Resumo

LEAL-GUTIERREZ, J.D. et al. Efecto del tipo genético y la maduración sobre la retención de agua en carne de toros castrados. Arch. zootec. [online]. 2014, vol.63, n.243, pp.409-418. ISSN 1885-4494.  https://dx.doi.org/10.4321/S0004-05922014000300002.

La capacidad de retención de agua en crudo (CRAr) y en cocinado (CRAc) fue determinada en carne madurada a 7, 14 y 21 días post mórtem. Los músculos Longissimus dorsi (LD) y Semitendi-nosus (ST) de 164 machos castrados provenientes del cruce de machos de las razas Simmental, Normanda, Blanco Orejinegro, Braunvieh, Guzerat, Brahman Blanco, Brahman Rojo, Limousin y Romosinuano con hembras Brahman blanco. Para el parámetro CRAr en LD se presentó significancia de los factores tipo genético y maduración y en ST del factor maduración. Para el parámetro de CRAc en LD fue significativo el factor tipo genético y para ST ninguno de los dos factores fue significativo. No existieron interacciones significativas de los dos factores evaluados. Lo ideal es someter a tiempos cortos de maduración ambos músculos y tener en cuenta el tipo genético al cual pertenece el individuo con el fin de minimizar las pérdidas de exudado.

Palavras-chave : Calidad cárnica; Jugosidad; Mermas; Pérdidas por cocinado; Razas criollas.

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