INTRODUCCIÓN

La malnutrición ha sido considerada un indicador del papel que juegan las desigualdades sociales y económicas en el estado de salud de las poblaciones¹. A su vez, estas inequidades han tenido impacto sobre las transiciones alimentarias y nutricionales de los diferentes grupos sociales ^2,3. Por tanto, es necesario abordar los problemas de malnutrición no como una mera alteración biológica, sino en el marco de la interrelación que suele existir entre pobreza, salud y desarrollo económico y social⁴.

En el caso español, la etapa de la autarquía y los primeros años del desarrollismo aparecen como uno de los periodos de la historia contemporánea de España en el que las desigualdades en materia alimentaria y nutricional se hicieron más evidentes⁵. Semejante panorama se vio agravado por las deficiencias del sector alimentario español y por el empeoramiento que se produjo durante los años de la posguerra⁶. Una vez superado el periodo autárquico, en la década de 1960 se inició un proceso de desarrollo económico que no estuvo exento de desigualdades y que se caracterizó por una falta de homogeneidad que también afectaba a la alimentación^7,8.

Como indicaban Villalbí y Maldonado en su revisión de las encuestas e investigaciones sobre la alimentación y el estado nutricional de la población española que se llevaron a cabo en las décadas de 1940, 1950 y 1960 ⁹, en los años sesenta todavía se apreciaba un claro gradiente socioeconómico en el consumo de proteínas animales y vitaminas, en el que los estratos peor alimentados eran el peonaje agrícola y los obreros industriales ¹⁰. Se seguía constatando que en los ambientes rurales la mayor parte de las proteínas eran de origen vegetal, con una baja ingesta de calcio y con déficit en vitamina A y B2 ¹¹.

De hecho, fue en el marco del plan de estabilización económica que se puso en marcha en aquellos años ¹²cuando el problema de la alimentación se incorporó a las prioridades del Régimen franquista. Desde el ámbito de las políticas económicas y de las políticas alimentarias y de salud, se intentó dar una respuesta a las exigencias alimentarias y nutricionales de la población ¹³. Como indicaba el director general de Sanidad en su intervención en las Primeras Jornadas sobre Alimentación que tuvieron lugar en enero de 1960, urgía conocer el estado de la alimentación y nutrición del país mediante la realización de encuestas dietéticas y estudios de nutrición dirigidos a determinadas áreas geográficas y grupos vulnerables, tal como ocurría con la población rural y la penalización que comportaba su retraso en términos de transición alimentaria y nutricional ³. Solo con esta base previa se podía "planear una política alimenticia para el futuro" ¹³.

El objetivo del presente trabajo es profundizar en el problema alimentario de la población rural española "entendida como poblaciones con menos de 2.000 habitantes" y analizar algunos de los resultados que se obtuvieron en las encuestas que llevaron a cabo la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes (CAT) y el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición (Edalnu) en la década de 1960 ¹⁴. Se trata fundamentalmente de abordar, desde la perspectiva de las desigualdades territoriales, la malnutrición que afectaba a dicho grupo de población, así como el retraso que mostraba la transición alimentaria y nutricional respecto a otros colectivos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Desde el Ministerio de Comercio, y en concreto desde la CAT, se llevó a cabo en los primeros años de la década de 1960 una "Encuesta estudio de la alimentación de la población rural española en relación con sus ingresos, en municipios de menos de 2.000 habitantes", a través de una muestra de 1.200 familias repartidas por las provincias peninsulares (en adelante, "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes")¹⁵en la que se llegaron a entrevistar a 5.067 personas. Para la selección del número de familias por provincia se consideró una distribución proporcional respecto al número de personas que vivía en entidades de población menores de 2.000 habitantes. Utilizando las tablas auxiliares de estadística de Royo y Ferrer, que figuraban en el manual de divulgación de la técnica del muestreo publicado por la CAT, se fijaron un mínimo de cinco familias en cada localidad y su selección en cada población se hizo de forma aleatoria. Además, se tuvo en cuenta la proximidad a las carreteras principales, debido a que "la movilidad de los equipos y la facilidad de desplazamiento era uno de los requisitos esenciales para la realización del plan".

Asimismo, en aquellas provincias en las que estadísticamente la relación de familias a encuestar de municipios próximos a carreteras principales era insuficiente, se tuvieron en cuenta también las carreteras comarcales. Para la realización de las encuestas y debido a la imposibilidad de llevar a cabo todas las entrevistas a la vez, se dividió el país en 6 zonas (Fig. 1), atendiendo a razones geográficas, climáticas y económicas, y los entrevistadores se desplazaron de norte a sur. En realidad, este fue el principal argumento (la facilidad de desplazamiento de los encuestadores), lo que determinó la agrupación de las provincias por zonas. Esta circunstancia supone, junto al hecho de tener que trabajar con datos agrupados, una limitación para el desarrollo de la investigación ¹⁵.

Figura 1. División por zonas de las provincias en las que se llevaron a cabo las encuestas. 

Con el objeto de "considerar los planes a desarrollar para mejorar y corregir las deficiencias dietéticas", entre los objetivos de la encuesta figuraban conocer la estructura y la composición de la "dieta alimenticia" de la población rural española, sobre todo en lo relativo a carnes, leche y productos lácteos, verduras y aceites y "determinar los posibles déficits de las dietas en cuanto a los distintos nutrientes" ¹⁵.

En el documento resumen de los resultados de la encuesta que se ha utilizado para la presente investigación, se aportaba información sobre las cifras teóricas (requerimientos) "que se reconocían mundialmente como óptimas para una alimentación completa, equilibrada, en una población en condiciones medias de actividad, condiciones de vida, etc., valorando los distintos grupos de edades y estados biológicos", y que se calcularon en base a la población rural encuestada, aunque en la documentación consultada no se explica el procedimiento que se utilizó para el cálculo ¹⁵. Con el fin de corroborar la validez del cálculo de dichos requerimientos y comparar los resultados para la población rural con el conjunto de la población española, se han incorporado en una tabla comparativa (Tabla I) los requerimientos establecidos por la FAO en 1961 y los datos de consumo medio de la población española recogidos en el trabajo de Varela y cols. de 1963 y obtenidos a través de encuestas familiares ¹⁰.

Para complementar el análisis de los datos aportados por la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes", se han analizado las encuestas rurales de alimentación y nutrición que se llevaron a cabo en el marco del Programa Edalnu (subvencionadas por la CAT) y en la que colaboraron la Dirección General de Sanidad, el Servicio Escolar de Alimentación (SEAN) y el Instituto Nacional de Higiene de la Alimentación y la Nutrición.

Tabla I. Requerimientos de nutrientes y consumo medio en la década de 1960^*  

^*Los datos de la FAO de 1961 se recogen en el trabajo "Niveles de nutrición en las diferentes regiones y estratos sociales", que se realizó en 1963 y cuyos resultados fueron publicados en 1968 en la monografía titulada Contribución al estudio de la alimentación española, publicada en 1968 (¹⁰).

^†Datos obtenidos de la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes" (¹⁵).

^‡Los datos de consumo medio en la población española se recogen en el trabajo "Niveles de nutrición en las diferentes regiones y estratos sociales" que se realizó en 1963 y cuyos resultados fueron publicados en 1968 en la monografía titulada Contribución al estudio de la alimentación española (¹⁰).

Dichas encuestas se realizaron en las localidades de Belinchón (Cuenca), Moraira (Alicante), Puerto de Santa Cruz (Cáceres), Pinarejos (Segovia) y la Isla de Hierro (Tenerife), y los resultados fueron publicados en la Revista de Sanidad e Higiene Pública y en la Revista Clínica Española ¹⁶. Estas encuestas de consumos familiares tenían una duración de 15 días y buscaban reproducir la diversidad geográfica española. En total, se llegó a examinar a 1.006 personas, de las que 615 eran niños y niñas en edad escolar. El interés de su análisis radica en la información complementaria de carácter cualitativo que puede aportar a la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes", al recoger, junto a los datos dietéticos, otros de naturaleza clínico-médica y somatométrica o relacionados con las infraestructuras y los servicios sanitarios, la economía doméstica e informaciones socioeconómicas (profesión del cabeza de familia, disponibilidad de luz y agua potable en las casas, teléfono, si tenían retretes o el tipo de cocina del que disponían).

Las localidades se eligieron de manera que fueran zonas distintas entre sí y representativas del mundo rural.

RESULTADOS

Los principales resultados se recogen en la Tabla II, en la que se realiza una comparativa del aporte de los principales nutrientes por zonas. En la primera columna se ha calculado el porcentaje de población rural que no cubría las necesidades contempladas para la población rural de la muestra; en la segunda, el porcentaje de población cuyo consumo estaba por debajo de los datos calculados para la media española, y recogidos en la Tabla I. Al disponer solo de los datos agrupados por intervalos de consumo en el caso de la "Encuesta de municipios de menos de 2.000 habitantes", se han tenido que establecer puntos de corte en función de los requerimientos y consumos recogidos en la Tabla I.

Tabla II. Comparativa del aporte de los principales nutrientes por zonas^*  

^*Zona 1: La Coruña, Guipúzcoa, Lugo, Oviedo, Pontevedra, Santander y Vizcaya; zona 2: Ávila, Burgos, León, Orense, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora; zona 3: Álava, Huesca, Lérida, Logroño, Navarra, Teruel y Zaragoza; zona 4: Albacete, Badajoz, Cáceres, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Madrid y Toledo; zona 5: Alicante, Barcelona, Castellón, Gerona, Murcia, Tarragona y Valencia; zona 6: Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla.

Fuente: elaboración propia a partir de los datos recogidos en el documento "Encuesta estudio de la alimentación de la población rural española en relación con sus ingresos, en municipios de menos de 2000 habitantes" ¹⁵.

El porcentaje de la población que no cubría las necesidades calóricas contempladas para la población rural oscilaba entre el 17,9% de la zona 1 y el 37,2% de la zona 4. Se trata de cifras moderadas que corroboran los resultados de las encuestas rurales llevadas a cabo en el marco del Programa Edalnu y en las que se indicaba que no existía un déficit calórico importante ¹⁶.

En relación con el porcentaje de población que estaba por debajo del consumo calórico medio de la población española, hay que destacar que todas las zonas superaban el 60%, y alguna zona llegaba al 81,1 % (zona 6), muy lejos, por tanto, del consumo calórico que ya tenía la población española y que empezaba a situarse por encima de las recomendaciones, como las que establecía la FAO (Tabla I).

En cuanto al consumo de proteínas, las encuestas del Programa Edalnu afirmaban que no existía un déficit de proteínas totales, pero sí de proteínas animales "de alto valor biológico" ¹⁶. En consonancia con estos datos, tal y como se puede ver en la Tabla I, en la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes" las zonas 1 y 3 presentaban un porcentaje moderado de personas que no cubrían las necesidades. En el resto de las zonas, los porcentajes que no las cubrían superaban el 40%, lo que constata, de esta forma, el problema que representaba el consumo de proteínas de calidad y las desigualdades territoriales que lo acompañaban.

En el caso de las grasas, el porcentaje de personas que no cubrían las necesidades para la población rural era moderado; sin embargo, resultaba muy elevado si lo comparamos con el porcentaje medio de consumo de la población española, lo que parece indicar que la mayor parte de la población rural sí tenía cubiertas sus requerimientos de grasa, pero en la población total española ya empezaba a visualizarse un consumo excesivo de grasa si se compara con los requerimientos recomendados por la FAO (Tabla I).

En cuanto al consumo de calcio, solo la zona 1 presentaba un porcentaje moderado de personas que no llegaban a cubrir las necesidades (el 27,5%). En el resto de las zonas, en todos los casos se superaba el 50%, incluso en la zona 6 se llegaba al 87,6%.

En el documento resumen de los resultados de la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes" ¹⁵, se indicaba que parte de los déficits en micronutrientes (como el del calcio) estarían justificados por el escaso consumo que realizaba la población rural de alimentos protectores, como los productos lácteos. Se recordaba que, mientras los organismos internacionales consideraban que el consumo de leche debía situarse en los 500-600 g per cápita y día, y en los 40 g de queso (el consumo medio mundial de leche se valoraba en 225 g), los resultados aportados por la encuesta mostraban que en el caso de la población rural española se alcanzaba solo, entre distintas leches, unos 190 g y apenas 1 g de queso como promedio. Argumentos similares se exponían al explicar los resultados obtenidos con las encuestas rurales que llevó a cabo el Programa Edalnu ¹⁶. Para los expertos, la falta de consumo de leche, de queso, de mantequilla o de verduras no era una cuestión económica, sino que guardaba relación con las costumbres y los hábitos alimentarios ¹⁶: "Si esta gente no toma más leche o queso o verduras, no es porque no pueden gastar dinero en estos alimentos, sino o porque no los tienen en el pueblo o porque no les gustan, o porque no saben que son buenos para la salud. El queso se hace y se vende, pero no se come. En cambio, se compra mortadela o chocolate, que no requieren lumbre ni cocinado y es más cómodo [...]. Su alimentación predominante es pan, aceite y patatas [...]. Hay un problema de malos hábitos alimenticios y de desconocimiento acerca de cuál es la manera racional de alimentarse".

Al mismo tiempo que se insistía en la importancia de estimular el consumo de leche y de queso o de promover la creación de huertos escolares o familiares ¹⁷, se subrayaba la importancia de la educación en alimentación y nutrición para poder superar problemas como el descrédito que tenían algunos de los alimentos protectores ¹⁶.

"La leche solo se utiliza en pequeñas cantidades con el café o la malta. Su empelo va ligado a los casos de enfermedad y para las personas ancianas [...]. La leche en polvo no solo no se consume, sino que está plenamente desacreditada. Los niños no la toman en la escuela [...]. En la casi totalidad de las casas encontramos leche en polvo, en mal estado de conservación [...]. El desprestigio de este producto fue el comenzar su distribución sin una campaña previa educativa para dar a conocer su valor nutritivo y manera de prepararla y conservarla".

Son testimonios que vienen a corroborar el problema que tenía la población española con el consumo y el acceso a los productos lácteos y que han sido abordados por diversos autores ^{18,19,20,21,22}.

Respecto al hierro, todas las zonas presentan un porcentaje moderado de personas que no cubrían las necesidades, aunque las diferencias con la media española de consumo alcanzan en algunos casos cifras elevadas (zona 6). Las encuestas llevadas a cabo por el Programa Edalnu tampoco detectaban deficiencias importantes de hierro y consideraban que el aporte era el adecuado ¹⁶.

En sintonía con lo que se recogía en las encuestas del Programa Edalnu ¹⁶ y con una problemática de fondo similar a la que se acaba de comentar para el calcio, en España existía un problema importante para toda la población respecto al consumo de vitamina A y vitamina B2 (mayor en la población rural). Tal y como se recoge en la Figura 1, el consumo medio para España estaba muy por debajo de las recomendaciones establecidas por la FAO en ambos nutrientes. Estos datos se ven reforzados por los resultados que se recogen en la Tabla I, ya que en todas las zonas el porcentaje de personas que no cubría las necesidades estaba prácticamente por encima del 80%, dato que se refleja también en el elevado porcentaje de personas que no alcanzaba el consumo medio español. Lo mismo ocurría con las vitaminas B2 y B3, aunque en porcentajes más moderados. Para los expertos que valoraron los resultados de las encuestas del Programa Edalnu, todas estas carencias estarían detrás de la elevada prevalencia de caries y de lesiones en piel, mucosas y oculares, además de explicar el retraso de talla y peso en todas las edades que apreciaron en la muestra que fue sometida a estudios clínicos y somatométricos ¹⁶.

Respecto a la vitamina C, las zonas 1, 5 y 3 presentan porcentajes menores tanto de personas que no cubrían las necesidades como de las que estaban por debajo de la media de consumo española. En relación con este micronutriente, como ocurría con el hierro, los expertos que valoraron los resultados de las encuestas del Programa Edalnu también consideraban que su aporte era, en general, satisfactorio ¹⁶.

En cualquier caso, y en sintonía con lo que ya se ha señalado con anterioridad, para los redactores del informe resumen de la "Encuesta a municipios de menos de 2.000 habitantes" gran parte de las deficiencias observadas cabía atribuirlas a "tendencias y hábitos perniciosos", otras a "la falta total de conocimientos elementales y persuasivos de índole nutricional" y algunas a limitaciones de orden económico ¹⁵. Para paliar los déficits alimentarios que mostraba la población rural española y las desigualdades que conllevaban era necesario fomentar un mayor consumo de leche, quesos y huevos. Para los productos lácteos, patatas, pescado, legumbres, frutas y verduras, los redactores del informe proponían la elaboración de un mapa agrícola de producción por zonas, una planificación de mercados, emplazamientos de almacenes, comunicaciones y red de frío, la vigilancia de los precios o el incremento de las tiendas móviles. También señalaban la necesidad de involucrar a las cooperativas agrarias y a las hermandades del campo para el intercambio de alimentos, además de proporcionar asesoramiento y medios materiales. Todas aquellas actividades tenían que complementarse con una intensa campaña de divulgación rural (carteles, pancartas, etc.), para enseñar cómo y qué debían comer, respetando a ser posible los cultivos locales, los hábitos y los precios. Además, la propuesta de movilizar a todos los camiones-tienda que hubiese disponibles para hacer llegar a las zonas rurales más necesitadas los productos de mayor déficit debía acompañarse del establecimiento de redes de comunicación en las zonas más importantes de producción agrario-ganadera, así como de almacenes que regulasen la demanda, mantuviesen los precios y absorbieran los excedentes de producción ¹⁵. Muchas de estas propuestas fueron desarrolladas a través de modelos educativos y administrativos, como el que puso en marcha el Servicio de Extensión Agraria durante el franquismo ^17,21 o el que desarrolló el Programa Edalnu ²³.

CONCLUSIONES

Los resultados de la investigación confirman el retraso que mostraba, en términos de transición alimentaria y nutricional, la población rural española en los inicios de la década de los sesenta, y ponen de manifiesto los problemas de malnutrición por déficit de micronutrientes (calcio y vitaminas A y B2, fundamentalmente) que, con importantes desigualdades territoriales, afectaban a las zonas rurales más desfavorecidas desde el punto de vista económico y social. Andalucía y la España interior eran las que mostraban mayores porcentajes de personas que no alcanzaban los requerimientos nutricionales.

En opinión de los expertos que valoraron los resultados de las encuestas, dichas carencias explicaban la prevalencia de lesiones dentarias, oculares y dermatológicas que mostraban amplios sectores de la población rural, así como el retraso en las tallas y en el peso. Al mismo tiempo, denunciaban que detrás de dichos déficits estaba el bajo consumo de productos lácteos, verduras y proteínas de calidad. En muchos casos, el escaso consumo de este tipo de productos no respondía tanto a la escasez de recursos económicos como a la persistencia de hábitos alimentarios inadecuados o a la falta de información-formación para conseguir una alimentación adecuada.

La información que proporcionaban encuestas como las que se han analizado en el trabajo avalaba muchas de las políticas alimentarias, educativas y de salud, pero también económicas y de infraestructuras que se pusieron en marcha durante el periodo del desarrollismo y que buscaban estimular en el ámbito rural el consumo de alimentos protectores, empoderar a la población en materia de alimentación y nutrición y asegurar el acceso a los alimentos.