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El índice QUINN es una propuesta novedosa y sencilla para estimar la calidad dietética de los menús de las residencias. Este índice podría ser una herramienta útil para fomentar estrategias de intervención y así mejorar la dieta de las instituciones.
El índice QUINN incluyó los componentes dietéticos que representan los grupos de alimentos y algunas características de la dieta (saludables y perjudiciales) más relacionadas con los síndromes geriátricos (SG) y las enfermedades crónicas de alta prevalencia en personas mayores.
La elección de componentes dietéticos-alimentos permitirá la aplicación de una forma más accesible en comparación con otros índices publicados con componentes dietéticos-nutrientes. El uso de puntos de corte prefijados facilitará la comparación de los resultados en salud entre centros.
La cercanía de este índice con la dieta mediterránea hace que sea una propuesta indicada en la prevención y el tratamiento de los principales SG y enfermedades crónicas de alta prevalencia en geriatría.
Introducción
Seguir una dieta adecuada es uno de los pilares fundamentales para mejorar la salud1. Esta cuestión es especialmente importante en personas en riesgo de desnutrición, como es el caso de la población geriátrica institucionalizada2. Los síndromes geriátricos (SG) son un conjunto de cuadros originados por la conjunción de enfermedades que alcanzan una enorme prevalencia en personas mayores.
Los indicadores de calidad de la dieta (Diet Quality Indicators, DQIns) son instrumentos que permiten valorar la calidad de los patrones de dieta según su asociación con enfermedades3. Varios autores han revisado la definición de los indicadores y han discutido los criterios que deben considerarse para evaluar este concepto3. Aunque los DQIns se han utilizado fundamentalmente en estudios epidemiológicos4, su uso para valorar los menús ofertados en colectivos institucionalizados podría ser otro campo de aplicación.
Existen numerosos indicadores de calidad relacionados con el seguimiento nutricional en residencias5. El objetivo de este estudio fue proponer y describir un nuevo DQIns para valorar la calidad de los menús ofertados en las residencias de personas mayores.
Metodología
Propuesta del índice QUINN: Para evaluar la calidad de la dieta en residencias de ancianos, se propone un instrumento desarrollado con metodología a priori. A este nuevo indicador se le ha denominado índice de calidad de la nutrición en las residencias de ancianos: QUINN - QUality Index for Nutrition in Nursing homes.
Selección de los componentes dietéticos: La selección de los componentes dietéticos se basó en una revisión rápida6 (Rev Rap) de los alimentos más asociados con determinados SG y fue realizada en MEDLINE (PubMed). Se establecieron como criterios de inclusión, artículos sobre los principales grupos de alimentos y los principales SG y se aplicaron filtros por tipo de estudio (ensayo clínico, estudio comparativo, metaanálisis, estudio observacional y revisión sistemática), humanos, sujetos de más de 65 años y que hubieran sido publicados entre enero-2010 y diciembre-2020.
Selección del sistema de puntuación: Se realizó una búsqueda de índices para proponer el sistema de puntuación con los siguientes criterios de inclusión: investigaciones donde se han aplicado estas herramientas, desarrollados a priori, dentro de los subtipos de índices se incluyeron únicamente los de alimentación saludable en general o diseñados de forma específica para un envejecimiento saludable, en personas mayores de 65 años y en población española.
Criterios del índice QUINN: componentes y sistema de puntuación
Descripción de los componentes dietéticos: La elección de los componentes dietéticos y su justificación se realizó mediante una búsqueda reproducible por medio de la cual se recuperaron 1.270 artículos y finalmente, se seleccionaron 24 publicaciones (ver Material Suplementario).
El índice QUINN incluyó los componentes dietéticos que representan los grupos de alimentos y algunas características de la dieta (saludables y perjudiciales) más relacionadas con determinados SG y las enfermedades crónicas de alta prevalencia en personas mayores de 60 años7,8. En total se seleccionaron 15 componentes dietéticos-alimentos, 12 eran básicos: verduras, frutas, legumbres, aceite de oliva (preferiblemente, virgen extra), cereales, lácteos, pescados blancos y mariscos, carnes blancas, huevos (positivos); y otros alimentos potencialmente perjudiciales (otras grasas, carnes rojas y procesadas y dulces). Se consideraron componentes adicionales para evaluar características especiales de la dieta: variedad de verduras y frutas, pescados azules y cereales integrales.
Descripción de los componentes dietéticos-alimentos básicos:
1. Verduras: plato principal (pp) (150-200 g) y guarnición (guarnic.) (50-75 g).
2. Frutas (200-250 g).
3. Legumbres: pp (60 g) o guarnic. (30 g).
4. Aceite de oliva (10 g).
5. Cereales: pan (60 g), pasta y arroz (pp, 60 g o guarnic. 30 g).
6. Leche y productos lácteos. Los lácteos azucarados no se incluyen. Leche (250 g), yogur (250 g), queso fresco (90 g) y quesos curados (30-50 g).
7. Pescados blancos y mariscos: pp (200 g) o guarnic. (30-40 g).
8. Carnes blancas: pp (200 g) y guarnic. (50 g).
9. Huevos (60 g).
10. Otras grasas (10 g).
11. Carnes rojas y procesadas: pp (120 g) y guarnic. (40 g).
12. Dulces: galletas (25 g), bollería (60 g), bebidas azucaradas (200 ml), helados (125 g) y azúcar (5-10 g).
Descripción de los componentes dietéticos-alimentos adicionales:
13. Variedad de verduras y frutas (variedad cada 3 días).
14. Pescado azul: pp (200 g) o guarnic. (30-40 g).
15. Cereales integrales (% de cereales integrales respecto a la ingesta total).
Sistema de puntuación: Se seleccionaron 3 índices que cumplían los criterios de elegibilidad. Se estudiaron los sistemas de puntuación (puntos de corte) y se modificaron algunos para que fueran más específicos según el conocimiento actual de los grupos de alimentos-salud. Debido a que no se encontró ningún índice desarrollado en población institucionalizada, se estableció como punto de referencia una publicación sobre el estudio de la calidad de la dietas ofertadas en residencias de ancianos9 que utilizaba las frecuencias de consumo de alimentos en la guía española de alimentación saludable adaptada a las personas mayores (SENC)10. Finalmente, se realizaron ligeras modificaciones para adaptar los puntos de corte al medio residencial con el objetivo de proponer una herramienta para realizar intervenciones de forma factible.
Cada componente se clasificó en cuatro categorías (0, 1, 2 y 3 puntos), ponderación equitativa y puntos de corte preestablecidos. El rango de puntuación total del índice QUINN osciló entre 0 a 45 puntos (valores más altos, mejor calidad de dieta). Las categorías que se proponen para posteriormente realizar estudios de dieta-salud son: “muy baja” (0 a 8 puntos), “baja” (9 a 17 puntos), “moderada” (18 a 26 puntos), “buena” (27 a 35 puntos) y “muy buena” (≥36 puntos).
Una descripción de los componentes incluidos y su sistema de puntuación se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Componentes y sistema de puntuación del Índice de Calidad Nutricional en Residencias de Ancianos (QUality Index for Nutrition in Nursing homes, QUINN).
| Componentes grupos de alimentos, alimentos y características de la dieta | ||||
|---|---|---|---|---|
| Componentes dietéticos-alimentos | ||||
| Puntuación 3 | Puntuación 2 | Puntuación 1 | Puntuación 0 | |
| Componentes básicos | ||||
| 1. Verduras a | ≥ 3 raciones/día | 2 raciones/día | 1,5 ración/día | < 1,5 ración/día |
| 2. Frutas b | ≥ 3 raciones/día | 2 raciones/día | 1 ración/día | < 1 ración/día |
| 3. Legumbres | ≥ 3 raciones/semana | 2 raciones/semana | 1 ración/semana | < 1 ración/semana |
| 4. Aceite de oliva | ≥ 3 raciones/día | 2 raciones/día | 1,5 ración/día | < 1 ración/día |
| 5. Cereales y productos derivados c | ≥ 3 raciones/día | 2 raciones/día | 1 ración/día | < 1 ración/día |
| 6. Leche y productos lácteos d | ≥ 2 raciones/día | 1,5 ración/día | 1 ración/día | < 1 ración/día |
| 7. Pescados blancos y mariscos | ≥ 3 raciones/semana | 2 raciones/semana | 1 ración/semana | < 1 ración/semana |
| 8. Carnes blancas | ≤ 3 raciones/semana | 4 raciones/semana | 5 raciones/semana | > 5 raciones/semana |
| 9. Huevos | ≥ 4 raciones/semana | 3 raciones/semana | 2 raciones/semana | < 2 raciones/semana |
| 10. Otras grasas y aceites e | ≤ 1 ración/día | 2 raciones/día | 3 raciones/día | >3 raciones/día |
| 11. Carnes rojas y derivados cárnicos | ≤ 2 raciones/semana | 3 raciones/semana | 4 raciones/semana | ≥ 5 raciones/semana |
| 12. Dulces f | ≤ 2 raciones/semana | 3 raciones/semana | 4-9 raciones/semana | ≥ 10 raciones/semana |
| Componentes especiales | ||||
| 13. Variedad de verduras y frutas (variedad cada 3 días) | ≥ 8 | 5 - 7 | 3 - 4 | ≤ 2 |
| 14. Pescados azules | ≥ 2 raciones/semana | 1,5 ración/semana | 1 ración/semana | 0,5 ración/semana |
| 15. Cereales integrales (% de cereales integrales respecto a la ingesta total de cereales | > 60 | 40 - < 60 | 20 - < 40 | < 20 |
aIncluye verduras cocinadas y crudas.
bNo incluye los zumos (ni naturales, ni comerciales con o sin azúcar).
cConsumo total de cereales (integrales y refinados: pan, arroz, pasta, cereales y derivados). No incluye galletas ni bollería.
dNo incluye lácteos azucarados ni postres lácteos azucarados.
eIncluye todo tipo de grasas y aceites excepto el aceite de oliva.
fIncluye galletas, bollería, bebidas azucaradas, helados y azúcar. Las categorías de puntuaciones totales se establecieron como: “muy baja” (0 a 8 puntos), “baja” (9 a 17 puntos), “moderada” (18 a 26 puntos), “buena” (27 a 35 puntos) y “muy buena” (≥ 36 puntos).
Recomendaciones de la aplicación del índice QUINN en el medio residencial: Se recomienda estimar de forma basal la puntuación del menú y aplicarlo cada 3 meses, debido a que es el periodo recomendado en las herramientas de valoración del riesgo nutricional. Se propone como objetivo llegar a la categoría denominada como dieta de calidad “buena” (27-35 puntos).
Si el centro no llegara a la puntuación mínima del indicador QUINN (calidad, buena, 27 puntos), se recomienda la mejora paulatina de los criterios. Se sugiere una mejora de 1 punto cada mes con el objetivo de conseguir la puntuación óptima en un plazo de 6-12 meses.
Los componentes por mejorar dependerán de las características del centro y de la factibilidad para conseguir cambios. Para el seguimiento, así como sus posibles modificaciones es conveniente contar con un equipo supervisado por geriatras, dietistas-nutricionistas y jefe de cocina, que puedan revisar tanto la dieta basal como las modificaciones acordadas en consenso con el equipo sociosanitario.
Consideraciones del estudio de la dieta de personas mayores institucionalizadas
Los métodos de estimación de la ingesta dietética mediante pesada suelen ser los ideales9, pero en determinadas circunstancias no son viables, fundamentalmente por la falta de personal dedicado a la dietética. Para estimar la dieta y realizar intervenciones, uno de los métodos alternativos recomendados para este colectivo es el registro dietético por observación. En estos métodos las anotaciones no las realiza el encuestado si no un encuestador. Por todo ello, se considera que la aplicación del índice QUINN mediante la valoración de los menús, puede ser un método apropiado para estimar de forma sencilla y rápida, la ingesta ofertada en pacientes institucionalizados.
Se recomienda que varios profesionales colaboren en la recogida de datos inicial para estudiar la situación basal y programar las modificaciones pertinentes con evaluaciones trimestrales. Para conocer la ingesta real del menú que es consumida por los residentes, se aconseja la valoración de al menos una submuestra de los sujetos y se recomienda designar un responsable que haga partícipe al resto del equipo implicado. Considerando la falta de estudio de los menús ofertados en las residencias de personas mayores y la baja calidad nutricional que se ha observado en algunas investigaciones9, el índice QUINN podría ser una herramienta interesante para comenzar a utilizar en residencias.
Conclusiones
El índice QUINN es una propuesta novedosa y sencilla para estimar la calidad de la dieta de los menús ofertados en las residencias. La elección de componentes dietéticos-alimentos permitirá la aplicación de una forma más accesible en comparación con otros indicadores publicados con componentes dietéticos-nutrientes. El uso de puntos de corte prefijados facilitará la comparación de los resultados en salud entre centros. El índice QUINN puede ser una herramienta útil para fomentar estrategias de intervención para mejorar la dieta de las instituciones y será de utilidad en la valoración de la calidad asistencial. Su cercanía con la dieta mediterránea hace que sea una propuesta indicada en la prevención de SG y enfermedades crónicas de alta prevalencia en geriatría.
