La alimentación escolar en España

En España, las primeras iniciativas llevadas a cabo en los comedores escolares surgieron a finales del siglo XIX¹³. En la actualidad, el comedor escolar es un servicio complementario que está presente en el 58,2% de los centros públicos de educación del país¹⁴ y es utilizado por un 38% del alumnado de educación infantil y primaria¹⁵.

El servicio de comedor escolar está regulado en el ámbito estatal por la Orden del Ministerio de Educación y Cultura de 1992, que define, entre otros aspectos, los modelos de gestión de los comedores¹⁶. Dado que la competencia de regulación de los comedores escolares es de las comunidades autónomas, algunas de ellas disponen de sus propias normativas, y este hecho supone una gran diversidad en el tipo de prestación del servicio de comedor que adopta cada una de las comunidades.

Aun así, las políticas utilizadas por las comunidades autónomas parecen haber delegado la alimentación escolar a la iniciativa privada. Según el informe Los comedores escolares en España: del diagnóstico a las propuestas de mejora¹⁷, más de un 80% de los comedores escolares están gestionados por empresas de restauración. Además, existe una notable concentración de este tipo de mercado en pocas empresas, dado que solo cuatro gestionan el 58% de los comedores escolares del país¹⁷.

De acuerdo con las tendencias mundiales para fomentar una alimentación saludable en el ámbito escolar, el gobierno español puso en marcha iniciativas como la estrategia NAOS (Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad)¹⁸, elaboró un documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos¹⁹ e impulsó el programa PERSEO (Programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio contra la obesidad)²⁰. Además, con la aprobación en 2011 de la Ley de Seguridad Alimentaria se proporcionó un marco importante para el establecimiento de políticas de alimentación²¹. Aunque estas iniciativas incorporan los aspectos nutricionales e higiénico-sanitarios que deben estar presentes en los comedores escolares, no contemplan criterios ambientales y sociales.

Hay que tener en cuenta que la prestación de servicios de comedor escolar demanda la realización de procesos licitatorios (tanto para la compra de alimentos en la gestión directa como para la contratación de servicios de restauración en la gestión indirecta). Tradicionalmente, la oferta a menor coste ha sido el principal criterio utilizado para la selección de los proveedores²², y ello no está vinculado al fomento de una alimentación sostenible y saludable.

En contra de la tendencia internacional, el gobierno español no incluyó el sector de alimentación y agricultura en el plan de contratación pública verde²³. Ha sido recientemente, como respuesta a la «Estrategia Europa 2020», que se han incorporado criterios de sostenibilidad para la contratación pública en la Ley de Contratos del Sector Público de 2017²⁴, en vigor desde 2018.

No obstante, la heterogeneidad en las decisiones políticas de las comunidades autónomas facilitó la puesta en marcha de diferentes iniciativas para impulsar la compra de alimentos de producción local y de alimentos ecológicos para la elaboración de las comidas escolares^5,17. La existencia de dichas iniciativas muestra el interés de los gobiernos autonómicos y de la sociedad civil por la construcción de un sistema alimentario más saludable y sostenible. Sin embargo, dado que carecían de un marco legal, tales iniciativas han sido puntuales y diversas. Con la entrada en vigor de la Ley de Contratación Pública en 2018 se abre un nuevo panorama para la contratación de servicios de alimentación o compra pública de alimentos en las instituciones públicas de España, y en concreto en los comedores escolares.

Además, en la misma dirección que la ley de ámbito nacional, algunas comunidades autónomas están desarrollando normativas complementarias. Una de ellas es la Comunidad Valenciana, que con el decreto 84/2018²⁵ pretende fomentar la inclusión de alimentos de proximidad, de temporada y de producción local en la restauración colectiva pública. Otro ejemplo es la Comunidad de Navarra, que con la Ley Foral 2/2018 refuerza la necesidad de inclusión de criterios sociales y medioambientales en las contrataciones públicas²⁶. Dichas normativas señalan también el interés de las comunidades autónomas por incorporar la sostenibilidad en la contratación pública y abren un contexto de oportunidad para introducir cambios orientados a fomentar la sostenibilidad y una alimentación más saludable en los comedores escolares.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que el marco legal para la compra pública con criterios de sostenibilidad es un primer paso para la incorporación de alimentos de proximidad y de producción ecológica en los comedores escolares en España. Todavía es corto el tiempo transcurrido desde la entrada en vigor de las normativas, y su puesta en marcha conllevará la superación de dificultades organizativas. El éxito de su implementación demanda esfuerzos coordinados de los actores sociales involucrados en todas las etapas del sistema alimentario: desde la producción agrícola hasta su consumo en las escuelas. Dado que se trata de un proceso incipiente, conocer las experiencias puestas en marcha en otros contextos podría apoyar la toma de decisiones para llevar a cabo las modificaciones necesarias.

En definitiva, las estrategias destinadas a promover la inclusión de criterios de sostenibilidad en los comedores escolares es un tema emergente en salud pública y demanda esfuerzos de investigación que permitan dar más fundamento empírico a sus potencialidades para tratar de fomentar un sistema alimentario más sostenible y saludable.