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Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

versión On-line ISSN 2174-5145versión impresa ISSN 2173-1292

Resumen

SOBHANI, Atoosa; MOHAMMED, Abdulkarim Sabo; GHOBAKHLOU, Fatemeh  y  GHAZALI, Hasanah Mohd. Determinación de la estabilidad oxidativa y la calidad del aceite de chufa (Cyperus esculentus) y su actividad antioxidante durante el calentamiento por microondas. Rev Esp Nutr Hum Diet [online]. 2018, vol.22, n.1, pp.52-63.  Epub 03-Feb-2020. ISSN 2174-5145.  http://dx.doi.org/10.14306/renhyd.22.1.407.

Introducción

El énfasis en los aceites vegetales con alto contenido de ácido oleico es prominente en las comunidades humanas de todo el mundo. Dicho esto, el alto nivel de este ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) en el aceite de chufa (Cyperus esculentus) muestra que es resistente a la estabilidad oxidativa. El propósito de este estudio fue ver si el aceite de chufa puede explotarse para su uso como una fuente alternativa o suplementaria de aceite de cocina de alta calidad y nutritivo.

Material y Métodos

En este estudio se utilizó el Color, RI, viscosidad, PV, p-AV, FFA, TPC, E1cm a 233 y 269nm, comportamiento térmico, TAG y FAC para evaluar el aceite después del calentamiento por microondas.

Resultados

El PV, p-AV, FFA, TPC y extinción específica aumentaron durante el calentamiento con microondas. Se detectaron diferencias significativas (p<0,05) para el peróxido, la anisidina, el valor del ácido, los compuestos polares y la extinción específica. Durante el calentamiento con microondas, las cantidades de los valores de peróxido, anisidina y TOTOX aumentaron desde el valor inicial de 3,06, 0,72 y 6,84 para el aceite no calentado a 4,11, 10,02 y 18,25 después de 15 minutos de calentamiento respectivamente. El ácido graso libre cambió de 0,10 a 0,12% durante el calentamiento con microondas. La cantidad de ácidos grasos insaturados disminuyó significativamente durante el calentamiento. Durante el calentamiento con microondas, la actividad antioxidante disminuyó significativamente (p<0,05) de 68,60 a 19,66 (para el aceite de chufa sin calentar y después de 15 minutos de calentamiento en altas concentraciones mediante la prueba de DPPH, respectivamente).

Conclusiones

Esto puede indicar que el aceite de chufa puede soportar tratamientos térmicos en métodos culinarios como la fritura y se puede concluir que el aceite de chufa es estable en los procesos de calentamiento, especialmente la fritura.

Palabras clave : Cyperus; Oxidación-Reducción; Microondas; Antioxidantes.

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