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Nutrición Hospitalaria

On-line version ISSN 1699-5198Print version ISSN 0212-1611

Abstract

ABD EL BAKY, Hanaa H.; EL BAROTY, Gamal S.  and  IBRAHEM, Eman A.. Evaluación de las características funcionales de galletas sublimadas con ficocianina pura aislada a partir de Espirulina y biomasa de Espirulina. Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.32, n.1, pp.231-241. ISSN 1699-5198.  http://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.32.1.8804.

El objetivo del presente trabajo es el estudio del efecto de la incorporación de biomasa y extractos de ficocianina de Spirulina platensis cultivados en un entorno definido a gran escala (300 litros, limitado en nitrógeno y alta salinidad) en galletas de mantequilla tradicionales para aumentar la salud mental general con productos funcionales, PF). Los PF fueron elaborados con una formulación a escala piloto añadiendo biomasa de algas (0,3, 0,6 y 0,9%) y S. platensis ficocianina (al 0,3%) a la harina de trigo y después se almacenaron durante un mes a temperatura ambiente, protegidos de la luz y del aire. La composición aproximativa y nutricional de la biomasa de S. platensis mostró una elevada cantidad (% peso seco, dw.) de ficocianina (13,51%, colorante alimentario natural), tocoferoles (0,43%), carotenoides (2,65%), vitamina C (1,25%), -6, -3 ácidos grasos, elementos esenciales (Fe, Zn, Cr, Se, y otros), así como de compuestos antioxidantes, a saber, fenólico (1,73%), flavonoides (0,87%) y glutationa (0,245 mM) total. Los PF mostraron una alta estabilidad oxidativa durante los periodos de almacenamiento (30 días) (según la evaluación mediante actividad antirradical de pruebas DPPH y TBA), en comparación con la de los productos alimentarios no tratados (control). Los datos de evaluación sensorial revelaron que los PF que contienen biomasa S. platensis o extractos de algas fueron significativamente aceptables como control para las características sensoriales principales (color, olor/ aroma, sabor, textura, apreciación global y aceptabilidad global). Los PF S. platensis presentaron una acentuada tonalidad verde, que aumenta con la cantidad de biomasa añadida. Así, se podría concluir que las galletas funcionales presentan buenos perfiles sensoriales y nutritivos y que se podrían desarrollar como un nuevo nicho del mercado de la alimentación.

Keywords : Microalgas; Spirulina platensis; Alimentos funcionales; Ficocianina; Antioxidante; Colorante alimentario natural.

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