INTERACCIÓN DEL POLIMORFISMO DEL GEN DE LA APOLIPOPROTEÍNA AIV 347 SOBRE LOS EFECTOS
HIPOLIPEMIANTES DE LOS FITOSTEROLES EN PACIENTES HIPERCOLESTEROLÉMICOS

Sánchez-Muniz FJ*, J Schaefer E**, Ordovas JM***

*Departamento Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. **Lipid Metabolism Laboratory
***Nutrition and Genomics. Laboratory ** ***Jean Mayer USDA Tufts University. Boston (USA).

Portadores de diferentes polimorfismos del gen de la Apolipoproteína (Apo) AIV se han asociado con incremento de la resistencia a la insulina, obesidad y metabolismo alterado de lípidos. Los fitosteroles reducen los niveles séricos de colesterol total, LDL-colesterol y Apo B existiendo una gran variabilidad entre sujetos.

Objetivos: Estudiar si el efecto hipolipemiante de los fitosteroles dependen del polimorfismo del gen Apo AIV347 y si es diferente en hombres y mujeres.

Diseño: Doble ciego al azar con placebo, con previa estabilización dietética (paso I de la dieta NCEP). Posteriormente y dentro de la dieta NCEP I se estudió durante 5 semanas el efecto del consumo de spreads conteniendo 8%-16% fitosteroles (1,1 g/día - 2,2 g/día).

Métodos: Se midió colesterol total, HDL-colesterol, triglicéridos y LDL-colesterol, Apo A1 y Apo B. Los sujetos (94 hombres y 117 mujeres) fueron clasificados en dos grupos: sin mutación T/T y portadores de la mutación (T/S y S/S).

Resultados: Los fitosteroles se mostraron muy efectivos disminuyendo los niveles de colesterol y LDL-colesterol y Apo B. Un porcentaje elevado de individuos (34% en hombres y 24% en mujeres) eran T/S y S/S. Los portadores de la mutación (fundamentalmente los hombres) tendieron a ser menos sensibles al tratamiento con los fitosteroles. Se observó una interacción significativamente diferente del tramiento*gen sobre la modificación de los niveles de HDL colesterol en las mujeres y los hombres.

Conclusión: Los efectos hipolipemiantes de los fitosteroles en individuos hipercolesterolémicos moderados con dieta NCEP I no depende del polimorfismo en el gen de la ApoIV, pero las mujeres sin mutación incrementan más los niveles de HDL- colesterol por el tratamiento.

Este estudio ha sido subvencionado por Lipton, Englewood Cliffs, New Jersey (USA). Sánchez-Muniz FJ recibió una beca del Programa Sectorial para Formación del Profesorado y Perfeccionamiento de Personal Investigador en el Extranjero por la Dirección General de Enseñanza Superior e Investigación Científica del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (Referencia PR2000-0340).

INFLUENCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN DE LA DIETA CON ÁCIDO FÓLICO EN LA CORTICOGÉNESIS DEL
CEREBELO DE RATAS JÓVENES.

Gregorio Varela Moreiras G*, Pérez de Miguelsanz J**, Basagoiti López M*, Maestro de las Casas C**, Alonso Aperte E*, Peña Melián A**

*Facultad de Medicina, Departamento de Anatomía y Embriología Humana I, UCM, Madrid.**Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición, Bromatología y
Tecnología de los Alimentos, USP-CEU. Madrid.

Es conocido que bajos niveles de ácido fólico (AF) se acompañan de hiperhomocisteinemia, que puede producir alteraciones en el proceso de metilación que afectarían a circuitos neuronales y vasos, produciendo potencialmente una disfunción cognitiva en el anciano. Por otro lado, durante el periodo prenatal, se ha sugerido que la disponibilidad de colina y AF dietario de las madres, influiría sobre las células progenitoras del cerebro de ratones al final del desarrollo.

Nuestro objetivo es evaluar la influencia que dietas con diferentes niveles de AF puedan tener en estructuras del encéfalo como el cerebelo. Cuatro grupos de 10 ratas jóvenes Sprague-Dawley fueron alimentadas con una dieta sintética pura de aminoácidos, con niveles de AF: 0 mg AF/kg dieta (grupo 0), 2 mg AF/kg dieta (grupo 2, control), 8 mg AF/kg dieta (grupo 8, suplementación) y 40 mg AF/kg dieta (grupo 40, suplementación supranormal), durante cuatro semanas. Tras el sacrificio, los encéfalos fueron fijados en formol neutro tamponado al 4% y procesados para su estudio histológico. Se realizaron cortes seriados sagitales de 8 mm de grosor, fueron teñidos según las técnicas de Kluber-Barrera, Nissl, Hematoxilina- Eosina, Bodian y eventualmente plata metenamina. Con objeto de observar la disposición de la glía de Bergmann y las células de Purkinge se realizaron sobre los cortes una serie de pruebas inmunohistoquímicas para la proteína ácida glial (GFAP) y la calbindina respectivamente.

Los cerebelos fueron estudiados macroscópicamente observándose que los del grupo 0 eran algo mayores que los del resto, sobre todo de los del grupo 40, aunque la distribución y numero de los folios fue normal en todos los grupos. El análisis microscópico reveló alteraciones solo en las ratas del grupo 0. Estas consistieron en fusiones parciales de las vertientes opuestas de las fisuras prima y secunda, las de aparición precoz en el desarrollo embrionario, acompañándose de desaparición de la piamadre, islotes de células granulares ectópicos en la capa molecular y disposición anómala de las fibras de la glia de Bergmann en las zonas afectadas. Actualmente estamos valorando la repercusión en las neuronas de Purkinge.

En conclusión, las dietas carentes de AF producen fallos en la corticogénesis del cerebelo de las ratas, con alteraciones en la geometría cortical. Habría que realizar posteriormente una evaluación funcional para comprobar si esas anomalías corticales cerebelosas tienen repercusión en el comportamiento de animales sometidos a diferentes tratamientos dietarios.

EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA CERVEZA SIN ALCOHOL EN UN COLECTIVO DE MONJAS DE CLAUSURA

Román Martínez Álvarez J*, Valls Bellés V**, Codoñer Franch P**

*Facultad de Medicina. Universidad de Valencia. Valencia. **Facultad de Medicina. Dpto. de Enfermería. Universidad Complutense. Madrid.

Antecedentes: La cerveza es una bebida que resulta de fermentar el mosto procedente de la malta y de aromatizarla con flores de lúpulo. A la cerveza se le atribuyen efectos beneficiosos para la salud, los cuales serían debidos a su contenido en compuestos con capacidad antioxidante (polifenoles y melanoidinas). De dichas substancias se han descrito efectos clínicos tales como: antieterogénicos, antitrombogénico, antitumorales, antiinflamatorios, antiosteoporóticos, etc.

Sin embargo la mayoría de estos estudios son in vitro. En el presente trabajo estudiamos dichos efectos in vivo.

Objetivos: El objetivo ha sido estudiar la relación entre el consumo de una bebida (cerveza sin alcohol), rica en compuestos antioxidantes con los parámetros sanguíneos de inflamación. También es objetivo del estudio contribuir a dilucidar la controversia sobre la independencia o no de la acción fisiológica del alcohol en presencia de polifenoles, buscando conocer sus efectos sobre marcadores sanguíneos relacionados con procesos inflamatorios, metabolismo óseo, lipídico y oxidativo.

Material y métodos: Selección de la muestra. Se ha elegido como población a monjas de clausura que presentan unas características de interés: edad media elevada y estilo de vida ordenado, reglado y homogéneo.

Desarrollo del estudio. Se ha procedido de acuerdo a las siguientes fases:

Fase 0, Se realiza el "lavado" de alcohol, eliminando su posible consumo.

Fase I. La dieta normalizada del grupo se ha suplementado con una cantidad de cerveza sin alcohol durante 45 días.

Resultados: El grupo de población estudiado tiene una edad media de 67,7 años y un peso medio de 61,4 kg al inicio del estudio, pesando de media 62,8 kg al finalizar la fase de administración de cerveza sin alcohol. No observamos diferencias significativas en parámetros sanguíneos como colesterol total y sus fracciones, proteína C reactiva, determinación de Crosslaps (colágeno tipo 1 cross-linked C-telopéptido), PTH y factores C3-C4 de complemento.

Sin embargo, cuando estudiamos el metabolismo oxidativo, observamos una disminución significativa (p < 0,005) en el daño inducido a lípidos (TBARS) y proteínas (Grupos carbonilo) de 40,27 ± 4,6 y 3,91 ± 0,54 antes a 33,2 ± 3,8 y 3,21 ± 0,48 después de la administración de cerveza respectivamente. Asimismo, cuando determinamos la defensa antioxidante endógena (GSH), observamos un aumento significativo (p < 0,005) de 1,41 ± 0,13 a 1,66 ± 0,18.

Conclusión: La administración de cerveza sin alcohol en la población estudiada produce una modificación significativa en marcadores sanguíneos relacionados con procesos inflamatorios y oxidativos.

EL TRIPTÓFANO ES UN EFECTOR TERMOGENÉTICO DE APLICACIÓN POTENCIAL EN EL DISEÑO DE ALIMENTOS
FUNCIONALES PARA EL CONTROL DEL PESO CORPORAL

Parra Moya P, Ribot Riutort J, Rodríguez Guerrero AMª, García Chillón L, Serra Vich F, Palou Oliver A

Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología. Universitat de les Illes Balears. Palma de Mallorca.

La obesidad es uno de los problemas nutricionales más importantes de nuestra sociedad. La energía retenida por el organismo, así como su composición y el peso corporal están sujetos a regulación determinada por el balance entre la ingesta y el gasto energético. El objetivo del presente trabajo ha sido identificar componentes de la dieta con propiedades termogenéticas que pudieran contribuir a la pérdida de peso en la obesidad y caracterizar su mecanismo de acción.

Hemos estudiado el efecto directo de distintos aminoácidos sobre la capacidad termogénica en a) cultivo primario de adipocitos marrones y el efecto del triptófano sobre b) el promotor de la UCP1 en células CHO, y c) la tasa metabólica en humanos voluntarios. a) se han cultivado preadipocitos marrones de ratón y en la diferenciación se han suplementado con aminoácidos y/o noradrenalina. Se han determinando los niveles de la UCP1 por western blot y la actividad citocromo C oxidasa (COX) por espectrofotometría; b) se ha determinado el efecto del triptófano sobre células CHO transfectadas con un plásmido que contiene el promotor de la UCP1 acoplado a un gen reportero (CAT), y c) se ha determinado el efecto de la ingesta de un producto lácteo suplementado o no con triptófano sobre la tasa metabólica, medida por calorimetría indirecta en circuito abierto conectado a una escafandra, en dos humanos voluntarios.

Los resultados muestran que diversos aminoácidos tienen el potencial de aumentar la expresión de la UCP1 en adipocitos en cultivo. El triptófano es el que produce la máxima inducción y sigue un perfil de respuesta dosis-dependiente. Resultados preliminares apuntan a que dicho efecto estimulador del triptófano se produce, al menos en cierto grado, sobre el promotor de la UCP1. En humanos, la ingesta de un producto lácteo suplementado con dosis fisiológicas de triptófano da lugar a un aumento del consumo de oxígeno a lo largo de los 50 min post-ingesta. Se puede inducir un aumento neto de la tasa metabólica en reposo de alrededor un 12%, pudiendo ser más pronunciado dependiendo de características individuales.

En resumen, nuestros resultados indican que el triptófano tiene un efecto estimulador de la termogénesis facultativa in vitro, actuando sobre la base molecular de la UCP1; su incorporación en alimentos específicos se asocia a un aumento de la tasa metabólica en humanos. En definitiva, el triptófano es un buen candidato para formar parte en el diseño de alimentos funcionales para el control del peso corporal.

EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS EN ÁCIDO FÓLICO: IMPLICACIONES NUTRICIONALES.
¿SUPLEMENTACIÓN NECESARIA?

Caletrio Montero N*, Rivas García F**, Giménez Martínez R***, Irene González Castro M****

*Unidad de Análisis de Alimentos de Rich. Hengstenberg GmbH & Co. KG. Alemania. **Instituto de la Grasa-CSIC. Sevilla.
***Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.
****Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad de San Luis Potosí. México.

Objetivo: Determinar cualitativamente los alimentos enriquecidos con ácido fólico comercializados por diversas industrias alimentarias europeas y evaluar su posible necesidad en el ámbito de una alimentación equilibrada.

Metodología: Se tomaron 20 muestras de distintos grupos de alimentos (que indicaban expresamente su enriquecimiento en ácido fólico) comercializados en España y Alemania. Posteriormente se analizó su etiquetado nutricional y se anotó la concentración en ácido fólico indicada para su comparación con la FDA (Food and drugs administration) y con las recomendaciones de ingestas diarias de nutrientes establecidas para la población europea.

Resultados: Los resultados muestran que no se superan los 140 mg de ácido fólico por cada 100 gramos de cereales para el desayuno, panes, pastas, productos de granos (alimentos típicamente enriquecidos en B9); excepto unos pocos cereales que contienen 400 mg por ración (cantidad recomendada para las mujeres embarazadas). Dado que la cantidad añadida a los alimentos enriquecidos es, en general, pequeña, la mayoría de las mujeres en edad fértil no podrá obtener suficiente ácido fólico exclusivamente de sus dietas y evitar así la aparición de defectos de nacimiento, como la espina bífida. Por lo que, es habitual la recomendación de complementos de ácido fólico en forma de tabletas vitamínicas. Los alimentos fortificados con ácido fólico contienen una forma sintética del mismo que el cuerpo puede absorber con más facilidad (más del 40%) que la forma natural (folatos).

Conclusiones: No existe una respuesta rotunda a la pregunta de si es necesario y recomendable administrar suplementos vitamínicos a la población en general. Las conclusiones de pruebas y ensayos clinico son contradictorias y nos inclinan a pensar que dicha administración sólo es imprescindible en determinados casos, siendo perjudicial en otros. Entre los primeros, se encuentra la administración de ácido fólico a todas las mujeres en edad fértil que quieren quedarse embarazadas -una ingesta que debería iniciarse incluso antes de la gestación-, ya que el ácido fólico disminuye de forma significativa el riesgo aparición de espina bífida, y la administración de vitamina E de forma continuada que, según un ensayo clínico con más de un millón de personas, reduce el riesgo de cáncer de vejiga, además de mejorar aspectos circulatorios.

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA Y SUS POSITIVOS EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA

Rivas García F*, Giménez Martínez R**, Díaz Neyra L***

*Instituto de la Grasa-CSIC. Sevilla. **Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.
***Departamento de Ingeniería en Alimentos. Universidad de La Serena (Chile).

Objetivo: El objetivo fundamental de este trabajo es describir las propiedades nutricionales más destacadas de los principales componentes de la leche de cabra, que inciden favorablemente en la salud humana. Todos ellos desempeñan funciones específicas en el organismo tanto individualmente como en interacción con otros componentes, aportando importantes beneficios para la salud, conformando en su conjunto, un poderoso aporte nutricional debido a la presencia de nutrientes biodisponibles.

Metodología: Revisión bibliométrica de los estudios publicados en la base de datos Medline desde 1980 hasta el año 2003.

Resultados: Los componentes más importantes de la leche de cabra son: proteínas (3,9-4,5%); grasa (4,1-4,8%); lactosa (3,4-3,9%); cenizas (0,7-0,8%) y agua (84-86%).

Las proteínas son de alto valor biológico y con un alto índice de digestibilidad proteica. Las caseínas representan el 80% constituidas por las formas alfa, beta y k-caseína. El 20% restante corresponden a las proteínas del suero conteniendo alfa- lactoalbúmina, beta-lactoglobulina e inmunoglobulinas.

Los glóbulos de grasa por su pequeño tamaño poseen una gran digestibilidad. Ellos están constituidos por ácidos de cadena corta (butírico y caproico) y media (caprílico y cáprico). Los primeros son solubles y se absorben de inmediato y son transportados al hígado donde generan energía de rápida disposición metabólica. Los segundos, suelen ser utilizados en personas que padecen ciertos tipos de mala absorción como hiperlipemia, hiperlipoproteinemia, esteatorrea y en caso de reacciones intestinales, obstrucción coronaria, epilepsia infantil, fibrosis cística y problemas biliares; éstos ácidos de cadena corta proveen de energía a niños en crecimiento; inhiben el depósito de colesterol sobre los tejidos, como también, lo disuelven de los contenidos biliares.

Respecto de las vitaminas y minerales la leche de cabra, ésta contiene riboflavina, niacina y otras vitaminas como: C, D, E y
A. Esta última ya transformada como tal a partir del beta-caroteno. En el caso de los minerales, la leche de cabra contiene: calcio, magnesio, zinc, fósforo, sodio y potasio.

El carbohidrato más importante es la lactosa y se encuentra en menor cantidad que en la leche de vaca y materna. Ello favorece su consumo al ser más aceptada por personas con intolerancia a la lactosa.

Finalmente, el pH es muy estable (6,5-6,8) gracias a la presencia de proteínas y fosfatos; ello hace que la leche de cabra tenga un alto poder como sustancia buffer, propiedad muy recomendable para personas con úlceras gástricas, estomacales e intestinales.

Conclusiones: Como conclusión general, la leche de cabra es un alimento funcional, especialmente dirigido a niños en crecimiento, prematuros o desnutridos y recomendable también, a personas de la tercera edad.

EVIDENCIAS EPIDEMIOLÓGICAS EXISTENTES ENTRE NUTRIENTES Y CÁNCER DE PRÓSTATA

Rivas García F*, Romero Palacio G**, Dávila Martín D***, Pérez Caña L****, Giménez Martínez R*****

*Instituto de la Grasa-CSIC. Sevilla. ** *** ****Ldos. Ciencia y Tecnología. Área Nutrición.
*****Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.

Objetivos: Estudio bibliométrico de los estudios epidemiológicos que establecen una relación entre los nutrientes integrantes de la alimentación habitual y el riesgo de padecer cáncer de próstata.

Metodología: Se realizó una revisión de los estudios epidemiológicos entre 1966-2003 que relacionan la alimentación con el cáncer de próstata. Se utilizó la base electrónica de datos, Medline (National Library of Medicine).En la búsqueda bibliográfica se usaron como palabras clave: "Epidemiología"´,"dieta", "factor de riesgo" todas las palabras combinadas con cáncer de próstata. Las referencias bibliográficas de los estudios considerados en la realización de este trabajo fueron examinadas.

Los estudios epidemiológicos considerados establecen una asociación positiva en el cáncer de próstata cuando el riesgo relativo(RR) es >1,2 y una asociación negativa cuando RR < 0,8. El valor de P < 0,05 se consideró como el nivel de significancia estadística.

Resultados: El análisis de los estudios epidemiológicos, han puesto de manifiesto que el selenio, vitamina E, licopeno, legumbres y tomates podrían tener un efecto protector en el cáncer de próstata mientras que el consumo de alimentos tales como carne, huevos, vegetales, fruta, café, carotenoides, vitaminas A y C no han demostrado actuar como un posible factor de riesgo para el cáncer de próstata. Por el contrario algunas variedades de carne así como el calcio, alcohol, grasas y las características antropométricas inherentes a las personas podrían estar relacionadas con el cáncer de próstata.

Conclusiones: Los resultados extraídos de los estudios epidemiológicos permiten establecer una posible relación entre los nutrientes existentes en algunos alimentos y el cáncer de próstata aunque todavía existen algunos resultados inciertos y controvertidos según el tipo de estudio epidemiológico considerado.

Las investigaciones futuras sobre alimentación y factores de riesgo en el cáncer de próstata deberían determinar los mecanismos de los nutrientes ingeridos en la alimentación de manera que permitan exponer su acción preventiva o potenciadora del cáncer de próstata.

ESTUDIO TECNOLÓGICO DE LA INCORPORACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA A PRODUCTOS PESQUEROS GELIFICADOS

Sánchez Alonso I, Borderías Juárez J

Instituto del Frío (CSIC) Departamento de ciencia y tecnología de la carne y productos cárnicos y del pescado y productos de la pesca,.Madrid.

Objetivos: Estudiar el efecto tecnológico que ejerce la fibra dietética de trigo en un producto de pescado gelificado, a partir de surimi de abadejo, y su influencia en la calidad del producto conservado en estado congelado. Este trabajo se enmarca en un proyecto mayor en el que se contemplan las posibilidades nutracéuticas de la fibra dietética incorporada a productos pesqueros.

Material y métodos: Los productos se formularon con surimi de abadejo grado SSA (Theragra chaicogramma), añadiendo en dos proporciones (3% y 6%) de fibra de trigo Vitacel^® (74% de celulosa y 26% de hemicelulosa) de dos tamaños (80 µm y 250 µm de largo). Los geles se prepararon en una homogeneizadora a vacío refrigerada ajustando la humedad final de las muestras al 74%. El proceso de gelificación se realizó sometiendo las muestras embutidas en tripas de Krehalon (diámetro 35 mm) a 90 ºC durante 50 minutos. Las muestras se almacenaron en estado congelado durante cinco meses a-20 ºC, y fueron analizadas después de 24 h en refrigeración y en estado congelado mensualmente. Los análisis efectuados fueron: medidas de color, capacidad ligante de agua, análisis de textura, perfil de gelificación, microscopía (óptica y electrónica) y análisis sensorial.

Resultados principales: Apariencia de las muestras: apenas se observan diferencias en cuanto a la apariencia entre las muestras con 3 y 6% de fibra de trigo y la que no la contiene.

Color: La blancura (fig. 1) es proporcional a la cantidad de fibra añadida, la blancura es igual en las muestras con el 3 y con el 6%, pero en ambos casos significativamente superior a la muestra que no contiene fibra.

Análisis instrumental de textura:

- Fuerza de gel: Las muestras sin fibra tienen significativamente más fuerza de gel (penetración hasta rotura x deformación a rotura) que las muestras con fibra y ésta disminuye con la cantidad de fibra añadida (fig. 2).

- Análisis de Perfil de Textura (TPA): La dureza de las muestras control y con un 3% de fibra son superiores en todo el proceso de estudio a las muestras adicionadas con un 6%; en cuanto a la elasticidad también es menor en las muestras con un 6% de fibra y no varía significativamente a lo largo del proceso. La cohesividad (fig. 3) va a disminuir proporcionalmente a la cantidad de fibra adicionada y al tamaño de la fibra, además ésta va a aumentar significativamente durante el proceso de congelación y se va a mantener durante la conservación en estado congelado.

Capacidad de retención de agua: El efecto de retención de agua de la fibra cuando se aplica una fuerza externa, como es la centrifugación, antes de la congelación, las muestras con 3% de fibra no difieren significativamente de la control (fig. 4), siendo menos en la adicionada del 6%. Después de la congelación las muestras adicionadas de fibra ligan significativamente menos agua que la testigo.

Microscopía: Mediante los estudios de microscopía, se puede ver la distribución de la fibra en las muestras, tanto en las imágenes obtenidas mediante microscopía óptica como en las de microscopía electrónica de barrido (figs. 5 y 6), se observa la homogeneidad en la distribución de la fibra en los geles.

Análisis sensorial: El panel de catadores diferenció en la mayoría de los casos las muestras que contenían fibra de las que no (prueba triangular). La textura se aprecia más "gomosa" y más blanda.

Conclusiones:

1. La blancura de los geles se incrementa con la adición de fibra de trigo.

2. Los geles pierden fuerza de gel con la adición de 3 y 6% de fibra de trigo.

3. Cuando una intensa fuerza se aplica, como centrifugación y probablemente masticación, existe menos retención de fluidos cuando hay 3 ó 6% de fibra de trigo incorporada.

4. Desde el punto de vista sensorial se aprecia una textura menos "gomosa", lo que resulta muy interesante en la elaboración de determinados productos.

ANEXO:

      
Figura 1                                                                                            Figura 2

       
Figura 3                                                                                               Figura 4

         

EMBUTIDOS MADURADOS ENRIQUECIDOS EN ÁCIDO FÓLICO

Salazar Salazar Gallego MªP, García MªL, Selgas MªD

Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense. Madrid.

Objetivo: Estudiar las características sensoriales y de textura de embutidos madurados convencionales y reducidos en grasa a los que se les ha adicionado ácido fólico con el fin de obtener un nuevo producto funcional.

Material y métodos: Se han elaborado lotes de embutidos madurados (salchichón), con un contenido convencional de grasa 30% y otros en los se redujo la grasa en un 15% y 6%, adicionando en los tres casos ácido fólico en concentración suficiente para que 100 g de producto final aporten la dosis diaria recomendada (RDA: 200 µg/día). La incorporación se hizo en forma de polvo y mezclado con las especias. Los embutidos se sometieron a maduración durante 21 días en una cámara climática en las condiciones habituales de temperatura y humedad relativa.

Se tomaron muestras periódicamente y se realizaron los siguientes análisis: fisico-químicos (AOAC, 1997); microbiológicos (microbiotas total, láctica y micrococácea); sensoriales (pruebas hedónicas) e instrumentales de color (CIELa*b*) y textura (compresión y masticabilidad).

Estudio estadístico: Análisis de varianza (ANOVA), y componentes principales (PCA).

Resultados: El pH, a_w, y la microbiota evolucionaron de la forma habitual en estos productos cárnicos, independientemente del contenido de grasa y la presencia de ácido fólico. En el color, se observaron diferencias significativas en los parámetros de luminosidad, valores b*, tonalidad y brillo, que se relacionaron fundamentalmente con la reducción de grasa.

Similares consideraciones pueden hacerse en relación con la textura y la masticabilidad ya que el aumento observado en la dureza, la cohesión, la fuerza y el trabajo de corte estaba relacionado únicamente con la reducción de grasa.

Las puntuaciones otorgadas por los jueces para cada atributo sensorial y para la aceptabilidad general fueron muy similares en todos los casos, siendo el lote con el 6% de grasa el que obtuvo la puntuación más baja, el ácido fólico no influyó en la percepción sensorial de ninguno de los lotes elaborados.

Conclusiones: Se han obtenido embutidos madurados convencionales y reducidos en grasa (< 44%) enriquecidos en ácido fólico en cantidad suficiente para que 100 g aporten la RDA, sin que se vean modificadas las propiedades organolépticas, por lo que este nuevo producto podría incorporarse como un alimento funcional incluso en dietas hipocalóricas.

Agradecimientos: Proyecto de Investigación DANONE/COMPLUTENSE PR 32/04-12777 y proyecto CICYT AGL2004-04154.

COMPONENTES FUNCIONALES EN ACEITES DE PESCADO Y DE ALGAS

Astiasarán I, Conchillo A, Puente A, Valencia I, Ansorena D

Departamento de Bromatología, Tecnología de Alimentos y Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Pamplona.

Introducción: La dieta constituye un factor clave en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular. En este sentido, buena parte del desarrollo de nuevos alimentos funcionales está encaminada al descubrimiento o aplicación de componentes de los alimentos que favorezcan la instauración de un perfil lipídico saludable en el organismo.

Objetivos: El objetivo del trabajo fue realizar un estudio comparativo de la fracción lipídica de dos tipos de aceites para valorar su potencial utilización como ingredientes funcionales. Se hizo especial hincapié en la valoración del contenido en ácidos grasos de cadena larga y en la presencia de esteroles y otros componentes de la fracción insaponificable.

Material y métodos: Se analizaron dos muestras de aceite: aceite de pescado desodorizado (LYSI) y aceite de alga (DHASCO,-S, Market Biosciences Corporation). Se estudió el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y el contenido en componentes de la fracción insaponificable, previa formación de los derivados trimetilsililéteres.

Resultados: El estudio de la fracción insaponificable puso de manifiesto la presencia de más del doble de contenido de escualeno en el aceite de alga respecto al de pescado (266,4 mg/100 g y 109,3 mg/100 g, respectivamente). El escualeno es un terpeno precursor del colesterol y otros esteroles al que se le atribuyen propiedades antioxidantes y cardioprotectoras en estudios con animales. En relación con la fracción de esteroles, en el aceite de pescado prácticamente se correspondió con el contenido en colesterol (541,5 mg/100 g), mientras que en el aceite de alga la presencia de colesterol fue menor (154,4 mg/100g), detectándose otros esteroles como el stigmasterol (156,3 mg/100 g en alga), que es utilizado en la formulación de nuevos alimentos enriquecidos con fines hipocolesterolémicos, cicloartanol (92,5 mg/100 g) y lanosterol (15,9 mg/100 g), que no se detectaron en el aceite de pescado.

Ambos aceites pueden ser considerados como fuentes significativas de ácidos grasos poliinsaturados de alto peso molecular. El aceite de pescado presenta cantidades importantes de los ácidos docosapentaenoico (C22: 5 n-3) (2,23%) y sobre todo, eicosapentaenoico (C20: 6 n-3) (16,92%) y docosahexaenoico (C22:6 n-3) (13,44%). El aceite de alga, además de C20: 5 n-3 (1,25%), C22: 6 n-3 (42,41%) y C22:5 n-3 (0,22%) muestra altas cantidades de C22: 6 n-6 (15,44%). Estos perfiles dan lugar a relaciones n-6/n-3 del orden de 0,08 en el aceite de pescado y 0,38 en el aceite de alga.

Conclusiones: Los dos aceites presentan una fracción lipídica muy rica en poliinsaturados omega 3, con una ligera mejor relación n-6/n-3 para el de pescado. El aceite de alga presentó un contenido 3 veces menor de colesterol y una mayor proporción de otros componentes insaponificables con potenciales beneficios saludables.

IMPLICACIONES DE LAS GRASAS EN EL CÁNCER DE COLON

Rivas García F*, Pérez de la Cruz AJ**, Giménez Martínez R***, González Castro MI****, Adrainza A*****, Revenga J******

*Instituto de la Grasa-CSIC. Sevilla. **Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario Virgen de las Nieves.
***Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.
****Departamento de Ingeniería de Alimentos. Universidad de San Luis Potosí. México.
*****Facultad de Medicina. Universidad de Zulia. Venezuela. Médica-Farmacóloga Nutricionista.
******Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas. Asociación Aragonesa de Dietistas y Nutricionistas.

Objetivo: Estudiar la relación entre la ingesta de grasas en la alimentación y su posible influencia en el cáncer de colon.

Metodología: se realizó una revisión de los estudios epidemiológicos entre 1993-2003, los cuales relacionan la ingesta de grasas con el cáncer de colon. Se utilizó la base electrónica de datos, Medline (National Library of Medicine). En la búsqueda bibliográfica se usaron como palabras clave: "Epidemiología","dieta", "factor de riesgo" todas las palabras combinadas con cáncer de colon. Las referencias bibliográficas de los estudios considerados en la realización de este trabajo también fueron examinadas. Se seleccionaron 60 artículos de un total de 100.

Los estudios epidemiológicos considerados establecen una asociación positiva en el cáncer de colon cuando el riesgo relativo (RR) es > 1,2 y una asociación negativa cuando RR < 0,8. El valor de P < 0,05 se considero como el nivel de significancia estadística en los estudios revisados.

Resultados: El papel de la grasa total (especialmente la grasa animal) podría estar relacionada con en el aumento de riesgo de cáncer de colon; no obstante podemos indicar que la grasa de la dieta aumentaría la excreción de ácidos biliares, que pueden a su vez ser convertidos a carcinógenos o promotores del cáncer.

De todo el conjunto de las grasas, los estudios disponibles apuntan a que el consumo elevado de ácidos grasos poli y monoinsaturados (aceites de semilla y de oliva) pueden suponer un factor de protección para el cáncer de colon, mientras que los ácidos grasos saturados podrían constituir un elevado riesgo en la génesis del cáncer de colon.

Por otro lado hay diversos estudios ecológicos en los que se sugiere una disminución de la incidencia de cáncer de colon, en aquellas poblaciones que tienen un mayor consumo de pescado. Esto podría ser debido a los ácidos n-3 que han demostrado que aumentan la resistencia de las células a la transformación maligna por irradiación y transfección, en comparación a los efectos de los ácidos grasos n-6. Además se ha apreciado un aumento en la mortalidad por cáncer de colon que ha acompañado al aumento de la razón n-6: n-3 en la dieta durante los últimos años.

Los ácidos grasos trans, son unos de los muchos isómeros de ácidos grasos que se producen durante la hidrogenación parcial de los aceites vegetales. Se piensa que estos ácidos grasos podrían alterar la membrana celular fosfolipídica o interferir en el metabolismo de los eicosanoides, pudiendo influir en el desarrollo de tumores colorrectales. Los estudios disponibles sin embargo no confirman esta asociación ni para adenomas ni para carcinomas. Otros estudios muestran que el alto consumo de grasa monoinsaturada (fundamentalmente el aceite de oliva) supone una protección frente a los tumores que tienen un ki-ras tipo salvaje. Sin embargo, esta protección se pierde en los tumores que han sufrido una mutación en este mismo oncogén.

Conclusiones: Los estudios epidemiológicos disponibles exponen que el consumo elevado de ácidos grasos poli y monoinsaturados (aceites de semilla y de oliva) podrían suponer un factor de protección para el cáncer de colon, mientras que los ácidos grasos saturados podrían ser un potencial factor de riesgo en el cáncer de colon; no obstante hay que tener en cuenta la gran interacción entre los diversos componentes individuales de la dieta y el papel que pueden desempeñar en el cáncer colorrectal.

EFECTOS DEL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LA COMPOSICIÓN DE LA BILIS Y LA ACTIVIDAD DE LA
7 ALFA-HIDROXILASA EN HÁMSTER

Navarro Santamaría V, Portillo Baquedano MªP, Rodríguez Rivera VM, Fernández Quintela A, Zabala Letona A, Simón Magro E,
Macarulla Arenaza MªT

Dpto. Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco. Vitoria.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar los efectos de la ingesta del isómero trans-10, cis-12 del ácido linoleico conjugado (ALC) en la composición de la bilis y en la actividad de la 7alfa-hidroxilasa, enzima clave en la síntesis hepática de sales biliares a partir de colesterol.

Se utilizaron 16 hámsteres macho Syrian Golden distribuidos en dos grupos experimentales y alimentados durante 6 semanas con dietas aterogénicas que contenían un 10% de grasa de palma y un 0,1% de colesterol, suplementadas al 0,5% con ácido linoleico (grupo control) o con trans-10, cis-12 ALC. Tras el sacrificio de los animales, se extrajeron las vesículas biliares después de ligar el colédoco y se diseccionaron los hígados. Las concentraciones de colesterol, sales biliares y fosfolípidos en bilis fueron valoradas por espectrofotometría. Para la valoración de la actividad de la 7a-hidroxilasa se aislaron los microsomas hepáticos por centrifugación diferencial y posteriormente se utilizó una técnica radiométrica. La presencia de cálculos biliares se determinó por simple inspección visual.

La inclusión de trans-10, cis-12 ALC en la dieta produjo un incremento (+ 32%) de la concentración de colesterol en bilis, sin cambios en las concentraciones de ácidos biliares y fosfolípidos. A partir de estos datos se calculó el Indice Litogénico, un indicador del riesgo de que la dieta induzca la formación de cálculos biliares. Los valores para dicho índice fueron significativamente mayores en el grupo alimentado con ALC que en el grupo control (+28%), indicando la existencia de un mayor riesgo de litiasis. Este mayor riesgo fue confirmado con la detección de la existencia de cálculos biliares en la vesícula. Se detectaron cálculos en todos los animales del grupo alimentado con ALC y tan sólo en tres de los ocho del grupo control.

Pese a estos resultados, la actividad de la 7a-hidroxilasa se vii reducida (-34%) en los animales que ingirieron ALC. Esto sugiere posibles cambios en la circulación enterohepática de los ácidos biliares o en los procesos de reabsorción de agua en la vesícula biliar.

En conclusión, el isómero trans-10, cis-12 del ALC produce cambios en la composición de la bilis que conducen a un mayor riesgo de desarrollar colelitiasis en hámsteres alimentados con una dieta rica en colesterol.

Trabajo financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (BFI2002-00273), Gobierno Vasco (Biogune, Programa Etortek) y la Universidad del País Vasco (00101.125-E-14788/2002 y 9/UPV 00101.125-15340/2003).

ABSORCIÓN DE COMPONENTES MENORES DEL ACEITE DE OLIVA EN QUILOMICRONES HUMANOS

Kasem I*, Pérez Camino MªC**, García M***, Sánchez Perona J****, Ruiz Gutiérrez V*****

*Facultad de Agrónomos, Universidad de Damasco, Siria. ** Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla. España. ***HHUU Virgen del Rocío, Sevilla. España.

El estudio de la absorción de los componentes menores de los aceites pasa por el análisis del metabolismo lipídico postprandial que irá siempre ligado a la absorción intestinal de la grasa de la dieta.

Objetivo: El objetivo de este trabajo es la detección en quilomicrones (QM) humanos de los componentes menores procedentes del aceite de orujo (OR) y del aceite de oliva refinado (OL), para posteriormente, determinar cómo estos compuestos actúan sobre el metabolismo lipídico de estas lipoproteínas.

Material y métodos: Se utilizaron para estas experiencias aceites de orujo y oliva refinado, a los que se les determinó: la composición en ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG), el contenido en materia insaponificable, las concentraciones de esteroles totales, eritrodiol+uvaol y tocoferoles. Y por último, también se cuantificó el contenido en escualeno. Para la obtención de QM de humanos, se seleccionaron 10 voluntarios varones sanos con edad 26,2 ± 4,3 años. Los voluntarios se sometieron a dos ensayos, cada uno consistía en la ingesta de una comida sin grasa enriquecida con 70 g de aceite, variando el tipo de aceite en cada ensayo (OL en el primero y OR en el segundo). Entre uno y otro se establecieron una semana como período de lavado. En ambos casos, la comida se ingirió a primera hora de la mañana, en condiciones de ayuno previo de 12 horas. De cada sujeto se tomó una muestra de sangre en condiciones basales inmediatamente antes de cada comida experimental. A continuación, se extrajeron muestras cada hora durante un período postprandial de 7 horas. La fracción de QM se aisló mediante ultracentrifugación a partir del suero. Los lípidos fueron extraídos de los QM y su fracción insaponificable aislada. Se ha puesto a punto una sistemática analítica que permite la cuantificación en QM de los principales grupos de compuestos del insaponificable; es un método para el análisis de los componentes menores procedentes de los aceites empleados en las comidas experimentales tanto en los QM como en el suero mediante cromatografía de gases sin la necesidad de utilizar la cromatografía de capa fina.

Resultados: En los aceites utilizados para estas experiencias: OR y OL se aprecia una mayor concentración de ácido linoleico (18:2, n-6), y de las concentraciones de esteroles totales, eritrodiol + uvaol y tocoferoles en el OR. Los análisis realizados hasta la fecha permiten detectar la existencia de estos componentes de la fracción insaponificable de QM procedentes de las comidas experimentales de aceites ensayados.

Conclusiones: Se han determinado los componentes del insaponificable del aceite de orujo y de oliva que son capaces de pasar a los quilomicrones en las primeras horas de la digestión.

El método puesto a punto para este estudio permitió por primera vez la detección de hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles y oxifitosteroles y en QM humanos, que se encontraron en cantidades notablemente superiores en las lipoproteínas procedentes de la ingesta de OR que tras OL.

Financiado por CICYT (AGL2002-00195), Red Fiss de G03-140 (PREDIMED) y beca MAE-AECI.

ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON 
DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Samaniego Sánchez C*, Quesada Granados J*, López García de La Serrana H*, López Martínez MªC*, García Parrilla MªC**, Troncoso González AMª

*Dpto. Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada. **Dpto. Nutrición y Bromatología. Universidad de Sevilla.

Introducción y objetivos: El aceite de oliva virgen extra es un alimento básico de la Dieta Mediterránea. Sus componentes minoritarios revisten gran importancia y resultan beneficiosos para la salud humana (capacidad antioxidante), mejorando, de otra parte, su estabilidad. La protección antioxidante de los aceites de oliva virgen extra se debe a la presencia en el insaponificable de polifenoles, tocoferoles, carotenoides y clorofilas.

El objetivo del trabajo es evaluar la actividad antioxidante de aceites de oliva virgen extra con Denominación de Origen mediante el empleo de 2 métodos diferentes: ABTS y ORAC. Los resultados se expresan como capacidad antioxidante equivalente al Trolox.

Material y métodos: En este estudio se hace el seguimiento de veinte muestras de aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen, recogidas a lo largo de las campañas 2001-2002, 2002-2003 y 2003-2004. Se ha determinado la actividad antioxidante por el método ABTS midiendo la absorbancia de las muestras diluidas en hexano a 734 nm (Pellegrini y cols. 2001). Las muestras se han estudiado paralelamente por el método original ORAC propuesto Prior (1999) adaptado por nosotros para la determinación de aceites. Para la dilución de las muestras se ha utilizado acetona y un tampón de fosfato.

Resultados: De los aceites estudiados, cabe destacar los valores de la campaña última (2003-2004) que han oscilado entre 1,233 y 0,994 mM Trolox, con un valor medio 1,067 ± 0,10, frente a los valores más bajos de las anteriores campañas. Al igual que con el método ORAC, destacar los resultados de la ultima campaña, en comparación con las anteriores y dentro de los límites estimados. Los aceites analizados presentan valores TEAC (µM) y valores ORAC (µM) muy semejantes a los encontrados en la bibliografía consultada.

Conclusiones: A la vista de los resultados obtenidos se pone de manifiesto una mayor actividad antioxidante en las muestras pertenecientes a la campaña 2003-2004. También se ha observado la pérdida de la actividad antioxidante de los aceites a lo largo del tiempo de almacenaje, aunque éstos se encuentren en condiciones óptimas de almacenamiento.

CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DE CACAO Y SU EFECTO SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN SUERO
DE ANIMALES DE EXPERIMENTACIÓN

Bravo Clemente L*, Lecumberri Lima E*, Mateos Briz E*, Ramos Rivero S*, Alía Moral M*, Goya Suárez L*, Izquierdo Pulido M**

*Instituto del Frío (CSIC), Departamento de Metabolismo y Nutrición. Madrid. **Facultat de Farmacia, Departament de Nutricio i Bromatologia., Barcelona.

El estudio de los efectos biológicos del cacao es doblemente interesante, tanto como posible fuente de fibra dietética (FD), como de antioxidantes naturales, en particular polifenoles. El objetivo de este trabajo era caracterizar las propiedades físico- químicas de la fibra de cacao, estudiar su contenido en polifenoles y capacidad antioxidante in vitro, e investigar el efecto de la administración de un extracto polifenólico de dicha fibra sobre la capacidad antioxidante en suero de ratas.

Se analizó la composición de la FD y el contenido polifenólico de la fibra de cacao, así como la capacidad antioxidante mediante la determinación de su poder reductor (FRAP) y de secuestro de radicales libres (ABTS). Asimismo, se administró a ratas Wistar adultas mediante sonda gástrica un extracto rico en polifenoles de cacao (100 mg/kg de peso del animal), a fin de estudiar la biodisponibilidad de los mismos, tomándose muestras a distintos intervalos de tiempo.

La fibra de cacao mostró ser una excelente fuente de FD, con un alto contenido de fibra total, superior al 60% de masa seca, con predominio de fracción insoluble (83%). Esta fibra contuvo sólo un 1,15% de polifenoles, con valores de capacidad antioxidante en extractos de la misma de 72,32 mmol eq. Trolox/gms cuando se determinó como poder reductor (método FRAP), y de 0,253 mmol eq. Trolox/gms como estimación de su capacidad de captar el radical ABTS.

Tras la administración intragástrica de extractos ricos en polifenoles de fibra de cacao a ratas, se observó un incremento de un 50% en la capacidad reductora sérica (método FRAP) a los 10 min de la administración del extracto respecto a los animales control. Dicho incremento se mantuvo estable hasta los 45 min, momento en que empezó a disminuir hasta alcanzar valores basales al cabo de 6 h. Cuando en las mismas muestras se valoró la capacidad antioxidante por el método ABTS, se registró un ligero pero significativo incremento en la capacidad antioxidante sérica, cuyo máximo se produjo a los 45 min (incremento del 14% respecto al control), disminuyendo posteriormente hasta niveles basales a las 6 h. Estos resultados indican una rápida y apreciable absorción de los polifenoles de la fibra de cacao, siendo la epicatequina el principal polifenol detectado en sangre, sin observarse metabolización de la misma (metilación, sulfatación o conjugación con ácido glucurónico). La absorción de este polifenol confiere un incremento significativo, aunque transitorio, de la capacidad antioxidante en suero.

HABLAR DE VITAMINA C ES HABLAR DE ACEROLA

Cao Torija MJ*, Castro Alija MJ**

*Escuela de Enfermería. Departamento de Enfermería. Universidad de Valladolid.
**Facultad de Medicina Área de Nutrición y Bromatología. Universidad de Valladolid (Licenciada).

Objetivos: Incorporar la acerola a nuestra alimentación para satisfacer los requerimientos de vitamina C.

Material: Conocimiento de la acerola mediante revisión bibliográfica y análisis del laboratorio de la Universidad Nacional de Asunción. Facultad de Ciencias Químicas.

Metodología: Descripción de la acerola como fruto, su producción características y localización y su contenido en vitamina C, comparándolo con otras frutas ricas en vitamina C, y con las ingestas recomendadas para la población española (2002).

La acerola o "cereza de las Antillas": es un fruto de color rojo intenso, con un tamaño de 1 a 3 cm. De diámetro y un peso de 2 a 10 g. Que se obtiene de un árbol pequeño con dos variedades la Malpighia puniciflora y la malpighia glabra.

Se cultiva a escala comercial en algunas regiones tropicales y subtropicales de América del Sur como Puerto Rico, Brasil, Paraguay y en Japón.

Contenido en vitamina C: En la bibliografía se recogen cifras dispares en cuanto al contenido de esta sustancia, pero todas se mueven entre 3.000 y 5.000 mgs/100 g de pulpa que le atribuye la revista "Brasil Agrícola", datos analíticos del laboratorio de la Universidad Nacional de Asunción realizados en noviembre de 2004 confirman.

Conclusiones: Se consume como fruta directamente, importada de los paises productores, o como pulpa añadiendo agua,en zumos sólo de acerola, o para enriquecer otros como el de naranja, al que si añadimos un 5% de pulpa de acerola cuadriplica su contenido en vitamina C por litro.

La pulpa también se usa para enriquecer otros alimentos elaborados, como helados o refrescos. En España ya existen productos a la venta para la elaboración de zumo de acerola a partir de pulpa congelada.

Es una muy buena fuente alimentaria de vitamina C y aporta 100 veces más vitamina C que las naranjas, por eso la American Medical Association recomienda su producción en todo el mundo.

La cantidad de acerola que se debe consumir vendrá limitada por el valor máximo de ingesta tolerable (2.000 mg)

BIOACCESIBILIDAD DE FOLATOS EN DISTINTAS MATRICES ALIMENTARIAS

Olivares Martínez AB, Bernal Cava MªJ, Ros Berruezo G, Martínez Graciá C, Periago Gastón MªJ

Facultad de Veterinaria, Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.

Introducción: La absorción de los folatos tiene lugar en intestino delgado. Las formas poliglutámicas, presentes de forma natural en la dieta, necesitan una hidrólisis previa a su absorción catalizada por la enzima pteroilpoliglutamato hidrolasa, localizada en la mucosa apical de las microvellosidades intestinales de yeyuno. Dos procesos de absorción tienen lugar a este nivel uno a bajas concentraciones, saturable y pH dependiente; y otro a elevadas concentraciones no saturable o de difusión pasiva. Los aspectos cuantitativos de la biodisponibilidad de los folatos de la dieta en humanos son muy poco conocidos. Los modelos animales proveen información cualitativa pero de poca utilidad respecto a la biodisponibilidad en humanos. En la actualidad la biodisponibilidad de los folatos de la dieta no puede ser determinada con exactitud y precisión.

Esta situación complica la interpretación de las encuestas de nutrición, valoración de las relaciones entre dieta y enfermedad, y la evaluación de los meritos de los programas de fortificación de alimentos. Es necesario, por tanto, ensayar nuevos métodos a fin de intentar evaluar o estimar la accesibilidad de los folatos de la dieta.

Objetivo: El objetivo del presente estudio fue optimizar un método in vitro tradicionalmente usado en la estimación de la accesibilidad de minerales para la estimación de la accesibilidad de folatos, y posteriormente validar dicho método modificado, primero con soluciones estándar y luego con alimentos de diferente matriz.

Material y métodos: El ensayo fue realizado en dos soluciones estándar, así como en matrices alimentarias de diferente complejidad (leche enriquecida con ácido fólico, puré de guisantes y cereales de desayuno enriquecidos) primero mediante el método original descrito por Miller, y posteriormente con el método optimizado. Dicho método consta de dos digestiones enzimáticas consecutivas (gástrica e intestinal) de las muestras. La cuantificación del contenido de folatos para la estimación de la accesibilidad fue determinada mediante HPLC previa extracción y purificación con cartuchos de extracción aniónica (SAX).

Resultados: Los resultados muestran que con las modificaciones realizadas se obtiene un incremento del porcentaje de accesibilidad (desde un 20% hasta un 40%) para las muestras estándar, no obstante este porcentaje varía con el tipo de alimento, de tal forma que a mayor complejidad de la matriz alimentaria menor accesibilidad.

Conclusiones: Este método puede ser utilizado como una estimación del porcentaje de accesibilidad de folatos de la dieta teniendo en cuenta que solamente determina las formas capaces de pasar mediante transporte pasivo.

UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE CEBOLLA COMO INGREDIENTES ALIMENTARIOS (FIBRA ALIMENTARIA)

Benítez García V, Aguilera Gutiérrez Y, Mollá Lorente E, Martín Cabrejas MªA, Esteban Álvarez RMª, López Andréu FJ

*Facultad de Ciencias de la UAM, Sección Departamental de Química. 28049 Madrid.

La cebolla (Allium cepa L.) es una hortaliza que se consume diariamente en nuestra dieta en sus diversas formas: fresca, cocinada... En la transformación industrial de la cebolla, se generan una gran cantidad de subproductos y excedentes, como consecuencia de los procesos necesarios para la manufacturación de cebollas peladas, troceadas, deshidratadas, etc.

El objetivo de este estudio es ver el posible uso de estos subproductos con el fin de obtener ingredientes alimentarios con alto contenido en fibra, pudiendo utilizar dichos ingredientes en la elaboración de otros alimentos, obteniendo así alimentos funcionales. Para ello, se ha determinado la cantidad de fibra existente en las distintas secciones de la cebolla desechadas durante el procesado industrial.

Para el estudio, se utilizaron cebollas frescas de la variedad Recas, que se engloban dentro de las denominadas "tipo grano" que son las de mayor producción. El calibre medio de las cebollas medidas era de 84,13 mm de diámetro y 77,87 mm de altura, con un peso medio de 288 g. Las cebollas se dividieron en las siguientes secciones: piel marrón, las dos capas carnosas externas y base-cuello del bulbo. En cada una de dichas secciones se analizó la fibra alimentaria (FA).

El método de determinación de FA usado fue el análisis propuesto por la AOAC de Lee y cols., (1992). Se trata de un método enzimático-gravimétrico, en el que la fibra es aislada como residuo indigestible. La fibra se mide gravimétricamente, tras la eliminación por digestión enzimática de los compuestos que no forman parte de ella, y la posterior corrección de los contenidos en proteínas y cenizas. Este método permite, además, obtener las fracciones de fibra soluble (FS) y fibra insoluble (FI).

Los resultados obtenidos muestran que todas las secciones presentan elevados niveles de FA total, siendo la piel marrón la que presenta mayor cantidad, alrededor de 39% mf, y las dos capas carnosas externas la menor, cercano a 2% mf. La FS constituye la fracción minoritaria en todas las secciones, aunque destaca su mayor presencia en la base-cuello del bulbo.

En función de estos resultados, se puede decir que todas las secciones analizadas, constituyen subproductos idóneos potencialmente utilizables como fuente de ingredientes alimentarios para el enriquecimiento en fibra de los alimentos.

PAPEL ANTIOXIDANTE DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA RICO EN COMPUESTOS POLIFENÓLICOS

Oliveras López MªJ*, Berná Amorós G**, Magalhaes Carneiro E**, López García de la Serrana H*, Martín Bermudo F**, López Martínez MªC*

*Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología. Granada. **Universidad Miguel Hernández, Instituto de Bioingeniería. Alicante.

Objetivos: i) Estudiar el perfil polifenólico de un aceite de oliva virgen extraído en frío; ii) Cuantificar los niveles de hidroxitirosol y evaluar su capacidad antioxidante en el plasma de ratones alimentados con dicho aceite; iii) Estudiar el efecto antioxidante y cuantificar la expresión de enzimas antioxidantes en islotes pancreáticos e hígado de los ratones.

Material y métodos: Los polifenoles totales del aceite se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu. Se emplearon 3 grupos de ratones macho OF1: i) dieta estándar (controles, n = 25); ii) control más aceite de girasol (girasol, n = 25) y iii) control más aceite de oliva (oliva, n = 25). Se usó 50 µl de aceite 4 días. Los polifenoles plasmáticos se extrajeron en fase sólida y se cuantificaron por HPLC. La capacidad antioxidante plasmática se midió colorimétricamente mediante la relación GSH/GSSG y el poder antioxidante total plasmático (PAO). La protección antioxidante se estudió en islotes pancreáticos e hígado incubados 30 minutos con 10 µM peróxido de hidrógeno. Posteriormente se midió la secreción de insulina en respuesta a 22 mM glucosa y la producción de malonildialdehído. La expresión de enzimas antioxidantes (catalasa, superóxido dismutasa-2 y glutation peroxidasa) se hizo por RT-PCR cuantitativas.

Resultados: Los niveles de polifenoles totales del aceite fueron 2.000 mg/kg de aceite. Se identificaron 9 compuestos polifenólicos destacando el hidroxitirosol (10 mg/kg de aceite). A los 3 días, el grupo oliva alcanzó los niveles máximos de hidroxitirosol plasmático (395 ± 39 ng/mL; p < 0,001 vs girasol y control; n = 10). La ratio GSH/GSSG en el grupo oliva fue mayor (5,38 ± 0,47; p < 0,05 vs girasol; n = 10). El PAO del grupo oliva fue 1,76 veces superior (p < 0,05 vs girasol; n = 6). La secreción de insulina, en respuesta a 22 mM glucosa, tras el estrés oxidativo fue superior en el grupo oliva (580 ± 35 pg insulina/µg proteína/60 min; p < 0,05 y 0,001 vs girasol y control; n = 6). La acumulación de malonildialdehído en el grupo girasol fue 1,5 veces superior en hígado y en islotes (p < 0,05 vs oliva; n = 4). El grupo oliva presentó una expresión significativamente mayor de la enzima catalasa (p < 0,05 vs girasol; n = 4). La expresión de las otras dos enzimas no fue significativamente distinta.

Conclusiones: La ingesta de aceite de oliva rico en polifenoles protege frente al estrés oxidativo directamente mediante el aumento de la capacidad antioxidante e indirectamente aumentando la expresión de enzimas antioxidantes.

LA COMPOSICIÓN EN TRIGLICÉRIDOS DE LOS ACEITES ALTO-OLEICO ES UN FACTOR CLAVE EN LA SECRECIÓN
DE VLDL POR HEPATOCITOS

Sánchez Perona J*, García García M**, Avella M***, Botham K***, Ruiz Gutiérrez V*

*Instituto de la Grasa (CSIC). Caracterización y calidad de los alimentos. **HHUU Virgen del Rocío. Sevilla.
***Royal Veterinary College. Veterinary Basic Sciences. Londres. Reino Unido.

Objetivo: Estudiar la influencia de la fracción insaponificable de aceites alto-oleico sobre la secreción de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) por hepatocitos tras su incubación con quilomicrones (QM) humanos.

Material y métodos: Los QM fueron aislados tras la ingesta de aceite de girasol alto-oleico (AGAO), aceite de oliva virgen (AOV) y AOV enriquecido (AOVE) con distinta composición en especies moleculares de triglicéridos (TG) y diferente contenido en materia insaponificable (1,1%, 1,2% y 2,4%, respectivamente). Estos aceites se añadieron a comidas carentes de grasa que fueron administradas a 10 voluntarios sanos. Se recogieron muestras de sangre en ayunas (0 h) y en las siguientes 7 horas a razón de una extracción por hora. Los QM fueron aislados mediante ultracentrifugación a partir del suero obtenido 2 h tras la ingesta de los aceites. Tras el análisis de su composición lipídica, los QM fueron incubados con hepatocitos primarios de rata durante 5 h. La secreción de VLDL fue determinada por la producción de colesterol y TG al nuevo medio tras 16 horas de incubación en medio fresco carente de lípidos.

Resultados: Los perfiles triglicéridemico fueron similares tras la ingesta de los 3 aceites, con concentraciones máximas, a las 2 y 6 h después de la ingesta. La concentración de TG en suero tras AGAO fue significativamente mayor 1 hora tras la ingesta de los aceites y a partir de la cuarta hora, sin encontrar diferencias significativas entre AOV y AOVE. También en los QM la concentración de TG tras AGAO fue superior que tras AOV. Los tres tipos de QM estimularon la secreción de lípidos por los hepatocitos, en forma de VLDL. La concentración de todas las clases de lípidos estudiadas fue superior tras el tratamiento con QM procedentes de la ingesta de AOV e inferior tras los formados por la ingesta de AGAO. Asimismo, se determinó la expresión de mRNA para proteínas implicadas en la síntesis y secreción de lipoproteínas (ACAT, DGAT, MTP, ApoB), encontrando una menor expresión cuando las células habían captado quilomicrones procedentes de la ingesta de AOV, pero no cuando las células fueron incubadas con los quilomicrones originados tras AOVE.

Conclusión: La fracción insaponificable del AOV no parece influir en la secreción de VLDL por hepatocitos primarios de rata. Por tanto, las diferencias que se observan en los efectos de AGAO y AOV sobre la síntesis de lípidos en hepatocitos tras su incubación con QM humanos podrían ser debidas a las diferentes especies moleculares de TG de los aceites.

Financiado por CICYT (AGL2002-00195 ALI) y FIS (G03-140, PREDIMED) y por un contrato I3P financiado por el Fondo Social Europeo para Javier S. Perona.

EFECTO DEL CONSUMO DE UN ZUMO RICO EN ANTIOXIDANTES NATURALES SOBRE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE TOTAL SÉRICA

García Alonso FJ*, Periago MªJ*, Vidal-Guevara MªL**, Ros G*

*Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. **Departamento de I+D+i. Hero España, S.A. Alcantarilla. Murcia.

Objetivos: El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto a corto plazo de la ingesta de un zumo de uva y frutas rojas rico en antioxidantes naturales, sobre la capacidad antioxidante total sérica en humanos.

Sujetos y métodos: En el estudio participaron 12 individuos no fumadores (6 hombres y 6 mujeres; 25-45 años). Durante las 48 h previas al consumo del zumo se siguió una dieta pobre en antioxidantes naturales (vitaminas y compuestos fenólicos), evitando el consumo de frutas y verduras, y bebidas como el vino, el café, el té, etc. El día del ensayo, durante el cual también se siguió la dieta pobre en antioxidantes, los participantes ingirieron 400 mL del zumo en ayunas. Se tomaron muestras de sangre antes de la ingesta (0 h) y a las 1, 2, 4 y 6 h posteriores a la ingesta y se determinaron en suero la evolución de los niveles de vitamina C³, de ácido úrico (Kit URICASA-PAP, Spinreact, S.A.) y de la capacidad antioxidante total mediante el ensayo FRAP¹.

Resultados: Tras la ingesta del zumo de uva y frutas rojas los cambios observados en los niveles séricos de vitamina C (8-9 mg/L), ácido úrico (4-4,6 mg/dL) y capacidad antioxidante (1022-1096 µM de equivalentes de Fe²⁺), para el total del grupo (n = 12), no resultaron estadísticamente significativos debido a la gran variabilidad entre individuos. No obstante, para cada individuo se observó incremento significativo de la capacidad antioxidante y del ácido úrico 1 hora después de la ingesta del zumo (p < 0,05), disminuyendo posteriormente de forma rápida hasta los niveles basales. Ambos parámetros mostraron una estrecha correlación (r = 0,964, p < 0,01). Este comportamiento de la capacidad antioxidante del plasma o suero ha sido observado por otros investigadores tras el consumo de zumos de frutas rojas^4,5 y generalmente ha sido atribuido a una rápida absorción y excreción de compuestos antioxidantes. Sin embargo, un estudio publicado recientemente² sugiere que el incremento de la capacidad antioxidante plasmática asociada al consumo de frutas, son debidos a un incremento del ácido úrico mediado por azúcares como la fructosa, más que a la absorción de antioxidantes de la fruta.

Conclusiones: Los resultados obtenido en nuestro estudio están más en concordancia con el planteamiento del efecto metabólico de la fructosa sobre el ácido úrico, que es el antioxidante sérico que más contribuye a los valores de capacidad antioxidante total evaluada por el ensayo FRAP¹.

Agradecimientos:

Región de Murcia.

Consejería de Agricultura, Agua y Medio Ambiente (proyecto AGR/21/FS/02).

Consejería de Trabajo y Política Social.

Fundación Séneca/Fondo Social Europeo.

Bibliografía:

1. Benzie IFF, Strain JJ. (1996). Anal Biochem 239:70-76.

2. Lotito S, Frei B (2004). Free Rad Biol Med 37:251-258.

3. Lowry y cols. (1945). J Biol Chem 160:609-615.

4. Netzel y cols. (2002). Food Res Int 35:213-216.

5. Pedersen y cols. (2000). Eur J Clin Nutr 54:405-408.

EFECTOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS DE LA DIETA SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LAS MEMBRANAS
BIOLÓGICAS EN RATAS GESTANTES Y NO GESTANTES DE 2ª GENERACIÓN

Larqué Daza E*, Pérez-LLamas F*, García Ruiz PA**, Sábater Molina M*, Gil Hernández A***, Zamora Navaro S*

*Departamento de Fisiología. **Departamento de Química Orgánica, Universidad de Murcia. ***Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Granada.

Introducción: Los ácidos grasos trans (AG trans) son isómeros de los ácidos grasos que se producen durante los procesos de hidrogenación de las grasas. Los AG trans son incorporados a las membranas biológicas y demás estructuras lipídicas con consecuencias metabólicas aún desconocidas, pero elevan los niveles de LDL-colesterol y en niños disminuyen el peso al nacimiento.

Objetivos: Evaluar los efectos de 3 dietas con distinto contenido en AG trans sobre las propiedades fisíco-químicas y actividades enzimáticas de las membranas.

Método: Ratas Wistar hembras al destete fueron alimentadas con 3 tipos de dietas: Dieta Control (0% Energía AG trans), Dieta A (3,2% E AG trans) y Dieta B (6,4% E AG trans). Se obtuvieron 2 grupos de animales por cada dieta experimental: Grupo de ratas preñadas de 10 semanas de edad (n = 6 por cada dieta experimental), y Grupo de ratas adultas no preñadas de 2ª generación (n = 6 por cada dieta experimental). Se cuantificó la relación colesterol/fósforo de los microsomas hepáticos, el perfil de ácidos grasos, la fluidez de las membranas, y la actividad de las enzimas de membrana delta6 desaturasa y glucosa-6-fosfatasa.

Resultados: El porcentaje de AG trans en los microsomas aumentó paralelamente a su contenido en la dieta, mientras que los AG saturados se correlacionaron inversamente con los AG trans acumulados, tanto en ratas preñadas como no preñadas (R = -0,93, P < 0,0001; R = -0,83, P < 0,0001). La fluidez de las membranas no se modificó aunque se detectaron cambios en los parámetros que la determinan (tabla 1).

ANOVA de doble vía. Letras diferentes indican diferencias significativas (P < 0,05).

Conclusiones: Los AG trans de la dieta disminuyeron significativamente la relación colesterol/fósforo en microsomas hepáticos tanto en ratas preñadas como no preñadas. Esto podría contribuir a la menor actividad 6-desaturasa y glucosa- 6-fosfatasa detectada en ratas preñadas alimentadas con AG trans.

LA SUPLEMENTACIÓN CON TAURINA MEJORA EL CONTROL GLUCÉMICO POSTPANDRIAL

Berná Amorós G*, Queiroz Latorraca M**, Magalhaes Carneiro E***, Martín Bermudo F*

*Universidad Miguel Hernández, Instituto de Bioingeniería, Alicante. **Faculdade Nutricio, Departamento de Alimentos e Nutricio,
Mato Grosso. ***Instituto de Biología, Departamento de Fisiología y Biofísica. Campinas.

Objetivos: i) Estudiar el efecto de una suplementación con taurina en el control glucémico postpandrial, y ii) Evaluar los mecanismos de acción de la taurina en la homeostasis de la glucosa.

Material y métodos: Se establecieron 2 grupos de ratones macho C57BL/6J: i) dieta estándar (controles, n = 12) y ii) control más 2,0% taurina en el agua durante 30 días (taurina, n = 12). El test de tolerancia intraperitoneal a la glucosa (IPGTT) se realizó inyectando 2 g de glucosa/kg de peso tras 15 h de ayuno. Después, se tomaron muestras de sangre de la cola a los 0, 30, 60 y 120 minutos para medir la glucemia. Los islotes pancreáticos se aislaron mediante digestión con colagenasa. Los estudios de secreción y contenido de insulina se hicieron incubando los islotes aislados en presencia de 3 y 16 mM glucosa, a 37 ºC y durante 60 minutos. La extracción de insulina de los islotes se hizo con el método del etanol-ácido. La insulina se determinó mediante radioinmunoensayo. La localización del factor de transcripción PDX-1 se hizo por inmunocitoquímica. La expresión de los genes se hizo por RT-PCR cuantitativa.

Resultados: Midiendo el área bajo la curva del test de IPGTT se vio que el grupo taurina controlaba mejor la homeostasis de la glucosa que el control (17.961 ± 856 vs 21.503 ± 1174 ua respectivamente, p < 0,05, n = 5). La secreción de insulina en respuesta a 16 mM glucosa en el grupo taurina fue mayor que en el control (3,93 ± 0,31 vs 1,10 ± 0,05 ng insulina/islote/60 min respectivamente, p < 0,001, n = 4). Lo mismo ocurrió para el contenido de insulina (107 ± 6 vs 60 ± 5 ng/islote respectivamente, p < 0,001, n = 4). La expresión del PDX-1 fue igual en ambos grupos, pero en el grupo taurina había una translocación PDX-1 al núcleo. La expresión de los genes de insulina y del transportador de glucosa (Glut-2) fue 1,20 veces mayor en el grupo taurina (p < 0,05 vs control, n = 4). En el grupo taurina los genes c-fos y c-myc mostraron un aumento de 4 veces (p < 0,001 vs control, n = 4).

Conclusiones: La suplementación de la dieta con taurina mejora la regulación de la homeostasis de la glucosa mediante un aumento en la expresión de genes que controlan los procesos de proliferación celular y de secreción de insulina.

COMPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL DE PROTEÍNAS EN SNACKS FORMULADOS CON MEZCLAS DE HARINA
DE CEREAL Y LEGUMINOSA

Pérez- Munuera I*; Hernando I*; Llorca E*; Puig A*; Quiles A*; Palomares G**; Lluch MA*

*Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. **Departamento de Biotecnología, Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.

Las legumbres constituyen una importante fuente de proteínas en la nutrición humana. Sin embargo, en los últimos años su consumo directo es cada vez menor, por lo que su uso como ingrediente funcional en la elaboración de alimentos derivados resulta de interés creciente. Es sabido que las proteínas de las leguminosas y las de los cereales se complementan, con lo que aumenta su valor biológico; la utilización conjunta de ambos tipos de proteínas es por ello muy recomendable.

El objetivo del presente trabajo es la cuantificación de las distintas fracciones proteicas (N-Kjeldhal, y absorbancia a 280 nm) y el estudio de su evolución por electroforesis en geles de poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE) durante el proceso de elaboración de snacks, formulados con harina de leguminosa y cereal (80:20). Durante este proceso, se producen cambios químicos que afectan principalmente a la fracción de albúminas. La fracción de gluteninas, procedente de la harina de trigo y rica en aminoácidos azufrados, permanece en la cubierta del snack en alta proporción, a pesar de que dicha harina es un ingrediente minoritario en la formulación. Esto resulta interesante ya que indica que en el producto final permanecen componentes proteicos que se complementan nutricionalmente aumentando el valor biológico del producto.

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, VITAMINA C Y POLIFENOLES DE CÍTRICOS ECOLÓGICOS VS CONVENCIONALES

Morillas Ruiz JMª, Navarro Márquez M, Zafrilla Rentero P

Universidad Católica San Antonio. EU Nutrición Humana y Dietética. Murcia.

Objetivos: Se analizan zumos de diferentes cítricos obtenidos mediante cultivo convencional y ecológico con el propósito de evaluar la influencia del tipo de cultivo de la muestra en la cuantificación de vitamina C, polifenoles y capacidad antioxidante.

Material y métodos: Los cítricos proceden de fincas situadas en el término municipal de Huércal Overa (Almería) y se corresponden con las siguientes variedades: naranjas, variedad Vatencia; limones, variedad Verna Citrus Macrophila y mandarinas, variedad Ortanicas. Los zumos se preparan por expresión manual de los frutos. El procesado se realiza a temperatura ambiente. Cada muestra se analiza por triplicado y cada replicado se obtiene a partir del zumo de 10 piezas del cítrico correspondiente. El análisis de la capacidad antioxidante se realiza mediante dos técnicas espectrofotométricas diferenciadas por el tipo de radical libre que se hace reaccionar con la muestra: ABTS^+· (Espín y cols., 2000) y DPPH^· (Brand-Williams et al., 1995). El contenido en vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico) y el análisis polifenólico de las muestras se lleva a cabo mediante HPLC siguiendo el método descrito respectivamente por Zapata y cols. (1992) y Gil-Izquierdo y cols. (2002).

Resultados:

Los compuestos fenólicos se expresan como suma de flavanonas (eriocitrina, narirutina, hesperidina y didimina) más flavonas y derivados del ácido hidroxicinámico (Dvdos. cafeico, Dvdos. p-cumárico, vicenina-2, flavona permetilada y Dvdo. Hidroxicina, según el tipo de cítrico). En el análisis cualitativo polifenólico se ha observado que la flavanona mayoritaria es la hesperidina y es superior en naranjas convencionales, mandarinas y limones ecológicos frente a los mismos cítricos en la otra modalidad de cultivo. La flavona mayoritaria depende de la especie y tipo de cultivo en cada muestra.

Conclusiones:

1. La capacidad antioxidante, coincidiendo con el contenido en vitamina C pero no con el contenido polifenólico, es mayor en el cultivo ecológico de mandarinas y limones, y en el cultivo tradicional de naranjas, respecto a la observada en los mismos cítricos sometidos al otro tipo de cultivo correspondiente en cada caso.

2. Se pone de manifiesto la importancia de valorar la capacidad antioxidante de los alimentos, no cuantificando cada uno de los antioxidantes individualmente, sino con métodos (como los descritos en este trabajo, ABTS Y DPPH), que consideran los efectos sinérgicos entre distintos antioxidantes que forman parte de un mismo alimento.

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE EL ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO

Josune Ayo Martínez J*, Zabala A**, Del Río E*, Fernández A**, Bald C*

*AZTI, Unidad de Investigación Alimentaria, Sukarrieta, Vizcaya. **Universidad del País Vasco, Área de Nutrición y Bromatología.Vitoria.

El ácido linoleico conjugado (ALC), término que reúne a todos los isómeros del ácido octadecadienoico (C18:2) con dobles enlaces conjugados, presenta numerosos beneficios para la salud. Sin embargo, existen pocos datos en relación a la influencia de los procesos culinarios en su estabilidad oxidativa.

Objetivo: Determinar la influencia de dos tratamientos térmicos que asemejan un proceso culinario habitual, sobre una muestra de ALC (80% de una mezcla de isómeros) en su forma de triacilglicerol (TAG).

Materiales y métodos: Las muestras de ALC (Tonalin^®, Cognis Deutschland GMBH & Co. KG) fueron sometidas a dos temperaturas (120 y 180 ºC) durante 0 (tiempo necesario hasta alcanzar dichas temperaturas), 15 y 30 minutos.

Se cuantificaron los ácidos grasos contenidos en el TAG por cromatografía de gases (FID). Para la identificación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos se emplearon patrones puros de los TAG. La cuantificación se realizó mediante patrón interno (Trinonadecanoina). Se estudió la estabilidad oxidativa del ALC según el método de la AOCS (1989) de determinación de dienos conjugados.

Resultados y conclusiones: El tratamiento estadístico refleja diferencias significativas en cuanto a la temperatura para todos los ácidos grasos excepto el palmítico, observándose reducciones del 15-25% a 180 ºC para los isómeros del ALC. Se observan diferencias (p < 0,05) con el tiempo para los isómeros del ALC y el ácido linoleico (tabla).

La presencia de dienos conjugados alcanza su máximo tras los 15 minutos de tratamiento siendo mayor para las muestras tratadas a 120 ºC, indicando que el ALC sufre un cambio en la estructura de sus dobles enlaces conjugados debido a la oxidación (fig.).

Agradecimientos: Al programa Etortek (Gobierno Vasco) por su financiación.

 

EFECTO PROTECTOR DE LA CERVEZA CON/SIN ALCOHOL SOBRE EL MATERIAL GENÉTICO SOMETIDO
A UN ESTRÉS OXIDATIVO

Codoñer Franch P*, Muñiz P**, Rivero D**, Torres MªC*, Boix L*, González San-José MªL**, Hernández R*, Valls Bellés V*

Dpto. Pediatría, Obstetricia y Ginecología. Facultad de Medicina. Univ. Valencia.
**Dpto. Biotecnología y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Univ. Burgos.

Objetivos: Valorar el efecto protector de la cerveza con/sin alcohol sobre el material genético (DNA) sometido a estrés oxidativo, tanto in vitro como in vivo.

Material y métodos:

Estudio in vitro: Valorar el efecto protector de la cerveza con/sin alcohol tras la inducción de un estrés oxidativo con ácido ascórbico y SO₄Cu.

- Sobre la degradación de la dexosirribosa.

- Sobre el DNA de timo de ternera, mediante.

- · Estudio electroforético con gel de agarosa.

- · Determinación de los niveles de 8OHdG.

Estudio in vivo: Ratas Wistar en situación basal y cuatro semanas de suplementación dietética con cerveza con/sin alcohol concentrada 10 veces (equivalente a 400 ml de cerveza/día a una persona de 70 kg de peso) tratadas con el antibiótico antitumoral adriamicina (dos dosis de 5 mg/kg de peso, una dosis/semana), como inductor de estrés oxidativo.

Determinación de los niveles de 8OHdG en hígado y corazón de rata.

Resultados:

Estudios in vitro:

Al tratar la desoxirribosa con ácido ascórbico y SO₄Cu se produce su degradación a consecuencia de la generación de ROS. Sin embargo, cuando en el medio esta presente la cerveza, esta producción se reduce significativamente (p < 0,005). Si incubamos el DNA de timo de ternera en presencia de ascórbico y SO₄Cu, se aprecia electroforéticamente la degradación del DNA. En cambio, en presencia de cerveza dicho efecto se ve revertido, independientemente del tipo de cerveza presente en la incubación. Dichos resultados son corroborados cuando determinamos los niveles de 8OHdG, siendo éstos de 59,9 ± 1,8 en presencia de ácido ascórbico y SO₄Cu, reduciéndose significativamente (p < 0,005), tanto en el caso de la cerveza con (29,3 ± 6,9) como sin alcohol (22,7 ± 2,3).

Estudio in vivo:

Al determinar los niveles de 8OHdG en las ratas sometidas a tratamiento con adriamicina, observamos un aumento significativo tanto a nivel de hígado (12 ± 0; p < 0,05) como corazón (34,16 ± 3,68; p < 0,005) respecto a sus controles (8,85 ± 1,03; 21,87 ± 2,26). Tras la suplementación dietética con cerveza, los niveles de 8OHdG son significativamente inferiores tanto para la cerveza con (9,33 ± 0,55; 22,58 ± 1,72) como para la cerveza sin alcohol (8,95 ± 1,54; 25,98 ± 1,43).

Conclusión: La cerveza con y sin alcohol ejerce un efecto protector ante la inducción de especies oxigénicas reactivas tanto in vitro como in vivo, lo que implica una disminución del daño producido en el material genético ante un estrés oxidativo.

VALORACIÓN DE LOS EFECTOS SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES: PROPIEDADES ANTIOXIDANTES
DE LA INGESTA DIARIA Y PROLONGADA DE UNA BEBIDA FUNCIONAL, BIOFRUTAS^®

Jiménez Fernández R***, Delgado Delgado MA*, Díez Rodríguez MªA***, Palacios Martín E***, Ruiz Carrasco F***, Muguerza B*,
Tuñón MªJ**, Cuevas González MªJ**, Muñoz Bermejo MªE***, Galán Hernández AI***

*Departamento de I+D+I, Grupo Leche Pascual, Aranda de Duero, Burgos. **Departamento de Fisiología, Universidad de León.
***EU de Enfermería y Fisioterapia y Departamento de Fisiología y Farmacología. Universidad de Salamanca.

Justificación: Los últimos documentos de consenso publicados por FUFOSE y EUROFEDA coinciden en señalar: 1º) la evidencia científica de los efectos saludables de los alimentos funcionales antioxidantes es muy escasa; 2º) el papel de los antioxidantes de la dieta debe evaluarse en estudios de intervención en humanos, incluyendo gran número de sujetos y largos períodos de observación, y 3º) los efectos saludables de los alimentos antioxidantes deben demostrarse cuando son consumidos dentro de una dieta convencional y en la cantidad habitual, usando varios biomarcadores estables y específicos.

Objeto: Evaluar la eficacia antioxidante de un tratamiento nutricional basado en la ingestión diaria y continuada de una bebida funcional con propiedades antioxidantes, Biofrutas^®, en una cohorte de personas mayores con estrés oxidativo inducido por la práctica de actividad física de intensidad moderada.

Método: 400 participantes de ambos sexos, 58-86 años de edad, se distribuyeron en tres grupos: Control, Ejercicio (EJ), y Ejercicio + Biofrutas^® (EJB). Los grupos EJ y EJB siguieron un programa de actividad física protocolizada, dirigida y evaluada por fisioterapeutas, que se desarrolló a lo largo de dos años (30 semanas/año, 3 sesiones/semana, 50 minutos/sesión). El tratamiento nutricional consistió en la ingesta diaria de 330 mL de una bebida funcional, Biofrutas^®, compuesta de leche, zumo de frutas tropicales y vitaminas antioxidantes E, C y A. El grado de estrés oxidativo y el estado de las defensas antioxidantes endógenas se evaluó en sangre venosa periférica utilizando 12 biomarcadores: actividad SOD, CAT, GR y GPx; concentración de biomarcadores de oxidación (TBARS, grupos carbonilo (GC), 8-OHdG, GSH y GSSG), así como la concentración de vitaminas E, C y A.

Resultados y conclusiones: Los biomarcadores de estrés oxidativo en los sujetos del grupo EJ aumentaron a consecuencia del ejercicio [TBARS (+ 14%), GC (+ 16%), 8-OHdG (+ 18%) y GSSG (+ 34%)]; la actividad CAT, GR y GPx aumentó también por la práctica de actividad física. En el grupo EJB, la ingesta de Biofrutas^® neutraliza el estrés oxidativo y la oxidación que induce el ejercicio en los lípidos, proteínas, glutatión y ADN, y aumenta la concentración sérica de vitaminas y la actividad de las enzimas antioxidantes, especialmente de la SOD. Estos resultados demuestran que la ingesta continuada de Biofrutas^® posee un doble efecto antioxidante en personas sometidas a estrés oxidativo funcional; el primero podría deberse al aporte dietético de vitaminas antioxidantes; el segundo efecto, de mayor relevancia y significación funcional, se debe a la estimulación del sistema antioxidante mediado por enzimas.

EFECTOS DEL CONSUMO DE UN CÁRNICO FUNCIONAL CONTENIENDO NUEZ SOBRE LOS NIVELES PLASMÁTICOS
DE APOLIPOPROTEÍNAS A1 Y B. DATOS PRELIMINARES

Nus Chimeno M, Librelotto Manfron J, Sánchez-Muniz FJ

Facultad de Farmacia, Universidad Complutense, Departamento de Nutrición y Bromatología I (Nutrición). Madrid.

Numerosos estudios epidemiológicos y de intervención han demostrado que el consumo de nueces, debido a su contenido en ácidos grasos poliinsaturados y sustancias antioxidantes, ejerce un importante efecto protector cardiovascular¹. Por otro lado, las concentraciones de apolipoproteínas (apo) A1 y B se han empleado como marcadores de riesgo cardiovascular. Así, concentraciones elevadas de apoA1 y de apoB disminuyen e incrementan el riesgo futuro cardiovascular respectivamente^2,3.

Objetivo: Estudiar el efecto de la inclusión en la dieta de una carne enriquecida con nueces frente a otra con muy poco contenido graso sobre los niveles plasmáticos de apoA1 y apoB en 15 pacientes con riesgo cardiovascular incrementado.

Diseño del estudio: Ensayo cruzado. Consta de dos períodos experimentales (intervención y control) de cinco semanas de duración cada uno, separados por un periodo de "lavado" de un mes y medio. Durante el período de intervención, los voluntarios consumieron durante 5 semanas, a razón de 4 veces por semana un filete funcional conteniendo un 20% de masa de nuez y 1 vez a la semana 2 salchichas con 20% de masa de nuez. Durante la fase control, se ingirió un filete reestructurado con bajo contenido en grasa y sin nueces 4 veces a la semana y 2 salchichas sin nueces 1 vez a la semana.

Materiales y métodos: Se obtuvo sangre de los pacientes en ayunas correspondiente a las semanas 0, 3, 5 de los dos períodos experimentales y también 2 semanas después de finalizar cada uno de ellos (semana 7). En el suero se midió la concentración de apoA1 y apoB mediante inmunoturbidimetría siguiendo las normas y controles de Dade Behring.

Resultados: Atendiendo al cociente apoA1/apoB no se observan diferencias significativas del consumo del cárnico con nueces respecto del cárnico control en los hombres ni en las mujeres. Dicho efecto no es dependiente del peso corporal. Sin embargo, las concentraciones de ambas apos cambian de forma diferente en hombres y mujeres, al comparar los efectos del cárnico con nueces respecto al control. Mientras en los hombres hay una tendencia, sobretodo en la semana 3, a la disminución tanto de la apoA1 como de la apoB, en las mujeres, tiene lugar un aumento significativo (p < 0,05) en la semana 3 y casi significativo (p < 0,1) en la semana 5 de la concentración de apoB.

Conclusiones: El consumo de carne con nueces no mejora el riesgo cardiovascular dado por el cociente apoA1/apoB. No obstante se observa una interacción significativa sexo con el tratamiento (p < 0,05) para la concentración de ambas apos.

Subvencionado por el Proyecto AGL2001 2398 C03-3-03.

Bibliografía:

1. Nus M, Ruperto M, Sánchez-Muniz FJ, Nueces y riesgo cardio y cerebrovascular. Arch Lat Amer Nutr 2004; 54:137-148.

2. Yusuf S, Hawken S, Ounpuu S, Dans T, Avezum A, Lanas F, McQueen M, Budaj A, Pais P, Varigos J, Lisheng L; INTERHEART Study Investigators, Effect of potentially modifiable risk factors associated with myocardial infarction in 52 countries (the INTERHEART study): case-control study, Lancet 2004; 364:937-52.

3. Corsetti JP, Zareba W, Moss AJ, Sparks CE, Apolipoprotein B determines risk for recurrent coronary events in postinfarction patients with metabolic syndrome. Atherosclerosis 2004; 177:367-373.

GALACTOOLIGOSACÁRIDOS DE LA SOJA. POTENCIAL COMO INGREDIENTE EN NUEVOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Rupérez Antón MªP, Espinosa Martos I

Instituto del Frio, CSIC. Dep. Metabolismo y Nutrición.

Los galactooligosacáridos son carbohidratos no digeribles que se encuentran presentes en distintos alimentos, como las legumbres y son de interés por su actividad prebiótica. El potencial de los galactooligosacáridos en el campo de los alimentos funcionales hace interesante la búsqueda de nuevas fuentes, así como el desarrollo de metodologías que permitan su aislamiento y purificación de forma sencilla y efectiva.

La semilla de soja (Glycine max) es una fuente rica en galactooligosacáridos. En este trabajo se estudia cómo afecta el grado de madurez y el tipo de cultivo al contenido en galactooligosacáridos de la soja. Además, se seleccionaron semillas con un alto contenido en galactooligosacáridos, para evaluar un método de aislamiento y purificación de estos compuestos.

Para ello se eligieron tres variedades comerciales de habas de soja amarilla (semillas maduras) y dos variedades de habas de soja verde (semillas inmaduras). Dos de las muestras de soja amarilla y una de la verde provienen de cultivo intensivo; y una muestra de soja amarilla y otra de soja verde se han producido mediante cultivo biológico. Los galactooligosacáridos, junto con otros azúcares de bajo peso molecular, se extrajeron con Etanol al 85% y se determinaron espectrofotométricamente y por HPLC; esta técnica permitió la identificación y cuantificación de los azúcares presentes en la soja por comparación con patrones de inulina, estaquiosa, rafinosa, sacarosa, glucosa, fructosa, arabinosa y xilosa.

Los resultados obtenidos muestran que las técnicas de cultivo, ya sea biológico o intensivo, no afectan de manera significativa al contenido en oligosacáridos. En cambio el grado de madurez de las semillas sí pone de manifiesto diferencias significativas, observándose un mayor porcentaje de galactooligosacáridos en las muestras de semillas maduras (1,84-2,27%), que en las inmaduras (1,46-1,61%). El grado de madurez afecta también en mayor proporción al contenido de los otros azúcares de bajo peso molecular, lo cual hace que el porcentaje relativo de oligosacáridos sea mas alto en las semillas inmaduras (47-53%), que en las maduras (21-34%).

Para evaluar un protocolo de aislamiento y purificación de oligosacáridos descrito en la bibliografía, se seleccionaron las semillas de soja amarilla de cultivo biológico y aunque se consiguió enriquecer la fracción que contenía los galactooligosacáridos, las recuperaciones son muy bajas y no se observó una purificación efectiva.

De acuerdo con estos resultados, la soja parece ser una buena fuente de obtención de galactooligosacáridos, pero se deben seguir desarrollando y evaluando metodologías sencillas que permitan su purificación.

OBTENCIÓN DE PROTEÍNAS, LACTOSA Y/O ÁCIDO LÁCTICO A PARTIR DE LACTOSUERO DE LECHE DE CABRA

Rivas García F*, Díaz Neira LS**, López Saravia P**

*Instituto de la Grasa -CSIC- Sevilla. **Universidad de La Serena, Departamento de Ingeniería en Alimentos. Casilla 599. La Serena. Chile.

Objetivo: El objetivo fundamental de este trabajo, es ofrecer otra alternativa de aprovechamiento del lactosuero, que es un subproducto de la elaboración del queso y que en muchos países es eliminado o mal aprovechado. En el primer caso, como desecho es altamente contaminante del medio ambiente. En el segundo, no es aprovechado directamente por el hombre sino como alimento animal.

El lactosuero está formado por proteínas de alto valor biológico como son las albúminas, globulinas e inmunoglobulinas, que representan entre el 0,8-1,0%. La lactosa es otro constituyente importante del lactosuero y se encuentra en una concentración que fluctúa entre 4,7-5,0%. Ambos constituyentes son los compuestos nutricionales del lactosuero con propiedades funcionales sobre el organismo humano.

Metodología: La obtención de proteínas y lactosa se resumen en las siguientes etapas: 1.- separación del lactosuero; 2.- centrifugación; 3.- eliminación del sobrenadante (grasa); 4.- concentración al 50%; 5.- ajuste del pH a 5,0 y precipitación de las proteínas con alcohol de 96%; 6.- Filtración; 7.- Secado del precipitado, y 8.- Pesado. El filtrado de la etapa 6 contiene lactosa. Su obtención se consigue aplicando las siguientes etapas; 1.- desmineralización utilizando resina de intercambio iónico; 2.- neutralización con Na2Co3 hasta pH 6,0-6,5; 3.- evaporación lenta; 4.- secado a temperatura inferior a 40 ºC, y
5.- Pesado.

Resultado: En el proceso efectuado en las condiciones descritas se logró un rendimiento en proteínas que fluctúa entre 1,47% y 3,21% con un promedio de 2,11%. Este valor está dentro de lo señalado por la literatura que indica valores entre 1,0-2,5%. Con respecto a la lactosa se obtuvieron rendimientos que fluctuaron entre 3,8% y 4,32% con un promedio de 4,16%. Este valor también está dentro de los señalados por la literatura que indica valores que fluctúa entre un 3,8-4,5%.

La lactosa es transformada en ácido láctico utilizando una mezcla de dos cultivos lácticos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris. El producto final se obtiene como lactato de calcio por precipitación con CaCl₂ hidratado.

Conclusión: En conclusión, es posible ofrecer un alternativa para al lactosuero que además de constituir en si mismo un producto con características de alimento funcional, es posible el aprovechamiento de sus proteínas de alto valor biológico y de la lactosa y/o del ácido láctico para su aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica y panadera, como también, en la fabricación de helados y alimentos formulados.

VALOR NUTRITIVO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE EMBUTIDOS CÁRNICOS ELABORADOS CON
COMBINACIONES DE INGREDIENTES FUNCIONALES

Cáceres Quemada E, García Sanz MªL, Selgas Cortecero MªD

Departamento Nutrición, Bromatología y Tecnología de Los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Complutense de Madrid.

Objetivo: Es indudable el interés creciente en la sociedad por el consumo de alimentos que aporten un efecto beneficioso para la salud. En muchos de ellos se incorporan mezclas de ingredientes que se podría denominar "más saludables": refrescos, derivados de cereales, algunos productos lácteos. Sin embargo son muy escasos los ensayos realizados en este aspecto con productos cárnicos. Con este trabajo se pretende elaborar embutidos cocidos adicionados de una mezcla de ingredientes funcionales previamente utilizados de forma individual con éxito por nuestro equipo de trabajo y estudiar su influencia en las características organolépticas y el valor nutritivo.

Material y métodos: Se elaboraron lotes de embutidos cocidos de acuerdo con una fórmula tradicional. Se ensayaron tres ingredientes funcionales combinados de dos en dos: frutooligosacáridos (Actilight ), calcio (gluconato cálcico) y ácidos grasos poliinsaturados n-3 (aceites de pescado: Ropufa^® n-3-oil). Se emplearon concentraciones que en trabajos previos se consideraron sensorial y nutritivamente adecuadas: 6%, 3,5% y 4% respectivamente. Se elaboró un lote control sin ninguno de estos ingredientes.

La composición de los embutidos elaborados (porcentaje de grasa, proteína, humedad y cenizas) se estableció mediante las Técnicas Oficiales de Análisis (AOAC, 1997) al igual que el contenido en fibra; el nivel final de calcio mediante espectrometría de emisión óptica con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-OES); el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases; los parámetros de color con un colorímetro triestímulo y los análisis de textura fueron de doble compresión, corte y masticación. Los análisis sensoriales se realizaron mediante pruebas hedónicas. Los resultados se analizaron estadísticamente (ANOVA y Análisis de Componentes Principales) con el programa Statgraphics 5.0.

Resultados: La composición de los embutidos mostró como la incorporación de las mezclas de ingredientes no modificaban apenas el aporte energético propio de estos productos aportando, por el contrario, unos nutrientes que hasta ahora no se habían ensayado. Los resultados del análisis de color mostraron un brillo más acusado en los lotes elaborados con los aceites de pescado. En los análisis de textura se observó una mayor dureza (p < 0,05) y firmeza al corte en estos mismos lotes aunque en el análisis sensorial se pudo comprobar cómo todos ellos alcanzaron unas puntuaciones lo suficientemente favorables como para considerarlos a todos sensorialmente aceptables.

Conclusión: Es posible elaborar embutidos cocidos en los que se incorpore fibra dietética, calcio y ácidos grasos poliinsaturados n-3 en diferentes combinaciones obteniendo productos con unas características organolépticas aceptables por lo que resultan adecuados para su incorporación en una dieta convencional.

Agradecimientos: Proyecto CICYT (AGL 2001-1227), Impex Química, S.A., Centro de Espectrometría Atómica UCM y Disproquima, S.A.

EFECTOS DEL CONSUMO DE UN CÁRNICO FUNCIONAL CONTENIENDO NUEZ SOBRE LA ACTIVIDAD
ARILESTERASA PLASMÁTICA. DATOS PRELIMINARES

Nus Chimeno M*, Canales Leza A*, Sánchez-Muniz FJ*, Sánchez Montero JM**

Facultad de Farmacia, Universidad Complutense, *Departamento de Nutrición y Bromatología I Nutrición), **Departamento de Química Orgánica y Farmacéutica. Madrid.

Numerosos estudios epidemiológicos y de intervención han demostrado que el consumo de nueces ejerce un importante efecto protector cardiovascular¹. También la enzima paraoxonasa sérica humana (PON 1), que presenta una actividad arilesterasa y está asociada a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), parece tener un efecto inhibidor dela peroxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL)^2,3.

Objetivo: Estudiar el efecto de la inclusión en la dieta de una carne enriquecida con nueces frente a otra con muy poco contenido graso sobre la actividad arilesterasa en 16 pacientes con riesgo cardiovascular incrementado.

Diseño del estudio: Ensayo cruzado. Con dos períodos experimentales (intervención y control) de cinco semanas cada uno, separados por un periodo de "lavado" de un mes y medio. Durante el período de intervención, los voluntarios consumieron, a razón de 4 veces por semana, un filete funcional conteniendo un 20% de masa de nuez y 1 vez a la semana 2 salchichas con 20% de masa de nuez. Durante la fase control, se ingirió un filete reestructurado con bajo contenido en grasa y sin nueces 4 veces a la semana y 2 salchichas sin nueces 1 vez a la semana.

Materiales y métodos: Se obtuvo sangre de los pacientes en ayunas correspondiente a las semanas 0, 3, 5 de los dos períodos intervención y control y también 2 semanas después de finalizar cada uno de ellos (semana 7). En el suero se midió espectrofotométricamente la actividad de arilesterasa en tampón Simulated Body Fluid (SBF) en condiciones fisiológicas de pH y temperatura.

Resultados: La actividad arilesterasa varía de forma diferente en función del sexo, siendo significativamente diferente en la semana 5 (p = 0,017) y se encuentra en la semana 3 una interacción sexo*tratamiento casi significativa (p < 0,1). En las semanas 7 tanto en los hombres como en las mujeres se produce un aumento tras el período de intervención y una disminución tras el período placebo.

Conclusiones: La actividad arilesterasa se modifica por el consumo de nuez de forma diferente en hombres y mujeres. La retirada de las nueces induce incremento de dicha actividad para compensar la disminución del consumo de antioxidantes de dichos frutos secos.

Subvencionado por el Proyecto AGL2001 2398 C03-3-03.

Bibliografía:

1. Nus M, Ruperto M, Sánchez-Muniz FJ, Nueces y riesgo cardio y cerebrovascular. Arch Lat Amer Nutr 2004; 54:137-148.

2. Aviram M, Rosenblat M, Billecke S y col. Human serum Paraoxonase (PON 1) is inactivated by oxidized low density lipoprotein and preserved by antioxidants. Free Rad Biol & Med 1999; 26:892-904.

3. Canales A, Sánchez-Muniz FJ, La paraoxonasa, ¿algo más que un enzima? Med Clin 2003; 537-548.

ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTI-HIPERGLUCEMIANTE DEL HIGO PICO

Díaz Medina EMª*, Rodríguez Rodríguez EMª*, Díaz Romero C*, Martín Herrera D**

*Área de Nutrición y Bromatología; Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología.
**Área de Farmacología; Departamento de Medicina Física y Farmacología. Facultad de Farmacia.
Universidad de La Laguna. La Laguna. Santa Cruz de Tenerife.

Objetivos: Las especies del género Opuntia tienen muchas aplicaciones, entre las cuales, se incluyen: 1) Obtención de ácido carmínico, colorante natural (E-120); 2) Uso alimentario. En nuestro país se consume el fruto fresco, aunque las "palas" o nopales son consumidos en otras regiones como verdura, y 3) Propiedades funcionales. Se han atribuido propiedades benéficas a distintas partes de la planta, entre las cuales se incluyen efectos hipoglucemiante e hipocolesterolemiante. En este trabajo se estudia la actividad anti-hiperglucemiante del fruto y la penca de la especie Opuntia dillenii.

Material y métodos: Se realizaron dos tipos de experimentos con ratas machos Sprague Dawley de 200-220 g.

Primer experimento: Después de 12 h de ayuno, se administró una sobrecarga de glucosa (1 g/kg de peso) a 4 lotes de ocho ratas cada uno, conjuntamente con 5 ml de los siguientes productos: agua (grupo control), penca licuada, zumo de fruto y tolbutamida (5% en goma arábiga). Se determinó la glucemia a 0, 30, 60, 120 y 180 min.

Segundo experimento: Se mantuvieron durante 8 días 5 lotes de ratas a los cuales se les administró diariamente 5 ml de agua (grupo control), licuado de penca, zumo de fruto y una disolución de cromo (0,15 mg/l) con una concentración similar a la que existe en el fruto. Se incluyó esta disolución de cromo porque se postula que el efecto anti-hiperglucemiante podría ser debido a la presencia de altos contenidos de este elemento.

Resultados:

Primer experimento. Se observó que el grupo al que se administró tolbutamida presentó valores de glucemia inferiores. Sin embargo, no se detectaban diferencias importantes entre los grupos a los que se administró penca y fruto y el grupo control. Hay que considerar que en el caso del fruto, al aporte de la sobrecarga de glucosa hay que sumar el aporte de azúcares (aprox. 0,5 g/kg de peso) que contiene este fruto (mayoritariamente glucosa).

Segundo experimento. Después de estos ocho días los valores medios de glucemia para los grupos considerados se ordenaban según la siguiente secuencia: Grupo control > Grupo fruto > Grupo Cr > Grupo penca. Se detectaron diferencias significativas entre los valores medios observados en el grupo control y el grupo de licuado de penca. Seguidamente, se administró a cada grupo 5 ml más de cada producto y se determinó una curva de glucemia. Se observó un comportamiento parecido entre el grupo con Cr y licuado de penca, así como entre el grupo control y al que se administró fruto.

Conclusiones: Se deduce que el consumo de estos productos está atenuando en cierta medida frente a los incrementos de glucemia post-prandial (fruto) y la glucemia basal (penca) después de una semana de administración.

PRESENCIA DE LOS NUEVOS ALIMENTOS EN LA DIETA ESPAÑOLA: OPINIONES Y CREENCIAS DE CONSUMIDORES UNIVERSITARIOS

Román Martínez Álvarez J*, Villarino Marín A**, Serrano Morago L***

*Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid.
**Dpto. de Enfermería. Universidad Complutense de Madrid.
***Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Objetivos: Se ha realizado una encuesta destinada a conocer las opiniones y creencias de los estudiantes de la Universidad Complutense de Madrid sobre aspectos relativos a la presencia de nuevos alimentos en el mercado.

Material-métodos:

Durante el curso 2003-2004 hubo matriculados en la Ciudad Universitaria de la U. Complutense 60.729 alumnos. Se seleccionó una muestra del 1,8% de la población (1.111 alumnos) aleatoriamente en cada Facultad.

El tratamiento de los datos fue mediante SPSSWin 11.5. El análisis de las diferencias se ha realizado mediante tablas de contingencia y pruebas de chi-cuadrado de Pearson. El nivel de significación ha sido p < 0,05.

Resultados:

1. El 30,1% de los encuestados ignora qué es un alimento funcional. Un 65,2% afirma que pueden favorecer ciertas funciones orgánicas. Para el 1,9% pueden curar enfermedades. Se observan diferencias significativas (p < 0,001) entre las opiniones de ambos sexos.

2. Afirman tener claros los conceptos sobre otros alimentos en estos porcentajes: ecológico 70,1%, nutracéutico 8,6%, bio 60,9%, prebiótico 25,9%, prebiótico 24,4%, fitosteroles 19%, omega-3 61,7%. Los más desconocidos son los nutracéuticos (91,4%), seguido de los fitosteroles (81%) y los prebióticos (75,6%) y probióticos (74,1%). Las diferencias entre sexos son significativos para los alimentos de cultivo ecológico (p < 0,05) y con omega-3 (p < 0,001) Para los fitoesteroles es p = 0,065. Las mujeres tienen mayor conocimiento que los varones.

3. En lo que respecta a la publicidad sobre el efecto para la salud, el 82% de la población la considera no creíble frente a un 18% que sí.

4. Efecto preventivo ante enfermedades. El 86,7% sí la cree cierta frente al 13,3% que se declara incrédulo.

5. Efecto curativo. Afirman creerlo el 24,2% frente al 75,8% que no. Las diferencias son significativas (p < 0,01) entre sexos, siendo más las mujeres que no creen.

Conclusiones:

1. La proliferación de términos para designar nuevos alimentos produce que el consumidor ignore su significado. El universitario declara conocer bien los "Alimentos funcionales".

2. El consumidor declara conocer el significado de: ecológico (70,1%), omega-3 (61,7%), bio (60,9%), prebiótico (25,9%), prebiótico (24,4%), fitosteroles (19%), nutracéutico (8,6%).

3. Las alegaciones de salud de las empresas no es creída por la gran mayoría de los encuestados.

4. Los encuestados declaran conocer que los alimentos presentes en la dieta pueden prevenir patologías.

5. Los encuestados declaran saber que los alimentos no son curativos.

6. Las mujeres tienen un mayor conocimiento sobre los denominados "Nuevos alimentos".

EVALUACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CON ESTEROLES INCORPORADOS Y SUS EFECTOS SOBRE PARÁMETROS
RELACIONADOS CON EL RIESGO CARDIOVASCULAR

Elena Alonso Aperte E*, Ortega H*, García de Pablo Mª*, Arrate García A*, García González A*, Martín Peña G**, Varela Moreiras G*

*Facultad de Farmacia, Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Biología Celular, Universidad San Pablo CEU, Madrid.
**Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Universidad San Pablo CEU, Madrid.
***Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital General de Móstoles.

Los esteroles de la dieta se han asociado con una reducción en la absorción intestinal de colesterol y, con ello, del riesgo cardiovascular. Por ello nos interesó evaluar una leche semidesnatada adicionada de fitoesteroles vegetales, en una cantidad de 3 g en 750 ml, que fue proporcionada por Corporación Alimentaria Peñasanta, S.A.

El Proyecto consta de una parte de Análisis sensorial, que pretende evaluar las características organolépticas y la aceptación del producto, y una parte de ensayo en voluntarias. Las voluntarias se constituyeron en un grupo de 25 mujeres postmenopáusicas sanas, en las que se evaluó el efecto del consumo de la leche sobre parámetros relacionados con el riesgo cardiovascular, factores nutricionales, antropométricos y dietéticos. Tras una toma de sangre inicial, las mujeres recibieron diariamente 750 ml de leche con fitoesteroles durante 28 días; después se realizó una nueva toma de sangre y las mujeres tomaron durante 28 días 750 ml de la misma leche sin fitoesteroles (periodo de lavado). Tras este periodo se volvió a extraer sangre y las mujeres recibieron de nuevo leche con fitoesteroles durante otros 28 días.

Los catadores (n = 102) no identificaron en la leche adicionada de fitoesteroles atributos sensoriales diferentes a los de la leche normal, como tampoco atributos sensoriales indicativos de una menor calidad sensorial. En las voluntarias, al final de cada periodo de tratamiento con fitoesteroles se observó una reducción significativa de la concentración de colesterol total, así como del colesterol-LDL y del colesterol esterificado, respecto a las concentraciones observadas tras los periodos sin tratamiento. La administración de fitoesteroles no afectó los niveles plasmáticos de retinol ni de beta-caroteno. Sin embargo, la ingesta durante un mes de fitoesteroles redujo significativamente la concentración plasmática de alfa-tocoferol, gamma-tocoferol y licopeno. Los efectos descritos pueden atribuirse a la leche evaluada, puesto que el control de la dieta en las voluntarias demuestra que el cumplimiento fue correcto y las voluntarias no modificaron sustancialmente sus dietas habituales por efecto de la intervención. La inclusión de la leche experimental en las dietas de las voluntarias no modificó significativamente ninguno de los parámetros antropométricos ni nutricionales analizados (homocisteína, folatos, vitamina B₁₂).

Por todo ello, la incorporación de fitoesteroles a la leche se revela como una herramienta útil para la modificación de determinados parámetros lipídicos de riesgo, si bien habrá que considerar el efecto encontrado sobre la concentración plasmática de alfa y gamma -tocoferol y licopeno para la reformulación del producto.

BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN RATAS QUE CONSUMEN PATÉ DE HÍGADO ENRIQUECIDO CON GLUCONATO
FERROSO O CON PIROFOSFATO FÉRRICO ENCAPSULADO EN LIPOSOMAS

Santiago Navas Carretero S*, Pérez Granados AMª, Sarriá Ruiz B*, Schoppen S*, Izquierdo Mª**, Vaquero Rodrigo MªP*

*Departamento de Metabolismo y Nutrición, Instituto del Frío, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid.
**Departament de Nutrició i Bromatologia. Facultat de Farmàcia. Universitat de Barcelona. Barcelona.

La biodisponibilidad de hierro se modifica por la presencia de otros componentes en la dieta y depende de la forma química en que se encuentre el elemento y del tipo de sal que lo contiene. Actualmente es cada vez más común la fortificación de determinados alimentos con hierro, sobre todo dirigida a poblaciones que presentan una deficiencia de este mineral.

El objetivo del presente estudio fue investigar la biodisponibilidad del hierro de una dieta que contenía un paté enriquecido con dos compuestos distintos: pirofosfato férrico encapsulado en liposomas (Lipofer^®) y gluconato ferroso.

Material y métodos: Tres grupos (n = 10) de ratas Wistar (machos y hembras) con un peso inicial de 40,5 ± 0,2 g (media ± esm), fueron alimentadas "ad libitum" durante 28 días con tres dietas isocalóricas: dieta AIN 93-G (grupo control o 1), dieta con paté enriquecido en hierro en forma Lipofer^® (grupo 2), y dieta con paté enriquecido en hierro en forma de gluconato ferroso (grupo 3). Los animales bebieron agua desionizada. Se controló ingesta y peso los días 7, 14, 21 y 28, calculándose la eficacia alimentaria, y durante la última semana se procedió a la recogida de heces. El día 28 los animales se sacrificaron, se extrajo el hígado y se determinó hemoglobina en sangre fresca, capacidad total de fijación de hierro en suero (TIBC), así como la excreción fecal de este mineral. Se calculó el índice hepatosomático (Peso hígado/Peso corporal final [.dotmath] 100), la absorción aparente de hierro (A = Fe ingerido-Fe fecal) y la digestibilidad (% A/Fe ingerido).

Resultados: No se observaron diferencias significativas entre los tres grupos en la evolución ponderal, ingesta, peso de hígado, índice hepatosomático o excreción fecal del mineral. Tampoco se modificó la absorción aparente de hierro ni el coeficiente de digestibilidad aparente de hierro por el consumo de las dietas que contenían el paté enriquecido.

Conclusión: La biodisponibilidad del hierro de paté de hígado enriquecido con Lipofer^® es similar a la del mismo alimento enriquecido con gluconato ferroso.

Estudio financiado por Ministerio de Ciencia y Tecnología (Proyecto FIT060000-2003-143) y Nutrexpa, SA.

ESTUDIO DE LA ADICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA DE TRIGO EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y
ESTRUCTURALES DE GELES DE SURIMI

Ignacio Sánchez González J*, Carmona P**, Careche M*

*Instituto del Frío. CSIC. **Instituto de Estructura de la Materia. CSIC.

Objetivo: El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto de la fibra dietética de trigo en las propiedades reológicas de un producto de la pesca gelificado y los cambios a nivel molecular de la estructura de proteínas asociados a la adición de fibra.

Material y métodos: Se utilizó surimi de abadejo de Alaska (Theragra chalcograma) y fibra de trigo Vitacel ^®WF 200, El surimi previamente atemperado y troceado, se homogeneizó a vacío con NaCl (2,5% concentración final) en refrigeración. La fibra de trigo se dispersó en agua fría y se añadió a la mezcla para obtener concentraciones finales del 0,3 y 6%. Los productos con fibra se realizaron a humedad constante. Se hicieron formulaciones en ausencia de fibra a humedad variable, para estudiar el efecto de la dilución de proteína.

Se separó una alícuota de esta masa para los análisis por espectroscopia Raman, y el resto se embutió en tripas Krhealon, que se calentaron hasta obtener un gel. Se estudiaron las propiedades reológicas de los productos gelificados por el método de compresión relajación (Herrero y Careche 2004). Los cambios en la estructura secundaria de las proteínas se estudiaron durante el proceso de gelificación por espectroscopia Raman (Herrero y cols., 2004).

Resultados y discusión: Existen en el mercado pocos alimentos funcionales basados en pescado. La dieta en países desarrollados es deficitaria en fibra dietética. Los consumidores aceptan de buen grado productos de proteína de pescado gelificada, cuyas propiedades tecnológicas, de 'imagen´ y características de conveniencia pueden variarse a voluntad. Como consecuencia, en nuestro laboratorio se han explorado las propiedades tecnológicas de la fibra dietética de trigo en un producto gelificado de surimi (Sánchez-Alonso y Borderías 2005, este congreso).

La adición de fibra produjo una disminución en la fuerza máxima de compresión, que se atribuyó a la disminución del porcentaje de proteína como consecuencia de la adición de fibra. Se observó así mismo una disminución de la elasticidad en presencia de fibra que si puede atribuirse al efecto de este constituyente y no al efecto de la dilución proteica.

Durante el proceso de gelificación en ausencia de fibra, se observó una disminución de aproximadamente un 40% de estructura alfa hélice a favor de hoja beta plegada. Este cambio de alfa a beta fue mayor en presencia de cantidades crecientes de fibra dietética.

Conclusión: La fibra dietética afecta a las propiedades reológicas, en términos de pérdida de elasticidad, que va asociado a un incremento en el cambio de estructura secundaria.

Bibliografía:

1. Herrero AM & Careche, M. Stress relaxation test to evaluate textural quality of frozen stored cape hake (M. capensis and
M. paradoxus), Food Research International 2004. En prensa.

2. Herrero, AM, Carmona P, Careche M. Raman Spectroscopic Study of Structural Changes in Hake (Merluccius merluccius
L.) Muscle Proteins during Frozen Storage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 52(8)2004.

3. Sánchez-Alonso I; Borderías Juárez, AJ. Estudio tecnológico de la incorporación de fibra dietética a productos pesqueros gelificados. I Congreso FESNAD 2004.

VALORACIÓN DE LA FUNCIÓN ENDOTELIAL POSTPRANDIAL TRAS LA INGESTA AGUDA DE TRES MODELOS DE
ALIMENTACIÓN: MEDITERRÁNEO, N-3 Y OCCIDENTAL

Delgado Lista J*, López Miranda J*, Jiménez Gómez Y*, Bellido Gómez C*, Gallego Morales R*, Moreno Luna R*, Gómez Luna MªJ*,
Gallego de la Sacristana López Serrano A*, Paniagua González JA**, Pérez Jiménez F*

*Hospital Universitario Reina Sofía, **Centro de Salud Ciudad Jardín. Córdoba.

Introducción: La enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en los países occidentales. La arteriosclerosis es el sustrato biológico y la disfunción endotelial constituye uno de los primeros fenómenos detectables en su desarrollo. El estado postprandial induce cambios lipídicos proaterogénicos y provoca un deterioro temporal de la función endotelial.

Objetivo: Investigar si este fenómeno postprandial responde de modo distinto con la ingesta aguda de un patrón de comida de tipo mediterráneo o de una dieta rica en grasa poliinsaturada n-3 de origen vegetal (ácido linolénico), comparadas con la ingesta de una comida occidental rica en grasa saturada.

Material y métodos: 21 varones sanos recibieron tres comidas grasas, separadas entre ellas por 2 semanas, de forma randomizada y cruzada y tras doce horas de ayuno. Una de ellas fue pobre en grasa enriquecida en n-3 a expensas de fuentes vegetales, otra una Mediterránea rica en aceite de oliva y la tercera una de tipo occidental rica en grasa. Determinamos la función endotelial macrovascular mediante la medición del diámetro de la arteria braquial basalmente y a las 4 horas de la ingesta y de la función endotelial microvascular mediante laser-dopler a nivel del dedo índice de la mano derecha cada dos horas durante las ocho horas siguientes a la ingesta.

Resultados: La vasodilatación dependiente del endotelio en la función endotelial microvascular postprandial mejoró tras la sobrecarga de la dieta Mediterránea frente a la saturada a las dos horas de la ingesta y tras la dieta rica en grasa poliinsaturada n-3 frente a la sobrecarga saturada a las 6 y a las 8 horas.

Conclusión: El consumo agudo de una alimentación mediterránea y otra rica en N-3 mejora la disfunción endotelial postprandial que se produce tras el consumo de dietas típicamente occidentales ricas en grasa saturada. Este hallazgo puede estar involucrado en el efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares de ambos modelos alimentarios.

DIETA RICA EN ÁCIDO OLEICO PROCEDENTE DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA FRENTE A UNA DIETA RICA
EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-3 Y OMEGA-6, EFECTO SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO EN UNA
POBLACIÓN HIPERCOLESTEROLÉMICA

Maciá Botejara E*, Ortiz Cansado A*, García Rebollo J*, García Domínguez M**, Morales Blanco P*, González S***, Benito Hernández J****

Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz. Hospital Perpetuo Socorro. *Servicios de Medicina Interna, **Hematología y ***Análisis Clínicos. Badajoz.
****Universidad de Extremadura. Escuela de Ingenierias Agrarias. Badajoz.

Introducción: Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen un efecto reconocido sobre el perfil lipídico plasmático, y su consumo es recomendado para prevenir y combatir la hipercolesterolemia y la enfermedad cardiovascular.

Objetivos: Comparar el reconocido efecto de los AGPI sobre el perfil lipídico plasmático, frente a los AGMI procedentes de cerdo ibérico, en una población no institucionalizada e hipercolesterolémica.

Material y método: Estudio randomizado y cruzado. Participaron 36 sujetos (18 mujeres y 18 hombres) no institucionalizados, con cifras medias de colesterol total superiores a 250 mg/dl, sin antecedentes de cardiopatía, enfermedad vascular, hiperlipemia familiar o cualquier otra enfermedad metabólica. Consumieron dos dietas, una rica en AGPI (a base de pescados azules, nueces y girasol) y otra rica en AGMI (Jamón Ibérico de Bellota y aceite de oliva). Estas personas siguieron durante el estudio con el mismo tipo de vida que llevaban habitualmente. Siguieron un programa dietético controlado diariamente, consistente en una dieta isocalórica con la suya habitual y equilibrada, que incluía legumbres, cereales, hortalizas, frutas, huevos y pescado blanco. Durante la fase que consumían AGPI no consumieron productos de cerdo ibérico ni aceite de oliva y, al contrario, cuando siguieron la fase de consumo de ibérico no tomaron pescados azules, nueces o girasol.

Resultados:

Conclusiones: Incluso en una población hipercolesterolémica, con actividad habitual, los productos del ibérico pueden obtener descensos de colesterol total y LDL, de forma que no afectan negativamente al perfil lipídico plasmático del individuo. Los niveles de colesterol total y otros lípidos descendieron a pesar de tomar una cantidad diaria alta de producto de cerdo ibérico, tradicionalmente prohibido en el tratamiento de la hipercolesterolemia.

CONTENIDO DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES EN DIFERENTES VARIEDADES DE TOMATE

Díaz Medina EMª, Hernández Suárez M, Rodríguez Rodríguez EMª, Díaz Romero C

*Área de Nutrición y Bromatología; Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna. La Laguna. Santa Cruz de Tenerife.

Objetivos: El objetivo de la alimentación en al actualidad ya no es simplemente evitar el hambre y estados carenciales, sino mejorar nuestra calidad y esperanza de vida. Los componentes funcionales presentes en los alimentos funcionales siempre han estado presentes en algunos alimentos. El consumo de tomates y productos derivados ha sido asociado con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. Se ha sugerido que los efectos sobre la salud podrían ser debidos a la presencia de componentes antioxidantes entre las cuales destaca el licopeno, carotenoide liposoluble con elevado poder antioxidante. Además existen cantidades relativamente elevadas de antioxidantes hidrosolubles como el ácido ascórbico y compuestos polifenólicos. En este trabajo se determinan y se comparan los contenidos de estos antioxidantes en las variedades de tomate con un mayor interés comercial en la actualidad, considerando también para cada variedad diferentes sistemas de producción.

Material y métodos: Se recogieron un total de 62 muestras de tomates, con un peso de 1 kg cada muestra y producidos en dos zonas de la isla de Tenerife pertenecientes a las variedades: Dorothy, Boludo, Dominique, Thomas y Yamile 12 por ser las de mayor interés comercial actualmente. De cada variedad se analizaron cuatro muestras de tres sistemas de producción (intensivo, ecológico e hidropónico). En laboratorio, se separaban tres tomates de cada muestra, y en cada uno de ellos, se determinó por duplicado el contenido en ácido ascórbico mediante valoración con 2,6-diclorofenolinfenol. Posteriormente, se homogenizaron tres tomates y en el puré se determina el contenido de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteau, expresando los resultados en mg de ácido gálico. En otra fracción del homogeneizado se determina espectrofotométricamente el contenido de licopeno previa extracción en hexano.

Resultados: Las variedad Thomas (14,9 ± 5,3 mg/100 g), seguida de las variedades Dorothy (13,8 ± 5,4 mg/100 g) y Yamile 12 (13,5 ± 1,1 mg/100 g), presentó un valor medio de ácido ascórbico significativamente mayor que el resto de las variedades. No se observaron diferencias significativas entre los valores medios de licopeno y polifenoles entre las diferentes variedades consideradas. Los tomates producidos de forma ecológica tenían mayores (p < 0,05) contenidos de licopeno que los producidos de forma convencional e hidropónicamente. La zona de producción afectó significativamente los contenidos de polifenoles y de ácido ascórbico.

Conclusiones: El sistema de producción, la zona de producción y la variedad influyen de forma significativa sobre los contenidos de los antioxidantes del tomate. Modificando estos se puede incrementar dicho contenido y mejorar así los efectos funcionales del tomate.

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE DIETAS SUPLEMENTADAS CON PRODUCTOS NATURALES, PROPÓLEO O VERBIVITAL^®

Alcalá J*, Segura AJ**, Romero A**, Díez A***, Palacios E***, Ruiz F***, Jiménez R***, Lisbona F**

*Verbionat, S.L. Sante Fé, Granada. **Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición, Universidad de Granada.
***Departamento de Fisiología y Farmacología, Universidad de Salamanca.

Objetivo. Evaluar las propiedades antioxidantes de una dieta estándar suplementada con dos productos naturales, propóleo o VERBIVITAL^®, un alimento obtenido a partir de liofilizado de frutas y verduras seleccionadas por sus propiedades antioxidantes.

Material y métodos. Se han utilizado 3 lotes de ratas Wistar macho, de 24 meses de edad, que fueron alimentadas ad libitum durante 3 meses con una de las siguientes dietas: dieta estándar AIN 93 (grupo CONTROL); dieta estándar suplementada con propóleo al 2% (grupo PROP), o dieta estándar suplementada con VERBIVITAL^® al 4% (grupo VBT). VERBIVITAL^® es un producto comercial obtenido a partir de liofilizado de frutas y verduras con propiedades antioxidantes, con la siguiente composición: zanahoria (20%), limón (20%), borraja (10%), tomate (10%), uva roja (10%), brócoli (10%), ajo (10%), alfalfa 8% y levadura enriquecida de selenio (1%) y cinc (1%). Al finalizar el periodo experimental se tomaron muestras de sangre e hígado, determinando los siguientes indicadores de estrés oxidativo y eficacia antioxidante: glutatión total (GSH), TBARS (como indicador de lipoperoxidación), grupos carbonilo (GC, como indicador de oxidación de proteínas), y la actividad de las principales enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GPx) y glutatión reductasa (GR).

Resultados. Cuando se utiliza una dieta estándar para ratas senescentes suplementada con VERBIVITAL^® al 4%, o con propóleo al 2%, disminuye en ambos casos la concentración plasmática de GC (-30% y -7%, respectivamente) y de TBARS (-16% y -8%), con respecto a los valores observados en el grupo CONTROL. Por el contrario, los niveles sanguíneos de GSH aumentaron entre el 30-40% cuando la dieta estaba suplementada con VERBIVITAL (30%) o con propóleo (40%). La ingesta prolongada de ambos suplementos naturales también aumentó la actividad sanguínea de las enzimas GPx (50% y 17%) y SOD (12% y 24%), así como la actividad GR hepática (16% y 24%).

Conclusiones: La incorporación de VERBIVITAL^® o propóleo a la dieta reduce el grado de estrés oxidativo en ratas senescentes y posee un discreto efecto sobre la eficacia antioxidante mediada por enzimas. Estos resultados sugieren la necesidad de ampliar los márgenes de protección frente al estrés oxidativo asociado al envejecimiento mediante el aporte dietético de productos naturales con acción antioxidante.

EFECTO DEL LACTOBACILLUS CASEI SOBRE LA INCIDENCIA DE PROCESOS INFECCIOSOS EN NIÑOS/AS

Cobo Sanz JM*, Muñoz A*

*Red Inde (Intervención Nutricional Danone España). **Adelphi Targis, S.L. Barcelona.

Objetivo: Analizar el efecto del consumo continuado de leche fermentada con Lactobacillus casei (Actimel®) sobre la incidencia de los trastornos infecciosos comunes en niños.

Material y métodos: Se realizó un estudio de intervención nutricional comunitaria según un diseño paralelo, prospectivo, doble ciego y aleatorizado por clusters pragmáticos en el que participaron dos centros de educación infantil y primaria en Barcelona.

Un centro fue asignado a recibir durante 20 semanas 2 unidades diarias de Actimel^® y el otro recibió durante el mismo periodo de tiempo, 2 unidades diarias de placebo de Actimel^®. Para mantener el doble ciego, los productos fueron etiquetados de forma idéntica y presentaban propiedades organolépticas similares. La muestra incluyó todos los niños de 3 a 12 años de edad que cursaran estudios en los centros seleccionados y cuyos padres dieran su consentimiento por escrito para participar en el estudio.

Se recogieron características basales y se entregó un diario a cada niño donde debían anotar todos los problemas de salud que pudieran presentar a lo largo del estudio. Al final del mismo se evaluó la satisfacción con la intervención nutricional.

Resultados: Participaron un total de 250 niños/as, 109 recibieron placebo y 141 Actimel^®. Se encontró una diferencia de 1 día en la mediana de duración total de días con enfermedad a lo largo del estudio (Grupo Actimel^®: 1 día vs Grupo placebo: 2 días). Esta misma diferencia se observó en la duración de días con enfermedades respiratorias (vías respiratorias altas y bajas) y enfermedades gastrointestinales (diarrea, vómitos, dolor de estómago y estreñimiento). Sin embargo, estas diferencias no alcanzaron la significación estadística (p = 0,183 y p = 0,277, respectivamente, test de U Mann-Whitney). Sí se encontró una diferencia estadísticamente significativa en favor del grupo Actimel^®, en la duración de las enfermedades de vías respiratorias bajas (p = 0,005, test U Mann-Whitney) y en la duración de la fatiga (p = 0,003, test U Mann-Whitney). Asimismo, se detectó una menor incidencia de niños con enfermedades de las vías respiratorias bajas (32% vs 49%, p = 0,006 test Chi-cuadrado) y con fatiga (3% vs 13%, p = 0,002 test Chi-cuadrado) en el grupo Actimel^® respecto al placebo. Los niveles de satisfacción con la intervención nutricional fueron muy altos, superiores al 80%.

Conclusiones: El estudio pone de manifiesto una tendencia en la reducción de la duración e incidencia de algunos procesos infecciosos en aquellos niños/as que tomaron 2 Actimel^® diarios durante 20 semanas.

DESARROLLO DE UNA LECHE ENRIQUECIDA EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 MEDIANTE LA SUPLEMENTACIÓN
CON ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO VÍA ABOMASO A VACAS ALIMENTADAS DE MANERA TRADICIONAL

Añorve J*, Rodríguez Rodríguez JL**, Benedito Castellote JL***, Cepeda Sáez A*

*Departamento de Higiene e Inspección de Alimentos. **Departamento de Bioquímica y Biología Molecular.
*** Departamento de Patología General, Facultad de Veterinaria, USC.

El objetivo de este estudio ha sido desarrollar una leche enriquecida con ácidos grasos omega-3 (-3), principalmente Eicosapentaenoico (EPA) y el Docosahexaenoico (DHA) mediante la suplementación con una emulsión rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGPIs) a vacas alimentadas con dietas tradicionales (forraje) en establo.

La suplementación ha consistido en una mezcla de solución salina con aceite de hígado de bacalao (AHB), la cual se administra a las vacas vía oral utilizando una jeringa de 500 ml, colocando la cabeza del animal de tal manera que se estimule la gotera esofágica y se evite el paso de la emulsión por el rumen y la consecuente biohidrogenación de los ácidos grasos mono y poliinsaturados presentes en el AHB.

Para llevar acabo el estudio se han utilizado cuatro vacas, a tres de ellas se les dio una suplementación y la cuarta fue usada como control. Se realiza el análisis del perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases en plasma y la leche de cada vaca por separado, para verificar la aparición de ácidos grasos (-3).