Introducción:

Los patógenos formadores de biofilms incrementan el riesgo de contaminación biológica de los alimentos en las industrias alimentarias, por lo que es necesario cuantificar y cualificar los peligros presentes en los mismos.

Objetivo:

Se pretende demostrar la presencia de biofilms bacterianos en las superficies de trabajo de instalaciones alimentarias militares (IAM) mediante distintas técnicas rápidas de control higiénico.

Material y métodos:

Se analizaron un total de 550 muestras entre las 10 IAM: Cada IAM contó con 5 puntos de muestreo (n = 50) y en cada uno de ellos se obtuvieron 11 muestras sobre una superficie de 100 cm2, para poner de manifiesto la presencia de biofilms y establecer la correlación entre las siguientes técnicas analíticas: determinación de adenosín trifosfato (ATP) mediante luminómetro 3M Clean-Trace™ NG3, valoración de residuos proteicos con hisopos Clean-Trace™ Surface Protein Plus, recuentos de microorganismos aerobios mesófilos (AC) mediante sistema TEMPO® y Petrifilm™, y visualización de biofilms mediante reacción enzimática con Biofinder®.

Resultados:

Se encontró correlación estadísticamente significativa (p < 0,05) entre las determinaciones de ATP y la presencia de biofilms y de residuos proteicos. También se halló linealidad con significación estadística (R2 0,422, p < 0,05) entre el ATP y el recuento de AC por TEMPO®. Se observó correlación y concordancia entre los recuentos de AC mediante el sistema TEMPO® y a través de Petrifilm™ (coeficiente de correlación intraclase 0,463, IC 95%: 0,179-0,673, p < 0,05). En ningún punto de muestreo (PM) se detectaron bacterias patógenas.

Conclusión:

Se detectaron biofilms en una tercera parte de los PM inspeccionados. Su monitorización combinando técnicas rápidas debe tenerse en consideración en los procedimientos de vigilancia del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).