SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.60 número231 índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Articulo

Indicadores

Links relacionados

  • En proceso de indezaciónCitado por Google
  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO
  • En proceso de indezaciónSimilares en Google

Compartir


Archivos de Zootecnia

versión impresa ISSN 0004-0592

Resumen

SIERRA, V. et al. Tenderización post-mortem de la carne de los distintos biotipos amparados por la IGP Ternera Asturiana. Arch. zootec. [online]. 2011, vol.60, n.231, pp.333-336. ISSN 0004-0592.  http://dx.doi.org/10.4321/S0004-05922011000300004.

Se estudió la actividad de la μ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración postmortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos normales (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de μ-calpaína muestran un paralelismo con el proceso de tenderización.

Palabras clave : Raza; Hipertrofia muscular; Dureza; Calpaínas; Proteolisis.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · Español ( pdf )