gubernamentales que fomentan la compra de alimentos ecológicos y de proximidad en los comedores escolares^21-23. Se seleccionaron todos los CEP públicos y con servicio de comedor. Participaron en el estudio un 10% del total de CEP de las tres comunidades autónomas (186 de los 1889): un 7% de los de Andalucía (96 de los 1421), un 27% de los de Canarias (80 de los 292) y un 6% de los del Principado de Asturias (10 de los 176).

La recogida de datos se realizó mediante un cuestionario online autocumplimentado construido con la aplicación web Google Docs. El diseño del cuestionario se basó en estudios previos realizados por miembros del equipo investigador sobre comedores escolares y compra de alimentos de proximidad^1,24. Además, para la revisión de su contenido se contó con la colaboración de cuatro investigadores/as externos del área de salud pública con experiencia en la elaboración de cuestionarios y en el estudio de las políticas públicas y salud. Se realizó un estudio piloto con 10 directores/as de centros educativos de la ciudad de Alicante en marzo de 2015 para comprobar su funcionamiento y realizar los cambios pertinentes. Mediante el cuestionario se recogió información sobre las características de los centros escolares (tabla 1), la opinión de los/las participantes sobre los beneficios y las dificultades del abastecimiento de los comedores escolares con compra de alimentos de proximidad (tabla 2), las características de los alimentos de proximidad adquiridos de los productores locales y los cambios percibidos por los/las participantes en los menús escolares a partir de la compra de alimentos de proximidad (tabla 3).

Tabla 1 Caracterización de los centros escolares participantes del estudio, estratificados según la forma de adquisición de alimentos para los comedores escolares 

^ap <0,05.

^bp <0,001.

^cSuma de los valores diferente del total debido a la pérdida de información en un cuestionario.

^dMunicipios con hasta 30.000 habitantes y densidad poblacional >100 personas/km²⁽³⁵. Datos calculados con las Cifras Oficiales de Población de los Municipios Españoles³⁶.

^ePersonal de jefatura de estudios, administrativo, docente, responsable del comedor y monitor.

Tabla 2 Opinión de los/las participantes sobre los beneficios y las dificultades del abastecimiento de los comedores escolares con compra de alimentos de proximidad estratificados según la forma de adquisición de los alimentos 

Tabla 3 Alimentos adquiridos de productores locales y cambios percibidos por los/las participantes en los menús escolares asociados a la compra de proximidad 

^aPorcentajes calculados sobre los centros que adquieren vegetales y frutas a los productores locales.

^bPorcentajes calculados sobre los centros que adquieren alimentos procesados de baja calidad alimenticia.

El envío del cuestionario se realizó entre mayo y julio de 2015 con el gestor de correo masivo emailsender y utilizando las direcciones de correo electrónico disponibles en la página web del Registro Estatal de Centros Docentes no Universitarios. El envío se repitió cuatro veces con un intervalo aproximado de 15 días, para aumentar la tasa de respuesta.

Con el objetivo de explorar las características de los centros que compran alimentos de proximidad para los comedores escolares y la opinión de los/las participantes, los datos fueron estratificados según la forma de adquisición de alimentos: compra de alimentos de proximidad (sí/no). Así mismo, para identificar diferencias significativas entre ambos grupos se aplicó el test de ji al cuadrado utilizando el programa estadístico SPSS 15.0. Se consideró como significación estadística un valor de p <0,05.

Resultados

La tabla 1 describe las características de los centros escolares participantes en el estudio estratificados según la forma de adquisición de alimentos para los comedores escolares. Un 38,2% de los centros compra alimentos de proximidad. Algo más de la mitad de la muestra corresponde a CEP de Andalucía (51,6%), un 43% a Canarias y un 5,4% a Asturias. De ellos, respectivamente, un 30,2%, un 46,3% y un 50% compran alimentos de proximidad, sin diferencia estadística entre comunidades. Los centros pertenecen en su mayoría al medio urbano (72,4%), pero se observa de manera significativa una mayor predisposición a la compra de alimentos de proximidad en los centros de ámbito rural. Tres de cada cuatro entrevistas fueron cumplimentadas por los/las directores/as de los centros. Aproximadamente nueve de cada diez CEP tienen más de 100 alumnos, y cerca del 90% de los comedores atiende a más de 50 comensales. Casi el 70% de los comedores tiene a más del 50% de sus comensales con becas de comedor. Al estratificar los datos según la realización de la compra de alimentos de proximidad, no se identificaron diferencias significativas para dichas variables (cargo de la persona entrevistada, tamaño del centro educativo, alumnos/as en el comedor y porcentaje de alumnos/as con beca de comedor). Se encontraron diferencias significativas entre los CEP que compran o no compran alimentos de proximidad, en el coste de los menús, en la adhesión del centro a programas de alimentación saludable, en la forma de gestión y en la disponibilidad de cocina propia. De los centros con menor coste medio del menú escolar (de 1 € a 3 €), el 69,8% compran alimentos de proximidad; además, estos centros desarrollan programas de alimentación saludable (81,5%), autogestionan sus comedores (80%), cuentan con cocina propia (65,5%) y compran alimentos ecológicos (65,8%) en mayor proporción que los CEP que no compran alimentos de proximidad (p <0,05).

La tabla 2 muestra la opinión de los/las participantes sobre los beneficios y las dificultades del abastecimiento de los comedores escolares con alimentos de proximidad, estratificado según la forma de adquisición de los alimentos. Se observan diferencias estadísticamente significativas en algunas de las variables estudiadas entre los/las participantes de ambos grupos. En el grupo cuyos centros compran alimentos de proximidad, una mayor proporción de participantes señaló el fomento de la economía local (97,2%), el aumento de la oferta de alimentos frescos (97,2%) y la contribución a la sostenibilidad ambiental (93%) como beneficios generados por este tipo de compra, mientras que en el otro grupo, un 9,6%, un 14,8% y un 16,5% de participantes no supieron opinar sobre estos aspectos (p <0,05). Algo similar se observa con respecto a las dificultades. La mayoría de los/las participantes cuyos centros compran alimentos de proximidad identificaron la capacidad productiva de la región (50,7%), la variación estacional de la producción (71,8%) y la falta de apoyo por parte de las instituciones públicas (42,3%), y de información (46,5%), como dificultades para incorporar este tipo de compra, mientras que los/las participantes del otro grupo no supieron opinar sobre estas dificultades (46,1%, 40%, 47% y 41,7%, respectivamente). Por otra parte, la burocracia (59,2%), el coste de los productos locales (47,9%), la aceptación de los alimentos de proximidad en las escuelas (87,3%), el cumplimiento de la legislación sanitaria para la producción/comercialización de alimentos por parte de los agricultores (54,9%) y la falta de infraestructuras para el almacenamiento de alimentos en las cocinas escolares (57,7%) no fueron considerados dificultades por la mayoría de participantes del grupo de centros con compra de alimentos de proximidad. En el otro grupo, el 53,9%, el 47% y el 53,9% de los/las participantes no supieron opinar sobre la burocracia, el coste de los productos locales y el cumplimiento de la legislación sanitaria para la producción/comercialización de alimentos, respectivamente; el 67,8% no consideró una dificultad la aceptación de alimentos de proximidad en las escuelas y el 35,7% sí consideró como tal la falta de infraestructuras.

La tabla 3 muestra los alimentos adquiridos de los productores locales y los cambios percibidos por los/las participantes en los menús escolares tras incorporar la compra de alimentos de proximidad en sus centros. Los alimentos de proximidad más adquiridos son los vegetales (87%) y las frutas (76,6%). De los/las participantes en cuyos centros se compran vegetales y frutas de proximidad, más de la mitad perciben un incremento en la cantidad (58,2% y 61%) y la variedad (50,7% y 57,6%) de estos alimentos en los menús.

Discusión

En este estudio se exploraron y compararon las características de los centros escolares de las comunidades autónomas de Andalucía, Canarias y Principado de Asturias considerando dos grupos: los que compran alimentos de proximidad en los comedores y los que no. Al mismo tiempo, se exploraron y compararon las opiniones de los/las responsables del servicio de comedor sobre los beneficios y las dificultades para incorporar la compra de alimentos de proximidad, considerando los mismos dos grupos definidos anteriormente. Aunque el número de centros que compran alimentos de proximidad en estas comunidades es reducido (38,2%), su desarrollo es más frecuente en los CEP localizados en zonas rurales, que tienen comedores autogestionados y que disponen de cocina propia. El tamaño de los CEP, el número de alumnos/as en el comedor y la disponibilidad de beca no parecen influir en la compra o no de alimentos de proximidad. Sin embargo, los centros que la realizan ofrecen menús escolares más económicos para los/las escolares. Además, tienen una mayor implicación en la promoción de una alimentación saludable en la escuela, dado que participan más que otros centros en programas orientados a ello y compran alimentos ecológicos. Estos y otros beneficios, como la mejora de la economía local, la disponibilidad de alimentos frescos en los menús escolares y el menor coste ambiental, fueron reconocidos por los/las participantes de ambos grupos, aunque en mayor medida en aquellos centros que compran alimentos de proximidad. No obstante, los/las participantes en cuyos centros se está desarrollando la compra de alimentos de proximidad, además de destacar el incremento de la cantidad y la variedad de vegetales y frutas en los menús, también identificaron dificultades para su implementación, como la capacidad productiva de la región, la variación estacional de la producción, la falta de apoyo por parte de las instituciones públicas y la escasa información sobre la compra de alimentos de proximidad.

La existencia de iniciativas gubernamentales que fomentan la inclusión de criterios ambientales y sociales para la compra de alimentos favorece la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares^25,26. Sin embargo, nuestros resultados ponen de manifiesto que dichas iniciativas no son suficientes para extender su implementación a todos los centros escolares de las comunidades autónomas estudiadas, lo que concuerda con estudios previos^20,26. La existencia de otros factores contextuales podría explicar la baja adhesión de los CEP a estos programas²⁰. En nuestro estudio, el tamaño de los CEP, el número de alumnos/as en el comedor y la disponibilidad de beca no suponen diferencias en el desarrollo de la compra de alimentos de proximidad en los centros. Coincidiendo con un estudio anterior²⁷, es la ubicación del centro en áreas rurales, la autogestión del servicio de comedor y la disponibilidad de cocina en el centro lo que parece tener un efecto positivo en la implementación de la compra de alimentos de proximidad. Esto puede deberse a que la cercanía entre productores y escuelas en las zonas rurales es mayor que en otros territorios, y a que la autonomía de los centros permite elegir libremente a sus proveedores. En este sentido, la existencia de un gran número de municipios rurales en España²⁸ podría considerarse una oportunidad para promover la compra de alimentos de proximidad en los comedores escolares, lo cual, sin embargo, contrasta con la tendencia de externalización de los servicios de comedor que se ha producido en España^19,29. Por otra parte, según nuestros resultados, el precio de los menús escolares para el consumidor se abarata en los centros que compran alimentos de proximidad. Una posible explicación es que la mayoría de estos centros gestionan, de forma directa y sin intermediarios, la compra de grandes cantidades de alimentos a los agricultores, lo que puede repercutir en el coste. De ser así, la compra de alimentos de proximidad supondría beneficios económicos, tanto para los consumidores como para los productores, quienes podrían tener garantizada la compra de sus productos y así superar la dificultad de acceso a los mercados que tiene la agricultura a pequeña escala¹⁰. En nuestro estudio, la adhesión a programas de alimentación saludable y la compra de alimentos de producción ecológica es más frecuente en los centros que compran alimentos de proximidad. Hay que tener en cuenta que parte de estos centros están adheridos a los programas gubernamentales de sus respectivas comunidades autónomas que fomentan la compra de alimentos de proximidad y la compra de alimentos ecológicos, con el propósito de mejorar la alimentación escolar²⁰. Estos resultados concuerdan con los de estudios previos que relacionan la existencia de directrices gubernamentales como un factor promotor para la incorporación de alimentos ecológicos o de proximidad en los comedores^25,26. Dados los beneficios de la producción ecológica para el medio ambiente³⁰ y la salud³¹, la disponibilidad de estos alimentos y de programas educativos para fomentar su consumo podría contribuir a promover una alimentación saludable en la escuela y respetando la sostenibilidad ambiental.

Tanto la mejora de la calidad de la alimentación escolar como la contribución a la sostenibilidad ambiental son aspectos que aparecen referidos como beneficios asociados a la compra de alimentos de proximidad por los participantes de nuestro estudio, independientemente de que sus centros la lleven a cabo o no. En este sentido, dichas opiniones adquieren fundamento cuando los/las participantes cuyos centros ya la han integrado reconocen un aumento de vegetales y frutas en los menús tras su implementación, lo que coincide con resultados de otros estudios¹. Considerando las características nutricionales de estos alimentos⁵, parece que la compra de proximidad podría mejorar la calidad de la alimentación ofrecida en los centros escolares. No obstante, sería relevante identificar las proporciones de alimentos adquiridos de los productores locales y de producción ecológica para conocer con más exactitud su efecto en la alimentación escolar. Por otra parte, este mismo grupo de participantes cuyos centros compran alimentos de proximidad reconoce que la capacidad productiva de la región y la variación estacional de la producción dificultan su implementación. De hecho, la dificultad para atender la demanda institucional limita el acceso de los pequeños agricultores a este mercado³², y constituye una barrera para la compra de alimentos de proximidad^25,33. En este sentido, el menú es un instrumento de planificación en los servicios de alimentación que adquiere mayor relevancia en el proceso de implementación de la compra de alimentos de proximidad, dado que ha de estar adaptado a la disponibilidad temporal de alimentos y puede contribuir a la planificación de la producción agrícola local²⁴. Otras dificultades para la implementación de la compra de alimentos de proximidad reconocidas por los/las participantes con experiencia en su desarrollo fueron la ausencia de apoyo de las instituciones públicas y la falta de información sobre la compra de alimentos de proximidad. El apoyo institucional es importante para articular a los distintos agentes involucrados en la implementación de la compra de alimentos de proximidad y facilitar su desarrollo con éxito³⁴. En este sentido, el conocimiento de la experiencia acumulada en los centros que ya la están llevando a cabo puede ser de utilidad para orientar dicho proceso.

Al interpretar los resultados hay que tener en cuenta que el procedimiento utilizado para adquirir la información (encuesta online) y la participación voluntaria en el estudio pueden haber influido en la tasa de respuesta. Sin embargo, el envío regular de recordatorios a los/las participantes contribuyó a aumentar sensiblemente la tasa de respuesta. Aun así, es posible que haya una sobreestimación de la proporción de centros que compran alimentos de proximidad con respecto a la población estudiada, debido a la motivación de los/las responsables del comedor de dichos centros para participar en el estudio. No obstante, la muestra obtenida permitió explorar las características de los centros que compran alimentos de proximidad en las comunidades autónomas estudiadas. Así mismo, la cumplimentación voluntaria del cuestionario también pudo haber influido en una sobrevaloración de la compra de alimentos de proximidad por parte de los/las participantes, ya que sus opiniones pudieron estar condicionadas por una sensibilización a priori hacia el tema estudiado. Sin embargo, el contraste de opiniones entre responsables del servicio de comedor con distinta experiencia en la aplicación de la compra de alimentos de proximidad en sus centros ha permitido tener una primera valoración, hasta ahora desconocida, de los beneficios y las dificultades que según ellos/ellas podría suponer su desarrollo en los comedores escolares en España.

En conclusión, la ubicación de los centros, la gestión del servicio de comedor y la disponibilidad de cocina propia pueden condicionar la compra de alimentos de proximidad en los comedores. Un mayor apoyo institucional ayudaría a reducir las dificultades para integrarla en las escuelas y mejorar la alimentación escolar, con un menor coste económico y ambiental.