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INTRODUCCIÓN
El estilo de vida de la población mundial ha sufrido grandes cambios en los últimos años, en especial las prácticas de alimentación, asociadas a las condiciones económicas, el acceso a los alimentos, las costumbres de cada región y los horarios destinados a los tiempos de comida (1). Los jóvenes universitarios son vulnerables a tales transformaciones, las cuales conllevan una inadecuada ingesta de alimentos en la que, debido a la falta de tiempo y a la necesidad de alimentarse, exceden el consumo de comestibles procesados con alto aporte calórico y bajo aporte nutritivo (2). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), estas prácticas conducen a problemas de sobrepeso y obesidad, y son prácticas que actúan como factores de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y metabólicas y algunos tipos de cáncer (3). En efecto, el sobrepeso y la obesidad pueden llegar a reducir la esperanza de vida hasta en 10 años, por lo que el problema representa una elevada carga económica para la sociedad (4). Expertos y autoridades sanitarias, a nivel mundial, advierten sobre la importancia de una dieta equilibrada que contrarreste el efecto de la industrialización, movimiento que ha promovido un exceso de calorías en los alimentos y productos de consumo, asociándose a malnutrición más por exceso que por defecto (5,6). Estudios en torno a los estilos de vida en universitarios han demostrado que, al ingreso a la universidad, los jóvenes modifican los hábitos alimentarios, ocasionando efectos directos en la calidad de vida y predisponiéndose a presentar factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) (7,8).
También en universitarios se encontró un desequilibrio de la ingesta de macro y micronutrientes, con alto consumo de grasas y sodio, gracias a los alimentos procesados, prefabricados y congelados, a las bebidas azucaradas y, en menor proporción, a las frutas y leguminosas. Autores como Olivera y cols. reportan deficiencias en el consumo de zinc, hierro, calcio, yodo, cobre, selenio y vitaminas A y E (9,10). Así mismo, investigaciones en jóvenes universitarios han evidenciado que las mujeres presentan valores elevados de porcentaje de grasa corporal, mientras que los hombres tienen valores superiores de masa ósea y masa muscular (8).
Por otra parte, las dinámicas universitarias pueden afectar sustancialmente a los patrones de alimentación, bien sea omitiendo en ocasiones el desayuno e incrementando la ingesta de calorías en la cena o excediéndose en refrigerios de baja calidad nutricional (11). A este fenómeno nutricional se suma la poca actividad física, una prevalencia del sobrepeso del 26 % y una prevalencia de la obesidad del 6 % entre los universitarios colombianos (7). O sea, los factores de riesgo como el tabaquismo, el consumo de alcohol, la calidad de la dieta y la inactividad física tienen tendencia a agruparse entre los estudiantes de educación superior (12).
Para el presente estudio, la hipotesis planteada fue: al evaluar el patrón de consumo de alimentos y la composición corporal en estudiantes universitarios, se encontraría un incremento de la probabilidad de asociación entre la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos de las guías alimentarias para la población colombiana (13) y los rangos ordinales de las variables antropométricas medidas, como porcentaje de grasa, porcentaje de agua, grasa visceral, masa ósea y masa muscular (14). Mientras se avanza en el camino de la atribución de las enfermedades y la causalidad de los factores de riesgo, la problemática planteada exige el diseño de estrategias educativas para promover estilos de vida saludables como la actividad física, y desestimular el consumo de tabaco, bebidas alcohólicas y bebidas azucaradas (15-18).
Para el presente estudio, la hipótesis planteada fue: al evaluar el patrón de consumo de alimentos determinar la relación del patrón del consumo de alimentos con la composición corporal en universitarios de una institución de Cali, Colombia, fundamentada en el modelo de vigilancia de salud pública del estado nutricional del gobierno colombiano. El trabajo se sustentó desde la identificación del estado nutricional (indicadores reflectivos), lo que permitió identificar la situación actual de la población universitaria (19).
MATERIALES Y MÉTODOS
CONTEXTO
Se efectuó en una institución universitaria al sur de la ciudad de Cali, capital del departamento del Valle del Cauca y urbe ubicada en el suroccidente de Colombia. La recolección de datos se llevó a cabo entre agosto y noviembre del año 2018.
PARTICIPANTES
Se reclutaron en total 2150 universitarios de pregrado. Los criterios de inclusión para participar fueron: mayor de edad, estudiante activo, firmar el consentimiento informado, permitir la toma de bioimpedancia y diligenciar completamente la encuesta de consumo de alimentos.
VARIABLES
Se incluyeron las siguientes variables sociodemográficas: edad, sexo y programa académico. Las variables de composición corporal, con sus categorías, se clasificaron por rangos ordinales para cada una según los parámetros establecidos por Rodríguez (14): porcentaje de grasa (demasiado bajo, saludable, sobrepeso, obesidad) y de agua (bajo, normal, alto), grasa visceral (peligroso, aceptable, bueno, excelente), masa ósea (kg) y masa muscular (bajo, normal, alto). Los grupos de alimentos (G) y sus categorías se describen con base en las guías alimentarias para la población colombiana (13) y también se organizaron en rangos ordinales de tipo Likert (nunca, casi nunca, casi siempre y siempre). Fueron: G1: leche y productos lácteos; G2: huevos, carnes, embutidos y granos; G3: tubérculos, harinas y derivados; G4: frutas y verduras; G5: grasas; G6: azúcares, y G7: dietéticos y suplementos. La frecuencia de consumo se estimó de manera ordinal en nunca, casi nunca, casi siempre, siempre.
FUENTE DE DATOS
Para las variables sociodemográficas se utilizó un cuestionario de cinco preguntas que caracterizaron la población. En cuanto a la medición de la composición corporal, se tuvieron en cuenta: peso (kg), talla (cm), porcentaje de grasa, porcentaje de agua, grasa visceral (kg), masa ósea (kg) y masa muscular total (kg). Estos valores obtenidos por bioimpedancia se estratificaron en rangos, basados en Rodríguez (14) y el centro de investigaciones Tanita (20). Las variables se midieron con instrumentos validados: báscula de bioimpedancia Tanita ref. BC-558 (21) y tallímetro móvil SECA 206.
Para el análisis de los patrones de consumo de alimentos se utilizó el método del recordatorio de 24 horas (R24), el cual consiste en la aplicación individual de una entrevista detallada sobre todos los alimentos y bebidas consumidas durante las 24 horas del día anterior a la entrevista; los datos fueron recolectados por dos nutricionistas. En su aplicación se tuvo como referencia la metodología de múltiples pasos iterativos (MMPI). La ingesta dietética por recordatorio de 24 horas está validada por la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) (22), con el aval del Instituto Nacional de Salud, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia.
SESGOS
La información recolectada en relación al patrón de consumo de alimentos se realizó por medio de una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos (R24) con metodología MMPI. La MMPI fue desarrollada por el Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en 1999 con el fin de mejorar la precisión de la información recolectada. El método fue validado por estudios observacionales y de biomarcadores, confirmándose que, mediante la MMPI, se logra obtener información de la ingesta dietética con mayor precisión, lo que disminuye el sesgo de memoria. Por otra parte, el sesgo de selección se controló a través del proceso de aleatorización de la muestra. Sin embargo, al ser la participación voluntaria, en los casos de no participación se seleccionó aleatoriamente otro participante. El sesgo de medición se manejó a través del proceso de calibración de los equipos, y el de información mediante la capacitación de los profesionales encargados de recolectar los datos.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para el tamaño de la muestra se utilizó la fórmula para estudios de prevalencia basados en la proporción (23) y se calculó a partir de un nivel de confianza del 95 %, una precisión del 5 % y una proporción esperada del 16,1 % de participación de jóvenes universitarios en investigaciones de la misma naturaleza en Colombia, según Ibáñez y cols. y Sáenz y cols. (24). Los valores fueron: N = 2150, p = 16,1 %, valor Z = 1,96, precisión (%) = 5 %; el tamaño de la muestra calculado fue de 189 participantes (Fig. 1). Los sujetos se seleccionaron a través de una secuencia de números aleatorios.
ANÁLISIS DE DATOS
Se realizó una descripción univariada para variables cualitativas como frecuencias absolutas y relativas, mientras que para las variables cuantitativas se calcularon la media y la desviación estándar. Cuando se cumplió el criterio de normalidad se usó la prueba de Shapiro-Wilk y se calculó la mediana (cuartil 1 - cuartil 3) para las no normales. Luego un análisis bivariado en donde se comparó la composición corporal en cada una de sus mediciones con la reunión de los siete grupos de alimentos, teniendo en cuenta que no existe una distribución normal en ninguna de las medidas de la composición corporal. Se calculó el valor de la probabilidad correspondiente a la prueba estadística de Kruskal-Wallis (KW), la cual permite comparar muestras independientes de variables no normales. Los valores de probabilidad se consolidaron en una tabla resumen. Adicionalmente se elaboraron diagramas de cajas para los valores de probabilidad significativos (p < 0,05).
Luego del análisis bivariado, y dada la naturaleza de las variables ordinales usadas, se efectuaron regresiones multinominales para cada variable relacionada con la composición corporal de los estudiantes participantes, teniendo en cuenta la influencia de los grupos de alimentos (G1, G2, G3, G4, G5, G6 y G7) según la edad y el sexo. Se utilizó el "pseudo R cuadrado" (McFadden) como medida de ajuste para los distintos modelos de regresión logística multinomial realizados para las variables de la composición corporal (porcentaje de grasa, porcentaje de agua, grasa visceral, masa ósea, masa muscular) incluidas en el análisis, obteniendo un "odds ratio" (OR) ajustado que, para este contexto, implica el incremento de la probabilidad de presentar determinada condición. El programa SPSS, versión 25, procesó los datos estadísticos.
CONSIDERACIONES ÉTICAS
Conforme a lo establecido en la resolución Nº 008430 de 1993 del Ministerio de Salud de Colombia, este estudio se considera una investigación de riesgo mínimo debido a que es un estudio prospectivo que emplea el registro de datos a través de exámenes físicos o de diagnósticos. Los participantes firmaron un consentimiento informado y la indagación fue avalada por el comité de ética de la institución donde se desarrolló el proyecto.
RESULTADOS
De 189 estudiantes participantes en el estudio, el 51,3 % fueron hombres, con una edad media 21 años. Los valores de la mediana en cuanto a composición corporal fueron: 20,3 % de grasa, 57,6 % de agua, 1,0 kilogramos de grasa visceral, 2,5 kg de masa ósea y 47,4 kg de masa muscular. En el porcentaje global de consumo, se evidenció una mayor proporción en la ingesta de alimentos del tipo comidas rápidas (5,6 %), pescados y mariscos (5,1 %), atún y sardinas (5,0 %), embutidos (4,6 %) y gaseosas y refrescos (4,6 %) (Tablas I y II).
Tabla I. Distribución de los estudiantes participantes según el sexo, el programa y las variables cuantitativas relacionadas con su composición corporal
P DEP: profesional del deporte; FT: fisioterapia; NYD: nutrición y dietética; TO: terapia ocupacional; ADMIN: administración de empresas; RIC: rango intercuartílico.
Tabla II. Descripción absoluta y relativa de los alimentos según su mayor frecuencia de consumo y según el grupo
F: femenino; M: masculino; *: se presenta el porcentaje correspondiente a las categorías "Siempre" o "Casi siempre" de cada alimento; †: chi cuadrado de Pearson.
En el grupo de alimentos 1 (leche y productos lácteos) se reportó un consumo del 17,5 % de queso, queso crema, kumis y yogur. En el grupo de alimentos 2 (huevos, carnes, embutidos y granos), un consumo del 45,5 % de pescados o mariscos, seguido de un 37 % de menudencias de pollo. En cuanto al grupo de alimentos 3 (tubérculos, harinas y derivados), los tubérculos o plátanos representaron un 2,6 %, al igual que el pan, la arepa o las galletas. Para el grupo de alimentos 4 (frutas y verduras), las verduras crudas representaron un 9,5 % de consumo. El grupo de alimentos 5 (grasas) estuvo encabezado por los alimentos de comida rápida con un 33,9 %. En el grupo de alimentos 6 (azúcares) se identificó que las gaseosas y los refrescos son los más consumidos, con un 20,1 %. En el grupo de alimentos 7 (dietéticos y suplementos) se consumen en mayor frecuencia los alimentos bajos en calorías o light, con un 20,6 % (Tabla II).
Al comparar los valores de probabilidad obtenidos a través de pruebas no paramétricas sobre la frecuencia de consumo para las mediciones de composición corporal, se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas para la grasa visceral y el grupo de alimentos 2 (huevos, carnes, embutidos y granos) (p = 0,024). Igualmente se encontraron diferencias estadísticas entre el grupo de alimentos 6 (azúcares) con la masa ósea (p = 0,029) y con la masa muscular (p = 0,013) (Tabla III, Fig. 2).
Tabla III. Medianas y rangos intercuartílicos de cada indicador de composición corporal según las categorías del patrón alimentario
G1: leche y productos lácteos; G2: huevos, carnes, embutidos y granos; G3: tubérculos, harinas y derivados; G4: frutas y verduras; G5: grasas; G6: azúcares; G7: dietéticos y suplementos; KW: prueba de Kruskal Wallis; *: significativos en 0,05.
Figura 2. Diagramas de cajas de la distribución de los kilos de grasa visceral vs. G2, los kilos de masa ósea vs. G6 y los kilos de masa muscular vs. G6.N: nunca; CN: casi nunca; CS: casi siempre; S: siempre. G2: Huevos, carnes, embutidos y granos. G6: Azúcares.
En el análisis multivariado de dos covariables se obtuvieron valores marginales de significación y de intervalo de confianza. Sin embargo, se incluyeron en el examen debido a su relevancia teórica y a su vínculo con los hallazgos. En el modelo definitivo del análisis multivariado, en cuanto al índice de masa corporal, el sobrepeso está asociado con el sexo. En los hombres es 1,73 veces mayor en comparación con las mujeres (OR = 2,73, IC: 1,25-5,94) (Tabla IV).
Tabla IV. Modelos de regresión logística multinomiales, explicativos de las variables dependientes relacionadas con la composición corporal. Cali, año 2018
aPara la clasifi cación de la grasa visceral, la categoría de referencia es: excelente; bPara la clasificación del porcentaje de agua, la categoría de referencia es: normal; cPara la clasifi cación de la masa muscular, la categoría de referencia es: normal; dPara la clasifi cación del porcentaje de grasa, la categoría de referencia es: saludable; ePara la clasifi cación nutricional, la categoría de referencia es: normal; ŧMedida de ajuste para modelos de regresión logística multinomial: McFadden; *Signifi cativos en 0,05; †Signifi cativos en 0,01.
Sobre la relación de los grupos de alimentos con las variables de composición corporal, se encontró que tener una clasificación por debajo de "excelente" o "buena" en cuanto a grasa visceral se asocia con un consumo de azúcar en mayor proporción (G6, OR = 2,71, IC: 1,10-6,64), es decir, que el consumo del grupo de alimentos 6 (azúcares) incrementa 1,71 veces más la probabilidad de tener una grasa visceral situada en una categoría inferior a la de "excelente" o "buena". Para los hombres, el porcentaje de grasa visceral se incrementa significativamente con el consumo de azúcar (G6, OR = 3,53, IC: 1,01-12,35). En la masa muscular, tener una clasificación "alta" podría deberse a una mayor proporción de consumo de azúcares (G6, OR = 1,75, IC: 1,00-3,06). En función del sexo, para los hombres, el consumo del grupo de alimentos 6 (azúcares) se relacionó con una probabilidad 2 veces mayor de tener una clasificación de masa muscular "alta" (OR = 3,07, IC: 1,62-5,81).
Para la variable "grasa visceral" se obtuvo una clasificación de "aceptable" cuando hubo consumo del grupo de alimentos 2 (huevos, carnes, embutidos y granos) (G2, OR = 0,14, IC: 0,02-0,87). En palabras cortas, el consumo de este grupo de alimentos favorece la clasificación de la grasa visceral como "aceptable".
Se encontró un alto porcentaje de agua ante el consumo del grupo de alimentos 4 (frutas y verduras) (G4, OR = 5,41, IC: 1,89-15,54), es decir, que el consumo de frutas y verduras incrementa 4 veces la probabilidad de tener una clasificación de "alto" en el porcentaje de agua. No obstante, se encontró un bajo porcentaje de grasa cuando se consumieron alimentos del grupo 4 en mayor proporción (OR = 3,60, IC: 1,36-9,52), incrementándose 2 veces más la probabilidad de tener la categoría de "bajo porcentaje de grasa".
En lo que atañe al consumo del grupo de alimentos 1 (leche y productos lácteos) (G1, OR = 0,32, IC: 0,12-0,85), esta influye en un 68 % en la clasificación de obesidad. Así mismo, se encontró que el consumo del grupo de alimentos 6 (azúcar) incrementa 1,5 veces más la clasificación de obesidad (OR = 2,55, IC: 1,00-6,50).
DISCUSIÓN
La composición corporal tiene un papel relevante a la hora de considerar variables como factores de riesgo o factores protectores para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (25). Para la población universitaria, la variable "porcentaje de grasa" se clasificó como "aceptable" con valores del 20 %, RIC: 13,4-26,2. Estos hallazgos, concuerdan con los de estudios de poblaciones semejantes con porcentajes de grasa de entre el 15 % y el 26 %. En el caso de las mujeres, los porcentajes de grasa tuvieron valores superiores, posiblemente debido a la predisposición genética propia del sexo (dimorfismo sexual) (26,27).
Con respecto al porcentaje de agua de la población de universitarios, se ubicó en la clasificación como "adecuada": 57,6 % (RIC: 54,5-63,2). Los hallazgos en los hombres mostraron una clasificación "inadecuada", similar a la de estudios a nivel nacional (28) y en comparación con la población de universitarios de países hispanos con clasificación de "adecuada" para el género masculino (29). Esto podría suponer la variabilidad de la composición corporal y el somatotipo en los diferentes contextos.
Para la variable "masa muscular", donde se encontró una clasificación de "adecuada", estudios como el de Rodríguez y cols. (30) reportan una sistematización de la masa muscular en la categoría "alta". A pesar de ser poblaciones universitarias aparentemente homogéneas, diversos factores pueden incidir en la variabilidad de la composición anteriormente mencionada. Otras disquisiciones mencionan la variable "masa muscular" entre "baja" y "adecuada" (31), lo cual podría estar relacionado con factores como el sexo, la actividad física y el tipo de población. Hallazgos iguales se encontraron en los programas de administración de empresas y de profesionales del deporte, donde predominó el sexo masculino. La composición corporal, fisiológica y morfológica tiene una superioridad notable en los hombres frente a las mujeres.
En la variable "grasa visceral", la población se encontró en la categoría de "saludable" con un promedio de 1 kg. Los hallazgos difieren con los de Navarro y cols. (32), quienes observaron que la población presentaba un promedio de 2,52 kg. Esta variable debe ser tenida en cuenta para los planes de alimentación de los jóvenes universitarios dado que es trascendental para la predicción del riesgo cardiovascular.
Entre los alimentos proteicos, el mayor consumo diario se observa en el pescado y los mariscos, seguido de las menudencias y las carnes rojas, conclusión semejante a la de Becerra y cols. (33) y a la de Tobar y cols. (34). En estos estudios, el consumo de carnes rojas y pescado se presenta en mayor proporción en los universitarios. Por su parte, Rodríguez y cols. (30), al estudiar a jóvenes universitarios, destacan que el mayor consumo de proteína proviene del pollo.
En el caso de los grupos de frutas y verduras y de leche y productos lácteos, la frecuencia del consumo en las categorías "diario y semanal" está cercana al 17 %, cifra superior a la encontrada por la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN) de Colombia en 2015 (22). Investigaciones similares muestran una asociación del consumo de lácteos con el sobrepeso y la obesidad (35-37). Para los alimentos integrales, los valores fueron más altos que los reportados por Piero y cols. (38) y por Vargas y cols. (39), donde comúnmente el consumo de fibra, cereales, alimentos integrales, vegetales, hortalizas y frutas es bajo.
Los alimentos del tipo de los tubérculos y los plátanos, junto con las frutas y verduras, fueron los de mayor consumo en comparación con los consumos de otros universitarios de Colombia y España (33,40). La frecuencia de consumo para estos grupos representó las categorías diario y semanal, siendo superior a la encontrada por la ENSIN (22).
A propósito de la composición corporal y el consumo por grupos de alimentos, se encontró una posible relación entre el consumo de huevos, carnes, embutidos y granos con el porcentaje de grasa visceral. A pesar de la poca evidencia empírica, hay estudios en animales que sugieren que el tipo de grasa de la dieta, sobre todo el de las carnes y productos de origen animal, puede afectar a la sensibilidad a la insulina por el cambio de la composición de ácidos grasos en las membranas lipídicas. La proporción de grasa insaturada en las membranas del músculo esquelético se asocia a la sensibilidad a la insulina en los seres humanos, lo que acelera la acumulación de grasas en la zona abdominal (32,41).
Respecto al consumo de azúcares, este se relacionó con la grasa visceral, la masa ósea y la masa muscular. Tian y cols. (42), Lavet y cols. (43), Bass y cols. (44) y Surapongchai y cols. (45) aseguran que la salud ósea depende de la interacción de los nutrientes, en especial de las grasas, el azúcar y las proteínas, al igual que las condiciones del músculo en el transporte de la glucosa. Gómez y cols. (46) explican cómo los elevados niveles de azúcares se han interpretado como un aumento de los niveles de triglicéridos, de la grasa visceral y de la presión arterial.
Los universitarios de esta investigación presentaron patrones de consumo alimentario variables en los diferentes grupos de alimentos, en comparación con otras poblaciones académicas. Sin embargo, se deben emprender acciones para fortalecer y mejorar estos patrones, dado que se evidenció un preferencia elevada por el grupo de los azúcares. También se deben plantear estrategias de educación nutricional para generar conciencia de la importancia que tiene una alimentación adecuada, centrada en la necesidad calórica de cada individuo.
Finalmente, el estudio tiene limitaciones relacionadas con la medición de la variable de consumo de alimentos. Si bien el patrón de consumo de alimentos se obtuvo con el método R24, que es un instrumento validado y estandarizado, se deben llevar a cabo trabajos que permitan una cuantificación específica de cada alimento. Asimismo, el tamaño de la muestra no fue muy grande, lo que imposibilita la obtención de resultados con una mayor profundidad estadística. Además, no se obtuvo información sobre los diferentes grupos étnicos, por lo que no se determinó si existen diferencias importantes en los patrones de consumo según la etnia. Para el futuro, se sugiere incluir esta variable en la medición.
