Resumen

SEGURA-CAMPOS, Maira et al. Perfil de ácidos grasos de mero (Epinephelus morio) crudo y procesado en aceite capturado en la península de Yucatán, México. Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.31, n.2, pp.928-935. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.31.2.7735.

Los ácidos grasos insaturados son de interés en la actualidad por su potencial para reducir enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en el mundo. Por su contenido de ácidos grasos esenciales, el pescado es uno de los productos alimenticios de mayor demanda entre la población. Uno de los procesos más populares para el consumo de pescado en la Península de Yucatán, México es la fritura. Sin embargo, estudios demuestran que la fritura de alimentos genera cambios en la composición de lípidos generando ácidos grasos trans. El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos del Mero (Epinephelus morio) crudo y procesado con diferentes tipos de aceite comercial. Los resultados mostraron un contenido graso en E. morio crudo de 1.68%. El porcentaje de aceite extraído y absorbido por el producto al ser frito con aceite de maíz, girasol/canola, soya y cártamo se encontró en un rango de 2.3-3.93 y 26.9557.25%, respectivamente. El perfil lipídico obtenido por CG-MS sugirió la formación de ácidos grasos trans por isomerización y efecto de la temperatura de freído. Sin embargo ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico fueron absorbidos por E. morio al ser frito con aceite de cártamo y girasol/canola, respectivamente.

Palabras clave : Ácidos grasos insaturados; Mero; Epinephelus morio; Fritura; Aceite comercial.

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