Resumen

NAGLA CHAVES TRINDADE, Samara et al. Calidad bacteriológica y la seguridad alimentaria en un programa de alimentación escolar brasileño. Nutr. Hosp. [online]. 2014, vol.29, n.1, pp.80-87. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.29.1.7006.

Introducción: La seguridad alimentaria es un tema crítico en el programa de alimentación escolar. Objetivo: Este estudio se realizó para evaluar la calidad bacteriológica y prácticas de seguridad alimentaria de un programa de alimentación escolar municipal (MSFP) en Valle de Jequitinhonha, Brasil. Materiales y métodos: Una lista de verificación basada en las buenas prácticas de fabricación (GMP) para el servicio de alimentos se utilizó para evaluar las prácticas de seguridad alimentaria. Las muestras de alimentos, superficies de contacto con los alimentos, las manos de los manipuladores de alimentos, se recogieron el suministro de agua y el aire para evaluar la calidad bacteriológica de los establecimientos que componen la MSFP. Resultados: Nueve (81,8%) los establecimientos se clasificaron como de mala calidad y dos (18,2%) como de calidad media. Ni Salmonella ni Listeria monocytogenes se detectaron en muestras de alimentos. Coliformes, se detectó Escherichia coli y Staphylococcus aureus en 36 (52,9%), 1 (1,5%) y 22 (32,4%) de las muestras de alimentos y en 24 (40,7%), 2 (3,3%) y 13 (22,0%) de las superficies de contacto con alimentos, respectivamente. Los recuentos de coliformes y Staphylococcus aureus fue de 1 a 5,0 y 1 a 5,1 log ufc/g de alimento, respectivamente. El recuento de aerobios mesófilos media fue de 3,1 log UFC/100 cm² de superficie. Coliformes, se detectó E. coli y S. aureus en las manos de 33 (73,3%), 1 (2,2%) y 36 (80%) los manipuladores de alimentos, respectivamente. Con respecto a la calidad del aire, todos los establecimientos tenían un recuento de aerobios mesófilos por encima del promedio 1,6 log CFU/cm²/week. Conclusiones: Los resultados indican la necesidad de modificar el GMP utilizado en el servicio de alimentos en MSFP en relación con la seguridad alimentaria, sobre todo porque los niños atendidos en estos establecimientos suelen ser los más vulnerables socialmente.

Palabras clave : Escuela; Guardería; Buenas prácticas de fabricación; Contaminación de los alimentos; Enfermedades transmitidas por los alimentos.

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