Resumo

PEREZ GRANA, R.. Exactitud de las tablas de composición de alimentos en la determinación de nutrientes. Sanid. Mil. [online]. 2013, vol.69, n.2, pp.102-111. ISSN 1887-8571.  https://dx.doi.org/10.4321/S1887-85712013000200008.

Las tablas de composición de alimentos constituyen una herramienta imprescindible para realizar una valoración nutricional de alimentos o de ingesta en las Fuerzas Armadas. Ofrecen una información semicuantitativa, más exacta para los macronutrientes o algunos elementos minerales mayoritarios (potasio, calcio y fósforo), y menos exacta para vitaminas y elementos minerales traza. Las diferencias entre las tablas de composición de alimentos y los análisis químicos son variables dependiendo de la fuente bibliográfica consultada. Así se citan unas diferencias elevadas para algunos nutrientes: fibra dietética, sodio, hierro, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y algunas vitaminas. Estas diferencias se explican por la variabilidad natural de los alimentos (alimentación animal, fertilización del suelo, grado de maduración, región de origen, etc.), tratamientos tecnológicos, plan de muestreo y otros. Su exactitud aumenta cuando se llevan a cabo estimaciones de ingesta en periodos largos de tiempo o en el caso de grandes grupos de población. Cuando se requiere una alta exactitud (estudios metabólicos, investigación clínica, etc.) el cálculo de nutrientes debería basarse en análisis químicos directos. No todas las tablas de composición de alimentos indican la variabilidad de cada nutriente (desviación estándar, límites de confianza), número de muestras analizadas, códigos de confianza para cada nutriente, que informen al usuario de su fiabilidad.

Palavras-chave : Exactitud; Tablas de composición de alimentos; Nutrientes.

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