Resumo

CEREZAL MEZQUITA, P.; URTUVIA GATICA, V.; RAMIREZ QUINTANILLA, V.  e  ARCOS ZAVALA, R.. Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para niños celíacos entre 6 y 24 meses; II: Propiedades de las mezclas. Nutr. Hosp. [online]. 2011, vol.26, n.1, pp.161-169. ISSN 1699-5198.

Las formulaciones alimenticias de alto contenido proteico, aportado por una mezcla de harinas a partir de dos cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupi-nus albus L), con dos cereales tradicionales maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), conllevaron a la preparación de una 'mezcla dulce' para la elaboración de queques y otra "mezcla postre" saborizada con plátano, que puede ser preparada con agua o con leche, constituyeron una buena alternativa como suplemento alimenticio para la nutrición de niños entre 6 y 24 meses que sufren la enfermedad celíaca, ya que contribuyen al mejoramiento de la calidad de la proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales, son de bajo costo y permite un aumento en la disponibilidad de productos para los niños intolerantes al gluten. Se realizó la evaluación de algunas propiedades físicas, químicas, reológicas, mecánicas y de fluidez, así como el color de estas mezclas para un período de conservación de 90 días. Al finalizar el almacenamiento, la mezcla dulce resultó ser de "poco flujo" y la mezcla postre pasó de "poco flujo" a "flujo fácil". La viscosidad para la mezcla postre, con sus dos tipos de diluyentes, agua y leche, presentó un comportamiento de fluido pseudoplástico. Se pudo estimar que el tiempo de vida útil de las mezclas sería de 9 meses antes de llegar al límite de rancidez (10 mEq de oxígeno/kg de grasa, que inhabilitaría el producto para el consumo). Las coordenadas de color CIEL*a*b* no presentaron diferencias significativas manteniéndose el color en una tonalidad "beige".

Palavras-chave : Suplemento proteico; Harinas de quinua; Lupino; Maíz y arroz; Niños celíacos; Propiedades físicas, químicas y reológicas.

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