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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Resumen

RUIZ RUIZ, Jorge Carlos  y  SEGURA CAMPOS, Maira Rubi. Desarrollo de mermelada de piña-nopal formulado con extracto acuoso de estevia: efecto sobre las propiedades fisicoquímicas, inhibición de α-amilasa y respuesta glicémica. Nutr. Hosp. [online]. 2019, vol.36, n.5, pp.1081-1086.  Epub 24-Ene-2020. ISSN 1699-5198.  http://dx.doi.org/10.20960/nh.02048.

Introducción:

los extractos de Stevia rebaudiana pueden ser utilizados como edulcorante debido a su contenido de glucósidos: específicamente esteviósido y rebaudiósido. Ambos compuestos presentan características farmacológicas adecuadas para el consumo humano.

Objetivos:

el objetivo del presente trabajo fue estandarizar formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de nopal-piña-extracto acuoso de stevia.

Métodos:

se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de las mermeladas, su capacidad de inhibir in vitro a la enzima α-amilasa y la glicemia en voluntarios sanos. Los estudios de vida de anaquel se efectuaron durante 20 días a temperatura ambiente 23-30 °C y humedad relativa 80-85%.

Resultados:

la incorporación de estevia modificó significativamente los grados Brix, el color y el índice de flujo de las mermeladas. Concluido el estudio de anaquel, no se observó la presencia de hongos o bacterias. La evaluación sensorial indicó que la mermelada con 50% de estevia fue aceptada con el mismo nivel de agrado que la mermelada con sacarosa. Las mermeladas con 50 y 100% de estevia inhibieron la actividad de la α-amilasa con valores de 35.89% y 38.50%, respectivamente. Posterior a una ingesta de 30 g de mermelada se observó un efecto significativo en la glicemia de voluntarios sanos.

Conclusiones:

deberán efectuarse estudios de consumo prolongado y de mayores cantidades de mermelada tanto en voluntarios sanos como con diabetes para obtener resultados más precisos.

Palabras clave : Nopal; Piña; Estevia; Mermelada; Glicemia.

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