Resumen

BARRADO, E. et al. Composición grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos de "comida rápida". Nutr. Hosp. [online]. 2008, vol.23, n.2, pp.148-158. ISSN 1699-5198.

Se determina el porcentaje de grasa, de diversos alimentos servidos en establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida ("fast food") o "hamburgueserías". Dicho porcentaje es muy variable, con un promedio del 35,83 ± 10,68% en hamburguesas de vacuno, 35,84 ± 8,66% en patatas fritas, el 23,02 ± 5,07% en hamburguesas de pollo y el 34,02 ± 13,49% en los denominados "perritos calientes". La composición lipídica está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 a 52% relativo al total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras que la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados tiene valores más dispares, oscilando desde el 6,9% en hamburguesas de vacuno al 25,1% en las patatas fritas. Cuando se tratan los resultados de los porcentajes relativos de los ácidos grasos contenidos en las distintas muestras mediante técnicas estadísticas apropiadas, se comprueba que se generan una serie de agrupaciones en función del tipo de alimento de que se trate y en algunos casos por lugar de origen, lo que puede ser interesante en caso de problemas relacionados con la salud. En algún caso se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans, respecto a lo recomendado. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad urgente de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como un mayor control por parte de las administraciones.

Palabras clave : Ácidos grasos; Comida rápida; Hamburguesas; Patatas fritas; Perritos calientes; Análisis multivariante.

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