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Nutrición Hospitalaria

versão On-line ISSN 1699-5198versão impressa ISSN 0212-1611

Resumo

ACHON TUNON, María; GONZALEZ GONZALEZ, Mª Purificación  e  VARELA MOREIRAS, Gregorio. Criterios de armonía funcional entre gastronomía y salud: una visión desde la comunidad científica. Nutr. Hosp. [online]. 2018, vol.35, n.spe4, pp.75-84.  Epub 28-Set-2020. ISSN 1699-5198.  http://dx.doi.org/10.20960/nh.2131.

Introducción:

en los últimos años ha habido un incremento en el número de estudios que evalúan cambios nutricionales en los alimentos debidos al cocinado. No obstante, la mayoría de ellos se refieren a experimentos muy específicos, generalmente con alimentos vegetales, y no extrapolables a otros grupos de alimentos.

Objetivos:

el objetivo es resumir la evidencia disponible sobre técnicas culinarias habituales y más adecuadas para diseñar "dietas saludables", conciliando el adecuado aporte nutricional con el valor gastronómico y el mantenimiento de las propiedades organolépticas.

Métodos:

se realizó un análisis bibliográfico de los artículos publicados sobre la asociación entre las técnicas culinarias más habituales y el cambio en el valor nutritivo de los alimentos, en español e inglés y sin restricción de fecha.

Resultados:

las técnicas culinarias mejor estudiadas y descritas, en cuanto a fundamentos y a efectos generales sobre el valor nutricional de los alimentos, son las técnicas de cocción realizadas en medio húmedo, en medio seco y mixtas, con sus diferentes modalidades. En las pérdidas reales de nutrientes en un alimento específico, intervienen múltiples factores, principalmente el binomio tiempo-temperatura, pero también el tipo y el estado del alimento, la manipulación previa y el método de cocción. Hasta el momento, la forma más precisa de calcular estas pérdidas nutricionales es aplicar factores de retención de nutrientes establecidos por convenio según grupos de alimentos y técnicas culinarias.

Conclusiones:

los estudios de revisión y actualización del conocimiento de los diferentes métodos culinarios más comúnmente empleados, así como los de otros más innovadores, son fundamentales y deberían llevarse a cabo regularmente para asegurar una mejora continua de la calidad, tanto nutricional como gastronómica, de las diferentes elaboraciones.

Palavras-chave : Gastronomía; Gastronomía saludable; Métodos de cocinado; Valor nutritivo; Factor de retención de nutrientes; Calidad de los alimentos.

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