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INTRODUCCIÓN
Las barras alimenticias surgen en el mercado hacia 1960, tras la popularización de barras diseñadas para los astronautas en sus viajes por el espacio exterior, estos productos para astronautas fueron la versión preliminar de las barras energéticas, diseñadas para cubrir los requerimientos energéticos1. Las barras energéticas pueden ser altamente nutritivas debido a que son una buena fuente de energía, ricas en fibra, proteína, vitaminas, antioxidantes, etc., y se preparan usando múltiples ingredientes como cereales, frutas, nueces, pasas, azúcar, etc.1 Son generalmente fortificadas usando una amplia variedad de proteínas como la soya o el trigo; fibras que incluyen salvado, avena, cebada; vitaminas, minerales, especies y otros nutrientes o ingredientes energéticos2. Comercialmente existen diferentes tipos de barras: barras suplemento alimenticio, barras nutricionales para diabéticos, mujeres y niños, con alto contenido en proteína, alto contenido en fibra, ricas en vitaminas y minerales, barras con aditivos funcionales como probióticos3. Estos productos se han vuelto muy populares debido a los beneficios asociados con la salud. En encuestas hechas a los consumidores, se observa una tendencia a asociar a las barras como comida sana y de buen sabor, constituyéndose esto en una buena razón para su compra4. Interacciones físicas y químicas entre los ingredientes de la barra pueden ocurrir con el tiempo y afectar el sabor y la textura del producto. Mediciones de la actividad acuosa (aw) ayudan a predecir propiedades mecánicas, estabilidad y vida de anaquel5. Su textura está más relacionada con sus propiedades físicas y especialmente con las propiedades mecánicas. La mayoría de los alimentos procesados con características crujientes presentan una estructura porosa compuesta de agregados sólidos rodeados de aire6. Las propiedades mecánicas de estos agregados sólidos dependen de la composición y homogeneidad de los materiales y también de la cantidad y estructura de los poros. La no-uniformidad en la estructura interna de las barras crujientes resulta en un mecanismo muy complejo de fractura que involucra una deformación repetitiva de las subsecuentes capas que conforman la estructura. Esto genera un comportamiento mecánico irregular y una relación irreproducible de las fuerzas de deformación. Para mejorar las propiedades organolépticas y físicas de las barras suplementos, tales como sabor, aroma, apariencia y calidad nutricional existe la tendencia en la industria productora a incorporar mezclas de granos, semillas y/o combinación de concentrados de proteína de soya, suero de leche con salvado de cereales, avena y cebada7. Las nueces y semillas son fuentes ricas en lípidos y proteínas. Son ampliamente utilizadas por su contenido de aceites en mantequillas, barras alimenticias y también como alimento directo debido a sus características organolépticas8. Del contenido de ácidos grasos comúnmente encontrados en semillas y nueces, el 70-80% son ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son componentes de la membrana plasmática y de una lipoproteína encontrada en las células cerebrales conocida como lecitina. Por lo tanto, las semillas y nueces son excelentes nutrientes para el crecimiento de niños y bocadillos saludables para adultos8. Debido a su alto contenido en vitaminas B y E, las nueces y semillas también presentan efectos de antienvejecimiento9. Cambios recientes en patrones de dietas y medidas para elevar la calidad de vida han sido asociados con incidencia en la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y otros tipos de enfermedades10. Estas enfermedades están relacionadas con los incrementos de los niveles de lípidos en plasma, trombosis, oxidación de lipoproteínas de baja densidad y con la formación de radicales libres. Estudios realizados en semillas y nueces han revelado que estos contienen polifenoles los cuales tienen efectos antioxidantes que previenen la ateroesclerosis, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. También han mostrado tener efectos anticarcinógenos, antiinflamatorios, anti mutagénicos, antivirales y antialérgicos11. Estudios recientes presentados por la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) a partir de datos colectados a lo largo de 22 años afirman que dietas basadas en grasas monoinsaturadas a partir de plantas como las encontradas en aceites vegetales, aguacates, nueces y semillas están asociadas con riesgos bajos de mortalidad por enfermedades cardiacas y otras causas, esto si se compara con la ingesta de grasas monoinsaturadas provenientes de animales como las obtenidas de la carne, leche y huevos que están asociadas a riesgos más elevados de acuerdo a las investigaciones12. El objetivo de este trabajo se basó en la caracterización físico-química de una barra alimenticia elaborada a base de semillas y nueces libre de componentes de origen animal, su aceptación como un producto de colación (refrigerio) por una población seleccionada al azar de público atendiendo a un gimnasio de acondicionamiento físico y con alta actividad diaria y pruebas sensoriales efectuadas tanto instrumentalmente como por evaluadores semientrenados.
MATERIAL Y MÉTODOS
Análisis Nutricional
El material en estudio es una barra alimenticia, tipo agregado de semillas y nueces, de nueva creación que será lanzada al mercado como un producto alimenticio y orgánico sin componentes de origen animal. Los ingredientes de composición fueron: mezcla de nueces (almendra entera 48g, nuez de la India 30g, corazón de nuez pecana 15g, nuez pistache 12g y nuez de Castilla 4g); mezcla de semillas (semilla de calabaza 8g, semilla de ajonjolí 8g, chía 4g y linaza 4g), canela en polvo y coco tostado y molido 4g. El espectro de semillas y nueces fue seleccionado por ser los tipos de nueces y semillas más consumidas y abundantes en el mundo. También se incorporan los ingredientes de linaza en polvo, mantequilla de almendra, goma xantana hidratada, extracto de vainilla, cocoa, edulcorante (97% Eritritol, 3% glucósido de esteviol). Un lote de 30 muestras de la formulación establecida como producto final por el fabricante se recibió en presentación individual con forma rectangular (11cm x 5cm x 1,5cm) con un peso promedio de 46g por porción para los análisis físico-químicos, textura, color y de vida útil. La cantidad de muestra necesaria para los análisis próximo y fisico-químico se obtuvo de la molienda y homogenización de las muestras individuales del producto. Para las pruebas de textura, color y vida útil se utilizó una barra individual del mismo lote por réplica en cada prueba.
Análisis Próximo
El análisis próximo incluyó contenido de humedad, contenido de fibra cruda, contenido de grasa y contenido de cenizas por métodos estandarizados de AOAC13. El contenido de proteína (% N x 6,25) fue determinado por el Método Hach14. El contenido de carbohidratos totales se estimó como la diferencia de la suma total de otros análisis15. El análisis próximo se realizó en triplicado y se compararon los resultados.
Valor Energético
El análisis de azúcares totales (monosacáridos libres y disacáridos) fue realizado por el método fenol-ácido sulfúrico16 y para los azúcares reductores (aldosas) se utilizó el método del ácido dinitrosalicílico (DNS)17. El valor energético se calculó en base a la composición proximal: porcentaje de proteínas, grasas y carbohidratos, utilizando los factores de Atwater (Proteínas: 4kcal/g - Grasas: 9kcal/g - Carbohidratos: 4kcal/g)15.
Calidad de Lípidos
La materia grasa extraída de la cuantificación del contenido de lípidos se derivatizó a metil-ésteres (FAMEs) por metilación con ácido clorhídrico metanólico 3M para la determinación del perfil de ácidos grasos18. Este análisis se realizó mediante cromatografía de gases en un Cromatógrafo Thermo Fisher Scientific Focus equipado con un detector de ionización de flama (FID) y con una columna capilar D-B23 para FAMEs. El régimen de temperatura de la columna fue como sigue: temperatura inicial de horno 80°C (sostenida por 2 minutos) hasta alcanzar 240°C a velocidad de 10°C/minuto (sostenida por 5 minutos). Las temperaturas del inyector y del detector fueron de 225 y 250°C, respectivamente. Los FAMEs se identificaron comparando sus tiempos de retención con los de la mezcla de estándares usada como estándar de calibración (FAME Mix GLC - 10, SUPELCO). Para el cálculo, los ácidos grasos se normalizaron hasta el 100%, considerando la composición (% en peso) de los datos de composición de ácidos grasos (% de área).
Determinación de Minerales
La determinación de minerales esenciales como sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), calcio (Ca), hierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn) y cobre (Cu) se realizó por el método Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA)19. Muestras de barra molida de 3g fueron secadas en horno a temperatura de 105°C por 12 horas. Posteriormente las muestras se sometieron a mineralización combinada en mufla usando peróxido de hidrógeno como oxidante: las muestras fueron mineralizadas en seco a 450°C por 12 horas. A las cenizas resultantes se les agregaron 2mL de peróxido de hidrógeno, se vaporizaron a sequedad bajo campana de extracción de vapores y recalcinadas por 12 horas a 450°C, este procedimiento se repitió cuatro veces. Las cenizas blancas resultantes fueron disueltas en HNO3 1M para su análisis por EAA en un Equipo GBC, Avanta, usando lámparas multielementos de cátodo hueco de los metales a analizarse. Se construyeron curvas de calibración con soluciones estándares de cada elemento. Para evaluar las características analíticas del método para cada elemento, los límites de detección fueron calculados de acuerdo con las reglas IUPAC20. La exactitud del método se confirmó agregando cantidades conocidas del analito a tres diferentes muestras y procesando las mezclas como se ha descrito.
Vida Útil de la Barra Alimenticia
Índice o Valor de peróxido (VP): Para determinar el nivel de durabilidad del producto, se determinó el índice de peróxido por el método de la Norma Mexicana21 NMX-F-154. Las muestras fueron sometidas a las condiciones menos favorables de almacenamiento (temperatura de 40°C durante 15 días). El análisis consistió en disolver los lípidos de una muestra de 5g en una solución de ácido acético glacial-isooctano (3:2 v/v). Posteriormente se adicionó un exceso de solución de ioduro de potasio, el cual reacciona con los peróxidos, que transforman los iones ioduro en iodo molecular. La mezcla es valorada con solución de tiosulfato de sodio estandarizada, usando como indicador solución de almidón. El índice de peróxido se calculó como lo indica la ec. 1.
Donde:
Índice de peróxido: mEq de peróxido por kg de muestra; S: volumen de valorante gastado (mL) por muestra; B: volumen de valorante gastado (mL) por blanco; N: normalidad de solución valorante de Na2S2O3 (mEq/mL); 1.000: conversión de unidades (g/kg); W: peso de muestra (g)
Actividad del agua: La mínima actividad acuosa a la cual los microorganismos pueden crecer es 0,60 (actividad del agua por debajo de la cual las actividades fisiológicas necesarias para la división celular no se cumplen)22. La actividad acuosa se determinó usando un equipo AQUA LAB 4 TEV (Decagon Devices, USA). Las muestras fueron molidas para su medición en las copas del equipo y se consideró que alcanzaron el equilibrio cuando la actividad acuosa se mantuvo por 1 minuto.
Pruebas de Textura y Color de la Barra Alimenticia
Medición de la Textura: El análisis de la textura es un excelente procedimiento instrumental, que ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, elasticidad y cohesividad, entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. El método instrumental usado en este trabajo fue la prueba de flexión de tres puntos, que es un método destructivo, que puede imitar el proceso de masticación, pero en el cual no hay relación con las sensaciones involucradas en la boca23. El equipo usado para las pruebas de textura fue un Texturómetro AMETEK Brookfield CT3 - 1500 (Middleboro, MA, USA) con Probeta de Flexión de tres puntos y operado por Software TexturePro CT V1.2; provisto de una plataforma de aluminio, sobre la cual se colocaron las muestras. La velocidad del proceso fue determinada mediante ensayos previos y se fijó en 2mm/s. Se determinó el cambio en la dureza del producto en un período de 30 días con mediciones al inicio y posteriormente cada 10 días cuando las barras permanecieron a temperatura ambiente (22°C - 25°C).
Medición del Color: Existen una variedad de sistemas que se han desarrollado para describir los colores, entre estos el más común en la búsqueda del control de calidad de los alimentos es el CIE L*a*b*24. En este sistema, el espacio del parámetro L* es la brillantez y varía de negro (L* = 0) a blanco (L* = 100) y los parámetros de los colores complementarios a* y b*, con a* representando al color verde cuando su valor es negativo y al color rojo cuando positivo y con b* representando al color azul cuando su valor es negativo y amarillo cuando positivo. Ambos parámetros varían en el rango de -60 ≤ a*, b* ≤ + 60. Para la medición del color se utilizó un espectrofotómetro HunterLab MiniScan EZ 4500 L (Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA). Las determinaciones se hicieron en ambas superficies de las barras (lados superior, inferior y laterales), un total de 3 réplicas por muestra.
Análisis Sensorial
El método de análisis sensorial utilizado en este trabajo fue la prueba de aceptación con escala hedónica. Esta es una prueba que mide la aceptación subjetiva y preferencia del producto por parte del consumidor. Este tipo de prueba consiste en dar muestras del producto a los catadores y cuestionarlos a través de encuesta acerca de sus observaciones de acuerdo con una escala establecida. En la escala hedónica, el catador expresa su aceptación por el producto siguiendo una escala previamente establecida, la cual varía gradualmente con la intensidad de sus atributos25. La población de catadores estuvo compuesta de un total de 75 participantes, todos ellos asistentes asiduos a gimnasios de condición física, con edades entre los 18 y 61 años, distribuidos como sigue: 48% menores de 25 años, 34% entre 25 y 35 años, 15% entre 36 y 45 años y el 3% fueron mayores de 45 años. Considerando el género, 47 % fueron hombres y 53% fueron mujeres. Los encuestados realizaron la evaluación respondiendo un cuestionario de acuerdo con los atributos a evaluar: aspecto, color, olor y sabor en una escala hedónica de nueve puntos en el nivel de aceptabilidad, donde 1 denota el valor mínimo (extremadamente desagradable) y 9 (extremadamente agradable). Los datos de las encuestas se trataron en software MINITAB 17 y Excel.
RESULTADOS
Análisis Próximo
La composición química proximal del producto se presenta en la Tabla 1. Como era de esperarse, la barra alimenticia presentó un bajo contenido de humedad (3,49%); disminuyendo así la probabilidad de crecimiento microbiano, fermentaciones imprevistas, germinación prematura en semillas y muchos otros cambios bioquímicos indeseables normalmente asociados con la presencia de humedad.
Tabla 1. Análisis proximal de barra alimenticia a base de semillas y nueces.
| Determinación | Método | % p/p | Norma |
|---|---|---|---|
| Humedad | Balanza de Humedad por IR | 3,49 ± 0,06 | NMX-F-428-1982 |
| Cenizas | Calcinación | 3,59 ± 0,74 | NMX-F-066-S-1978 |
| Grasas y Aceites | Extracción Soxhlet | 46,96 ± 3,71 | NMX-F-615-2004 |
| Proteína | HACH | 25,68 ± 0,40 | Método HACH |
| Azúcares Totales | Fenol - H2SO4 | 4,39 ± 0,07 | Nielsen-1998 |
| Azúcares Reductores | Método DNS | 2,11 ± 0,02 | NMX-F-312-1978 |
| Fibra Cruda | Método Weende | 7,91 ± 0,60 | NMX-F-090-S-1978 |
| Carbohidratos | Empírico | 12,37 ± 0,94 | FAO |
El contenido de cenizas (3,59%) es consistente con lo reportado por Venkatachalam y este valor tan elevado es indicativo del alto contenido mineral en semillas y nueces26. Tanto el alto contenido proteico (25,68%) como el alto contenido de lípidos (46,96%) de la barra alimenticia se deben al contenido de mezclas de semillas (calabaza, girasol, ajonjolí, linaza, chía) y de nueces (almendra, nuez de la India, pistache, nuez de Castilla y nuez pecana) en la formulación de la barra26. El contenido de azúcares totales y azúcares reductores (4,39% y 2,11%, respectivamente) es consistente con los valores reportados por la literatura de contenidos de azúcares en semillas y nueces los cuales se encuentran muy por debajo de los azúcares aportados por las barras elaboradas a base de cereales, 23,8%27. El contenido de fibra cruda de la barra alimenticia de 7,91% (3,7g por porción) se encuentra por debajo de la ingesta diaria recomendada por la FDA de 25g basada en una dieta de 2.000 calorías diarias28, y donde una sola barra aportaría el 15% aproximadamente, de la fibra diaria requerida.
Valor energético y Composición de ácidos grasos
La barra alimenticia presentó un buen aporte calórico, con un valor energético de 574,84 calorías por cada 100g de muestra calculado por el método Atwater15. Los resultados obtenidos del perfil de ácidos grasos que componen los aceites extraídos de la barra alimenticia mostraron que los ácidos grasos más abundantes presentes fueron: ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0), ácido oleico (C18:1), ácido linoleico (C18:2) y ácido linolénico (C18:3) con valores de 14,6; 4,5; 58,0; 13,6 y 9,3% p/p respectivamente. Se observa una proporción de 19% de ácidos grasos saturados y 81% de ácidos grasos insaturados. El contenido del ácido palmítico (C16:0) en el aceite extraído del alimento, debe su aportación a los ingredientes de semilla de calabaza y coco molido en la formulación. El contenido de ácido esteárico (C18:0) proviene principalmente de pistachos, semillas de girasol y de las almendras mientras que los ácidos grasos, oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico C18:3) son mayormente aportación de la nuez de nogal. Independientemente del tipo de semilla o nuez, el ácido oleico (C18:1) y el ácido linoleico (C18:2) son los contribuyentes predominantes al contenido de lípidos en semillas y nueces26. Se hizo una estimación empírica del contenido de los ácidos grasos omega-6 y omega-3 en el producto. El método utilizado fue el Método de aportaciones basado en la aportación de los ácidos grasos de cada componente en la formulación y en base a las concentraciones de los omega-6 y omega-3 reportados en la literatura de las nueces y semillas utilizadas en la preparación de la barra29. El resultado obtenido mostró un contenido de 5,8g de omega-6 y 0,61g de omega-3 por porción de barra alimenticia (aproximadamente 46g/porción). La dosis diaria recomendada de omega-3 es de 1,6g y 1,1g para hombres y mujeres respectivamente, y de omega-6 es de 17g para hombres y 12g para mujeres30-31.
Elementos Esenciales
Los minerales esenciales en la barra alimenticia se determinaron por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA) de acuerdo con las condiciones de operación establecidas en el apartado de Material y Métodos. Los minerales actúan en el cuerpo humano como cofactores de las reacciones biológicas enzimáticas y mantienen en balance el pH corporal. También, los minerales facilitan la transferencia de nutrientes a través de la membrana celular, entre otras importantes funciones. Existen dos categorías de minerales esenciales para el cuerpo humano, macrominerales y microminerales32. La Tabla 2 muestra los resultados obtenidos del contenido de minerales esenciales determinados en la barra alimenticia caracterizada en este trabajo y los requerimientos diarios. De estos resultados se observa que una porción de la barra alimenticia aporta casi en su totalidad los microminerales de cobre, hierro, manganeso y zinc diarios recomendados. En cuanto a los macrominerales, sólo en potasio y sodio se ve una deficiencia marcada.
Tabla 2. Valores de minerales esenciales determinados en barra alimenticia a base de semillas y nueces.
| Macrominerales | Microminerales | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Nutriente | Barra Nutritiva (mg/porción) | Valor diario* (mg/d) | Nutriente | Barra nutritiva (mg/porción) | Valor diario* (mg/d) |
| Calcio | 304,00 ± 7,30 | 1.000,00 | Cobre | 0,28 ± 0,01 | 0,90 |
| Magnesio | 110,00 ± 2,20 | 350,00 | Hierro | 10,80 ± 0,19 | 8,00 |
| Potasio | 46,00 ± 0,96 | 3,50 | Manganeso | 1,41 ± 0,03 | 2,00 |
| Sodio | 42,00 ± 0,90 | 2,40 | Zinc | 6,00 ± 0,12 | 8,00 |
* Valores recomendados ≥ 19 años33. Resultados promedio del análisis de 3 réplicas.
Vida Útil de la Barra Alimenticia a base de semillas y nueces
Velocidad de rancidez: La oxidación de las grasas y aceites contenidos en los alimentos es un importante indicador de la vida en anaquel de los alimentos. Los radicales libres de peróxido reaccionan con ácidos grasos insaturados para formar hidroperóxidos y radicales libres de alquilo (propagación). Estos productos no tienen olor ni sabor. La reacción continúa hasta que dos radicales inestables reaccionan entre sí (terminación)34. El parámetro que se utilizó en este trabajo para medir el deterioro de la barra alimenticia a base de semillas y nueces fue el VP, el cual determina las concentraciones de los hidroperóxidos formados en la fase inicial del proceso de oxidación de las grasas y lípidos. La Figura 1 muestra los resultados obtenidos de la medición de V.P. en una simulación del proceso de oxidación bajo las condiciones menos favorables de almacenamiento del producto para determinar la vida de anaquel (15 días a 40°C, en oscuridad).
Los cambios registrados en la medición del valor de peróxidos durante el almacenamiento de la barra muestran valores bajos de oxidación (10meq/kg de muestra) hasta los 9 días en anaquel bajo las condiciones establecidas. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), establece un límite máximo permitido de 10meq/kg para el valor de peróxidos en alimentos35. Este comportamiento retardado de oxidación en los primeros 9 días es muy probable que se deba a la presencia de antioxidantes naturales presentes en las semillas y nueces como polifenoles, los cuales actúan como donadores de átomos de hidrógeno a los radicales libres formados durante la fase de iniciación del proceso de oxidación36.
Actividad del agua (aw)
La actividad acuosa se determinó en las mismas muestras de las barras alimenticias que fueron sometidas a un período de 15 días de almacenamiento a 40°C en la oscuridad y empacadas para la prueba de rancidez. Los resultados mostraron que durante el periodo de almacenamiento la actividad acuosa permaneció entre 0,37 y 0,50. En este rango de actividades acuosas, se considera que no es de esperar crecimiento microbiano. Una actividad acuosa de 0,6 es el punto crítico al cual pudiera haber crecimiento microbiológico si el contenido de humedad incrementara significativamente. Un incremento en la actividad acuosa por arriba de 0,8 incrementaría las posibilidades de crecimiento microbiano37.
Pruebas de Textura y Color
Dureza de la barra: La determinación de dureza se realizó en un texturómetro CT3 - 1500 V 3.0, marca Brookfield, operando con el software TexturePro. Modo de operación: medición de fuerza por compresión, probeta de flexión de tres puntos TA - TPB con sonda TA7 y carga de celda de 1.500g bajo las siguientes condiciones: velocidades de pre-prueba y prueba: 2mm/s y 0,1mm/s, respectivamente; distancia de 50%; 3 réplicas38. Las dimensiones promedio de las barras de prueba fueron: longitud 110mm, ancho 50mm y espesor 10mm. La Tabla 3 muestra los resultados obtenidos en la determinación de dureza de la barra alimenticia con respecto al tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente (22°C - 25°C) en anaquel. Se determinó que un rango de tiempo de 30 días de almacenamiento afectaba la dureza de las barras.
Tabla 3. Perfil de textura de la barra alimenticia en relación con el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente.
| Días | ||||
|---|---|---|---|---|
| Parámetros | 0 | 10 | 20 | 30 |
| Fracturabilidad (g) | 229,20 ± 1,70 | 446,30 ± 2,10 | 859,60 ± 3,70 | 1.530,20 ± 6,80 |
| Deformación por dureza (mm) | 3,05 ± 0,05 | 3,12 ± 0,07 | 3,28 ± 0,08 | 3,46 ± 0,10 |
| Deformación por dureza (%) | 2,80 ± 0,02 | 2,8 ± 0,02 | 3,0 ± 0,02 | 3,1 ± 0,02 |
| Trabajo terminado (mJ) | 11,34 ± 0,32 | 21,53 ± 0,91 | 40,01 ± 1,76 | 60,09 ± 2,09 |
Color
El color es un parámetro importante en barras nutritivas comerciales. Los resultados de las mediciones de color de la barra alimenticia en este trabajo para diferente tiempo de almacenamiento (hasta 15 días), en términos de los valores Hunter de L*, a* y b*, se presentan en la Figura 2. Del análisis de los resultados en las pruebas de color se observa que el producto presenta aspecto algo brillante y con una mayor tendencia hacia los tonos rojizos-amarillos. Para las muestras de barras almacenadas por 15 días a temperatura ambiente, el análisis de varianza (ANOVA) muestra valores p>0,05 para las coordenadas de color L*, a* & b*, por lo que se establece que no hay diferencia estadística marcada entre los valores de color medidos en las muestras, por lo tanto, el almacenamiento no presenta un efecto marcado en el color del producto.
L*: designa la brillantez de la muestra; 10=blanco; 0=negro; a*: indica tonos rojizos cuando los valores son positivos y tonos verdes cuando los valores son negativos; b*: indica tonos amarillos cuando los valores son positivos y azules cuando los valores son negativos. Los datos son expresados por las medias n=3 ± la desviación estándar.
Figura 2. Perfil de color en barras nutritivas en 15 días de almacenamiento.
Pruebas sensoriales de aceptación
El análisis sensorial se realizó principalmente para relacionar la barra alimenticia a base de semillas y nueces con una alta aceptabilidad y contribuir con la información nutritiva en el conocimiento del producto selecto. En este estudio se encontró que la presencia de nueces y semillas se percibió significativamente en el producto. El ANOVA se realizó para la prueba de aceptación del producto por una población asistente a gimnasios teniendo como efectos principales para producto y consumidor25. Los análisis de datos se realizaron usando el software Minitab versión 16. La evaluación sensorial de aceptación del producto indicó que la barra alimenticia fue bien aceptada por los consumidores para todos los atributos evaluados (aspecto, color, olor y sabor). La Figura 3A muestra el análisis de los resultados de la prueba sensorial realizada y se observa que los valores asignados por los consumidores (75) se inclinan hacia el rango de 6 a 9. En la escala hedónica el valor 6 corresponde a “me gusta ligeramente” y el valor hedónico 9 corresponde a “me gusta en extremo”.
(A) Evaluación de: Aspecto, Color, Olor y Sabor de la barra nutritiva por una población de 75 consumidores. Escala hedónica de 1-9, siendo 1=Extremo desagradable y 9=Extremo agradable. (B) Porcentajes de población de consumidores evaluando barra en rango de valores de escala hedónica 7-9 para los atributos de Aspecto, Color, Olor y Sabor que corresponde a “me gusta ligeramente - me gusta en extremo” contra su propio control; de acuerdo con el ANOVA (p>0,05). (C) Presentación del producto sin etiquetado para su evaluación sensorial de aceptación y su presentación final de etiquetado para su lanzamiento al mercado.
Figura 3. Análisis de los resultados de la prueba sensorial.
Las variantes de los valores en los atributos del producto no cayeron en la categoría de extremo desagradable. Los porcentajes de aceptación de cada atributo por la población en el rango de valores de 7 a 9 de la escala hedónica para la barra alimenticia están representados en la Figura 3B. Este estudio mostró que el sabor y el olor se impusieron sobre el color y aspecto del producto.
DISCUSIÓN
El análisis químico proximal, destaca el alto contenido de proteína (26%), lo cual puede ser una alternativa como fuente de proteína en la elaboración de alimentos tipo colación a base de nueces y semillas. También el contenido en lípidos (47%) se encuentra entre los valores más altos del análisis químico, que por la formulación de la barra alimenticia tiene su origen en semillas y nueces con una alta aportación en ácidos grasos omega-3 y omega-6 (US. Department of Health & Human Services). Los ácidos grasos esenciales son los ácidos grasos comúnmente encontrados en nueces y semillas (70-80%), los cuales son componentes de la membrana plasmática y contienen una lipoproteína encontrada en células del cerebro conocida como lecitina39. Los resultados de humedad 4%, carbohidratos 13%, fibra cruda 8% y cenizas 4% están dentro de lo reportado en otras fuentes bibliográficas con valores similares. La fibra cruda tiene varias propiedades funcionales como facilitar funciones alimenticias, procesos de reabsorción de compuestos no deseables como el colesterol, reducir tiempo de tránsito intestinal, aumenta la estabilidad de alimentos modificando su estructura, densidad y textura3. La barra energética mostró ser una buena fuente de calcio, magnesio, hierro, manganeso y zinc y sus valores fueron mayores o cercanos al valor diario recomendado33. La actividad acuosa (aw) en este estudio fue adecuada (0,3-0,5) ya que se relaciona con la conservación de cualquier producto deshidratado o seco. La aw ayuda a predecir la estabilidad y vida útil de los alimentos, también a establecer cualidades nutricionales y organolépticas, así como otros puntos relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos36. Ijabadeniyi y Col.40 mencionan que patógenos Gram negativo sobrevivieron en nueces y chocolates con aw tan bajas como 0,648. El VP es una medida de la concentración de los productos primarios de la oxidación lipídica utilizado en la determinación de la velocidad de deterioro de alimentos con alto contenido en grasas y aceites. Los resultados aquí reportados del VP con respecto al tiempo de almacenamiento coinciden con otros estudios realizados a nueces y semillas41.
En las evaluaciones sensoriales, los atributos mejor calificados fueron el olor y el sabor y las menores preferencias se dieron para el color y apariencia. Los valores obtenidos de las evaluaciones sensoriales de aceptabilidad en barras fueron más altos que aquellos obtenidos por otros reportes de barras alimenticias42.
CONCLUSIONES
Los resultados del análisis próximo revelaron un producto alimenticio con alto contenido proteico (25%) y lipídico (46%) sin afectar negativamente el contenido de fibra cruda, minerales esenciales o sus atributos sensoriales. Las pruebas sensoriales demostraron su genuina aceptación entre una población demandante de alimentos nutricionales de rápida disponibilidad, fácil manejo y térmicamente estables. Este estudio indica que el producto analizado tiene las posibilidades de ser un alimento comercializable por su aporte nutrimental y sus atributos sensoriales.
