Resumen

VLIET, Maya van; ADASME-BERRIOS, Cristian  y  SCHNETTLER, Berta. La aceptación de los alimentos funcionales entre los consumidores chilenos: láminas de manzana. Nutr. Hosp. [online]. 2015, vol.32, n.4, pp.1616-1623. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.32.4.9466.

Objetivo: el objetivo de este estudio es medir la aceptación de un alimento funcional como la lámina frutal de manzana, en base a características organolépticas. Se identificaron tipos de consumidores y sus preferencias hacia los aditivos naturales que aumentan la funcionalidad del producto y satisfacen las necesidades nutricionales actuales. Materiales y método: una muestra de 800 consumidores permitió la evaluación de la lámina frutal de manzana en términos de aceptación (gusto). se llevó a cabo un panel sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Se utilizó el análisis de conglomerados para establecer diferentes tipos de consumidores, basados en la aceptación del producto. Además, el análisis conjunto permitió determinar la preferencia sobre diferentes aditivos. Resultados: el análisis de conglomerados permitió identificar cuatro grupos con diferencias significativas en los gustos promedios, obtenidos del panel sensorial. Los resultados indican que el dulzor de la lámina frutal de manzana fue mejor evaluada entre todos los grupos y, en promedio, el color fue calificado como el peor atributo. Además, a pesar de que existe una "aceptabilidad global" por el producto, existen diferencias significativas entre los grupos. Los resultados del análisis conjunto indican que, en general, los consumidores prefieren la agregación de aditivos naturales que aumentan la funcionalidad del producto. Conclusiones: en este estudio, la lámina frutal de manzana como alimento funcional se ajusta con el hábito de las personas de consumir alimentos dulces, lo que promueve su aceptación. Además, la agregación de aditivos naturales al producto, tales como anticariogénicos y antioxidantes, permite considerarlo como un alimento funcional sustituto de los snacks, poco saludables y/o de los caramelos.

Palabras clave : Alimentos funcionales; Sabor; Comportamiento del consumidor; Atributos intrínsecos; Hábitos alimentarios.

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