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Archivos de Zootecnia

versión impresa ISSN 0004-0592

Arch. zootec. vol.60 no.231  sep. 2011

http://dx.doi.org/10.4321/S0004-05922011000300029 

NOTA BREVE

 

Características fisicoquímicas, de ácidos grasos y aminoácidos en corderos de Ovella Galega a 45 días

Physico-chemical properties, fatty acids and amino acids found in 45 days old Ovella Galega lambs

 

 

Adán, S.1*, Fernández, M.2, Domínguez, B.3, Rivero, C.J.4, Justo, J.R.1, Arias, A.1, García-Fontán, M.C.2, Lorenzo, J.M.2, Lama, J.J.1, López, C.4, Rois, D.1, Feijóo, J.4 y Franco, D.2

1Federación de Razas Autóctonas de Galicia. Fontefiz. Coles. Ourense. España. *asovega@asovega.es
2Fundación Centro Tecnológico de la Carne. San Cibrao das Viñas. Ourense. España
3Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico. Ourense. España
4Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia. Fontefiz. Coles. Ourense. España

Este trabajo forma parte del proyecto FEADER 2008/19, cofinanciado por FEADER, Consellería do Medio Rural de la Xunta de Galicia y Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España.

Presentado al Congreso SERGA (2010, Asturias)

 

 


RESUMEN

Se han analizado los parámetros fisicoquímicos, y el perfil de aminoácidos y de ácidos grasos en corderos de Ovella Galega alimentados exclusivamente con leche materna y sacrificados a los 45 días. Debe destacarse el bajo porcentaje de grasa intramuscular (0,62%) y dureza media-baja (4 kg/cm2). El perfil aminoacídico se aproxima al de una proteína de alta calidad. Entre los ácidos grasos se aprecia alto porcentaje de insaturados (55%) tanto mono como poliinsaturados, y menor de saturados (44,82%). La relación ω63(1,88) es adecuada.

Palabras clave: Lechal. Raza ovina en peligro de extinción.


SUMMARY

There were analyzed the physico-chemical properties and the profile of amino acids and fatty acids found in lambs of the Ovella Galega breed fed solely on their mother's milk and slaughtered at 45 days. The results show a low percentage of intramuscular fat (0.62%) and lower-middle hardness (4 kg/cm2). The amino acids' profile is similar to that of a high quality protein. Concerning the fatty acids' profile, the study shows a high percentage of unsaturated (55%), both mono and polyunsaturated, versus a lower percentage of the saturated ones (44.82%), apart from a well proportioned ratio ω63(1,88).

Key words: Suckling lambs. Endangered sheep breed.


 

Introducción

La raza Ovella Galega, autóctona de Galicia se encuentra catalogada como en peligro de extinción por el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas, por lo cual está sometida a un Programa de Conservación y Recuperación (Fernández et al., 2001; Rivero et al., 2001). Esta raza de formato pequeño, es criada en condiciones de régimen extensivo semiextensivo, y está orientada hacia la producción de carne. En este estudio se pretende caracterizar la carne de cordero de Ovella Galega, mediante análisis de sus características fisicoquímicas así como de los perfiles de ácidos grasos y aminoácidos.

 

Material y métodos

Se han seleccionado 10 corderos machos de parto simple inscritos en el Libro Genealógico de la raza (Xunta de Galicia, 2000), permaneciendo con la madre y alimentados sólo con leche materna hasta la edad de sacrificio de 45 días. Tras el sacrificio y posterior despiece, en el músculo Longissimus dorsi, se ha determinado el pH (24h), la capacidad de retención de agua (CRA) (Honikel, 1987), composición química (proteína, grasa, cenizas y humedad según normas ISO: R-1442:1997, R-1443:1973, R-937:1978, R-936:1998 respectivamente), hidroxiprolina (Presidencia del Gobierno, 1979), minerales (Lorenzo et al. 2003) y textura instrumental (AMSA, 1995). Se realizó una extracción y determinación de los aminoácidos libres mediante cromatografía líquida de alta eficacia (Alonso et al., 1994). Para el perfil de ácidos grasos, se ha extraído la grasa intramuscular según método Folch et al. (1957), la formación de ésteres metílicos se ha realizado por el método de transesterificación (Shehata et al., 1970), posteriormente el análisis de identificación y cuantificación de los ácidos grasos se ha realizado mediante cromatografía de gases con detector FID (condiciones cromatográficas descritas por Kramer and Zhou, 2001). Por último se han determinado los índices de ácidos grasos: insaturados /saturados, poliinsaturados/saturados y ω63. El análisis de datos se ha realizado con el paquete estadístico SPSS 17.0 para Windows.

 

Resultados y discusión

Los resultados se muestran en las tablas I, II y III. Como se puede observar en la tabla I, destaca el bajo porcentaje en grasa que presentan los corderos lechales de Ovella Galega (0,62%), frente a valores superiores para corderos de aptitud cárnica de otras razas españolas como el 1,87% para la raza Lacha (Horcada et al., 1994) o extranjeras como, el 2,23% para la raza italiana Apenninica (Russo et al., 2002). El resto de parámetros concuerdan con los valores obtenidos por otros autores (Cañeque et al., 2005). En la tabla II se muestra el perfil aminoacídico, donde se observa que las cantidades de aminoácidos esenciales se aproximan a los valores de una proteína de alta calidad (Martín, 1997). Como se puede ver en la tabla III, se ha obtenido un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, así como un alto porcentaje de aminoácidos ω3, y esto es debido en parte al régimen extensivo de explotación en el que se encuentran las madres, alimentadas con pastos, lo que influye en la composición de la leche y que repercute directamente en la composición de ácidos grasos de la carne de corderos lechales (Scerra et al., 2007; Almela et al., 2009). La relación ω63 es adecuada, manteniéndose en valores inferiores a 4/1, lo recomendado en dietas cardiosaludables (Simopoulos, 2002).

 

 

 

 

Conclusiones

Los resultados concuerdan con el de corderos lechales criados en condiciones sostenibles de explotación obteniéndose carnes poco grasas, poco duras, con proteínas de alta calidad y un perfil en ácidos grasos donde destaca su alto porcentaje en ácidos grasos insaturados.

Este trabajo, que forma parte de otro más amplio, nos permite obtener información para ampliar la caracterización y diferenciación de la carne procedente de corderos de la raza Ovella Galega.

 

Bibliografía

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Recibido: 7-12-10
Aceptado: 13-4-11

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