INTRODUCCIÓN

La alimentación a partir de la década de 1980 ha experimentado grandes cambios en los patrones alimentarios tradicionales de la población (¹). Esto se ve en los nuevos alimentos (embutidos, frituras, refrescos y pastelillos) que se han incorporado a la dieta habitual y que son principalmente los causantes de varias enfermedades (²,³). La mala alimentación es un problema de salud pública que afecta a la población nacional y mundial (⁴).

Los problemas de sobrepeso y obesidad que están afectando de forma severa a la población mexicana son principalmente a causa de alimentos (⁵) altos en energía (procesados y ultraprocesados) y poco nutritivos, los cuales son muy demandados, aceptados y adquiridos en la actualidad (⁶). Estos son los alimentos que constituyen la nueva alimentación.

Los alimentos ultraprocesados están jugando un papel fundamental en la dieta de la población debido a que tienen grandes cualidades (sabor, color, textura, imagen, etc.) que los hacen muy atractivos (⁷,⁸) en su consumo y, por ende, en su adquisición, al grado de que ya forman parte importante de la alimentación diaria a pesar de que la mayoría de las personas tienen conocimiento de sus efectos en la salud (⁹).

En los cambios alimentarios que manifiesta la población a la hora de adquirir los alimentos intervienen sus atributos, así como el nivel socioeconómico y el escolar, que influyen de manera contundente. Se esperaría que, a un mejor nivel socioeconómico, el consumo de alimentos fuese más saludable por el acceso que les brinda su economía, sin embargo, esto no siempre es así, debido a que incluyen una variedad de alimentos procesados (¹⁰-¹²) que no son recomendados, pero a los cuales tienen acceso. Los niveles socioeconómicos bajos, en cambio, adquieren alimentos (¹³) económicos, pero algunos de ellos son más nutritivos (leguminosas y verduras), lo que tampoco implica que adquieran los mejores alimentos.

Referente al nivel escolar, se esperaría que a mayor sea este, mejor sea su alimentación debido al conocimiento que se tiene sobre la importancia de llevar una dieta saludable (¹⁴), pero esto tampoco es siempre así (¹⁵). Existe un estudio con población universitaria (¹⁶) que tiene un mayor conocimiento de nutrición y otra sin este conocimiento que concluyó que, a pesar de que hay quienes tienen conocimiento de la importancia de una buena alimentación, predominan más los hábitos alimentarios y estilos de vida que el propio conocimiento. Por lo tanto, el nivel escolar no siempre interviene en una buena selección de alimentos.

Por lo antes mencionado, se ve claramente que intervienen diferentes indicadores en la compra de alimentos, por lo que se plantea el siguiente objetivo: identificar el nivel socioeconómico o escolar que tenga mayor peso en la adquisición de alimentos en hogares mexicanos. Existen pocos o ningún estudio que conjunten varios indicadores, como son los alimentos, el nivel socioeconómico y el nivel escolar de todos los hogares mexicanos registrados.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se realizó un análisis con la base de datos de la Encuesta Nacional de Ingreso-Gasto Hogares en México (ENIGH) de 2018 (¹⁷) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (¹⁸), fundamentado con la información secundaria obtenida de datos oficiales elaborados por un organismo público del Gobierno de México. La investigación es de tipo transversal analítica. Se trabajó con el total de hogares del país, que fue de 73.274.

Los criterios de inclusión fueron: la sección de adquisición de alimentos para todo el hogar y el nivel socioeconómico y escolar al que pertenecen tanto el hogar como el jefe de familia, que se encontraron registrados en la ENIGH de 2018. No existió una exclusión de datos, ya que todos se encontraban completos.

Las variables utilizadas para el análisis de la información fueron: ENIGH 2018, módulo de gasto de alimentos y bebidas, nivel socioeconómico y escolar del jefe de familia, la condición sociodemográfica y las características socioeconómica que presentara el hogar.

Se utilizó la ENIGH 2018 por ser un documento oficial representativo a nivel nacional y por ser la fuente más reciente disponible que contiene la información completa y detallada de interés.

Para el análisis del módulo de adquisición de alimentos y bebidas de la ENIGH se tomaron los 240 alimentos que fueron de mayor consumo y más representativos, los cuales quedaron clasificados por grupos: cereales, alimentos de origen animal, frutas, verduras, leguminosas, azúcares, grasas, ultraprocesados (cereales y carnes), bebidas azucaradas y otros, siendo estos últimos alimentos de menor consumo, pero que se encuentran dentro de los 240 analizados. Para la evaluación se tomaron en cuenta las cantidades reportadas para toda la familia, expresadas en kilos o litros (según corresponda) adquiridos dentro y fuera del hogar y por quincena.

En cuanto al nivel escolar, se decidió que fuera el jefe de familia, por ser la persona que tiene un papel activo en las decisiones del consumo de alimentos (¹⁴) y por ser el principal proveedor de ellas. Se clasificó el nivel escolar conforme lo determina la Secretaría de Educación Pública (¹⁹), quedando divididos en cuatro niveles: Primaria o menor educación, Secundaria, preparatoria, licenciatura y más, todos ellos concluidos o inconclusos.

Las condiciones sociodemográficas y características socioeconómicas de los hogares se tomaron en cuenta por ser un importante indicador de evaluación que se encuentra presente también en la ENIGH (¹⁷). Se empleó la misma clasificación: nivel bajo, medio-bajo, medio-alto y alto, de acuerdo a las características de la vivienda (físicas y de equipamiento del hogar) expresadas por medio de 24 indicadores construidos con información del Censo de Población y Vivienda 2020 (²⁰), el mismo que utiliza la ENIGH.

Para el tratamiento estadístico, se realizó un análisis de regresión lineal para saber cuál de las dos variables (nivel escolar o socioeconómico) tenía mayor peso con la asociación de la adquisición de los alimentos. Asimismo, se utilizó un análisis de varianza para comparar el promedio de consumo de alimentos en los hogares con diferente nivel socioeconómico y escolar del jefe de familia e indicando si existían diferencias significativas entre los grupos. Para este análisis se utilizaron la prueba F de Snedecor y la prueba post-hoc como prueba confirmatoria de Schefé. Se tomó como estadísticamente significativo un valor de p < 0,05. Para el manejo de la base de datos, así como para el análisis estadístico, se utilizó el software especializado IBM SPSS Statistics versión 24.

RESULTADOS

En la tabla l, se presenta la distribución del total de hogares en las diferentes variables utilizadas. En ellas se puede observar que el mayor número de hogares pertenece al nivel socioeconómico medio-bajo, así como el nivel escolar del jefe de familia, que se ubica con Primaria y Secundaria. En relación a los alimentos, son las bebidas azucaradas y otros alimentos los de mayor adquisición en los hogares.

Tabla I. Indicadores descriptivos de los hogares mexicanos que integran el estudio 2018. 

En la tabla II, se muestra la asociación de forma general entre la adquisición de alimentos, el nivel socioeconómico y el escolar; en ella se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p < ,001) en todos los coeficientes de regresión lineal. El nivel socioeconómico fue el que tuvo el mayor peso en la adquisición de casi todos los alimentos, excepto en frutas y bebidas azucaradas.

Tabla II. Coeficientes de regresión lineal estandarizados entre el nivel socioeconómico y escolar en la adquisición de alimentos de hogares mexicanos 2018. 

^*p < 0,001.

Referente a la adquisición de alimentos relacionados con el nivel socioeconómico, se encontró que casi todos tienen diferencias estadísticamente significativas, siendo las bebidas azucaradas las de mayor adquisición en todos los niveles sociales. El nivel socioeconómico bajo fue el que adquirió la mayor cantidad de cereales, leguminosas, azúcares y grasas. El alto, por su parte, fue el que adquirió mayor cantidad de frutas y alimentos ultraprocesados; el medio bajo, de verduras; y el nivel medio-alto, de alimentos de origen animal (Tabla III).

Tabla III. Promedio quincenal de adquisición de alimentos según nivel socioeconómico en hogares mexicanos 2018. 

^*p < 0,001.

En la tabla IV, al comparar los alimentos según el nivel escolar del jefe de familia, se encontró que los de preparatoria adquirieron una mayor cantidad de alimentos de origen animal, ultraprocesados y bebidas azucaradas, mientras que los de Primaria son los que adquirieren en menor cantidad alimentos de origen animal, frutas y ultraprocesados, y los de licenciatura adquieren menos cereales, leguminosas, azúcares y grasas. En todos los niveles escolares hubo diferencias estadísticamente significativas.

Tabla IV. Promedio quincenal de adquisición de alimentos según nivel escolar del jefe de familia de los hogares mexicanos 2018. 

^*p < 0,05.

DISCUSIÓN

El indicador de mayor peso en la adquisición de los alimentos es el nivel socioeconómico, que sin lugar a dudas responde al poder adquisitivo que se tiene, para mayor cantidad y variedad de alimentos, aunque estos no son saludables (grasas, azúcares y ultraprocesados). Asimismo, se puede decir que no se vio un impacto en cuanto al nivel escolar porque la mayoría de la población mexicana solo cuenta con Primaria o menos, lo cual no refleja su conocimiento sobre una adecuada elección de alimentos saludables.

Por otra parte, se observó que las bebidas azucaradas (²¹) son las más adquiridas en todos los niveles sociales y escolares pese al gran costo económico que generan (²²). Así pues, queda claro que, lejos de disminuir, su consumo se ha incrementado (²³), colocando a México como el mayor consumidor de refresco (²⁴). Esto ocasiona sobrepeso y obesidad en la población (⁹), lo cual está estrechamente relacionado con enfermedades crónicas no trasmisibles (²⁵).

Al asociar los grupos de alimentos con los niveles sociales y escolares, encontramos que los cereales siguen siendo los alimentos básicos en los niveles más bajos, ya que son alimentos de bajo costo a los que tienen acceso y disponibilidad. Estos resultados coinciden con el trabajo de Valencia y cols. (²⁶), quienes describen que “la disponibilidad de los alimentos de bajo costo, proporcionan una buena fuente de energía, pero no aportan suficientes micronutrimentos”. Por esta razón también se puede interpretar que, dado su bajo costo, este grupo de alimentos excede la cantidad de calorías que se requiere, coincidiendo con los resultados de la ENSANUT (³), donde se menciona que gran parte de la población manifiesta sobrepeso y obesidad a consecuencia de un exceso calórico.

En lo que se refiere a los alimentos de origen animal, el predominio de su adquisición por parte de los niveles escolares más altos puede responder al conocimiento que se tiene de que estos alimentos son importantes en la alimentación diaria, lo que se refleja en los resultados. Esto deja en gran desventaja a quienes no pueden adquirirlos, como describen Huerta-Sanabria y cols. (¹³) al mencionar que la “privación social y el ingreso económico influyen directamente en el consumo de alimentos de origen animal”. Como se ve en el trabajo, los niveles sociales (²⁷) más bajos son los que menos posibilidades tienen de adquirir cantidades necesarias para cubrir sus requerimientos proteicos.

Las frutas y verduras son grupos de alimentos esenciales (²⁸) en la alimentación, sin embargo, no se reflejan buenos consumos. Pese a que el nivel social alto es el que más las adquiere (frutas), estas no son suficientes para cubrir los requerimientos ideales (¹⁵) que necesitan los integrantes de una familia. Esto se describe también en otro trabajo (²⁹), al referir que el 94 % de la población tiene consumos deficientes de frutas y verduras. El bajo consumo de frutas reportado responde a que es un grupo de alimentos que se adquiere más como postre (no necesario) que como un alimento básico. Por ello, se puede decir que son otros factores los que más valoran los consumidores al momento de su adquisición (³⁰).

En cuanto a las leguminosas, que aportan diferentes beneficios en la salud (³¹) por su excelente fuente de fibra y nutrimentos, se observa que, desafortunadamente, su adquisición es mínima, dado que cada vez se van perdiendo más el gusto y la necesidad y esto hace que se vean desplazadas por otros alimentos (calóricos). Este hecho es destacable porque las leguminosas, y en especial, los frijoles, llegaron a ser por mucho tiempo un alimento básico en la dieta del mexicano y ahora su consumo tiende casi a desaparecer. No obstante, cabe mencionar que los niveles socioeconómicos más bajos son los mayores consumidores, porque probablemente no tienen otra opción, pero lo que es real es que el consumo de las leguminosas enriquece la dieta de quienes las integran en su alimentación.

En relación a los azúcares y las grasas, que contienen un elevado aporte energético y mínimo valor nutritivo, pese a no ser recomendables, son consumidos de forma muy similar por los distintos niveles socioeconómicos y escolares. Estos alimentos tienen la característica de ser muy utilizados en las preparaciones (platillos y aguas azucaradas), donde no se mide su consumo y se utilizan en grandes cantidades, convirtiéndolos en alimentos altamente demandados. Así lo describen Herazo y cols. (³²) en su trabajo, donde se halló que en los estilos de vida relacionados con la salud de estudiantes universitarios predominan más los gustos y hábitos alimentarios que el conocimiento (grado escolar), como se observa en este trabajo. Esto no es así para los niveles sociales altos, que adquieren menor cantidad de azúcar. En ellos puede intervenir un conocimiento sobre lo que implica el consumir cantidades grandes de este grupo de alimentos.

El incremento en el consumo de alimentos procesados como cereales y carnes se debe a que se encuentra totalmente implícito en la estructura alimentaria de México, algo que tiene que ver con el predominio de la oferta, así como con su durabilidad, conservación, accesibilidad y publicidad. A pesar de que su costo económico es alto, y su impacto es nocivo para la salud, han adquirido un alto prestigio y demanda por su sabor, olor, textura y presentación, y por la gran difusión que se da a este tipo de alimentos, al grado que se consumen más que las frutas. Por lo tanto, en la adquisición de estos alimentos no interviene el nivel socioeconómico o escolar al que pertenece la población, sino la atracción que se tiene por ellos.

A pesar de que los niveles sociales más altos tienen mayor disponibilidad de diversos alimentos, esto no implica que tengan una mejor alimentación, como se observa en este trabajo, ya que existen otros determinantes sociales de la alimentación (³³), aparte de los ya mencionados (nivel social y escolar), que parecen intervenir más en la adquisición de los alimentos. México, al igual que otros países latinoamericanos (²,³⁴), presenta en su alimentación importantes cambios (¹) por los que se modifican hábitos alimentarios que antes eran más saludables por otros actuales, en los que se introducen alimentos hipercalóricos y poco nutritivos.

CONCLUSIÓN

La adquisición y la variedad de los alimentos se acentuaron más en el indicador socioeconómico, así como la tendencia a adquirir alimentos poco saludables. Los niveles bajos adquirieron alimentos más económicos y rendidores (hipercalóricos) para cubrir sus necesidades energéticas, mientras que los niveles sociales altos, que tienen poder adquisitivo para una mejor selección de alimentos, se inclinan por los ultraprocesados influenciados por la publicidad y la oferta. Ante esta situación, también hay otros elementos estructurales que intervienen en la adquisición de los alimentos, como los factores culturales, tradicionales, geográficos y religiosos. Estos son una limitante a analizar porque no hay suficiente información que los refiera y juegan un importante papel en la compra de comestibles. Por lo tanto, se requiere urgentemente de políticas públicas en favor de una educación nutricional en todos los niveles sociales y escolares, que promueva la compra de alimentos saludables y que compita con las estrategias publicitarias comerciales.