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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Resumen

RODRIGUEZ-REJON, Ana Isabel et al. Menús ofertados en residencias de mayores: calidad del servicio de las comidas y análisis nutricional. Nutr. Hosp. [online]. 2017, vol.34, n.3, pp.584-592. ISSN 1699-5198.  http://dx.doi.org/10.20960/nh.941.

Introducción:

la institucionalización es un factor de riesgo de malnutrición. Se considera que las principales causas son una baja ingesta energética y/o deficiencias nutricionales.

Objetivo:

evaluar la calidad de las comidas y el servicio de comidas así como el valor nutricional de los principales menús (menú basal, menú para diabéticos y menú triturado) ofrecidos en tres residencias de mayores de la provincia de Granada (España).

Método:

estudio transversal. Se aplicó el set de indicadores denominado "calidad de las comidas y el servicio de comidas". Los menús se evaluaron por registro de pesada de alimentos durante 14 días consecutivos. Los resultados se compararon con las ingestas dietéticas de referencia (DRI) y el número de raciones recomendadas.

Resultados:

se encontraron importantes deficiencias en la calidad de las comidas y el servicio de las mismas. La energía media varió de 1.788 a 2.124 kcal/día en los menús basales, de 1.687 a 1.924 kcal/día en los menús para diabéticos, y de 1.518 a 1.639 kcal/día en los menús triturados. La proteína media varió de 71,4 a 75,4 g/día, de 72,6 a 76,1 g/día, y de 50,5 a 54,7 g/día, respectivamente. Ninguno de los menús cumplió las recomendaciones de fibra, potasio, magnesio, yodo, vitaminas D y E y folato, ni de verduras, fruta, productos lácteos, aceite de oliva, legumbres o frutos secos.

Conclusiones:

es necesario asegurar la implementación de protocolos de actuación que permitan controlar la calidad de las comidas y el servicio de las mismas, así como el valor nutricional de los menús ofertados en las residencias.

Palabras clave : Residencias de mayores; Personas de edad avanzada; Servicios de comida; Calidad de la comida; Planificación de menús; Tamaño de ración.

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