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Nutrición Hospitalaria

versión impresa ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. v.24 n.4 Madrid jul.-ago. 2009

 

ORIGINAL

 

Desarrollo de un programa de educación nutricional y valoración del cambio de hábitos alimentarios saludables en una población de estudiantes de Enseñanza Secundaria Obligatoria

Development of a program of nutritional education and valuation of the change of healthful nourishing habits in a population of students of Obligatory Secondary Education

 

 

M.ª I. Martínez1, M. D. Hernández2, M. Ojeda2, R. Mena3, A. Alegre4 y J. L. Alfonso5

1Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad CEU-Cardenal Herrera. Moncada. Valencia.
2Farmacéutico comunitario.
3IES Ausias March. Gandía.
4IES Pobla de Valbona. Valencia. Consellería d'Educació. Generalitat Valenciana.
5Consorcio Hospital General Universitario y Facultad de Medicina. Universidad de Valencia. Spain.

Esta trabajo ha sido realizado con la ayuda económica, de la Conselleria de Sanidad de la Generalitat Valenciana: DOGV: 5.485/ 05.04.2007 ORDEN de 23 de marzo de 2007, por la que se establecen las bases reguladoras y se convocan ayudas y becas para el fomento de la investigación sanitaria en la Comunidad Valenciana, a desarrollar durante el año 2007. Expediente nº: AP097/07.

Dirección para correspondencia

 

 


RESUMEN

Introducción: La adolescencia se considera un periodo crítico en la adquisición y configuración de hábitos alimentarios y de un estilo de vida saludable para el futuro joven y que probablemente serán perdurables en la edad adulta. La obesidad infantil y juvenil es un problema de Salud Pública cuyo control pasa necesariamente por la prevención y la educación nutricional.
Objetivos: Evaluar el estado nutricional de los adolescentes y determinar la proporción con sobrepeso u obesidad y establecer un programa de Intervención Nutricional y analizar la mejora en el patrón de hábitos alimentarios en los adolescentes.
Métodos: El estudio se ha realizado sobre una población de 372 alumnos de ESO del IES de la ciudad de Gandía (Valencia).
Resultados: El 37,8% de los adolescentes ha mejorado el grado de la calidad de la dieta. Aquellos que consumen una dieta de muy buena calidad ha pasado de ser del 30,0% al 58,6%. También es significativo el número de alumnos que han comenzado a desayunar y los que han dejado de tomar bollería industrial en esta ingesta. Es estadísticamente significativo el descenso de adolescentes que acuden habitualmente a un local de comida rápida y de aquellos que han dejado de tomar de forma regular "chucherías" y golosinas.
Los datos del Índice KIDMED muestran que (p < 0,001) el 47,4% de los alumnos han mejorado en cuanto ala calidad de la dieta y ninguno ha empeorado.
Discusión: Antes de comenzar el programa un 30% de los alumnos seguía una dieta de buena calidad equiparable a la Dieta Mediterránea tradicional y tras la Educación este porcentaje pasó a ser del 58,6%. El 47,4% de los alumnos con sobrepeso u obesidad que recibieron Educación e Intervención Nutricional han mejorado la calidad de su dieta y el porcentaje de los que seguían una dieta de muy buena calidad pasó de 28,9% al 71,0%.

Palabras clave: Adolescentes. Educación nutricional. Sobrepeso. Obesidad. Dieta mediterránea.


ABSTRACT

Introduction: Adolescence is a critical period for the acquisition and configuration of healthy dietary habits and lifestyle for the young future, which will likely persist throughout the adulthood. Paediatric and juvenile obesity is a public health problem which control necessarily implies prevention and nutritional education.
Objectives: To evaluate the nutritional status of the adolescents and determine the proportion with overweight or obesity, and to establish a Nutritional Intervention Programme and analyse the improvement in the pattern of dietary habits among the adolescents.
Methods: The study has been carried out in a population of 372 Obligatory Secondary Education (OSE) students from the Institute of Secondary Education of Gandía (Valencia).
Results: 37.8% of the adolescents have improved the level of their diet quality. Those consuming a high quality diet have increased from 30.0% to 58.6%. Also significant is the number of students that have taken up having breakfast and those having discontinued taking industrial bakery with this meal. The decrease in the number of adolescents going to fast food places and of those that have discontinued eating candies regularly isstatistically significant.
The data from the KIDMED index show that 47.4% (p < 0.001) of de the students have improved the quality of their diet and in none of them it has worsened.
Discussion: Before starting the programme, 30% of the students followed a high quality diet comparable to the traditional Mediterranean Diet, and after the education programme, this percentage increased to 58.6%. Forty-seven point four percent of overweighed or obese students receiving the Nutritional Education and Intervention have improved their diet quality and the percentage of those following a high quality diet varied from 28.9% to 71.0%.

Key words: Adolescents. Nutritional education. Overweight. Obesity. Mediterranean diet.


 

Introducción

La obesidad infantil y juvenil es uno de los principales problemas sanitarios de los países desarrollados, constituyendo una de las enfermedades con mayor prevalencia en los países desarrollados y además sigue aumentado de forma alarmante sobre todo durante las dos últimas décadas1-3. Es un problema de Salud Pública cuyo control pasa necesariamente por la prevención4. La obesidad y el sobrepeso infantil y juvenil se han definido como predictores válidos de la obesidad adulta5, así el ritmo de crecimiento y los fenómenos madurativos que ocurren en la adolescencia afectan al tamaño, la forma y composición corporal por lo que la nutrición juega un papel determinante en estas edades6. Existe una clara relación entre el estado de salud, una ingesta adecuada y suficiente y el crecimiento7 y una clara influencia de la nutrición en el entorno de la maduración ósea8.

La adolescencia se considera un periodo crítico en la adquisición y configuración de hábitos alimentarios y de un estilo de vida saludable para el futuro joven y que probablemente serán perdurables en la edad adulta9,10. Se ha demostrado que es más fácil promover la adquisición de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables durante esta etapa que modificar los hábitos estructurados en la vida adulta9, de ahí la importancia que adquiere una correcta Educación Nutricional (EN) en estas edades y de que sea uno de los pilares básicos en la prevención del sobrepeso y de la obesidad.

A partir de los trece años el adolescente comienza a salir del entorno familiar y la mayoría de los jóvenes comienzan a controlar su propia dieta y su nivel de actividad física11.

Es fundamental idear o reforzar programas de EN que puedan desarrollarse en diferentes ámbitos4 y que uno de los principales elementos del aprendizaje sea la motivación12 que se debe utilizar como herramienta educativa para enseñar habilidades sociales13 de forma que sea más fácil conseguir que las actitudes se transformen en conductas.

 

Objetivos

El proyecto se ha desarrollado sobre una población de estudiantes de Enseñanza Secundaria Obligatoria (ESO) de un Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) y tiene como objetivos:.

• Evaluar el estado nutricional de los adolescentes y determinar la proporción con sobrepeso u obesidad.

• Promover hábitos alimentarios saludables entre los estudiantes del Centro Escolar y pactar un programa de Intervención Nutricional con los aquellos con sobrepeso u obesidad.

• Analizar la influencia a corto plazo Valorar el cambio en el patrón de hábitos alimentarios en los adolescentes, tras la EN sobre todo en aquellos con más riesgo nutricional.

 

Métodos

Muestra

El estudio se ha realizado sobre una población de 372 alumnos de ESO del IES de la ciudad de Gandía (Valencia). A todos los alumnos y padres se les pidió el consentimiento informado para participar en el estudio.

Determinaciones antropométricas y determinación de sobrepeso y obesidad

Se ha estimado parámetros como el peso y la talla. Se ha calculado el Índice de Masa Corporal (IMC), la circunferencia de cintura (CC) y el % de Grasa Corporal (% GC).

El peso se ha estimado mediante báscula electrónica previamente calibrada (precisión de ± 0,1 kg), la altura mediante tallímetro portátil y el perímetro mediante una cinta métrica inextensible y en condiciones estandarizadas. El % GC se determinó por técnica de cuantificación de la composición corporal.

En niños y adolescentes el sobrepeso y la obesidad se calculan a partir de valores de IMC1,2,4,14 y se han utilizado los criterios de la Asociación Española de Pediatría en el que el percentil p85 sea el punto de corte para definir sobrepeso1,2,4,14, más discrepancias existen para definir el punto de corte de obesidad. Algunos autores la fijan en el p971,2,14 y otros en el p954.

Se han elaborado tablas (tabla I) para el IMC para cada sexo y cada edad.

Programa de Educación Nutricional

Durante seis meses se ha trabajado con todos los alumnos diversos talleres de Educación Nutricional en el aula a razón de uno por mes. Se han marcado unos objetivos con la dirección y el departamento de Educación Física del Centro Escolar para fomentar la actividad física y deportiva.

Posteriormente se realiza una intervención nutricional en adolescentes con sobrepeso y obesidad que se distribuyeron en las distintas fases.

Cuestionario, encuesta alimentaria y determinaciones antropométricas

Los alumnos con sobrepeso u obesidad completaron un cuestionario sobre hábitos alimentarios, estilo de vida,... Quincenalmente y durante cuatro meses rellenaron un registro dietético de siete días utilizado primero para la corrección de errores nutricionales4,15. Teniendo en cuenta los cambios metabólicos que tienen lugar durante la adolescencia6 se ha incidido en que es un programa de cambio de hábitos y no de pérdida de peso.

En una segunda fase se han recogido periódicamente los parámetros antropométricos y se ha determinado el perímetro braquial y los pliegues cutáneos (tricipital y subescapular) en brazo no dominante con cinta métrica inextensible y con un lipómetro de compás tipo Holtain. Se ha valorado el metabolismo basal y sus necesidades energéticas diarias mediante el programa Alimentación y Salud (Csg software, Univ. Granada). Se ha pautado una dieta hipocalórica moderada rebajando el aporte calórico no más del 30% y procurando elegir entre las preferencias alimentarias del adolescente4.

Valoración de los cambios en el patrón alimentario tras la Educación Nutricional

La valoración se ha realizado mediante el Test de Adhesión a la Dieta Mediterránea KIDMED o Índice de Calidad de la Dieta Mediterránea en la infancia y la adolescencia16. Este test evalúa la adecuación al patrón alimentario mediterráneo de la población de 2-24 años. La suma de los valores del test se clasifican en tres niveles (≤ 3: dieta de muy baja calidad, 4 a 7: implica una necesidad de mejorar el patrón alimentario y ≥ 8: dieta de muy buena calidad o dieta Mediterránea).

Sólo se han tenido en cuenta aquellos alumnos que han completado el test al comienzo y al final del estudio.

Análisis estadístico

Los datos generados se han analizado mediante el programa SPSS v13.

• Determinaciones antropométricas: estadística descriptiva (media y desviación estándar).

• Variaciones antropométricas tras la Intervención Nutricional en sobrepeso y obesidad: descrptiva y test de Friedman.

• Valoración de los cambios del patrón alimentario tras EN: test de McNemar.

• Valoración de la variación del índice KIDMED: test de Wilcoxon y test de McNemarr.

 

Resultados

Determinaciones antropométricas y determinación de sobrepeso y obesidad

El número de alumnos de entre 12 y 16 años a los que se les ha determinado parámetros antropométricos es 372 (181 mujeres y 191 varones). Con estos datos se han realizado diferentes tablas para cada sexo y edad. La tabla I muestra los valores de los percentiles de IMC. Los puntos de corte p85 y p95 de IMC resultantes sirvieron para detectar aquellos adolescentes con sobrepeso u obesidad (tabla II).

El 9,7% del total de los alumnos presentaron un IMC ≥ IMC p85 y un 7,5% obtuvieron un IMC ≥ IMC p95. De los 64 alumnos (17,2%) con IMC ≥ IMC p85 + 95, 38 comenzaron la Intervención Nutricional de los cuales 19 fueron mujeres y 19 varones, (34 españoles, 2 de Europa del Este y 2 sudamericanos).

La Intervención se comenzó con una primera fase de corrección de errores que se realizó sobre el recordatorio dietético de siete días previamente cumplimentado por cada alumno. En una segunda fase se les implementó una dieta hipocalórica moderada4. Periódicamente, además, se han recogido los parámetros antropométricos de los alumnos (tabla III). Se ha detectado una diferencias significativas después de la intervención en lo referente al IMC, al CC, al % GC y perímetro braquial a lo largo de la Intervención no observándose diferencias significativas en la variación de las medidas de los pliegues cutáneos.

Valoración de los cambios en el patrón alimentario tras el programa de Educación Nutricional

El número de alumnos que ha completado el Test KIDMED antes y después de recibir Educación Nutricional (EN) es de 217 (103 mujeres y 114 varones). El cambio en el patrón alimentario se ha valorado mediante porcentajes de respuesta a las diferentes preguntas que conforman este test (tabla IV).

Se han detectado diferencias significativas en cuanto a la ingesta de frutas (una o más), verdura (una o más), al consumo de pescado, de legumbres, de cereales y de lácteos. También es significativo el número de alumnos que han comenzado a desayunar, a desayunar un lácteo así como los que han incluido el consumo de cereales y los que han dejado de tomar bollería industrial en esta ingesta. Es estadísticamente significativo el descenso de adolescentes que acuden regularmente a un local de comida rápida y de aquellos que han dejado de tomar de forma regular "chucherías" y golosinas.

Al analizar, alumno por alumno, la evolución en la calidad de la dieta tras la Educación Nutricional (tabla V) se han encontrado diferencias significativas (p < 0,001). El 37,8% de los adolescentes ha mejorado el grado de la calidad de la dieta. Aquellos que consumen una dieta de muy buena calidad ha pasado de ser del 30,0% al 58,6%.

Valoración de los cambios del patrón alimentario de adolescentes con sobrepeso y obesidad tras Intervención Nutricional

El porcentaje de cambio también es significativo respecto al consumo de frutas y verduras. Se incrementa significativamente el número de alumnos que comienzan a desayunar y a cuidar la calidad del desayuno. El número de adolescentes que han dejado de ir a un establecimiento de fast-food y de aquellos que han reducido el consumo de azucarados también ha descendido significativamente.

Los datos del Índice KIDMED muestran que (p < 0,001) el 47,4% de los alumnos han mejorado en cuanto a la calidad de la dieta y ninguno ha empeorado. El porcentaje de adolescentes con sobrepeso u obesidad que siguen una dieta de alta calidad ha pasado de ser del 28,9% al 71,0% tras la Intervención.

 

Discusión

De la EN que reciban los niños y jóvenes actuales dependerá en gran medida el futuro de la dieta Mediterránea. A pesar de la relevancia social y sanitaria de la obesidad y de su tratamiento, en teoría sencillo, no existe una terapia eficaz que permita disminuir de peso17,18.

En diversos estudios nacionales e internacionales se ha observado que los escolares contestan correctamente a preguntas sobre características de los alimentos, necesidades energéticas, etc, pero sus conductas alimentarias no se traducen en términos de frecuencias y el sentido de la moderación como elemento esencial de salud19. La OMS insiste en la necesidad de desarrollar estrategias metodológicas capaces de promover actitudes positivas hacia hábitos saludables y comportamientos duraderos y así mejorar los niveles de salud20 pues el incremento progresivo de la obesidad se asocia con complicaciones a corto y a largo plazo21,22. Se ha demostrado que la terapia conductual para mejorar los hábitos alimentarios junto con la realización de ejercicio físico puede favorecer la pérdida de peso en niños obesos23,24.

Una terapia de Intervención temprana mediante modificación de hábitos alimentarios, incremento de actividad física o utilización de fármacos puede evitar o enlentecer en caso de obesidad la aparición del Síndrome Metabólico en edades posteriores25.

El porcentaje de adolescentes obesos (p95) varones encontrados en nuestro estudio es de un 6,3% de los adolescentes varones y un 8,8% de las chicas. Para el sobrepeso (p85) estos porcentajes fueron del 9,4% y de 9,9% respectivamente. Estos porcentajes están por debajo de los descritos por otros autores1,5, quizá sea porque los valores de IMC p85 son superiores a los encontrados5,26, sin embargo los de IMC p95 y IMC p97 son similares. Nuestro proyecto centra sus objetivos en la modificación de hábitos alimentarios hacia un estilo de vida más saludable, no es un estudio epidemiológico, y los valores obtenidos de IMC son valores relativos a nuestro estudio y por lo tanto válidos para determinar los puntos de corte de sobrepeso y obesidad en nuestra población de adolescentes. Creemos conveniente en estudios posteriores ver si estos valores son reproducibles con un tamaño muestral mayor.

Uno de los retos actuales es el promover hábitos dietéticos saludables en los niños y adolescentes y conseguir que estos persistan en la edad adulta20. Se ha desarrollado un programa con actividades educativas en el aula como medio de Promoción de Salud. Se ha demostrado la efectividad de los tratamientos conductuales para modificar los hábitos alimentarios y los patrones de actividad física con el fin de llegar a un estilo de vida saludable27. Con el método empleado hemos fomentado estilos de vida "a realizar" no modelos de comportamiento "a evitar"11 enseñándoles conocimientos y habilidades20.

El tratamiento integral para niños y adolescentes obesos tiene tres componentes básicos: dietético, ejercicio físico y modificación de la conducta28. La corrección de errores nutricionales es trascendental desde el principio de la terapia pues de ello depende en gran manera que las actitudes se transformen en hábitos. El uso del recordatorio dietético de siete días como elemento de aprendizaje lo consideramos como una forma de autoregistro práctica y efectiva. Ha sido un buen método para que los adolescentes aprendan a valorar cuantitativa y cualitativamente su ingesta y sus hábitos alimentarios.

El objetivo de las intervenciones nutricionales no es la pérdida de peso sino de procurar estabilizarlo. De esta forma, a medida que el adolescente va creciendo el porcentaje de grasa irá disminuyendo20 dando importancia a la recuperación de la agilidad13. Por eso desde un principio hemos trabajado el cambio de conducta a través de la corrección de errores alimentarios y la planificación del ejercicio físico dejando en un segundo plano la implementación de una dieta hipocalórica moderada hasta una segunda fase en la que se ha considerado al alumno capaz de llevarla a término. Las modificaciones dietéticas terapeúticas deben permitir satisfacer las necesidades nutricionales sin interferir en el ritmo de crecimiento y desarrollo adecuado9.

Los resultados obtenidos ponen de manifiesto un cambio significativo en la calidad de su dieta tras Educación junto o no con la Intervención Nutricional. Los valores descritos en el estudio enKid16 para este test KIDMED son superiores a los nuestros a excepción de los referentes al consumo de arroz o pasta y de aceite de oliva. Otros autores29 también han descrito valores inferiores a los encontrados en el estudio enKid si bien no con el índice KIDMED sino con el KrecePlus. Después de la EN encontramos una mejora muy significativa en el patrón de alimentación asemejándose al descrito en enKid16 excepto al porcentaje de una segunda ración de verdura diaria y al de consumo de pescado y legumbres que se encuentran muy por debajo. Observamos que un 37,8% de los alumnos mejoró el índice KIDMED. Antes de comenzar el programa un 30% de los alumnos seguía una dieta de buena calidad equiparable a la Dieta Mediterránea tradicional y tras la Educación este porcentaje pasó a ser del 58,6%.

En aquellos alumnos con sobrepeso u obesidad que recibieron Educación e Intervención Nutricional personalizada estos cambios fueron mayores acercándose más a los descritos en el estudio enKid aunque se encontró menos significación debido probablemente al tamaño muestral. Aún así, el 47,4% de los alumnos han mejorado la calidad de su dieta y el porcentaje de los que seguían una dieta de muy buena calidad pasó de 28,9% al 71,0%.

Según los resultados descritos podemos concluir que la EN que hemos desarrollado en el Centro Escolar ha sido efectiva sobre los adolescentes tanto sobre aquellos con normopeso como con aquellos con sobrepeso u obesidad.

 

Referencias

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Dirección para correspondencia:
José Antonio Irles Rocamora.
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.
Hospital Universitario Nuestra Señora de Valme.
Ctra. de Cádiz, s/n.
41014 Sevilla.
E-mail: josea.irles.sspc@juntadeandalucia.es

Recibido: 29-IX-2008.
Aceptado: 16-I-2009.

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