Ecuaciones predictoras de la composición tisular de la canal en dos razas ovinas canarias

Predicting equations for tisular composition in carcass of two Canary sheep breeds

 

 

Camacho, A.¹, Pérez, V.¹, Mata, J.¹ y Bermejo, L.A.¹

¹Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria. Universidad de La Laguna. Tenerife. España. acamacho@ull.es

Proyecto de investigación financiado por el INIA (RTA/2006-00174-00-00)

 

 

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RESUMEN

Se estudiaron dos razas ovinas locales: la Canaria y la Canaria de Pelo. Los animales se criaron en sistema intensivo. Se consideraron dos pesos vivos de sacrificio (15,30 ± 0,67 y 24,23 ± 0,69 kg) y dos sexos. Se determinaron las correlaciones entre los porcentajes de los tejidos de la canal y los de las piezas obtenidas de la media canal izquierda. Se obtuvieron ecuaciones para predecir la composición tisular de la canal, a partir de las piezas con mejores coeficientes de regresión. El costillar fue la pieza que mejor predijo el músculo y la grasa. La pierna fue mejor predictora para el hueso.

Palabras clave: Razas locales. Despiece.

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SUMMARY

Two local sheep breeds were studied: the Canarian and the Canarian Haired. Animals were intensively reared. Two slaughter weights were considered (15 and 24 kg live weight). Correlations among carcass tissue percentage and tissue percentage in the seven joints in the left halfcarcass were obtained. Equations were obtained to predict carcass tissue composition using most correlated joints. Ribs was the best predictor joint of muscle and fat. Leg was the best predictor of bone.

Key words: Local breeds. Jointing.

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Introducción

La presencia del ganado ovino en las Islas Canarias es muy antigua (Delgado et al., 1998). Según el Catálogo Oficial de Razas de España (R.D. 1682/1997), existen tres razas ovinas autóctonas de protección especial. Éstas son la raza Canaria (aptitud leche-carne) y la raza Canaria de Pelo (aptitud cárnica), que son las que cuentan con más efectivos y tienen presencia en varias islas, y la raza Palmera, localizada sólo en la isla de la Palma. El censo (ISTAC, 2006) muestra un aumento en esta especie del 61% en los últimos trece años, hecho que la sitúa como la segunda especie doméstica en importancia numérica, con 110 945 cabezas. Este incremento se debe al interés que ha despertando en los últimos años la raza ovina de pelo (Camacho et al., 2007), cuya explotación asociada al cultivo de la platanera es frecuente (Pérez, 1992). Canarias carece de tradición en la producción de carne ovina. Las razas existentes pueden ser la base de productos cárnicos de calidad diferenciados, tal y como sucede en otras regiones españolas, como Aragón, Castilla-León y Castilla-La Mancha, entre otras. El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, y las dos universidades canarias, están estudiando la calidad cárnica de la raza Canaria y la raza Canaria de Pelo.

Por lo costoso y laborioso que resulta conocer la composición tisular de la canal, a través de la disección completa de la media canal izquierda, algunos investigadores han optado por estimarla a partir de la disección de la espalda, dados los elevados coeficientes de correlación entre su composición y la de la canal (Boccard et al., 1976; Diestre, 1985; Sañudo, 1980); aunque la valoración de la composición de la canal a través de esta pieza maximiza el músculo y minimiza la grasa (Sañudo, 1980; López, 1987; Sañudo et al., 1989). También se ha intentado predecir a partir de ciertas medidas objetivas de conformación de la canal y el engrasamiento (Luaces et al, 2008; Díaz, 2001). No obstante, Kempster (1981) señala que la predicción a partir de una pieza es más exacta que la obtenida a partir de medidas. Diferentes autores (Ruiz de Huidobro y Cañeque, 1994; Luaces et al, 2008; Miguélez et al., 2006; Díaz, 2001) han abordado trabajos para conocer la composición tisular de la canal a partir de ecuaciones de predicción, obtenidas de las piezas de la canal cuya composición tisular está altamente correlacionada con la de la canal. Se estima conveniente obtener ecuaciones de predicción en nuestros genotipos autóctonos, para evitar los errores que conlleva la aplicación de otras ecuaciones, calculadas para otros genotipos y rangos de peso (Luaces et al., 2008). Este trabajo pretende determinar las ecuaciones que pueden tener una buena predicción de la composición tisular de la canal, en las dos razas estudiadas.

 

Material y métodos

Se utilizaron 80 corderos: 41 de la raza Canaria (21 machos y 20 hembras) y 39 de la raza Canaria de Pelo (20 machos y 19 hembras). Los corderos se sacrificaron con un peso medio de 15,30 ± 0,67 (21 machos y 20 hembras) y 24,23 ± 0,69 kg (20 machos y 20 hembras) de peso vivo. Los corderos nacieron y se criaron en la explotación ovina de tipo intensivo, ubicada al sur de la isla de Tenerife (28 07 N y 16 35 W), concretamente en las Galletas (Arona), a unos 200 m sobre el nivel del mar. La temperatura media anual en la zona fue de 20,2^oC y una humedad relativa del 72%. Los corderos fueron pesados e identificados con un collar numerado dentro de las 24 h siguientes al nacimiento. A la semana de vida recibieron un choque vitamínico de A, D₃, y E, y al mes fueron desparasitados y vacunados de enterotoxemia. Los corderos se mantuvieron en las condiciones de producción habituales de la zona, comenzaron a recibir pienso de iniciación (0,9 UF, 18% PB) y heno a partir de los 15 días de vida. A los 40 días se pasó a un pienso de cebo (0,9 UF, 16% PB). Los animales permanecieron con las madres hasta los 16 kg, momento en que fueron separados. Cuando los animales alcanzaban el peso de sacrificio eran trasladados al matadero insular de Tenerife, ubicado a unos 100 km de la granja. Tras 12 h de ayuno, se procedió al sacrificio siguiendo el protocolo oficial de sacrificio y faenado descrito por Colomer-Rocher et al. (1988). Se obtuvo una canal con presencia de riñones, grasa pélvicorrenal, sin cabeza ni autópodos. Tras 24 h de oreo en cámara refrigerada a 4^oC, la canal se dividió en dos mitades, y se procedió al despiece de la media canal izquierda (MCI), siguiendo el método de Colomer-Rocher et al. (1988), resultando siete regiones anatómicas diferentes: espalda, bajos, pierna, cuello, costillar, badal y cola. Estas piezas se envasaron en bolsas plásticas individuales, y se congelaron (-18^oC) hasta el momento de su disección, en que se diferenciaron los siguientes tejidos: músculo (M), hueso (H), grasa subcutánea (GS), grasa intermuscular (GI) y despojos (D). La suma de las grasas subcutánea e intermuscular constituyeron la grasa total (GT).

Para el análisis de los datos se usó el programa estadístico SPSS 15.0 (SPSS, 2006). Para cada tipo de cordero se estudiaron las correlaciones entre los tejidos de la media canal izquierda y las diferentes piezas. Se realizó un análisis de regresión lineal múltiple con paso adelante, para determinar las ecuaciones predictivas de la composición tisular de la canal (variable dependiente) a partir de los componentes tisulares (variables independientes) de la pieza diseccionada, para las cuatro tipos de canales (interacción raza*peso) y para los sexos (interacción raza*sexo).

 

Resultados y discusión

En la tabla I se presentan los resultados de la composición tisular para los cuatro tipos de canales estudiadas (interacción raza*peso). En ambas razas, al aumentar el peso de sacrificio aumenta el porcentaje músculo y grasa, y desciende el porcentaje de hueso. La cantidad de grasa está estrechamente relacionada con el peso vivo de (Blázquez et al., 2001; Díaz, 2001) aumentando su cantidad a medida que aumenta el peso de sacrificio. Martínez-Cerezo et al. (2002) comparando corderos de 10-12 kg vs 20-22 kg observó que el porcentaje de músculo aumentaba en la raza Rasa Aragonesa y Churra, en cambio en Merino español no existieron diferencias significativas entre pesos. Por el contrario, Pérez et al. (2002)  encontró que el porcentaje de músculo descendía con el crecimiento. Míguelez et al. (2007) señalan que la proporción de hueso disminuye cuando aumenta el peso, debido a que es el tejido más precoz. En las figuras 1 y 2 observamos que la canal de la raza de pelo presenta más porcentaje de músculo y menor porcentaje de grasa que la raza de lana. Algunos autores (Sañudo et al., 1997; Vergara et al., 1997) han relacionado la aptitud productiva de la raza con el contenido graso de la canal, señalando que las razas lecheras acumularían más grasa que las de carne, en canales pesadas.

 

 

Obtenidas las correlaciones entre los tejidos de la media canal y los de sus diferentes piezas (tablas II y III), en los cuatro tipos de canales el costillar fue la pieza que presentó las correlaciones más altas para el porcentaje de músculo y grasa, y la pierna para el porcentaje de hueso. Díaz (2001) también encontró que el costillar era la pieza que presentaba mejores correlaciones, siendo altas para los tres tejidos. Luaces et al. (2008) en corderos de 15 kg observó que la espalda era la pieza más correlacionada con los diferentes tejidos de la canal, no obstante, en los corderos de 21 kg de raza Gallega fueron la pierna y la espalda las piezas mejor correlacionadas con los tejidos de la canal.

 

 

En la tabla IV se exponen los valores de R² corregida correspondientes a las ecuaciones de predicción obtenidas del análisis de regresión múltiple. En los corderos de lana el costillar fue la pieza que presentó los coeficientes de regresión más elevados para el músculo y la grasa. En los corderos de pelo el costillar fue también la pieza con mejores coeficientes para el músculo y grasa, pero sólo en los corderos más ligeros, pues en los corderos pesados fueron los bajos los que presentaron los mejores resultados. En ambas razas, el hueso fue un tejido que presentó baja predicción, algo que no hemos encontrado que suceda con otras razas ovinas. En los cuatro tipos de canales, la pierna fue la pieza que ofreció los coeficientes más elevados para el hueso. Ruiz de Huidobro y Cañeque, (1994); Miguélez et al. (2006) encontraron que el costillar y la pierna fueron los mejores predictores para el músculo, grasa y hueso en corderos Manchegos y de de la IGP Lechazo de Castilla y León, respectivamente. Las tablas V y VI recogen las ecuaciones de predicción de la composición tisular de la canal para cada tipo de cordero. Debido a la baja predicción del hueso, se incorporó a la regresión múltiple, como variable independiente, el peso de la media canal, para comprobar si esto mejoraba el valor de R² corregida. Sólo en la raza Canaria se logra mejorar la predicción al añadir el peso de la media canal, no ocurriendo lo mismo con la raza Canaria de Pelo.

 

 

 

En las tablas VII y VIII se recogen las ecuaciones de predicción para cada raza en función del sexo de los corderos. En la raza Canaria no se produce una mejora de la predicción de la composición tisular de la cana al separar las canales en función del sexo. No obstante, en la raza Canaria de Pelo, se obtuvieron coeficientes de regresión más elevados para todos los tejidos, por lo que para esta raza estas ecuaciones resultan más precisas. En este modelo de ecuaciones por sexos también se valoró si el peso de la media canal mejoraba la predicción del hueso, comprobando que así era en todos los casos, pues aumentó el coeficiente de regresión de las ecuaciones.

 

La utilización de una única ecuación por raza, sin tener en cuenta el peso ni el sexo de los corderos, también ha sido considerada, y se recoge en la tabla IV. Aunque la raza Canaria presentó mejor predicción de los tejidos de la canal que la raza Canaria de Pelo, los coeficientes de regresión no son mejores que los obtenidos por peso y sexo, para ambas razas. El tejido que presentó mejor predicción fue el músculo, seguido de la grasa y el hueso. Para Díaz et al., 2004 y Ruiz de Huidobro y Cañeque, 1994 la grasa ha sido el tejido que se ha predicho con mayor exactitud.

Según los resultados obtenidos, la mejor predicción de los tejidos de la canal se consigue utilizando ecuaciones en función del pesos vivo de los corderos en de la raza Canaria, y ecuaciones en función del sexo de los corderos en la raza Canaria de Pelo.

 

Conclusiones

La raza Canaria fue la que presentó mejor predicción, especialmente para el porcentaje de músculo y grasa. En cualquier caso, las ecuaciones deben emplearse en corderos de la misma raza y peso, y criados en condiciones similares a las de este trabajo. Aunque la predicción de la composición tisular de la canal, a través de datos de disección de algunas piezas, ha resultado un método preciso para diferentes autores, en nuestro caso resulta necesario ampliar el muestreo, en ambas razas, para mejorar los coeficientes de determinación para los diferentes tejidos, y disponer así de ecuaciones más precisas.

 

Agradecimientos

A la granja Gorón Sur S.L y al matadero insular de Tenerife.

 

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Recibido: 23-2-10
Aceptado: 20-12-10.