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INTRODUCCIÓN
Alrededor de 2,5 mil millones de personas en todo el planeta son consumidores de alimentos de la calle1. En el caso de los latinoamericanos, gastan 1/3 de sus ingresos en comida callejera2. Además, para algunos países en vías de desarrollo, los alimentos que se venden en la vía pública representan alrededor del 30% de la ingesta calórica y de diversos nutrientes3-4. La venta de alimentos en la calle es, por ello, un fenómeno antiguo que ha acompañado el desarrollo de diferentes poblaciones en todo el mundo; sin embargo, las consecuencias que tiene esta actividad en términos sociales, económicos o incluso sobre la salud pública, aún han sido poco estudiadas.
El inicio de la venta de alimentos en la calle ha sido explicado por la literatura, como un efecto del desempleo, la falta de ofertas laborales adecuadas en el sector formal, el difícil acceso a la educación superior, la migración de la población a las zonas más urbanizadas, el rechazo de las mujeres como unidades productivas, la edad como determinante de las capacidades de una persona y, lo más importante, la necesidad de trabajar, subsistir y generar el capital suficiente para cubrir las necesidades básicas propias y de las familias5. De acuerdo con estas teorías, en América Latina y otras regiones en vías de desarrollo, la generación de empleo no ha sido tan veloz y continua para absorber la creciente demanda de trabajo resultante6. Sin embargo, la venta de alimentos en la calle ha permitido satisfacer una demanda de alimentos accesible y económica7.
Por otra parte, debido a las condiciones de precariedad, falta de acceso a agua potable y desconocimiento de los manipuladores, generalmente los alimentos vendidos en la calle se preparan en condiciones higiénicas deplorables, existiendo la posibilidad de un alto grado de contaminación. Por lo tanto, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la calidad microbiológica de los alimentos vendidos en la calle adquiere importancia, ya que los mismos pueden actuar como una importante fuente de transmisión de infecciones e intoxicaciones también conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)8-9. Diversos estudios demuestran la presencia de microoganismos patógenos en alimentos de venta callejera10-18, a la vez que también se indica que existe una importante prevalencia de intoxicaciones alimentarias a partir de la comida callejera, siendo en su gran mayoría no reportadas a las entidades de salud.
Por todo lo mencionado, el objetivo del presente estudio fue describir el consumo, las razones del consumo y las percepciones de los consumidores sobre la comida callejera según grupo etario.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se realizó un estudio transversal multicéntrico, en el cual se utilizó una encuesta online en Google Drive, la cual fue adaptada al lenguaje local y a la selección de alimentos de consumo habitual en cada país. La misma se implementó entre los meses de marzo a agosto del año 2016. Para la obtención de la información se llevaron a cabo las siguientes etapas.
Se realizó una encuesta corta en formato Google Docs, validada por expertos de los países participantes, utilizando el método Delphi y autorizada por el Comité de Ética de la Universidad San Sebastián, Chile. Posteriormente, se adaptó la encuesta según los alimentos habitualmente consumidos en cada uno de los países y se adecuó la misma en idioma español y portugués, según correspondiera.
La encuesta constó primeramente de un consentimiento informado, seguido de 10 preguntas orientadas a caracterizar a la población participante del estudio (país, sexo, edad, si es estudiante o trabaja en el área de salud o no); 5 preguntas que permitían determinar el consumo de alimentos callejeros en los últimos 3 meses, debido a la posibilidad de sesgo de memoria se decidió indagar únicamente sobre el consumo en ese período; la percepción de la higiene de los puestos de venta entendiéndose como la impresión que tenían los participantes de la limpieza del lugar y prácticas de los manipuladores, las razones de consumo, frecuencia de consumo, tipos de alimentos más consumidos; y 2 preguntas a fin de identificar presencia de intoxicaciones relacionadas a ese consumo y asistencia al médico o automedicación ante enfermedades trasmitidas por alimentos vendidos en la calle.
El estudio se realizó en 11 países (10 americanos y 1 europeo): Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal y Uruguay. Para aplicar la encuesta se contó con un representante de cada país, quien se encargó de difundirla y monitorizarla a través de redes sociales como Facebook, Twitter, WhatsApp, correo electrónico y bases de datos, entre otras. Se recolectaron un total de 8.905 encuestas, de las cuales fueron incluidas 8.895 encuestas con datos completos, respondidas por personas mayores de 18 y se excluyeron 10 encuestas debido a que fueron contestadas más de una vez por la misma persona, tenían errores de digitación, brindaban información incongruente o no habían aceptado el consentimiento informado. El estudio fue desarrollado siguiendo lo expuesto en la Declaración de Helsinki, respecto al trabajo con seres humanos y fue aprobado por el Comité de Ética de la Universidad San Sebastián.
Los datos fueron introducidos en una planilla electrónica de Microsoft Office Excel® 2016, posteriormente fueron codificados y analizados con el paquete estadístico SPSS® versión 22.0.
Se comprobó la consistencia de los datos y la existencia o no de observaciones faltantes. Seguidamente, se procedió a utilizar estadística descriptiva para la presentación de los resultados. Para resumir la información relacionada con el consumo, las razones del consumo y las percepciones de los consumidores sobre la comida callejera según grupo etario y país se utilizó frecuencia absoluta y relativa. Para comparar si hubo diferencias por grupo etario se utilizó la prueba estadística Chi cuadrado, considerando un nivel de significación estadística igual a p<0,05.
RESULTADOS
Se analizaron 8.895 encuestas, 73,2% correspondientes al sexo femenino y 26,8% del sexo masculino. La distribución de edad general, se presentó de la siguiente manera: el 54% de los encuestados se encuentra en el rango de edad de 18 y 30 años, el 22% entre 31 y 40 años, el 11% entre 41 y 50 años, el 9% entre 51 y 60 años y tan solo un 4% con edades que superan los 60 años (Tabla 1).
Tabla 1 Características generales de 8.895 participantes del estudio.
| Países | Grupo etario (rango de años) | Sexo | Nivel de escolaridad | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18-30 (%) | 31-40 (%) | 41-50 (%) | 51-60 (%) | >60 (%) | Mujer (%) | Superior (%) | |
| Argentina (n=1.024) | 36,1 | 22,0 | 14,7 | 16,6 | 10,5 | 72,2 | 62,5 |
| Brasil (n=681) | 28,4 | 24,5 | 18,5 | 22,9 | 5,5 | 84,1 | 89,0 |
| Chile (n=1.783) | 62,0 | 24,3 | 8,1 | 3,5 | 2,1 | 66,1 | 73,6 |
| Colombia (n=1.340) | 70,0 | 16,6 | 7,5 | 4,6 | 1,1 | 60,8 | 75,4 |
| Costa Rica (n=464) | 53,0 | 30,3 | 7,7 | 7,4 | 1,6 | 84,6 | 84,4 |
| Guatemala (n=827) | 57,3 | 21,4 | 10,5 | 7,5 | 3,3 | 75,6 | 61,8 |
| Panamá (n=371) | 36,2 | 24,5 | 14,5 | 16,7 | 8,1 | 73,8 | 78,4 |
| Paraguay (n=525) | 53,7 | 28,3 | 6,6 | 8,5 | 2,9 | 83,4 | 88,0 |
| Perú (n=601) | 69,3 | 17,1 | 7,6 | 4,8 | 1,0 | 72,0 | 93,4 |
| Portugal (n=803) | 50,9 | 21,0 | 17,3 | 9,2 | 1,5 | 82,0 | 24,5 |
| Uruguay (n=476) | 48,5 | 24,7 | 12,1 | 8,0 | 6,5 | 86,1 | 84,2 |
| Total (n=8.895) | 54,0 | 22,5 | 11,0 | 8,9 | 3,6 | 73,0 | 74,0 |
n: tamaño muestral.
El 53,6% de los encuestados indica que consume alimentos que se venden en la calle. Al comparar por rango etario se observa que aquellos que tienen entre 18 y 30 años de edad, tienen mayor consumo (63,6%) y que este consumo disminuye a medida que aumenta la edad, llegando a sólo 18,4% entre los mayores de 60 años (Figura 1).
*χ2 p<0,01
Figura 1 Consumo de alimentos en puestos de comida en la calle o de venta ambulante en los últimos 3 meses, según edad.
Al comparar la percepción sobre la higiene de la comida callejera (Figura 2) se observa que el 9,2% los encuentra limpios, 60,2% parcialmente limpios y un 30,5% sucios. Al comparar por grupos de edad, se observa que a medida que aumenta la edad aumenta la percepción ligada a la suciedad de los alimentos y disminuye la percepción ligada a alimentos parcialmente limpios.
En la Figura 3 se presentan las razones del consumo de dichos alimentos, el 39,6% los consume porque están disponibles en lugares de mucho tránsito, un 34% los consume por ser ricos y sabrosos, un 14,9% los consume porque tiene poco tiempo para comer y un 11% por ser económicos. Al comparar este aspecto por edad, el consumo por ser ricos y sabrosos, y por estar disponibles aumenta con la edad; en cambio el consumo por factores económicos y por falta de tiempo es mayor en los más jóvenes.
Con respecto a la Tabla 2, se observan diferencias significativas en el motivo de compra, la razón con mayor frecuencia es la disponibilidad y menos frecuencia es el costo; el país que mostró la frecuencia más alta en disponibilidad como motivo de compra fue Portugal. Por otra parte, con respecto a la percepción de higiene, el 60% de los encuestados los ve parcialmente sucios; es interesante que en el caso de Costa Rica más del 50% de los encuestados los ve sucios, en cambio en Portugal casi el 20% los ve limpios.
Tabla 2 Comparación del motivo de compra y percepción de higiene según país.
| Motivo de compra | Percepción | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ricos y sabrosos (%) | Falta de tiempo (%) | Disponibles (%) | Económicos (%) | Sucios (%) | Parcialmente sucios (%) | Limpios (%) | |
| Chile | 28,6 | 16,6 | 36,6 | 17,9 | 32,2 | 58,2 | 9,6 |
| Costa Rica | 44,5 | 7,8 | 42,9 | 4,6 | 55,6 | 42,7 | 1,7 |
| Paraguay | 26,0 | 25,6 | 40,1 | 8,1 | 42,9 | 50,5 | 6,7 |
| Guatemala | 39,6 | 13,5 | 31,9 | 14,8 | 32,6 | 58,3 | 9,1 |
| Uruguay | 37,4 | 25,1 | 30,6 | 6,7 | 30,7 | 62,8 | 6,5 |
| Panamá | 28,6 | 27,0 | 38,3 | 6,0 | 31,3 | 61,5 | 7,3 |
| Argentina | 27,5 | 19,1 | 44,2 | 9,0 | 39,4 | 54,2 | 6,4 |
| Perú | 22,2 | 24,0 | 43,0 | 11,0 | 26,1 | 66,2 | 7,7 |
| Colombia | 38,5 | 10,1 | 40,8 | 10,4 | 24,7 | 66,2 | 9,1 |
| Brasil | 48,6 | 10,0 | 32,5 | 9,0 | 22,5 | 65,1 | 12,5 |
| Portugal | 32,6 | 4,3 | 56,4 | 6,5 | 10,2 | 70,0 | 19,8 |
| Total General | 34,2 | 14,9 | 39,6 | 11,0 | 30,5 | 60,2 | 9,3 |
| Prueba χ2 | Valor p<0,001 | Valor p<0,001 | |||||
DISCUSIÓN
El principal resultado que se observa es que más del 50% de los encuestados consume alimentos vendidos en la calle, siendo mayor el consumo entre aquellos que tienen menor edad. La percepción de la higiene de los puestos de venta y los alimentos disminuye a medida que aumenta la edad; la elección de consumo en los sujetos de mayor edad está dada por encontralos ricos, sabrosos y por la disponibilidad en los lugares que frecuentan, en cambio los más jóvenes los consumen por falta de tiempo y porque los encuentran a bajo costo.
En la venta de alimentos callejeros se pueden ver reflejados elementos de la cultura alimentaria tradicional local, pues la oferta varía durante el año (estacionalidad), y depende del nivel socioeconómico y gustos culturales del público al que está destinada19. Probablemente la elección de alimentos de los jóvenes sea muy distinta a la de los adultos mayores; un claro ejemplo es que en muchas ciudades el consumo de alimentos más sofisticados como el sushi o la aparición de Food Trucks tiene como público objetivo un consumidor joven.
En este estudio la razón de compra de los alimentos de venta callejera varía dependiendo de la edad. Los jóvenes prefieren alimentos de bajo costo, probablemente esto se encuentre asociado a que en su mayoría se encuentran aún en la etapa de estudiante y que el poder adquisitivo de los mismos es inferior al de un adulto joven con empleo. Un hallazgo similar se produjo en un estudio realizado en jóvenes universitarios argentinos, quienes manifestaron preferir bebidas frías y calientes, sándwiches, barras de cereales, milanesas y galletitas dulces; y como motivo de esas preferencias referían: “me gusta”, tiene un “precio adecuado” y el alimento es “práctico-fácil de comer” y en el caso de las barras de cereal la elegían por “considerarlas saludables” y “práctico-fácil de comer”20. Por otra parte, aquellos participantes que tienen mayor edad seleccionan los alimentos por su sabor, sin que esto esté asociado a la calidad nutritiva del alimento o a las propiedades saludables del mismo. Un estudio realizado en Chile, en donde se indagó sobre comida chatarra indica que el 45% de los chilenos mayores de 15 años dice preferir la comida sabrosa sobre la comida sana21.
Las principales razones de consumo son la disponibilidad y el bajo costo de los alimentos22-23, los vendedores ambulantes están ubicados estratégicamente en las rutas de alto tráfico peatonal, tales como estaciones de trenes y autobuses, paradas de taxis, zonas próximas a instalaciones industriales, hospitales, escuelas y universidades.
Diversos factores participan en los problemas de salud asociados al consumo de alimentos, como la falta de infraestructura local, las características de los productos vendidos, y la falta de acción del Servicio de Vigilancia de la Salud de las ciudades, los cuales aumentan la preocupación por la seguridad de los alimentos que se venden en las calles24. Estos factores, asociados a otros como falta de educación de los vendedores ambulantes en relación a las buenas prácticas de manipulación, baja calidad de la materia prima, mantenimiento de la comida a temperaturas inadecuadas de conservación y falta de protección efectiva de los alimentos contra insectos y polvo, aumentan el riesgo de transmisión de origen microbiano de enfermedades transmitidas por alimentos25-27. Un estudio realizado en Minas Gerais (Brasil), mostró una baja adecuación de los puestos ambulantes en aspectos como las condiciones de higiene de manos y superficies en contacto con los alimentos. En las superficies, los resultados para microorganismos aerobios mesófilos mostraron que sólo el 23,3% presentaba condiciones satisfactorias de limpieza. El nivel de contaminación de las manos por coliformes termotolerantes y/o Staphylococcus coagulasa-positiva fue insatisfactorio en aproximadamente el 47% de los manipuladores28.
La adecuada higiene de las manos ha sido destacada en diversos trabajos29-30, siendo una práctica, que debe ser realizada antes de la manipulación de los alimentos, así como después de cualquier interrupción del proceso de manipulación. La falta de lavado de manos en el acto de la comercialización y manejo de alimentos, y la manipulación de dinero por el mismo distribuidor son prácticas que propician la contaminación de las manos y, consecuentemente, de los productos alimentarios disponibles para la venta. El lavado de manos, a pesar de ser simple, es una forma eficaz para reducir la contaminación cruzada, y a menudo es una práctica olvidada. Entre 1975 a 1998 en los Estados Unidos, se identificó que el 42% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se produjeron fueron causados por la contaminación de las manos de los manipuladores de alimentos31.
Como se observa en el presente estudio, el 91% la población independientemente de la edad, encuentra que los puesto de comida callejera son sucios o parcialmente sucios, no obstante el consumo sigue siendo alto, esto indica que las personas reconocen las prácticas higiénicas de manipulación, sin embargo, factores socioculturales como el gusto, la falta de tiempo, la disponibilidad y factores económicos prevalecen a la hora de elegir los alimentos para el consumo en la calle. De igual manera en este estudio se identifica que a medida que se incrementa la edad de los encuestados disminuye la percepción de limpieza de los alimentos de venta callejera, y quizás se deba al mayor conocimiento de prácticas de higiene de la población mayor o al mayor cuidado que tienen con su salud.
Como todo estudio, el presente tiene debilidades que deberán ser tenidas en cuenta al momento de la interpretación de los resultados, la principal es que al ser realizado a través de redes sociales las personas con menor educación y menor acceso a tecnologías quedaron excluidas del estudio, por lo tanto se propone realizar otros estudios utilizando metodologías convencionales para la recolección de la información que permita contar con una muestra randomizada y representativa. Entre las fortalezas se puede nombrar que es el primer estudio multicéntrico que evalúa la percepción de consumo de comida callejera con la participación de países con diferentes realidades económicas y culturales.
CONCLUSIONES
El mayor consumo de alimentos de venta callejera se da en los sujetos de menor edad; la percepción de higiene de estos alimentos disminuye a medida que aumenta la edad de los encuestados; la elección de consumo en los sujetos de mayor edad está dada por encontrarlos ricos, sabrosos y por la disponibilidad en los lugares que frecuentan, en cambio entre los más jóvenes la preferencia de consumo está dada por la falta de tiempo y porque los encuentra a bajo costo. Es necesario seguir investigando sobre el consumo y factores de elección de alimentos ya que la comida callejera está cada vez más presente en todos los países del mundo.
