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Nutrición Hospitalaria

versión impresa ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. v.25 n.6 Madrid nov.-dic. 2010

 

ORIGINAL

 

Estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús ofertados en residencias públicas para personas mayores

Strategies for improving nutritional value of the meals offered by public nursing homes for the elderly

 

 

M. Sánchez-Campillo, C. Torralba, Ma Á. López, S. Zamora, F. Pérez-Llamas

Departamento de Fisiología. Universidad de Murcia. Murcia. España.

Este estudio ha sido financiado por el Instituto Murciano de Acción Social (IMAS) de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, España.

Dirección para correspondencia

 

 


RESUMEN

Introducción: En los países desarrollados, las personas mayores constituyen un grupo de alto riesgo nutricional, siendo los ancianos institucionalizados los más vulnerables de este colectivo.
Objetivos: Se ha valorado nutricionalmente los menús fertados en diferentes residencias públicas de personas mayores de la Región de Murcia (España), con el fin de estudiar su adecuación a las recomendaciones y diseñar posibles estrategias que permitan mejorar el estado nutricional de los residentes.
Métodos: Se estudiaron un total de 252 menús ofertados en seis residencias y se valoró el aporte de energía y de macronutrientes, el perfil calórico, la calidad de la grasa y el contenido de fibra y colesterol. Los resultados obtenidos fueron comparados con las recomendaciones españolas para personas mayores y con las de la dieta equilibrada y mediterránea.
Resultados y Discusión: El aporte energético medio de los menús superó ampliamente las cantidades recomendadas. El perfil calórico fue adecuado en proteínas, deficitario en carbohidratos y excesivo en lípidos. La calidad de la grasa se adecuó a la recomendada tanto en la dieta equilibrada como en la dieta mediterránea. Por el contrario, el aporte medio de fibra fue inferior y el de colesterol superior a los valores recomendados.
Conclusiones: Entre las posibles estrategias para mejorar el valor nutricional de los menús estaría reducir el contenido de grasa y colesterol de los mismos e incrementar el de hidratos de carbono y fibra, sustituyendo algunos platos de carnes rojas por platos de legumbres, pan y cereales refinados por integrales, y productos lácteos enteros por semidesnatados.

Palabras clave: Residencias públicas. Personas mayores. Valoración de menús. Calidad de la grasa dietética. Perfil calórico.


ABSTRACT

Background: In developed countries, elderly people are considered a group of high risk for possible nutritional imbalances, particularly if they are institutionalized.
Objectives: In the present study, the nutritional value of the meals offered by public nursing homes for the elderly in province of Murcia (Spain) was assessed, to compare the results with Spanish recommendations and to propose possible strategies for improving the nutritional status of the residents.
Methods: We studied 252 meals offered by six nursing homes, evaluating the energy and macronutrient contents, caloric profile, fat quality and cholesterol and fiber contents. The results were compared with Spanish recommendations for elderly people, and recommendations for a balanced and Mediterranean diet.
Results and Discussion: The average energy content of the meals widely fulfilled the amounts of Recommended Dietary Intake for the elderly population. The caloric profile was adequate as regards proteins, low in carbohydrates and high in lipids. The fat quality was adequate, the cholesterol content was higher and the fiber content lower that the recommended amounts.
Conclusions: Among possible strategies to improve the nutritional value of the meals, could be a reduction in the fat and cholesterol contents and an increase in carbohydrate and fiber contents, by replacing some red meat dishes by legumes, bread and refined cereals by wholemeal foods, and fat full dairy products by low fat equivalents.

Key words: Elderly. Public nursing home. Menus evaluation. Dietary fat quality. Caloric profile.


 

Abreviaturas

AGM: Ácidos grasos monoinsaturados.
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.
AGP: Ácidos grasos saturados.
GRUNUMUR: Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia.
IMAS: Instituto Murciano de Acción Social.

 

Introducción

En España, al igual que en otros países desarrollados, el número de personas mayores se está incrementado. Se estima que en el año 2050 la proporción de personas mayores de 65 años habrá alcanzado el 3,2% de la población y España será el segundo país más envejecido del mundo después de Japón1

La Organización Mundial de la Salud, desde la Conferencia Internacional de Nutrición de 1992, reconoce a la población anciana como uno de los grupos más vulnerables desde el punto de vista de la nutrición. Esta vulnerabilidad se debe a una serie de factores de riesgo que pueden producir una disminución de la ingesta y, por tanto, afectar el estado nutricional. Con el envejecimiento, se da una pérdida de masa muscular que disminuye la tasa metabólica basal, paralelamente disminuye la actividad física y, así pues, se reducen las necesidades energéticas y la ingesta2. Por otra parte, se producen alteraciones en la sensibilidad a los alimentos, saciedad precoz y disminución del apetito, que pueden derivar en un descenso en la ingesta, conocido como "anorexia del envejecimiento"3. Estos cambios fisiológicos, propios del envejecimiento, junto con la alta incidencia de enfermedades, que se suele acompañar de dificultades en la masticación, baja movilidad y elevado consumo de gran diversidad de fármacos, así como factores socio-económicos, ponen a los ancianos en alto riesgo de malnutrición. Un inadecuado estado nutricional afecta al funcionamiento de todos los órganos y favorece el desarrollo de enfermedades, infecciones, úlceras de decúbito, retraso en la cicatrización de heridas, baja capacidad funcional, mayor demanda de servicios sanitarios, estancias hospitalarias más largas y frecuentes, y aumento de la mortalidad4.

Los efectos de la malnutrición son especialmente dramáticos en las personas mayores institucionalizadas, que tienden a ser las más frágiles5. Dado que este colectivo no puede elegir libremente una alimentación que se ajuste a las recomendaciones propias de su edad, son las instituciones gubernamentales y la propia sociedad las responsables de garantizar las necesidades nutricionales específicas para este grupo de población.

Por todo ello, nuestro objetivo ha sido valorar los menús de seis residencias públicas de personas mayores de la Región de Murcia, con el fin de estudiar su adecuación a las recomendaciones y el compromiso de buscar posibles estrategias que optimicen el estado nutricional y por ende mejoren la salud y la calidad de vida de los residentes.

 

Material y métodos

Se evaluaron un total de 252 menús completos (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena), ofertados por seis residencias públicas para personas mayores del Instituto Murciano de Acción Social (IMAS) de la Región de Murcia. En tres de las residencias estudiadas se ofertaron 28 menús diferentes y en las otras tres, la oferta fue de 56, de los cuales 28 fueron para las estaciones de primavera y verano y los otros 28 para las estaciones de otoño e invierno. El total de usuarios de los menús ofertados fue de 643 personas mayores de 64 años de ambos sexos (385 mujeres y 258 varones), con una edad media de 78,9 ± 7,6 años (rango 65-96 años).

Se ha valorado por pesada precisa el contenido de todos los alimentos e ingredientes de los diferentes platos que se ofertaron en cada uno de los menús diarios completos. A partir de estas cantidades se estimó el contenido de energía y macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos). Además, se ha estudiado el perfil calórico y la calidad de la grasa mediante las proporciones de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP), así como el aporte de colesterol y fibra. Para ello, se ha utilizado la aplicación informática GRUNUMUR6, que incluye las tablas de composición de alimentos españoles7,8.

Los resultados se han expresado como la media ± desviación estándar y se han comparado con las recomendaciones españolas para personas mayores, las descritas en la dieta equilibrada, en la dieta mediterránea, y en los objetivos nutricionales8-10. Finalmente, dado que la cantidad de alimentos ofertados difiere de la ingesta real de los residentes, tanto los resultados obtenidos como los valores recomendados se han expresado en función de su densidad calórica (x 1000 kcal), con el fin de conocer con mayor precisión si las cantidades de nutrientes ofertadas cubren las recomendaciones específicas para personas mayores.

 

Resultados

Los valores medios de energía, macronutrientes y perfil calórico de los menús diarios completos ofertados por las seis residencias estudiadas, así como las correspondientes recomendaciones se muestran en la tabla I. El aporte energético medio de todas las residencias ha sido de 3.167 ± 650 kcal/día, con un rango de 2.701 - 4.084 kcal/día, superando ampliamente las cantidades recomendadas. El aporte energético más bajo ha sido el de la residencia No 1 (112% del valor recomendado) y el más elevado el de la residencia No 4 (170% del valor recomendado).

El perfil calórico medio de los menús ha sido adecuado en proteínas (14,2%), excesivo en lípidos (40,2%) y deficitario en carbohidratos (45,6%), siendo las residencias No 2, 3 y 6 las que ofertaron menús con perfiles calóricos más desequilibrados.

En las figuras 1 y 2 se muestran los resultados de la calidad de la grasa de los menús ofertados en las seis residencias. En la Figura 1 se representa la calidad de la grasa mediante la proporción entre los tres tipos de ácidos grasos, AGS, AGM y AGP, con respecto a la energía total (a) y grasa total (b) y su comparación con las recomendadas en la dieta equilibrada y en la dieta mediterránea, respectivamente. El estudio muestra que la calidad de la grasa se ha ajustado a ambas proporciones recomendadas en todas las residencias estudiadas excepto en la No 2. Así mismo, las relaciones entre ácidos grasos insaturados y saturados [(AGM + AGP)/AGS] y entre poliinsaturados y saturados (AGP/AGS), mostradas en la figura 2 (a y b, respectivamente), también se han adecuado a los correspondientes valores aconsejados en los objetivos nutricionales (3 2 y 3 0,5, respectivamente), excepto en la residencia No 5.

Por otro lado, según se muestra en la figura 3a, el valor medio de colesterol aportado por los menús de cada una de las residencias estudiadas, ha superado la cantidad máxima de 300 mg/día, siendo especialmente elevado este aporte en las residencias no 4 y 6 (> 500 mg/día). No obstante, el aporte de colesterol en función de la densidad energética (fig. 3b) no se aleja tanto del valor máximo considerado de riesgo (< 125 mg/1000 kcal).

Con respecto a la fibra, el aporte medio de los menús ofertados en las seis residencias ha sido de 28,3 g/día, con un rango de 22,5 y 38,2 g/día, superando en todas ellas la cantidad mínima recomendada (fig. 4a). No obstante, en cinco de las seis residencias estudiadas, no se cubre dicho valor cuando los resultados son expresados en función de la densidad calórica (fig. 4b).

 

Discusión

Las recomendaciones para la población española establecen que la ingesta de energía para varones > 60 años debe ser de unas 2.400 kcal/día8. Dado, que las edades de los usuarios de las residencias estudiadas están comprendidas entre los 65 y 92 años, el valor de energía que se ha utilizado como referencia en el presente estudio ha sido de 2.400 kcal/día. La comparación del aporte energético medio de los menús de las seis residencias estudiadas con dicho valor de referencia, indica que se ha superando ampliamente la cantidad recomendada, entre el 112 y 170% de la misma (residencias No 1 y 4, respectivamente). Resultados que concuerdan con los descritos en otros estudios realizados previamente en residencias españolas de personas mayores11,12

Un trabajo previamente publicado por nosotros13, en el que se valoró por pesada precisa la cantidad de alimentos ingeridos por los usuarios de las mismas residencias estudiadas, demostró que la energía ingerida por dicho colectivo se ajustaba a las recomendaciones, a pesar de que las cantidades ofertadas en los menús las superaba ampliamente. Por tanto, el exceso de calorías aportadas por los menús no implica que el usuario ingiera tales cantidades. Sin embargo, si permite que tengan una oferta más variada de alimentos, satisfaciendo así las diferentes preferencias y hábitos dietéticos de los residentes.

Por el contrario, sí es relevante el inadecuado perfil calórico de los menús estudiados. El aporte energético medio fue excesivo en lípidos (40,2%), deficitario en carbohidratos (45,6%) y adecuado en proteínas (14,2%). Este patrón de dieta, en el cual el desequilibrio se produce por un exceso de grasa en detrimento de los carbohidratos, se presenta como modelo dietético habitual en España14 y en otros países industrializados, y así ha sido descrito por otros autores en diez países europeos15. Un exceso de grasa en la dieta puede agravar el proceso de envejecimiento, en el cual se producen cambios en la composición corporal, pérdida de masa muscular y ósea y aumento de masa grasa, con cambios en la localización de la misma, aumentando la grasa intraabdominal respecto a la subcutánea16. Además, al realizarse menor actividad física en esta etapa de la vida, se favorece la acumulación de tejido adiposo, y por tanto el sobrepeso y la obesidad, que es un factor de riesgo importante para diabetes tipo 2, hipertensión y enfermedades cardiovasculares, entre otras17.

Respecto a los carbohidratos, en la dieta equilibrada se recomienda que aporten del 50 al 65% de la energía total9 y, por tanto, el presente estudio muestra la necesidad de aumentar la proporción de éstos en los menús ofertados, al mismo tiempo que reducir la de los lípidos.

Las proporciones de los tres tipos de ácidos grasos con respecto a la cantidad de energía total y de grasa total y su comparación con las descritas en la dieta equilibrada y dieta mediterránea, respectivamente, se han utilizado como indicadores de la calidad de la grasa en los menús estudiados. Así mismo, se han utilizados como índices de valoración de la calidad de la grasa los descritos en los objetivos nutricionales8. Todos estos indicadores considerados en el presente estudio muestran que la oferta de pescados ha sido suficiente en los menús ya que aportan adecuadas cantidades de AGP, y que se ha empleado el aceite de oliva como principal grasa culinaria, asegurando así el aporte de AGM. Ambas características de los menús ofertados son beneficiosas para la salud y deben mantenerse en los mismos. Sólo en la residencia No 2 se ha observado un ligero desequilibrio en la calidad de la grasa que debe ser corregido.

Por el contrario, el aporte de colesterol en los menús estudiados ha sido superior a la cantidad máxima considerada de riesgo (300 mg/día)9. Sin embargo, dado que las concentraciones normales de colesterol sanguíneo se elevan en la edad avanzada, la limitación estricta de su ingesta en el adulto joven (< 300 mg/día), deja de serlo en el anciano, por ello su ingesta puede ser más libre, permitiéndose alcanzar valores de hasta 400 mg/día18. Además, hay que recordar que más que el propio colesterol de la dieta, son los AGS de la misma, los principales responsables de la elevación de los niveles plasmáticos de colesterol9,19-20.

Por otro lado, el aporte medio de la fibra en los menús ha alcanzado el valor mínimo recomendado, excepto en las residencias No 3 y 6. Son numerosos los beneficios que aporta un consumo adecuado de fibra, especialmente en personas mayores, que tienen una mayor tendencia a padecer estreñimiento. Por ello, en cinco de las seis residencias estudiadas, se debería aumentar la cantidad de fibra, incluyendo una mayor oferta de cereales integrales y legumbres en los menús.

Si bien, los menús valorados aportan suficientes cantidades de energía y proteínas para cubrir las necesidades de los usuarios en las seis residencias estudiadas, y contienen características tan saludables como suficiente oferta de pescado y el uso del aceite de oliva como principal grasa culinaria, nuestro estudio muestra la necesidad de aplicar algunas estrategias para mejorar su valor nutricional. Para incrementar el contenido de carbohidratos y fibra en detrimento del contenido de grasa y colesterol, las estrategias que se proponen son la sustitución de parte de los platos de carnes rojas, que son ricas en grasas saturadas y colesterol, por platos a base de legumbres, que junto con la sustitución del pan y cereales refinados por integrales, aumentarían los aportes de carbohidratos complejos y fibra, al mismo tiempo que se reduciría el aporte de grasa. Simultáneamente, se deberían sustituir los productos lácteos enteros por los correspondientes semidesnatados, lo que contribuiría a una mayor reducción del aporte de grasa. De esta forma, se ofrecería una dieta más equilibrada y ajustada a las necesidades específicas de los usuarios de las seis instituciones públicas estudiadas, lo que permitiría mejorar su estado nutricional.

 

Referencias

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Dirección para correspondencia:
F. Pérez-Llamas
Departamento de Fisiología. Universidad de Murcia
Campus de Espinardo
30100 Murcia, España
E-mail: frapella@um.es

Recibido: 18-III-2010.
1a Revisión: 15-V-2010.
Aceptado: 28-VII-2010.

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