La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional, siendo fuentes importantes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas; pero el nutriente por excelencia que aporta este grupo de alimentos es el calcio. La relación directa entre la ingesta de lácteos y la adquisición de masa ósea confieren un mayor valor nutritivo si cabe a este grupo de alimentos^1-3; de tal modo que un consumo deficiente de lácteos, especialmente durante la etapa de mineralización esquelética, podría condicionar la adquisición de una masa ósea óptima y, en consecuencia, supondría un factor de riesgo de osteoporosis y/o fracturas osteoporóticas en la edad adulta^4-10.

La ingesta de calcio recomendada entre los 19 y 50 años de edad es de 1.000 mg/día^11,12, resultando francamente difícil cubrir dichas previsiones sin un consumo suficiente de leche y derivados^13-15. La Guía de la Alimentación Saludable elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda la ingesta diaria de dos-tres raciones o equivalentes lácteos con una aportación estimada de 250-300 mg de calcio, salvo en determinadas situaciones fisiológicas (embarazo y lactancia, deportistas, etc.). No obstante, la biodisponibilidad del calcio y, en consecuencia, su beneficio óseo no es equivalente entre los diferentes productos lácteos; siendo mayor la utilización del calcio en aquellos lácteos con una relación calcio/proteínas y calcio/fósforo más elevadas^{1, 15}.

Las encuestas de consumo individual revelan que el consumo de leche y sus derivados en la población española se caracteriza por un valor máximo en la edad infantil que luego disminuye progresivamente a partir de la adolescencia^{16, 17}, lo que podría limitar el máximo contenido de mineral óseo que presumiblemente se alcanza a los 24-25 años de edad. Este menoscabo nutricional justificaría el interés de evaluar el consumo de leche y derivados en aquellos sectores de la población cuyo proceso de mineralización se encuentra todavía en una situación crítica^{7, 18}, tal y como sucede en la población universitaria.

El objetivo del presente trabajo consiste en realizar un estudio descriptivo del consumo de leche y derivados lácteos en una población universitaria y analizar su contribución nutricional en la dieta de estos universitarios.

Material y métodos

Se ha realizado una encuesta nutricional a una muestra aleatoria de 500 universitarios de las distintas Facultades y Escuelas del campus de Pamplona de la Universidad de Navarra (Arquitectura, Ciencias, Derecho, Dietética, Enfermería, Económicas, Farmacia, Letras, Medicina y Periodismo), en el segundo semestre del curso académico 2005/2006. Las encuestas se llevaron a cabo mediante una entrevista personal por alumnos del último curso de la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética de la propia Universidad. El método utilizado fue el registro de consumo de alimentos de un día lectivo o "recuerdo de 24 horas". A cada universitario se le preguntaba detalladamente sobre los lácteos que habían consumido el día anterior en cada una de las diferentes ingestas (desayuno, almuerzo, comida del mediodía, merienda y cena). De cada encuestado también se registraba el sexo, la edad, los estudios universitarios, horario de clases (mañana, tarde y mixto) y el tipo de residencia (piso de universitarios, casa familiar y Colegio Mayor).

Se definieron como raciones estándar las siguientes cantidades de lácteos: leche (200 ml), yogur (250 g), cuajada (150 g), queso semicurado (60 g), queso fresco (120 g), batidos (250 ml), natillas/flan (250 ml) y helados (200 ml). Para el cálculo del tamaño de las raciones correspondientes a las distintas variedades de lácteos que los encuestados referían haber consumido se recurrió a un cuaderno fotográfico de raciones y medidas¹⁹.

Se calcularon el consumo calórico, así como de proteínas, hidratos de carbono, grasas, ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), ácidos grasos saturados (AGS), colesterol, calcio y fósforo mediante la suma de los productos entre la frecuencia de consumo y la cantidad estándar por ración de cada uno de los lácteos registrados y su composición en nutrientes por 100 g de porción comestible utilizando el Programa de Calculo Nutricional CESNID 1.0²⁰. El cálculo de los nutrientes correspondientes a las distintas variedades de quesos que los encuestados referían haber consumido fue realizado de manera individual; sin embargo, por razones prácticas se han grupado bajo e término genérico de quesos.

Los resultados se expresan como medias y porcentajes con sus intervalos de confianza (IC 95%). El análisis estadístico (comparación de proporciones, t de Student y Chi-cuadrado) fue realizado mediante el programa informático SPSS 14.0 para Windows.

Resultados

Las edades de los universitarios encuestados estaban comprendidas entre 19 y 24 años, siendo la edad media de 21,1 años (IC 95%: 21,0-21,2). La distribución por edades era la siguiente: 19 años (n = 46), 20 años (n = 81), 21 años (n = 238), 22 años (n = 42), 23 años (n = 83) y 24 años (n = 10). En la tabla I se muestra la distribución de los universitarios según el sexo, tipo de residencia y horarios de clases. Había un predomino de mujeres (n = 380) frente a los varones (n = 120), pero sin que existieran diferencias porcentuales significativas entre el tipo de residencia y el horario de clases entre ambos sexos.

El 98,6% de los universitarios encuestados (n = 493) referían haber ingerido algún producto lácteo en las últimas 24 horas. En la tabla II se exponen y comparan las frecuencias de consumo registradas de los distintos productos lácteos entre ambos sexos. El 92% de los universitarios habían ingerido leche, preferentemente entera y, en menor proporción, desnatada y/o semidesnatada. La frecuencia de consumo de leche desnatada era significativamente superior (p < 0,05) en las mujeres. El 60% habían ingerido yogures, preferentemente naturales y, en menor proporción, de frutas y/o desnatados. La frecuencia de consumo de yogures naturales era significativamente superior (p < 0,05) en los varones; mientras que la frecuencia de consumo de yogures desnatados era significativamente superior (p < 0,05) en las mujeres. El 32,6% habían ingerido quesos, sin que se apreciaran diferencias en las frecuencias de consumo entre ambos sexos. El 13% habían ingerido otros lácteos, siendo su consumo significativamente superior (p < 0,05) en los varones, preferentemente como cuajada y natillas. No se objetivaron diferencias estadísticamente significativas entre la frecuencia de consumo de los diferentes tipo de lácteos en relación la edad, tipo de residencia, estudios universitarios y horario de clases.

En la figura 1 se expone la distribución del consumo de los distintos productos lácteos a lo largo del día. En el desayuno, el 86% de los universitarios encuestados habían tomado leche y, en menor proporción, yogures (3,8%), quesos (2,4%) y otros lácteos (0,2%). En el almuerzo, el 10,6% había tomado leche y, en menor proporción, quesos (3%), yogures (2,6%) y otros lácteos (0,4%). En la comida del mediodía, el 25,8% había tomado yogures y, en menor proporción, otros lácteos (5,8%), quesos (4,2%) y leche (3,6%). En la merienda, el 11,6% había tomado leche y, en menor proporción, yogures (4,4%), quesos (3,6%) y otros lácteos (2%). Y en la cena, el 32,6% había tomado yogures y, en menor proporción, quesos (18,4%), otros lácteos (5%) y leche (5,8%). En suma, el 96,4% de los universitarios referían haber tomado lácteos en el desayuno y, en menor proporción, en la cena (61,5%), comida del mediodía (39,4%), merienda (21,6%) y almuerzo (16,6%).

En la tabla III se exponen y comparan los valores medios de la ingesta de los distintos productos lácteos registrados entre ambos sexos. Los varones habían ingerido cantidades totales de leche y yogures significativamente superiores (p < 0,05), así como de cuajada y natillas; mientras que las mujeres habían ingerido cantidades superiores de lácteos descremados (leche y yogures) y de batidos. El volumen total de la ingesta de productos lácteos era significativamente superior (p<0,05) en los varones.

En la tabla IV se exponen y comparan los valores medios del número de raciones de lácteos ingeridos. El número de raciones lácteas consumidas era significativamente superior (p < 0,05) en los varones, sin que existieran diferencias significativas en relación con el tipo de residencia u horario de clases. El 42,6% de los encuestados habían consumido menos de dos raciones (varones: 36,7% y mujeres: 44,5%), el 38% dos raciones (varones: 30,8% y mujeres: 40,3%), el 13,8% tres raciones (varones: 19,2% y mujeres: 12,1%) y, por último, el 5,6% cuatro o más raciones (varones: 13,3% y mujeres: 3,2%), existiendo diferencias porcentuales significativas (p < 0,05) entre ambos sexos.

Del volumen total de productos lácteos ingeridos, la leche (entera: 48,6%, semidesnatada: 7,6% y desnatada: 7,8%) junto con los yogures (enteros: 21% y desnatados: 2,8%) representaban el 87,7%; mientras que otros lácteos (8,4%) y quesos (4,4%) lo hacían en mucha menor proporción. No existían diferencias porcentuales significativas entre ambos sexos, salvo en lo referente a la leche descremada cuya contribución porcentual era significativamente superior en el sexo femenino (mujeres: 10,4%, varones: 0,8%).

En la tabla V se exponen y comparan los valores medios de la ingesta calórica, de principios inmediatos, colesterol, calcio y fósforo aportados por los productos lácteos entre ambos sexos; observándose que dichos aportes eran significativamente superiores (p < 0,05) en los varones. Asimismo, se exponen los valores porcentuales de calorías y nutrientes aportados por los productos lácteos en relación con las recomendaciones restablecidas (% DRI). Los ácidos grasos aportados por los productos lácteos eran preferentemente AGS (62%) y, en menor proporción, AGMI (29,3%) y AGPI (8,7%), sin que existieran diferencias porcentuales entre ambos sexos.

En la tabla VI se expone la contribución proporcional del consumo de los distintos lácteos en el aporte de calorías y de los nutrientes considerados. La leche aportaba proporcionalmente la mayor cantidad de nutrientes, salvo en AGPI (14,3%). Los yogures aportaban una proporción considerable de hidratos de carbono (26%) y fósforo (20,7%). Los quesos, de proteínas (29,5%), grasas (25,5%), especialmente como AGPI, calorías (23,7%) y calcio (23,9%). Y el resto de lácteos, de colesterol (24,6%) e hidratos de carbono (22%).

Discusión

Entre los distintos procedimientos disponibles para calcular el consumo de alimentos en una población, las encuestas basadas en el recuerdo de 24 horas son un método óptimo y muy utilizado en los estudios transversales con finalidades descriptivas, tal y como sucede en este caso²¹. Por otra parte, el hecho de que las entrevistas fueran realizadas por personal suficientemente cualificado para interpretar técnicas culinarias, modos de consumo y/o calcular el tamaño de las raciones, representaría un valor añadido que acreditaría la validez de los resultados obtenidos. No obstante, también se recurrió a un cuaderno fotográfico de raciones y medidas alimentarias para despejar, en su caso, las dudas razonables que pudieran surgir respecto al tamaño de las raciones ingeridas.

La muestra seleccionada aleatoriamente reflejaba las características epidemiológicas del universitario medio del campus de Pamplona. Se trataba de jóvenes con edades comprendidas entre 19 y 24 años que cursaban una amplia variedad de estudios universitarios y que, en gran proporción, residían en un piso con otros compañeros y con un horario de clases que les ocupaba parcialmente la mañana y tarde (horario mixto).

Al analizar las frecuencias de consumo de los distintos tipos de lácteos registrados cabe resaltar que prácticamente la totalidad de los universitarios consumían productos lácteos a lo largo del día, constituyendo la leche entera un alimento básico del desayuno, y los yogures -también enteros- un alimento relativamente habitual de la comida del mediodía y/o la cena; mientras que el consumo de otros lácteos, incluyendo los distintos tipos de quesos, era comparativamente minoritario. También cabe considerar que, a excepción del sexo, ninguna otra variable registrada (edad, tipo de residencia, horario de clases y estudios universitarios) influyó significativamente en las preferencias alimentarias en el grupo de lácteos.

Aunque el consumo medio de leche y derivados lácteos de la población estudiada superaría sensiblemente las referencias de otros autores^22-27, el 42,6% de estos jóvenes consumían menos de dos raciones diarias de lácteos. En términos generales, el consumo de lácteos entre los universitarios, independientemente del tipo de residencia y horario de clases, se limitaría a un vaso de leche entera en el desayuno y un yogur entero en la comida del mediodía o la cena. Estos resultados coinciden con los datos aportados por distintos estudios sobre el consumo de lácteos en la población española y, en consecuencia, corroboran que un porcentaje considerable de universitarios realizaría consumos habituales de este grupo de alimentos por debajo de las recomendaciones para este grupo de edad, y especialmente en el sexo femenino^{16, 17, 28, 29}. Cabe advertir que ante un consumo continuado de productos lácteos por debajo de lo aconsejado habría que considerar la necesidad de aportar suplementos farmacológicos de calcio y/o dietéticos^{1,2, 8, 30}, puesto que no existirían garantías suficientes de un ritmo normal de aposición mineral en la matriz ósea.

La leche y derivados son alimentos de gran valor nutricional con la singularidad de que entre sus componentes nutricionales subyace una actividad adicional de carácter funcional con efectos beneficiosos para la salud del consumidor^{31, 32}; aunque este grupo de alimentos podría implicar un aporte significativo de grasa saturada y colesterol. Entre los universitarios, si bien el consumo de productos lácteos podría parecer satisfactorio dada su alta contribución porcentual en calcio y fósforo respecto a las recomendaciones establecidas; la diversidad de los productos lácteos ingeridos por estos jóvenes presenta una serie de peculiaridades cualitativas que convendría analizar. Por una parte, los productos lácteos constituyen la principal fuente dietética de calcio y fósforo, así como una fuente considerable de proteínas que, en gran medida, han motivado que su consumo diario sea considerado como imprescindible^33-35. Sin embargo, este modelo dietético adquirido por los universitarios implicaría un aporte considerable de grasas, en su mayor parte en forma de ácidos grasos saturados, y de colesterol que podrían reducirse de forma sensible mediante el consumo de productos lácteos con bajo contenido en grasa y/o con el perfil graso modificado. Por otro lado, conviene advertir que el consumo de otros lácteos, tales como natillas y/o flanes, a pesar de su escasa contribución porcentual al volumen total de lácteos ingeridos, representaban un aporte proporcionalmente considerable de hidratos de carbono y colesterol y que, obviamente, convendría restringir.

El consumo de productos lácteos desnatados entre los universitarios apenas representaba un 24,3% de la cantidad total diaria de lácteos consumidos; y en este sentido sería preceptivo recomendar a estos jóvenes el consumo diario de lácteos desnatados o semidesnatados (leche y yogures), así como de las distintas variedades de queso fresco disponibles en el mercado (queso de Burgos, queso petit suisse, requesón, mozzarella, etcétera), con lo que se incrementarían el aporte de minerales y vitaminas sin aumentar el aporte calórico y/o de grasas saturadas y colesterol; así como prescindir del consumo de otros lácteos (flanes, natillas, etc.) con un alto contenido en hidratos de carbono y colesterol^36-38.

En conclusión, en la población universitaria el consumo-tanto cualitativo como cuantitativo- de leche y derivados es inadecuado y, en consecuencia, cabe contemplar la necesidad de una divulgación masiva de información entre los universitarios acerca de la importancia nutricional de este grupo de alimentos, así como de las alternativas dietéticas disponibles en el mercado actual de productos lácteos con bajo contenido de materia grasa y con una alta densidad nutricional en minerales y vitaminas, que podrían contribuir sensiblemente al aporte dietético del calcio necesario para la adquisición de un pico de masa ósea adecuado, así como de otros nutrientes con efectos beneficiosos para la salud.

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Dirección para correspondencia:
Teodoro Durá Travé.
Departamento de Pediatría. Facultad de Medicina.
Universidad de Navarra. España.
Av. Pío XII, 10-8º C.
31008 Pamplona.
E-mail: tduratra@cfnavarra.es

Recibido: 30-I-2007.
Aceptado: 9-X-2007.