INTRODUCCIÓN

El huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional: tiene una alta densidad de nutrientes y aporta una cantidad moderada de energía y elevada de proteínas -que, además, son de muy buena calidad-, así como ácidos grasos insaturados y una baja cantidad de ácidos grasos saturados, todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para el organismo ¹, además de otros compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos para la salud, de ahí la importancia de conocer su papel como alimento funcional en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas.

Figura 1. Componentes bioactivos del huevo, adaptado de Nimalaratne y Wu (2). En negrita se marcan los compuestos con actividad antioxidante; en rojo, los compuestos con los que pueden enriquecerse los huevos a través de la alimentación de las gallinas. 

En concreto, tanto en la clara como en la yema, se han identificado numerosos compuestos con importantes propiedades beneficiosas para la salud ² (Fig. 1). Entre ellos pueden mencionarse compuestos con actividad antioxidante, actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (IECA), antiinflamatoria, antimicrobiana y antiviral, antiadhesivo, quelante de metales, etc. ^2,3 (Tabla 1). Además, hay que recordar que los huevos pueden enriquecerse con antioxidantes si se añaden estos a la alimentación de las gallinas (Fig. 1).

Tabla I. Compuestos bioactivos del huevo y sus efectos sobre la salud 

Adaptado de citas ²y³.

PAPEL DE LA LUTEÍNA Y DE LA ZEAXANTINA EN LA SALUD OCULAR

La luteína y la zeaxantina son pigmentos carotenoides que carecen de actividad vitamínica A y que se encuentran en diversos alimentos (Tabla 2), principalmente de origen vegetal. El huevo es el único alimento de origen animal que contiene luteína y zeaxantina, lo que le proporciona ese característico color amarillo anaranjado a la yema. Aunque el contenido de estos carotenoides del huevo depende de la alimentación que reciban las gallinas y, en general, es menor que el de las fuentes vegetales, su biodisponibilidad es superior debido a que se encuentran en la matriz lipídica de la yema ⁴.

Tabla II. Contenido en luteína y zeaxantina de algunos alimentos ^5,6  

L: luteína.

Se ha demostrado que la luteína y la zeaxantina tienen una importante actividad antioxidante, con efectos positivos, entre otros, sobre la salud ocular ⁷. Estos carotenoides se localizan en la retina y el cristalino del ojo, protegiéndoles del daño oxidativo inducido por la luz UV, evitando la peroxidación lipídica, disminuyendo la respuesta inflamatoria y filtrando la luz azul ⁸. De hecho, diversos estudios han demostrado que la acumulación de estos carotenoides en la retina previene la degeneración macular asociada a la edad (DMAE) ^8,9.

En este sentido, algunos estudios han encontrado una asociación entre el consumo de huevos y las cifras séricas de luteína y entre la zeaxantina y la salud ocular ^10,11,12. Además, un reciente metaanálisis ¹³ en el que se incluyeron 20 ensayos controlados aleatorizados con 938 individuos con DMAE y 826 individuos sanos concluyó que la suplementación con luteína, zeaxantina y meso-zeaxantina aumenta las cifras séricas de estos carotenoides y mejora la densidad óptica del pigmento macular tanto en sujetos sanos como con DMAE de forma dosis dependiente.

Por otro lado, se ha comprobado que la ingesta de luteína y zeaxantina procedente de los alimentos es más efectiva que la que se realiza a partir de suplementos, ya que incrementa la densidad óptica del pigmento macular en mayor medida. Además, cuando las personas afectadas por DMAE aumentan el consumo de alimentos ricos en estos carotenoides, los beneficios que se obtienen son mayores y más duraderos que cuando se toman a partir de suplementos ⁸. De acuerdo con la información existente, para que estos carotenoides tengan un efecto favorable sobre la visión y asegurar una adecuada biodisponibilidad en la mácula, lo deseable es mantener una concentración sérica de luteína de 0,6-1,05 µmol/L, lo que podría conseguirse a través de una ingesta media de 6 mg/día de luteína. En este sentido, un huevo mediano contribuye en un 13,1% a la ingesta de este carotenoide ¹⁴.

PÉPTIDOS BIOACTIVOS DEL HUEVO Y SALUD

En el huevo, principalmente en la clara, se encuentran algunos péptidos con actividad biológica procedentes de la acción de diversas proteínas gastrointestinales como la pepsina o tripsina, por hidrólisis de enzimas proteolíticas como las de la papaya o por fermentación con diversos cultivos iniciadores ³, con importantes efectos sobre la salud (Tabla 1).

Hasta el momento han sido identificados más de 80 péptidos bioactivos como compuestos con actividad hipotensora procedentes principalmente de ovoalbúmina, ovotransferrina, lisozima y fosvitina, que actúan de forma similar a como lo hacen los fármacos IECA ^3,15.

Así, por ejemplo, Yousr y Howell ¹⁶, al comparar la actividad hipotensora de diferentes fracciones del péptido EYUF y EYGF procedentes de proteínas de la yema del huevo con respecto al Captopril utilizado como control positivo, encontraron que la ­fracción EYGF-56 mostró una actividad IECA similar al del Captopril, con un IC50 de 3,35 mg/mL (concentración de péptido necesaria para disminuir el 50% de la actividad de la enzima convertidora de angiotensina), mientras que el resto de las fracciones ensayadas presentaron una actividad hipotensora mucho menor.

Miguel et al. ^17), al evaluar el efecto de diversos péptidos bioactivos procedentes de la clara del huevo (YAEERYPIL, RADHPFL e IVF) a diferentes dosis sobre la tensión arterial en ratas normotensas y espontáneamente hipertensas, encontraron que, al menos a corto plazo, los péptidos estudiados presentaron un efecto positivo sobre la tensión arterial sistólica y diastólica de forma dosis dependiente. Asimismo, al analizar el efecto hipotensor a largo plazo de un hidrolizado de clara de huevo con pepsina a diferentes dosis sobre un grupo de ratas hipertensas, observaron que el hidrolizado de clara de huevo produjo un ligero efecto positivo, pero mantenido en el tiempo sobre la tensión arterial ¹⁸. En ambos trabajos los autores concluyen que los péptidos bioactivos o el hidrolizado de la clara de huevo podrían ser utilizados como ingredientes funcionales con efectos terapéuticos en sujetos hipertensos.

Sin embargo, los escasos estudios realizados en humanos analizando el efecto hipotensor de los péptidos bioactivos del huevo no muestran los mismos resultados que en animales. Así, Plat et al. ¹⁹, en un reciente estudio realizado en 92 personas de 35 a 75 años con distintos grados de hipertensión sobre los que se ensayó el efecto del péptido NWT-03 a distintas dosis (1 g, 2 g y 5 g), observaron que, aunque dicho péptido mostró actividad antihipertensiva, esta solamente se manifestó a la dosis de 2 g/día, sin encontrar una respuesta hipotensora dosis dependiente.

Por otra parte, algunos estudios realizados en animales indican que los péptidos bioactivos del huevo pueden presentar actividad antioxidante e hipolipemiante, además de la hipotensora. Así, Manso et al. ²⁰, en un estudio realizado con ratas espontáneamente hipertensas a las que se les dio distintas dosis de un hidrolizado de clara de huevo con pepsina o clara de huevo sin hidrolizar, encontraron que el hidrolizado de clara de huevo, además de disminuir la tensión arterial, aumentó la capacidad antioxidante del plasma incrementando la capacidad de eliminación de radicales libres e inhibiendo la peroxidación lipídica, aunque el efecto disminuyó con el tiempo una vez se dejó de administrar el hidrolizado. Además, también se observó que este producto mostró propiedades hipolipemiantes, reduciendo los triglicéridos y las cifras de colesterol total sin modificar las de HDL-colesterol. Así, los autores concluyeron que la combinación de la actividad antihipertensiva y antioxidante con efectos hipolipemiantes del hidrolizado de clara de huevo con pepsina podría permitir el control de ciertas enfermedades, como la hipertensión, la obesidad o el síndrome metabólico (SM), entre otras.

Garcés-Rimón et al. ²¹, al analizar el efecto de un hidrolizado de clara de huevo con pepsina durante 12 semanas en un grupo de ratas obesas en comparación con otro grupo de ratas obesas y otro de ratas delgadas que solamente tomaron agua, y que sirvieron de grupos control, observaron que en las ratas obesas que recibieron el hidrolizado de clara de huevo con pepsina se redujo de forma significativa la concentración plasmática del factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α), de malonildialdehído, la producción de insulina y la resistencia a la insulina (HOMA-IR) y que aumentó la de glutatión reducido en hígado y el índice de sensibilidad a la insulina (QUICKI) respecto a las ratas obesas que recibieron agua, mejorando así tanto su estado inflamatorio y antioxidante como la sensibilidad a la insulina. En un reciente estudio ²² llevado a cabo también con ratas obesas a las que durante 12 semanas se les administró un hidrolizado de clara de huevo con pepsina en comparación con un grupo de ratas delgadas que solamente tomaron agua se encontró que en el grupo de ratas que tomó el hidrolizado de clara de huevo con pepsina disminuyó significativamente la concentración plasmática de insulina y se mejoraron los índices cuantitativos de resistencia a la insulina, sensibilidad a la insulina y funcionalidad de las células β pancreáticas (HOMA-IR, QUICKI y HOMA-β, respectivamente). En base a estos resultados, los autores concluyen que el hidrolizado de clara de huevo con pepsina podría mejorar las anomalías del metabolismo de la glucosa asociadas al síndrome metabólico en ratas Zucker obesas.

Por otro lado, diversas investigaciones en humanos han analizado el efecto del consumo de huevos en personas con exceso de peso y con SM. Así, Ratliff et al. ²³, en un estudio de intervención de 12 semanas realizado con 28 varones adultos con exceso de peso a los que se les dio 3 huevos al día (640 mg de colesterol) o un placebo (sin colesterol) junto con el seguimiento de una dieta baja en hidratos de carbono, encontraron que tras el consumo de 3 huevos diarios la concentración sérica de HDL-colesterol aumentó, así como la concentración de adiponectina, mientras que la de proteína C reactiva disminuyó, de ahí que los autores señalen que la inclusión de huevos en una dieta restringida en hidratos de carbono contribuya a sus efectos antinflamatorios. Woo et al. ²⁴, en un estudio longitudinal de 3,2 años de seguimiento, realizado con 1.663 sujetos adultos de más de 40 años, de los que 289 desarrollaron SM durante el mismo, observaron que el consumo de 3 o más huevos a la semana se asoció con una disminución del riesgo de SM en el 54% de los varones y en el 46% de las mujeres en comparación con los que no tomaban huevos. Además, en el caso concreto de los hombres, los que consumieron más huevos presentaban un 61% menos riesgo de tener glucemia elevada y un 58% menos riesgo de tener los triglicéridos elevados, mientras que en el caso de las mujeres no se encontraron dichas asociaciones. Por su parte, Blesso et al. ²⁵, en un estudio de intervención de 12 semanas de duración, con el consumo de 3 huevos al día o un sustituto de huevo sin yema, realizado con 37 adultos con SM a los que se les aconsejó seguir una dieta baja en hidratos de carbono (25-30% de la ingesta energética total), encontraron que la inclusión de huevos en una dieta con restricción de hidratos de carbono promueve la mejora del perfil aterogénico de las lipoproteínas y la resistencia a la insulina en individuos con esta enfermedad.

Finalmente, cabe señalar que no solo los péptidos bioactivos del huevo parecen tener un papel importante en el SM, sino que también este alimento contiene otros compuestos -como los fosfolípidos- con implicación en esta enfermedad. Así, en un reciente estudio llevado a cabo con 40 personas con SM a las que durante un mes se les dio 45 mL/día de fosfolípidos de huevo o 45 mL/día de aceite de oliva, se encontró que los sujetos que recibieron los fosfolípidos redujeron significativamente su relación cintura-cadera, aumentaron la dilatación máxima del diámetro de la arteria braquial -utilizado como indicador de la función endotelial- y se comportaron metabólicamente neutros al no producir modificaciones en el perfil lipídico, en el metabolismo de la glucosa y en la resistencia a la insulina en comparación con los que recibieron el aceite de oliva ²⁶.

CONCLUSIÓN

El huevo contiene numerosos nutrientes y componentes bioactivos que juegan un papel importante en el mantenimiento de la salud y en la prevención y desarrollo de diversas enfermedades crónicas como la degeneración macular asociada a la edad, las cataratas, la enfermedad cardiovascular, la hipertensión o el síndrome metabólico. La inclusión del huevo en la dieta es necesaria no solo desde el punto de vista nutricional, sino también del sanitario.