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Nutrición Hospitalaria
versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611
Resumen
MARTINEZ-GARCIA, Concha et al. Implicaciones cognitivas en la estimación psicofísica del sabor. Nutr. Hosp. [online]. 2018, vol.35, n.6, pp.1424-1431. Epub 03-Feb-2020. ISSN 1699-5198. https://dx.doi.org/10.20960/nh.1903.
Introducción:
en la percepción sensorial del gusto, los conceptos de umbral absoluto (UA), los métodos psicofísicos para estimarlo y la influencia que ejerce el conocimiento previo sobre su percepción y reconocimiento son de difícil aprendizaje por su escaso estado de conciencia.
Objetivo:
evaluar los umbrales de detección de los cuatros sabores básicos en una muestra de jóvenes sanos, en condiciones de restricción de alimentos/no-restricción, y analizar la influencia del conocimiento previo de la astringencia para su detección-identificación.
Método:
se puso en contacto directo con las sustancias químicas de los sabores y de astringencia a 114 participantes con media de 20,03 años (DT = 5.45), el 75,4% mujeres, mediante una degustación teórica-práctica. Se aplicó un diseño de tratamiento invertido con las condiciones experimentales sobre restricción de alimentos y conocimiento de astringencia.
Resultados:
todos identificaron sus UA para los cuatro sabores básicos. El grupo con restricción fue significativamente más sensible (Tb = -3,305; p = 0,001) al dulce (UA = 2 g/l) que el grupo sin restricción (UA = 5 g/l). La detección-identificación de la astringencia resultó significativamente mayor (t = -13,323; p = 0,000) con información previa del nombre (79,31%) que sin esta información (19,64%), confundiéndola, o describiéndola, como sabor amargo (80,36%).
Conclusiones:
el aprendizaje del sabor se favorece cuando se realiza la medición psicofísica de los sentidos químicos junto a la formación de determinados conceptos teóricos sobre la percepción gustativa y denominación de sabores, al facilitar su proceso cognitivo posterior detección-identificación. También debe atenderse al proceso de homeostasis interna previa de los participantes por la variabilidad en los resultados de sus UA según las condiciones de hambre/saciedad anteriores a su estimación psicofísica.
Palabras clave : Percepción del gusto; Medidas psicofísicas; Umbral absoluto; Astringencia; Catadores jóvenes; Sensación y cognición.