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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Resumen

MARTINEZ, Alejandro; ROS, Gaspar  y  NIETO, Gema. Estudio exploratorio del vegetarianismo en restauración colectiva. Nutr. Hosp. [online]. 2019, vol.36, n.3, pp.681-690.  Epub 17-Feb-2020. ISSN 1699-5198.  http://dx.doi.org/10.20960/nh.2314.

Introducción:

el interés por las dietas vegetarianas está en auge, pero siguen existiendo muchas dudas y controversia al respecto. Temas como sus posibles deficiencias nutricionales, o si son adecuadas o saludables, podrían no ser ampliamente conocidos.

Objetivos:

explorar estas dietas, ver el nivel de conocimiento que existe sobre ellas y analizar y mejorar nutricionalmente los menús vegetarianos de un restaurante con opciones vegetarianas.

Métodos:

el diseño del estudio fue de tipo descriptivo, transversal y exploratorio. Se entregaron cuestionarios con 17 preguntas y un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos entre los clientes del restaurante. Participaron un total de 155 personas, con un rango de edad de 18-62 años. Se analizaron un total de 30 menús y se hicieron sugerencias para mejorarlos.

Resultados:

de la muestra total, 138 personas eran omnívoras, 12 eran vegetarianas y dos, veganas. Más de la mitad de los vegetarianos no sabían que la única suplementación necesaria por defecto es la B12 y el ≈60% de ellos dijo no suplementarse nunca con ella. Los menús vegetarianos analizados aportaban de media 1.195 kcal y cubrían el 89% de la ingesta recomendada de fibra, el 212% de vitamina C, ≈30% de calcio y zinc, el 86% de hierro y el 38% de B12. Se observaron niveles insuficientes de vitamina D.

Conclusiones:

existe un gran desconocimiento sobre muchos aspectos de las dietas vegetarianas, incluso entre los propios vegetarianos. Informar al público es primordial, tanto para evitar deficiencias nutricionales potencialmente peligrosas (B12), como para atraer a más personas hacia este tipo de dietas, con los beneficios que esto acarrearía. Se observaron niveles muy adecuados de nutrientes en los menús vegetarianos de Foodtopía. Las principales sugerencias de mejora fueron: reducir las calorías totales y la cantidad de aceite de girasol y aumentar la cantidad de legumbres, frutos secos y semillas.

Palabras clave : Dieta vegetariana; Dieta vegana; Vegetarianismo; Deficiencia; Vitamina B12; Vitamina D; Nutrición.

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