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1. El contenido de vitamina K1 del menú ofertado por esta residencia de ancianos fue más de tres veces superior a la ingesta adecuada recomendada por la EFSA y más del doble según las ingestas dietéticas de la AESAN.
2. Los grupos de alimentos que aportaron más vitamina K1 en la planificación dietética de este centro fueron las hortalizas, las frutas, las grasas y los aceites y las legumbres.
3. Según la evidencia científica actual, cantidades superiores a las recomendadas podrían suponer beneficios adicionales en enfermedades asociadas al proceso de envejecimiento, en especial, deterioro cognitivo, demencias, alteraciones de la glucosa y salud ósea.
Introducción
La vitamina K es un micronutriente liposoluble descubierto en 1935. Hay tres tipos conocidos de vitamina K (VK): filoquinona (FQ), menaquinona (MN) y menadiona, denominadas vitaminas K1, K2 y K3, respectivamente1. Poseen una estructura cíclica común y una cadena lateral que difiere en la longitud y grado de saturación2. La filoquinona (FQ) sintetizada por las plantas es la principal fuente de vitamina K en la dieta. Los vegetales de hoja verde oscura y ciertos aceites, entre ellos el de oliva, son las fuentes predominantes3. Los procesos de hidrogenación de aceites producen 2´,3´dihidrofiloquinona cuya actividad biológica es poco conocida. El contenido de FQ en los alimentos es muy superior al de menaquinonas (MN-4-MN-14)4. Las menaquinonas (MNn) de longitud de cadena larga (MN-7 a MN-13) tienen un origen bacteriano y se localizan principalmente en carnes y alimentos fermentados.
Los valores de ingesta adecuada (IA), establecidos por la EFSA (European Food Safety Authority) son de 70 µg/día para la filoquinona en todas las edades y grupos de población5. Según la AESAN (2019), las ingestas dietéticas de referencia (IDR) para personas >60 años de esta vitamina, son 90 µg/día para mujeres y de 80 µg/día para los hombres6. Los valores de vitamina K en las tablas de composición de alimentos y en las bases de datos, corresponden a la filoquinona y en la base de datos del USDA (United States Department of Agriculture) incluye para algunos alimentos, valores de MN-47 e hidrofiloquinona.
Una ingesta óptima de vitamina K en personas mayores es clave debido al efecto potencial de esta vitamina en procesos relacionados con el envejecimiento. Una revisión reciente muestra la participación de este micronutriente en el metabolismo del sistema nervioso central, lo que sugiere la posibilidad de que una deficiencia de vitamina K pueda estar relacionada con el deterioro cognitivo8. Las diferentes formas de vitamina K actúan como coenzimas en la carboxilación de proteínas dependientes de la vitamina K. Estas proteínas poseen diferentes funciones en los procesos fisiológicos de coagulación, metabolismo óseo y calcificación vascular2.
Debido a su escaso estudio en las personas mayores y los potenciales beneficios de ingestas superiores a las recomendadas, se hace necesario estudiar el papel de este micronutriente en este grupo de población. Los objetivos de la presente investigación han sido estimar el contenido de vitamina K1 en el menú ofertado de un centro asistencial y su adecuación a las recomendaciones, determinar las fuentes dietéticas (grupos de alimentos) y clasificar los platos según la cantidad aportada.
Metodología
Diseño del estudio
Estudio descriptivo trasversal realizado en un centro asistencial público, Diputación de Valladolid (España). Esta institución es una residencia de personas mayores que ingresan para cuidados de larga estancia.
Participantes del estudio
Todos los pacientes que consumían el menú basal del centro asistencial y que quisieron participar en el estudio de forma voluntaria dando su consentimiento fueron seleccionados. El estudio de las características de los participantes fue aprobado por el Comité Ético de Investigación de Medicamentos (CEIm) del Área de Salud de Valladolid, Oeste, Hospital Universitario Río Hortega (Ref. CEIm: 21-PI061).
Evaluación de las características de la muestra de estudio
Para evaluar a los residentes se utilizó el Mini Nutritional Assessment-MNA9 y el Controlling Nutritional Status-CONUT10 (estado nutricional), el índice de Barthel11 (capacidad funcional), la escala de Lawton y Brody12 y la Short Physical Performance Battery-SPPB13 y el Mini Cognitive Test de Lobo14 (estado cognitivo).
Estimación y adecuación de la ingesta dietética teórica de vitamina K1
En este centro asistencial se ofertaban las ingestas principales a 146 sujetos (138 individuos con dieta basal o basal con ligeras modificaciones y 8 residentes con dietas especiales, por ser pacientes que precisaron cuidados paliativos). La planificación dietética estudiada en esta investigación se utilizó para estimar la ingesta dietética de vitamina K1 del menú basal (138 residentes). El análisis de estas dietas no fue incluido por ser dietas libres cada día y específicas de cada residente (n=8).
El menú de este centro asistencial ha sido adaptado al patrón de dieta mediterránea (adhesión media-alta)15, según el índice MEDAS - Mediterranean Diet Adherence Screener desarrollado en el estudio PREDIMED16. El estudio de los menús ofertados en esta institución se realizó mediante la estimación de la ingesta teórica de 14 días consecutivos (diciembre 2017).
La valoración del aporte dietético del menú ofertado fue realizada por dos dietistas-nutricionistas entrenados y la información fue aportada por el personal de cocina. Los dietistas-nutricionistas, con anterioridad a la estimación de la ingesta, debían de estar en el centro asistencial un mes, visitando los comedores. Adicionalmente, los dos dietistas-nutricionistas recibían durante una semana formación sobre cómo se debía calibrar el menú ofertado. Posteriormente, se realizó una verificación en los comedores de la planificación dietética propuesta desde cocina para comprobar las porciones servidas. La cantidad de vitamina K1, aportada por los alimentos ofertados en el centro se estimó utilizando las Tablas de Composición de Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid17. Los valores obtenidos fueron comparados con la IA, ingesta establecida por la EFSA de 70 µg/día para la filoquinona5 y con las IDR de la AESAN (2019), para personas >60 años, de 90 µg/día (mujeres) y de 80 µg/día (hombres)6.
Los 44 platos servidos en las ingestas del menú fueron clasificados según fueran consumidos en comidas y cenas y como primeros o como segundos platos. La porción de cada plato valorado se calculó como la ración estandarizada media servida. La estimación del aporte de vitamina K1 de los platos fue categorizada en cuatro grupos según su contenido: alto (>100 µg/porción), moderado (25-100 µg/porción), bajo (5-24 µg/porción) o libre (<5 µg/porción). Estos grupos de categorías fueron propuestas por el Nutrition Care Manual y aplicadas por Finnan y cols.18.
Análisis estadísticos
Se realizaron análisis descriptivos de las variables según sexo y grupos de edad, mediana y percentiles para las variables continuas y las frecuencias para las categóricas. Las diferencias de las medianas según sexo se evaluaron mediante la U de Mann-Whitney (estadísticamente significativo valores p<0,05).
Los análisis descriptivos del menú ofertado se basaron en la media y en la desviación estándar (DE)19, basándose en una clasificación de 11 subgrupos de alimentos. Se realizó un análisis de la cantidad total de la ingesta de vitamina K1 proporcionada por todos los alimentos ofertados. Se utilizó el método de la proporción poblacional, para determinar la contribución de la vitamina K1 de los subgrupos de alimentos. Todos los análisis se realizaron con el software R Studio versión 3.5.120.
RESULTADOS
Características de los participantes
La Tabla 1 muestra las principales características de los residentes según sexo y edad. El 63,5% eran mujeres y la mediana de la edad fue de 87 años. Según el IMC, el 43,9% de los pacientes presentaban sobrepeso u obesidad (IMC≥27 kg/m2). Según el índice de Barthel, la mediana de la puntuación fue de 65 puntos (dependencia moderada). En relación con la puntuación del MNA, se obtuvo una mediana de 21,5 puntos (riesgo de desnutrición).
Tabla 1. Principales características de la muestra, según sexo y grupos de edad (n=137).
| Total | Según sexo | Según grupos edad | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hombre(n=50) | Mujer(n=87) | <80 años(n=35) | 80-89 años(n=58) | ≥90 años(n=44) | ||
| Edad (años) | 87,0(79,0-91,0) | 85,0(76,5-90,8) | 88,0(82,0-91,0) | -- | -- | -- |
| Peso (kg) | 62,2(55,1-69,0) | 78,7(76,2-82,3) | 64,3(54,0-72,5) | 82,0(64,5-84,7) | 66,0(55,6-75,6) | 58,9(52,0-68,5) |
| IMC (kg/m2) | 25,9(20,8-29,4) | 24,6(21,3-27,9) | 26,4(22,3-30,3) | 23,3(22,7-28,7) | 26,4(24,1-29,7) | 25,721,1-29,4) |
| Valoración funcional, cognitiva y del estado nutricional | ||||||
| Barthel (n=136) | 65,0(30,0-90,0) | 70,0(26,3-90,0) | 62,5(30,0-85,0) | 85,0(75,0-95,0) | 55,0(21,3-90,0) | 50,0(20,0-70,0) |
| Lawton-Brody (n=130) | 1,5(0-3,0) | 2,0(0,0-3,0) | 1,0(0,0-3,0) | 2,0(1,0-3,0) | 1,0(0,0-3,0) | 1,0(0,0-3,0) |
| SPPB (n=86) | 1,0(0,0-5,0) | 4,0(0,0-8,8) | 0,0(0,0-5,0) | 6,0(5,0-8,0) | 0,0(0,0-5,0) | 0,0(0,0-5,0) |
| MEC Lobo | 20,0(12,0-27,0) | 22,0(10,0-29,0) | 18,0(12,0-25,0) | 24,0(19,0-28,0) | 16,5(10,0-27,0) | 18,0(7,5-24,0) |
| MNA (n=128) | 21,5(18,0-23,5) | 21,0(17,8-23,5) | 22,0(18,5-23,5) | 21,5(18,8-23,0) | 21,5(18,3-24,3) | 21,0(16,8-23,8) |
| CONUT | 2,0(0,0-4,0) | 2,0(1,0-3,8) | 2,0(0,0-3,5) | 1,0(0,0-3,0) | 2,0(1,0-4,0) | 2,0(0,0-4,0) |
Resultados expresados como mediana (Q1-Q3). Rango de puntuación del estado nutricional de CONUT,Controlling Nutritional Status (0-12 puntos); MEC Lobo: Mini Test Cognitivo de Lobo, rango de puntuación (0-35 puntos); MNA: Mini Evaluación Nutricional, rango de puntuación (0-30 puntos); SPPB: Short Physical Performance Battery, Batería corta de rendimiento físico (0-12 puntos).
Respecto a las enfermedades de los residentes, la hipertensión arterial fue la patología más prevalente con un 61,9%, seguida de las enfermedades musculoesqueléticas (53,2%), enfermedades psiquiátricas (50,8%), depresión (36,5%) y demencia (36,2%). Otros parámetros de salud destacables fueron dificultades para bañarse (84,6%), incontinencia urinaria (65,6%) y velocidad de la marcha lenta (56,1%). El 67,5% de los pacientes presentaba polifarmacia (≥5 fármacos), siendo los más consumidos para la tensión arterial (inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina, antagonistas de los receptores de angiotensina II, diuréticos y β-bloqueantes), antidepresivos, para la demencia, para los trastornos del sueño y antipsicóticos.
Resultados de la estimación y adecuación de la ingesta dietética teórica de vitamina K1 del menú ofertado
Se estimó la ingesta dietética teórica de 138 adultos mayores (respecto a los datos de las características de los residentes, n=137, dos pacientes varones ingresaron y una mujer falleció).
El aporte medio de vitamina K1 de los menús fue de 224 (DE: 128 µg/día) con una gran variación entre días (97-586 µg/día). El contenido del menú de cada semana fue muy similar (225 µg/día y 224 µg/día, respectivamente). La principal fuente dietética de vitamina K fueron las hortalizas, destacando las de hoja verde (acelgas, espinacas y coles). Respecto a la primera semana, el aporte medio de vitamina K1 fue de 225 µg/día (DE: 89 µg/día) con una variación muy importante entre los días (99-375 µg/día). Un análisis descriptivo de la estimación de la ingesta por día, y según grupos de alimentos, se muestra en la Tabla 2a. La principal fuente dietética de vitamina K1 fueron las verduras de hoja verde (acelgas, espinacas y lechuga) y de las coles (repollo). En relación con la estimación de la segunda semana, el aporte medio de vitamina K1 de este periodo fue de 224 µg/día (DE: 166 µg/día) con una variación muy amplia entre días, al igual que en la semana anterior (101-586 µg/día), Tabla 2b. La principal fuente de este micronutriente de nuevo fueron las hortalizas, en especial, las verduras de hoja verde (acelgas, repollo, lechuga) y de color verde (judías verdes). El contenido de vitamina K1 del menú ofertado por el centro fue más de tres veces superior (320%) a las IA recomendadas por la EFSA en 2017 (70 µg/día) y más del doble (249-280%) según las IDR de la AESAN en 2019 (90 µg/día para mujeres y 80 µg/día para hombres).
Tabla 2a. Estimación de la ingesta de vitamina K1 (µg/día) a los diferentes subgrupos de alimentos en el menú semana A.
| Grupos de alimentos | Día 1 | Día 2 | Día 3 | Día 4 | Día 5 | Día 6 | Día 7 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cereales derivados | 4,39 | 1,89 | 1,27 | 1,27 | 4,95 | 2,02 | 31,2 |
| Aceites y grasas | 14,9 | 9,92 | 14,9 | 14,9 | 17,4 | 17,3 | 18,1 |
| Leche y productos lácteos | 1,17 | 0,81 | 1,62 | 0,81 | 1,21 | 0,81 | 0,96 |
| Carnes | 4,88 | 1,22 | 12,2 | 2,01 | 0 | 0 | 6,63 |
| Pescados y mariscos | 0,03 | 0,01 | 0 | 0,33 | 0,02 | 10,82 | 0,05 |
| Hortalizas | 149 | 12,5 | 100 | 78,4 | 177 | 101 | 86,8 |
| Legumbres | 48,8 | 0 | 54,2 | 0 | 111 | 0 | 0 |
| Frutas | 58,1 | 58,2 | 52,8 | 53,1 | 52,4 | 57,9 | 57,1 |
| Dulces | 0,28 | 3,11 | 0,21 | 3,12 | 0,21 | 3,12 | 4,52 |
| Tubérculos | 0,96 | 0 | 1,31 | 2,11 | 1,05 | 0 | 0 |
| Huevos | 0 | 7,12 | 7,12 | 0 | 7,12 | 0,39 | 0 |
| Ingesta total diaria (µg/día) | 285 (46) | 99,4 (15,7) | 248 (32) | 158 (23) | 375 (52) | 196 (29) | 211 (26) |
Valores expresados como media (desviación estándar, DE).
Tabla 2b. Estimación de la ingesta de vitamina K1 (µg/día) a los diferentes subgrupos de alimentos en el menú semana B.
| Grupos de alimentos | Día 8 | Día 9 | Día 10 | Día 11 | Día 12 | Día 13 | Día 14 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cereales | 1,12 | 2,77 | 2,39 | 1,97 | 1,12 | 1,12 | 31,1 |
| Aceites y grasas | 15,1 | 17,3 | 14,9 | 17,5 | 37,7 | 14,9 | 15,4 |
| Lácteos | 1,27 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 1,22 | 1,11 | 1,26 |
| Carnes | 10,52 | 7,21 | 10,44 | 2,02 | 0 | 15,2 | 20,3 |
| Pescados | 0 | 0,08 | 0,02 | 0,03 | 0,14 | 0 | 0,01 |
| Hortalizas | 131 | 5,74 | 49,4 | 492 | 79,8 | 27,8 | 74,7 |
| Legumbres | 0 | 0 | 0 | 0 | 49,1 | 8,72 | 0 |
| Frutas | 57,5 | 56,6 | 63,4 | 62,4 | 30,5 | 37,8 | 28,1 |
| Dulces | 0,24 | 3,13 | 0,22 | 3,12 | 0,24 | 3,11 | 4,65 |
| Tubérculos | 1,93 | 2,13 | 1,26 | 3,15 | 1,05 | 2,13 | 0 |
| Huevos | 5,34 | 0,45 | 9,79 | 0,45 | 5,34 | 0 | 0 |
| Ingesta total diaria (µg/día) | 226 (38) | 101 (15) | 155 (21) | 586 (135) | 208 (26) | 114 (12) | 177 (22) |
Valores expresados como media (desviación estándar, DE).
Una valoración global de los 14 días valorados se muestra en la Tabla 3. Los grupos de alimentos que aportaron más vitamina K1 a la dieta fueron las hortalizas (41,7%) y las frutas (28,6%), contribuyendo entre los dos grupos de alimentos a más del 70% de la ingesta total diaria. Otros grupos de alimentos que contribuyeron de forma importante fueron las grasas y los aceites (9,21%) y las legumbres (7,13%).
Tabla 3. Porcentaje de contribución de los grupos de alimentos al consumo estimado de vitamina (%).
| Grupos de alimentos | Semana A | Semana B | Media |
|---|---|---|---|
| Hortalizas | 42,1 | 40,7 | 41,7 |
| Frutas | 29,2 | 28,1 | 28,6 |
| Grasas y aceites | 7,51 | 10,9 | 9,21 |
| Legumbres | 9,81 | 4,45 | 7,13 |
| Carnes | 1,74 | 6,20 | 3,97 |
| Cereales | 3,13 | 3,45 | 3,29 |
| Huevos | 1,73 | 1,68 | 1,71 |
| Otros | 1,47 | 1,41 | 1,44 |
| Dulces | 1,29 | 1,32 | 1,31 |
| Tubérculos | 0,35 | 0,94 | 0,65 |
| Lácteos | 0,51 | 0,61 | 0,56 |
| Pescados | 0,82 | 0,03 | 0,43 |
Mediante la clasificación del Nutrition Care Manual, se categorizaron los platos en los siguientes grupos: 4 platos libres de vitamina K1, 23 platos con bajo contenido, 13 platos con un contenido moderado y 4 platos con alto contenido en este micronutriente. Una descripción detallada de los platos ofertados en el menú y su contenido en vitamina K1 se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4. Contenido de vitamina K1 de los platos servidos durante los 14 días que constituyen el menú valorado.
| Porción servida (gramos) | Contenido de vitamina Ka | Filoquinona (µg/ración) | |
|---|---|---|---|
| COMIDA | |||
| Primeros platos | |||
| - Lentejas con hortalizas | 210 | Moderado | 62,6 |
| - Arroz a la cubana | 255 | Bajo | 7,98 |
| - Berza guisada con patatas | 280 | Moderado | 75,8 |
| - Potaje de garbanzos, bacalao y espinacas | 250 | Alto | 211 |
| - Arroz guisado con conejo | 245 | Bajo | 7,54 |
| - Arroz con guisantes y zanahoria | 260 | Bajo | 15,9 |
| - Judías verdes al ajo arriero | 235 | Moderado | 68,3 |
| - Patatas guisadas con calamares | 280 | Bajo | 5,9 |
| - Acelgas con patatas | 280 | Alto | 406 |
| - Guisantes con jamón serrano | 210 | Bajo | 15,4 |
| Segundos platos | |||
| - Conejo guisado con champiñones | 200 | Bajo | 7,44 |
| - Pechugas de pollo empanadas | 160 | Bajo | 17,3 |
| - Pollo guisado con alcachofas | 215 | Bajo | 14,1 |
| - Pollo con pisto de hortalizas | 240 | Bajo | 11,9 |
| - Contramuslo de pollo a la plancha y ensalada | 300 | Moderado | 73,5 |
| - Palometa empanada con ensalada | 215 | Moderado | 71,0 |
| - Rabo de ternera estofado | 160 | Bajo | 18,3 |
| - Albóndigas de ternera y cerdo con hortalizas | 160 | Bajo | 7,89 |
| - Morcillo estofado con champiñones | 205 | Moderado | 29,1 |
| - Salmón al horno con salsa tártara | 210 | Moderado | 26,5 |
| Platos únicos | |||
| - Cocido madrileño completo | 365 | Alto | 172 |
| CENA | |||
| Primeros platos | |||
| - Sopa de hortalizas | 250 | Alto | 128 |
| - Sopa de ajo | 230 | Bajo | 11,4 |
| - Sopa de marisco (gambas y calamares) y pasta | 240 | Bajo | 8,44 |
| - Sopa de gambas y hortalizas | 240 | Libre | 4,67 |
| - Crema de calabaza y queso | 275 | Bajo | 17,1 |
| - Sopa de pollo y pasta | 230 | Libre | 1,29 |
| - Puré de hortalizas (zanahoria, acelga, calabaza, patata y cebolla) | 250 | Moderado | 59,8 |
| - Puré de zanahoria | 275 | Bajo | 19,8 |
| - Ensalada de langostinos con mayonesa | 130 | Moderado | 82,8 |
| - Puré de patata | 200 | Bajo | 9,89 |
| Segundos platos | |||
| - Merluza al ajillo con ensalada de tomate | 225 | Bajo | 7,99 |
| - Merluza rebozada con calabaza asada | 215 | Bajo | 16,3 |
| - Tortilla francesa con jamón cocido y ensalada de tomate | 165 | Bajo | 17,5 |
| - Tortilla de gambas con pimientos italianos | 185 | Bajo | 24,7 |
| - Lenguado a la plancha | 150 | Libre | 4,02 |
| - Revuelto de bacalao y ensalada de tomate | 165 | Bajo | 5,49 |
| - Lomo y jamón con ensalada de tomate y pimientos | 130 | Moderado | 50,5 |
| - Lacón con pimientos rojos | 195 | Bajo | 17,9 |
| - Merluza a la plancha con ensalada de lechuga y tomate | 225 | Moderado | 59,4 |
| - Rollitos de jamón cocido rellenos de atún y ensalada de tomate | 130 | Moderado | 34,4 |
| - Tortilla de patata | 230 | Bajo | 10,3 |
| - Huevos rellenos y ensalada juliana | 180 | Moderado | 58,0 |
| - Rape empiñonado | 240 | Libre | 4,31 |
a: Categorización del contenido en Vitamina K1 según el Nutrition Care Manual: contenido alto (mayor de 100 µg por ración), contenido moderado (25-100 µg por ración), contenido bajo (5-24 µg por ración) o libre (menor de 5 µg por ración)
Discusión
En este estudio se ha observado que el menú ofertado por un centro asistencial aportaba más de tres veces (225 µg/día) la cantidad establecida por la EFSA (70 µg/día) o más del doble (249-280%) según las IDR por la AESAN (80-90 µg/día). El menú diario basal ofertado en el centro residencial contiene una alta cantidad de alimentos vegetales, más de 600 g en la estimación del peso realizada por los dietistas-nutricionistas. Dentro de este grupo de alimentos, las verduras de hoja y de color verde fueron los alimentos que contribuyeron de forma más destacable. Se han categorizado los 44 platos ofertados en este menú según la clasificación internacional del Nutrition Care Manual en base a su contenido total de vitamina K1 según la porción ofertada.
Según la evidencia científica actual, cantidades superiores a las recomendadas por la EFSA y por la AESAN, podrían suponer beneficios adicionales en enfermedades asociadas al proceso de envejecimiento, en especial, el deterioro cognitivo, demencias, alteraciones de la glucosa y en la salud ósea.
Presse y cols. estimaron una ingesta de vitamina K de 63 µg/día en pacientes con alteraciones cognitivas frente a 139 µg/día en sujetos sanos21. Las hortalizas, grasas y frutas, contribuyeron con más de un 70% a la ingesta, observándose un bajo consumo de verduras de hoja verde en los participantes con Alzheimer. Chouet y cols. observaron que la ingesta de filoquinona estaba asociada con un incremento en la puntuación del Mini-Mental State Examination y de forma inversa con el Frontotemporal Behavioral Rating Scale22. Soutif-Veillon y cols.23 informaron que el consumo de los participantes con alteraciones de la memoria era muy inferior a los sujetos sanos (298 µg/día vs. 394 µg/día). El aumento de la ingesta se asoció de forma positiva con un aumento en la puntuación del Memory Complaint Questionnaire Score e inversamente con alteraciones graves de la memoria.
Los estudios sobre consumo de vitamina K y riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, han mostrado una reducción del riesgo con ingestas superiores. Ibarrola-Jurado y cols. observaron una reducción del 17% por cada 100 µg/día de ingesta24. Numerosas investigaciones han examinado la relación entre la vitamina K y el metabolismo óseo, encontrándose una mejor salud ósea, un menor riesgo de fractura y de desarrollar fragilidad25.
Las evidencias clínicas indican que un alto nivel de vitamina K puede ejercer un papel en los procesos inflamatorios asociados a la edad26. Respecto a la mortalidad, la ingesta de filoquinona se ha asociado de forma inversa con una reducción del riesgo de cáncer y de mortalidad global27.
En la actualidad, la mayor parte de bases de datos no contienen información sobre este micronutriente. En 2014, Ortega-Anta y cols. estudiaron la adecuación de la ingesta teórica de la vitamina K en una muestra representativa, comparando los resultados con las IDR según el Institute of Medicine marcadas para esta vitamina (90 µg/día en mujeres y 120 µg/día en varones)28, valores de referencia considerablemente diferentes que los empleados en esta investigación. El aporte medio de vitamina K fue de 170 µg/día, observándose un aumento de la ingesta asociado a la edad y el 50% procedía de hortalizas. En otra investigación realizada en sujetos del estudio NHANES29, el principal resultado mostró cómo el 43% de los hombres y el 63% de los mujeres presentaron una ingesta adecuada, siendo el grupo de las hortalizas el que más contribuyó (60%).
Son numerosas las controversias que existen en la actualidad respecto a la evaluación del estatus de la vitamina K4. Dentro de las formas dietéticas más destacables (vitamina K1 y K2), la mayor parte de las bases de datos solo contienen información del primer subtipo, siendo este subtipo el que más se ha estudiado en asociación con enfermedades crónicas. En comparación con otros nutrientes, no existe en la actualidad un único biomarcador que sea considerado como gold standar para la estimación de este micronutriente.
La valoración de la ingesta en población geriátrica institucionalizada supone un gran desafío, debido a la necesidad de la realización de las estimaciones con ayuda de terceras personas. Respecto al método de estimación de la ingesta dietética teórica es considerado como un método muy interesante para la estimación de la dieta ofertada después de los métodos por pesada, siendo el indicado en los casos en que el individuo encuestado no pueda realizar anotaciones de forma independiente. La aplicación de este método de estimación del consumo dietético para valorar la ingesta media de colectivos institucionalizados se ha considerado como el método más apropiado para que, de una forma relativamente sencilla y rápida, se pueda estimar la ingesta dietética. En este estudio, fueron analizados 14 días consecutivos, número de días recomendados para estimar la ingesta de micronutrientes.
Una fortaleza de este estudio es que los encuestadores fueron dietistas-nutricionistas formados y que con anterioridad se habían familiarizado con los hábitos alimentarios de las personas mayores institucionalizadas de este centro. También los dietistas-nutricionistas que estimaron la ingesta pudieron asistir al comedor de los residentes para verificar las cantidades estimadas.
Limitaciones
La principal limitación de esta investigación es que la estimación de la ingesta dietética no se realizó utilizando un método de doble pesada precisa, para poder cuantificar la ingesta real consumida respecto a la ingesta ofertada. Es importante tener en consideración que las ingestas nutricionales de referencia con las que se ha comparado la ingesta dietética están basadas en datos de población sana, por lo que no cubren las demandas específicas de aquellos individuos en los que existan necesidades fisiológicas alteradas y disfunciones metabólicas. En población geriátrica y en particular, los residentes a los que se les ofertaba este menú presentaban numerosas enfermedades. Sin embargo, actualmente no disponemos de ingestas nutricionales de referencia para poblaciones con múltiples patologías, como puede ser el caso de las personas mayores, y por consiguiente, no conocemos si estas ingestas deberían de ser superiores o inferiores30. Sin embargo, es necesario tener presente que, según la evidencia científica actual, ingestas superiores pondrían suponer beneficios adicionales en el colectivo geriátrico en especial, relacionadas con el deterioro cognitivo y la demencia, la diabetes, el metabolismo de la glucosa y el riesgo de fracturas y la salud ósea en general. Por otra parte, las ingestas muy superiores a las recomendados deben monitorizarse para la prevención de posibles efectos perjudiciales, teniendo en cuenta los valores marcados por EFSA6.
Los resultados de este estudio se deben al alto aporte de alimentos de origen vegetal, debido a que los menús habían sido adaptados a la dieta mediterránea16; sin embargo, la calidad nutricional de los menús ofertados en las residencias de personas mayores suele ser deficiente. Existe una limitación importante respecto a la validez externa de estos resultados debido a que en la mayor parte de las residencias no se controla la calidad del menú, no se ingiere tanta cantidad de los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta y los efectos beneficios de la alta ingesta de esta vitamina no se producirían en la mayor parte de centros residenciales. Bajo nuestro conocimiento, este es el primer estudio que se realiza para estimar la ingesta dietética de vitamina K de los menús ofertados en residencias de personas mayores. En futuros estudios, se debería de analizar la ingesta dietética mediante doble pesada precisa, así como estudiar los efectos de consumir ingestas superiores de vitamina K1 y su posible asociación con la disminución de estos parámetros en salud.
Conclusiones
En el menú ofertado en este centro residencial, adaptado previamente a la dieta mediterránea, la estimación del aporte dietético de vitamina K1 fue de dos o tres veces superior a la ingesta recomendada (EFSA y AESAN), lo que pone en evidencia el alto aporte de alimentos vegetales. A largo plazo en esta residencia de ancianos, podrá valorarse los posibles efectos beneficiosos de la alta ingesta de esta vitamina, en relación con alteraciones cognitivas, metabolismo de la glucosa y salud ósea.
