SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.61 issue1Effectiveness of hepatitis C antiviral treatment in attended patients from the outpatient pharmacy consultation author indexsubject indexarticles search
Home Pagealphabetic serial listing  

Services on Demand

Journal

Article

Indicators

Related links

  • On index processCited by Google
  • Have no similar articlesSimilars in SciELO
  • On index processSimilars in Google

Share


Ars Pharmaceutica (Internet)

On-line version ISSN 2340-9894

Abstract

PEDREGOSA-CABRERO, Álvaro; LOPEZ-RUIZ, Ángel Luis  and  OLALLA-HERRERA, Manuel. Innovación en el desarrollo de queso fundido para lonchear a partir de queso fresco de cabra. Ars Pharm [online]. 2020, vol.61, n.1, pp.49-56.  Epub July 20, 2020. ISSN 2340-9894.  http://dx.doi.org/10.30827/ars.v61i1.11816.

Introducción:

El objetivo principal de este trabajo es desarrollar un derivado lácteo, queso fundido, con unas propiedades sensoriales adecuadas, mediante un proceso tecnológicamente viable para las empresas lácteas artesanales de Andalucía, de forma que se mejore la competitividad de dicho sector, a través de la diversificación de su producción y el aprovechamiento de los recursos.

Métodos:

Para la elaboración de queso fundido se tomó como materia prima, queso fresco de leche pasteurizada de cabra, de tipo pasta prensada, el cual se molturó y sometió al proceso de fundición. Los métodos analíticos aplicados, son análisis físico - químico, sensorial y estadístico.

Resultados:

Tras las determinaciones analíticas, se observa que durante el proceso de fundición se incrementa el extracto seco del producto final, así como la disminución del pH por la adición de ácido láctico. En cuanto a los parámetros sensoriales, destacan el ‘Olor Mantequilla’ y ‘Olor Leche Cocida’, debido al tratamiento térmico aplicado, así como notas a especias.

Conclusiones:

Los resultados obtenidos en este trabajo indican la posibilidad, tanto desde un punto de vista tecnológico como sensorial, de desarrollar un queso fundido en bloque a partir de queso fresco de cabra.

Keywords : Queso; Consumidor; Artesanal; Fundido; Cabra.

        · abstract in English     · text in Spanish     · Spanish ( pdf )