Resumen

CAIRE-JUVERA, Graciela; VAZQUEZ-ORTIZ, Francisco A.  y  GRIJALVA-HARO, Maria I.. Composición de aminoácidos, calificación química y digestibilidad proteíca in vitro de alimentos consumidos frecuentemente en el noroeste de México. Nutr. Hosp. [online]. 2013, vol.28, n.2, pp.365-371. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.2.6219.

El conocimiento adecuado de la composición de aminoácidos en los alimentos consumidos frecuentemente en las diferentes regiones, es esencial para calcular la calificación de aminoácidos y predecir la calidad proteica de dichos alimentos. Este manuscrito presenta la composición y calificación de aminoácidos, así como la digestibilidad de proteína in vitro de quince alimentos consumidos frecuentemente en el noroeste de México. Los alimentos se prepararon por los métodos tradicionales y se analizaron por cromatografía de líquidos de alta resolución en fase reversa. La calificación química para cada alimento se determinó utilizando las recomendaciones para niños de 1-2 años de edad, y la digestibilidad se evaluó utilizando un método multienzimático. La lisina fue el aminoácido limitante en los productos a base de cereales (calificación 15 a 54), y metionina y cisteína fueron limitantes en las leguminosas (calificación 41 a 47), carne cocida (calificación 75) y hamburguesa (calificación 82). El método de preparación tuvo un efecto en el contenido de ciertos aminoácidos, algunos de éstos aumentaron y otros disminuyeron su contenido. Los productos cárnicos y el queso regional tuvieron una calificación de aminoácidos (calificación 67 a 91) y digestibilidad (80,7 a 87,8%) elevadas. La bolonia, que es un producto cárnico procesado, tuvo la digestibilidad más baja (75,4%). Los datos de la composición de aminoácidos en alimentos consumidos frecuentemente en México pueden utilizarse para el análisis de alimentos y evaluación de su calidad proteica, y contribuir a la investigación en nutrición y salud.

Palabras clave : Aminoácidos; Análisis de alimentos; Alimentos mexicanos; Calidad de proteína; Digestibilidad de proteína in vitro.

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