Resumen

SOLER, Carla; MANES, Jordi; SAVINO, Angelo  y  SORIANO, José M.. Propuesta de valores de referencia ambientales microbiológicos en los servicios de restauración. Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.31, n.4, pp.1795-1802. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.31.4.8287.

Introducción: Proponer una nueva referencia microbiológica ambiental en los servicios de restauración. Objetivo: El presente trabajo muestra la determinación y evaluación de la contaminación microbiológica generada en un establecimiento de servicio de alimentos. Método: Se basa en el muestreo microbiológico de superficie utilizando filtros de membrana de ésteres mixtos de celulosa y en el muestreo de aire utilizando placas de Petri. Resultados: Los límites de contaminación se establecieron antes y durante la elaboración de alimentos, mediante el análisis microbiológico de las superficies y del medio ambiente, sistemas de equipos, hasta límites confiables y estableciendo niveles de aceptación en cada punto seleccionado. Por último, se estableció un programa de vigilancia microbiológica del medio ambiente incluyendo la evaluación de todos los parámetros que la componen y están implícitos en la zona, asegurando de esta manera y el apoyo a su continuidad con la documentación y los registros desarrollados para el área de seguridad. Las muestras para el análisis microbiológico se recogieron durante un período durante diez días diferentes, en dos horas diferentes. Se identificaron doce puntos como peligrosos. Además, los alimentos clasificados como de alto riesgo fueron recogidos periódicamente para el análisis microbiológico. Conclusiones: La posibilidad de utilizar de una amplia gama de medios selectivos, muy por encima del número limitado utilizado en este estudio, permite el análisis de muchas especies microbianas individuales.

Palabras clave : Superficie de muestreo; Muestreo de aire; Servicios de restauración; Contaminación microbiológica.

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