Introducción

La dieta mediterránea es considerada uno de los patrones alimentarios de transcendencia por los beneficios que tiene sobre la salud de los individuos.¹ Esta se caracteriza, principalmente, por el tipo de grasa que incorpora, al considerar el aceite de oliva como esencial, además de por incluir un consumo elevado de frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales. Asimismo, destaca por la abundante ingesta de pescados, huevos y lácteos, siendo el uso de carnes rojas y grasas animales bajo.² Sin embargo, la dieta mediterránea no es únicamente un patrón dietético, sino que es mucho más. Se trata de un acto inmerso en el contexto social y cultural que envuelve al individuo.³

El contexto sociocultural de la población se ha visto modificado por los efectos de la globalización, que ha promovido un cambio en los estilos de vida y, por tanto, ha transformado los patrones de alimentación en todas las etapas del desarrollo humano. La modernización y postmodernización de la sociedad ha provocado grandes cambios a nivel sociológico y cultural, como las nuevas formas o tipologías familiares y los estilos educativos y de crianza, que afectan inevitablemente a los hábitos y preferencias alimentarias.¹,⁴,⁵ Estos cambios consisten, principalmente, en el menor tiempo dedicado a la compra y cocinado de los alimentos, así como a una transformación de las preferencias alimentarias hacia los alimentos procesados, lo que conduce a un consumo excesivo de alimentos de origen animal y de azúcares refinados, aumentando de tal forma las grasas saturadas y el colesterol en la dieta.⁶,⁷

La etapa universitaria es de vital importancia, ya que es una época de transición y cambios influenciados por las nuevas formas de convivencia que los jóvenes experimentan y las nuevas responsabilidades que asumen, también en el ámbito alimentario. Todos estos factores, junto con la influencia de los medios de comunicación de masas a través de la publicidad y los cánones estéticos actuales, influyen sobremanera en la adhesión a la dieta mediterránea.⁸,⁹ Diversos estudios han puesto de manifiesto que el tipo de alimentación es modificada en función del tipo de residencia en la que se convive, siendo aquellos jóvenes universitarios que residen en el domicilio familiar quienes presentan una mayor adherencia a la dieta mediterránea, con respecto a aquellos que viven en pisos de estudiantes.⁸,¹⁰

Las pesquisas llevadas a cabo en diversos países europeos, como Grecia, Italia, Portugal y Polonia, ponen de manifiesto un excesivo consumo de grasas y proteínas, en detrimento del consumo de hidratos de carbono, lo que lleva aparejado un aumento del valor calórico de las dietas y dista mucho de las recomendaciones realizadas por el Comité de Expertos de la Dieta Mediterránea.¹¹-¹⁴

En el contexto español, los estudios desarrollados en varias universidades revelan que los estudiantes jóvenes universitarios están lejos de seguir la dieta mediterránea. Muchos de ellos confirman que existe un consumo alto de carnes rojas y azúcares refinados; así como bajos niveles de consumo de frutas, verduras, hortalizas, aceite de oliva, legumbres y cereales.⁸,¹⁰,¹⁵-¹⁸ Sin embargo, otro trabajo científico realizado en la Universidad de Murcia ha puesto de manifiesto datos contrarios, demostrando un mayor porcentaje de adherencia a la dieta mediterránea del que se evidenciaba en las investigaciones previamente reseñadas.²

Además de la necesidad de profundizar en la comprensión de los datos previos, en ocasiones contradictorios, relativos a la adherencia a este tipo de dieta, la revisión de la literatura científica disponible sobre esta cuestión, pone de manifiesto que la mayoría de los estudios llevados a cabo hasta el momento, tanto a nivel, nacional como internacional, se centran únicamente en los patrones alimentarios, sin analizar los factores sociales que influyen en la toma de decisiones sobre la alimentación. Por ello, esta investigación pretende, además de describir los hábitos de consumo alimentario de los estudiantes jóvenes universitarios de la Universidad de Alicante, poner especial énfasis en las variables sociodemográficas que, dentro de este grupo, están implicadas en la elección de los alimentos.

Método

La población objeto de estudio estuvo conformada por un total de 25.797 estudiantes de la Universidad de Alicante, durante el curso académico 2018/2019. La muestra fue calculada con un intervalo de confianza del 95% y con una precisión del 5%, lo que requirió una muestra final de 599 estudiantes. El sistema de muestreo fue estratificado proporcional por sexo y tipo de estudio.

Los criterios de inclusión fueron dos: ser estudiante de la Universidad de Alicante matriculado durante el curso 2018/2019 y aceptar la participación en la investigación.

Todos los procedimientos llevados a cabo en esta investigación fueron voluntarios y confidenciales, atendiendo a los estándares internacionales de investigación con seres humanos, solicitando de manera explícita, mediante la firma de los participantes, del consentimiento informado.

El diseño del instrumento se realizó en varias fases: en la primera se identificaron las variables de estudio; en la segunda etapa se formularon las preguntas que permitían observarlas y se ordenaron con intención analítica, lo que permitió la conformación del cuestionario piloto, compuesto por preguntas cerradas y abiertas; en la tercera, se corrigieron los errores detectados en el pretest realizado.

El cuestionario ad hoc elaborado, anónimo y autoadministrado, incluyó preguntas de respuesta múltiple dirigidas a la recogida de datos sociodemográficos y de hábitos alimenticios de los estudiantes de la Universidad de Alicante.

La aplicación del cuestionario se realizó de forma grupal en horario lectivo, con la autorización de los entrevistados a través del consentimiento informado. Con anterioridad al inicio de su aplicación, se explicó cuáles eran los objetivos que motivaban el desarrollo de la investigación y se resolvieron las dudas existentes, siempre procurando que las aclaraciones no tuvieran incidencia en las posteriores respuestas. Además, se incluyó en el cuestionario una escala en la que los estudiantes reportaban el comportamiento familiar y, a posteriori, desde el equipo investigador se les asignó el estilo educativo en el que se habían definido. Se hizo hincapié en la individualización de las respuestas y se aseguró el anonimato de los datos.

Durante la realización del cuestionario no se registraron incidencias relevantes en cuanto a la administración y colaboración de estudiantes. La tasa de respuesta fue muy elevada y la proporción de estudiantes que se negaron a cumplimentar el cuestionario ha sido irrelevante. El profesorado de las aulas seleccionadas para la investigación no rechazó o rehusó, en ningún momento, su participación.

Se realizó un análisis descriptivo de las variables cuantitativas mediante medidas de tendencia central y dispersión. Para encontrar asociaciones se realizó un análisis multivariado de las variables sociodemográficas y de las variables propias del estudio, a través de tablas de contingencia, la correlación de Pearson, el análisis de Chi Cuadrado y la V de Cramer. Se utilizó el paquete estadístico SPSS 27.0 para Windows.

Resultados

La muestra estuvo compuesta por un total de 599 estudiantes de la Universidad de Alicante, un 31,2% de hombres y un 67,3% de mujeres, con una edad promedio de 21,99 años (desviación estándar [DE=5,57]). El 49,3% de la muestra manifestó que su unidad familiar se situaba en un estilo educativo democrático; un 31,1% afirmó que era permisivo y un 14% autoritario.

Los resultados pusieron de manifiesto que, entre los estudiantes universitarios, el 33,2% realiza cuatro ingestas diarias, mientras que un 27,2% que realiza cinco y un 27% que únicamente tres. Las principales ingestas de alimentos que realizan los encuestados se concentran en la comida, con un 90,2%, a la que sigue la cena, con un 82%, y el desayuno, con un 54,6%. La ingesta a media mañana y la merienda, la realiza en un 24,9% y un 27,5% de la muestra, respectivamente. Como se observa en la tabla 1, los resultados pusieron de manifiesto que existen diferencias significativas en función del sexo, dado que el 57,1% de los hombres come ocasionalmente, mientras que las mujeres afirman hacerlo casi todos los días en un 72% (X² de Pearson= 77,182; gl= 10; p≤ 0,000; V de Cramer= 0,254). En relación, con la cena, los hombres, en un 37,5%, no la realiza casi nunca, en contra posición a las mujeres, que la realizan ocasionalmente en un 73,7% (X² de Pearson= 82,794; gl= 10; p≤ 0,000; V de Cramer= 0,263).

Cuando se les preguntó por el lugar habitual de la ingesta, la mayor parte de las mismas, los entrevistados declararon que se realizaba dentro del hogar, a excepción de la ingesta a media mañana, que se lleva a cabo fuera del mismo, en un 66,9% de los entrevistados. Al indagar por los lugares en los que se realizan las ingestas, se comprobó que, fuera del hogar el habitual, se acude a bares o restaurantes, tanto para el desayuno (10,9%), como para la comida (31,9%) y la cena (36,1%). En cambio, tanto la ingesta a media mañana como la merienda, según las declaraciones de los estudiantes entrevistados, suelen resolverse con comida que llevan de casa, en un 41,1% y un 28,2%, respectivamente. En relación con los principales aspectos considerados por los estudiantes universitarios para decidir dónde comer fuera de casa, la calidad de la comida (44,2%), el precio (17,9%) de esta y el sabor (15,5%) resultan ser los esenciales.

Al preguntar por las personas con las que suelen comer, la mayoría de los encuestados dijeron acompañarse, tanto entre semana como en el fin de semana, por su familia (en un 50,6% de los casos de lunes a viernes, y en un 59,1%, en sábado y domingo). No obstante, entre semana existe un porcentaje elevado de la muestra que come en solitario (32,4%), mientras que un 31,1% come con el grupo de iguales. Durante el fin de semana, en cambio, un 44,1% comparte el momento de la comida con amigos. No se han hallado diferencias significativas en función del sexo ni del estilo educativo autoreferido.

Al indagar sobre el número de veces que se ingieren diversos alimentos característicos de la dieta mediterránea, se evidenció que la mayoría de los alimentos incluidos en la misma se consumen dos o tres veces a la semana, aunque en porcentajes diferentes: cereales (23,4%), carne de ave (44,7%), pescados y mariscos (37,7%), huevos (50,9%), legumbres (38,4%), carne roja (39,11%), embutidos y fiambres (37,6%), arroz y pasta (60,9%). Sin embargo, los estudiantes universitarios consumen verduras y hortalizas en un 37,1%, frutas en un 41,9% y lácteos en un 52,8%, que afirman que las tres las consumen a diario. El aceite de oliva es la principal grasa que utilizan para cocinar, en un 73,8% de los casos, aunque un 14% hace uso de la mezcla de aceite de oliva y de girasol. Al realizar el análisis en función del estilo educativo familiar, los resultados no mostraron significancia en relación con el consumo de alimentos (X² de Pearson= 25,843; gl= 18; p= 0,103), ni tampoco en relación con el tipo de grasa que se usa para cocinar (X² de Pearson= 18,889; gl= 18; p= 0,399).

En relación con el consumo de alimentos funcionales, se puso de manifiesto que un 43,7% de la muestra consume todos los días productos semidesnatados y desnatados. Los productos con Omega-3 y alimentos con alto contenido en fibra son consumidos dos o tres veces por semana (en un 31,2% y un 32,6%, respectivamente). Además, se evidenció que existen alimentos funcionales que los estudiantes universitarios dicen no consumir nunca, tales como el ácido oleico, que dice no ingerir el 21,9% de la muestra, aquellos enriquecidos con vitaminas y minerales (25,4%) y los probióticos (50,3%). Al realizar el análisis en función del estilo educativo familiar autoreferido, se demostró que aquellos sujetos que dicen haber sido educados en un estilo democrático consumen alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales, una vez cada 15 días, en un 59%, mientras que lo hacen dos o tres veces por semana en un 55,9% de los casos. En cambio, los que consideraron pertenecer a un estilo autoritario, ingieren este tipo de alimentos, en un 21,2%, una vez al mes, mientras que dicen no consumirlos nunca en un 20,1% de los casos. Por otra parte, los que dijeron ubicarse en un estilo familiar permisivo, ingieren este tipo de alimentos una vez cada 15 días, en el 34,4% de los casos, mientras que en un 33,3% los toman una vez al mes o todos los días. Las asociaciones encontradas (X² de Pearson= 30,926; gl= 18; p= 0,029; V de Cramer= 0,134), muestran una asociación muy débil entre las variables analizadas.

El estudio puso también de manifiesto que todavía existe un porcentaje elevado de universitarios que ingieren alimentos procesados (ver Tabla 2). Los que son precocinados se consumen una vez cada 15 días por el 22,7% de la muestra, mientras que un 22,7% come bollería industrial, un 29,5% conservas y semiconservas y un 37,2% las pizzas, con esa misma frecuencia temporal. Los resultados mostraron que existen diferencias significativas en función del estilo educativo declarado por los estudiantes para su familia. Así, de los que afirmaron consumir alimentos precocinados (97,2%), un 51,9% de los estudiantes pertenecen al grupo de quienes dicen haber sido educados en un estilo democrático, un 32,3% en el permisivo, un 14,6% en el autoritario y un 1,2% en el negligente. Los datos de correlación incluidos en la tabla 2, pusieron de manifiesto una asociación muy débil (X² de Pearson= 30,244; gl= 18; p=0,035; V de Cramer= 0,132).

Para finalizar, cabe indicar que el 92,8% de los estudiantes de educación superior afirmó consumir agua todos los días y el 29,5% ingerir cerveza dos o tres veces por semana. El 40,2% y el 48,1% manifestó que no consumen nunca sangría y vino, respectivamente. Sobre las bebidas alcohólicas destiladas, el 24,5% afirmó no consumirlas nunca, mientras que el 22,2% dijo hacerlo una vez cada 15 días y el 19% menos de una vez al mes.

Discusión

Los resultados obtenidos aportan evidencias de interés para conocer las pautas de alimentación de los estudiantes Universitarios de Alicante, lo que resulta de gran utilidad para entender su cultura alimentaria y orientar programas de actuación para la promoción y consolidación de hábitos de vida saludables en este grupo poblacional. Los datos muestran que una parte relevante de la muestra entrevistada realiza cinco comidas diarias, lo que la sitúa por encima del número de ingestas confirmadas por otros trabajos realizados en colectivos similares.¹⁹,²⁰ La observación de la distribución de las ingestas pone de manifiesto, asimismo, que la mitad de los estudiantes universitarios en Alicante no desayuna. Este es un dato muy preocupante, teniendo en cuenta las recomendaciones para un aporte calórico diario suficiente, y coincidente con otras investigaciones previas, como las realizadas en la Universidad de Murcia y de Navarra. Estos resultados hacen pensar que las pautas de la cultura alimentaria mediterránea se han ido perdiendo, progresivamente, en los últimos años, lo que pone de manifiesto la necesidad de articular mecanismos que conduzcan a impulsar y promover sus aspectos más beneficiosos en este grupo etario.⁸,¹⁶ Resulta relevante, no obstante, comprobar que este resultado contradice las conclusiones de la investigación llevada a cabo en la Universidad de Huelva en condiciones equiparables, lo que sugiere la necesidad de seguir indagando en la comprensión de este fenómeno con la intención de identificar mejor el origen de esas diferencias.²¹

En relación con el consumo de proteínas por parte de los estudiantes jóvenes universitarios, se confirma que la ingesta se encuentra por debajo de lo aconsejado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Estos datos coinciden con los de la investigación realizada por Romero-Collado en estudiantes de Cataluña, lo que hace pensar que resulta necesario insistir sobre la importancia de esta cuestión en una correcta alimentación con este grupo de población específico.²² La investigación pone de manifiesto, asimismo, que la comunidad de estudiantes universitarios consultada consume un porcentaje mayor de carne roja que de cereales, siendo los resultados similares a los aportados por Pelucchi et al.,¹¹ y confirmando la necesidad de modificar la elección de los alimentos atendiendo a las guías de alimentación para la población española.²³ Por otra parte, se confirma que el aceite de oliva sigue siendo la grasa más utilizada para cocinar en estos grupos etarios, al igual que se reportaba en otros estudios sobre la misma cuestión.⁸,⁹,¹⁶,²¹,²²

Los alimentos funcionales son un aporte de nutrientes y micronutrientes que facilitan el equilibrio adecuado de la dieta, parecen ser escasamente consumidos por los estudiantes de la Universidad de Alicante, lo que coincide con los datos del estudio realizado por Zamora y Barboza, durante el mismo periodo de investigación que el estudio que se presenta, en estudiantes universitarios ecuatorianos.²⁴ La investigación en Alicante, sin embargo, añade información de interés para la interpretación de estas evidencias, relacionando los datos obtenidos con la cultura educativa familiar. En este sentido, se pone de manifiesto que quienes consideran haber sido educados en un estilo democrático consumen de manera más frecuente este tipo de alimentos.

En relación con el consumo de alimentos procesados y precocinados, bollería industrial, conservas y semiconservas, y comida rápida, la investigación confirma que son consumidos de forma habitual por parte de los estudiantes de la Universidad de Alicante, siendo estos datos coincidentes con los de otras investigaciones llevadas a cabo en muestras similares.⁸,¹⁶, ²¹

Los resultados obtenidos, por tanto, muestran que los estilos de crianza autodeclarados, aunque no influyen de forma determinante en la elección de la alimentación en la etapa universitaria, afectan a la propensión al consumo de alimentos funcionales. Además, se confirma que las pautas definitorias de la dieta mediterránea parecen perder protagonismo en la cultura alimentaria de este grupo de población, observándose un aumento de la ingesta de alimentos procesados, quizá vinculada a la evolución de la sociedad hacia los valores de la postmodernidad, que conllevan una menor inversión de tiempo en las tareas de compra y cocinado de alimentos. Estos datos reafirman la necesidad de aplicar programas de educación nutricional en todas las etapas educativas, orientados a la adecuada información sobre hábitos alimenticios, la corrección de problemas derivados de una incorrecta alimentación y a la promoción de los beneficios de la dieta mediterránea.

La principal limitación del estudio consiste en la transversalidad limitada de la investigación y, por tanto, en la imposibilidad de evaluar los antecedentes temporales de las asociaciones presentadas, así como determinar las causas que explican el fenómeno observado. Conviene tener en cuenta, para finalizar, el sesgo que puede haber introducido la condición de voluntarios de los participantes, que suele conllevar un mejor estado de salud en la muestra, en relación con el de la población que intenta representar. La elevada tasa de respuesta por parte de los estudiantes universitarios de la Universidad de Alicante hace que la validez interna del estudio no se vea afectada por el sesgo de selección.