ORIGINAL

 

Encuesta nacional sobre comedores escolares y demanda de dietas especiales

National survey on school lunches and demand of special diets

 

 

J. R. Martínez Álvarez¹, R. García Alcón¹, A. Villarino Marín², L. Serrano Morago² y M.^a D. Marrodán Serrano³

¹Fundación Alimentación Saludable.
²Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
³Grupo Epinut. Universidad Complutense de Madrid. Madrid. España.

Dirección para correspondencia

 

 

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RESUMEN

Introducción: Es sabido que mejorar la alimentación de los escolares mejoraría su salud y bienestar contribuyendo a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas en la edad adulta. En el caso de España, esto se revela especialmente importante teniendo en cuenta los datos de prevalencia de obesidad infantil.
Objetivos: Conocer el número de los usuarios de comedores escolares en España así como diferentes consideraciones sobre su gestión, supervisión y número de dietas especiales servidas.
Métodos: Se ha realizado la II Encuesta nacional sobre comedores escolares llevada a cabo en las diecisiete Comunidades autónomas de España.
Resultados: Se han identificado 7.710 comedores escolares, utilizados diariamente por 678.587 usuarios que proporcionan cerca del 2,8% de dietas especiales (las alergias representan el 38,9%, otras patologías el 23,2%, las causas religiosas el 26,7% y la celiaquía el 11,1% de las dietas especiales servidas).
Conclusiones: Las cifras de prevalencia de obesidad y sobrepeso infantil indican que es necesario mejorar la dieta de los escolares así como la educación alimentaria que estos reciben.

Palabras clave: Escuela. Dietas. Alergias. Celiaquía. Hábitos alimentarios.

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ABSTRACT

Introduction: It is well known that to improve the feeding of the students it would improve its health and wellbeing, contributing to the reduction of the risk of chronic diseases in adults. In Spain, this is especially important considering the data of prevalence of infantile obesity.
Objectives: To know the number of users of school cafeterias in Spain as well as different considerations on its management, nutritional supervision and the number of special diets served to students with specific requirements due to pathologies or other causes.
Results: The II national Survey has been realized on school cafeterias: 7,710 used daily by 678,587 users. They provide near the 2.8% of special diets (allergies 38.9%, other pathologies 23.2%, religious causes 26.7% causes and celiac disease 11.1%).
Conclusions: The numbers of prevalence of obesity and infantile overweight indicate that it is necessary to improve the diet of the students.

Key words: School. Diets. Allergy. Celiac disease. Food habits.

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Introducción

En estos momentos es cada vez más frecuente que los niños entren en contacto con guarderías o escuelas infantiles a edades más tempranas, realizando en estos centros con frecuencia la comida principal del día y a veces el desayuno o la merienda.

Según los datos proporcionados por el Instituto nacional de estadística¹, el comedor escolar fue el servicio complementario más demandado en 2007, con algo más de 1,46 millones de alumnos usuarios. Para intentar conocer el ámbito del comedor escolar, la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) elaboró en 2007 una I Encuesta nacional sobre comedores escolares² que sirvió de precedente.

Hay un consenso de que cuidar la alimentación de los escolares mejoraría su salud y su rendimiento intelectual y físico. Esta mejora de la dieta contribuiría a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas en la edad adulta³. En España, cuidar la alimentación escolar es importante dadas las cifras de obesidad infantil (19,1%) y de sobrepeso (26,1%) reveladas por el estudio "Aladino"⁴.

 

Objetivos

Conocer el número de usuarios de comedores escolares en España así como diferentes consideraciones sobre su gestión, supervisión nutricional y el número de dietas especiales servidas a escolares con requerimientos específicos a causa de patologías u otras causas.

 

Material y método

Se ha realizado una II Encuesta nacional en las distintas Comunidades Autónomas españolas (CC.AA.). El contenido se refería a: número de colegios con comedor, número de usuarios, de colaciones servidas, supervisión nutricional de los menús y demanda de dietas especiales. Los autores solicitaron a las Consejerías de Sanidad y de Educación su participación oficial. Se cumplimentaron las encuestas por parte de todas las CC.AA. excepto Madrid, Valencia, Andalucía y Canarias, entendiéndose que declinaban participar. Para suplir en parte estas ausencias, se han utilizado los datos de la primera encuesta nacional realizada en 2007² en el caso de las Comunidades de Madrid y Canarias. Andalucía y Valencia nunca participaron por lo que no hay ningún tipo de datos disponibles.

 

Resultados

La II Encuesta nacional de comedores escolares ofrece los siguientes resultados (tabla I):

- Número de comedores escolares. Se han identificado un total de 7.710 comedores escolares en España. La mayor parte de ellos son de centros públicos. No hay datos disponibles sobre la educación privada. Los comedores son utilizados por 678.587 usuarios que realizarían 680.146 colaciones diarias.

- Supervisión nutricional. Existe una supervisión oficial de los valores nutritivos de los menús en todas las CC.AA. excepto Navarra, Cantabria, Canarias, Andalucía y Valencia. En Cataluña, hay un servicio ad hoc disponible voluntariamente.

- Disponibilidad de recetas y gramajes. Están accesibles las recetas y los gramajes de los menús servidos en todas las CC.AA. excepto en La Rioja, Navarra, y Baleares. Madrid, Valencia, Canarias y Andalucía no responden. En Aragón, esta disponibilidad es parcial.

- Dietas especiales. Es obligatorio legalmente proporcionar, en los comedores escolares públicos, menús especiales (por alergias, por otras patologías y por razones de índole religiosa) en todas las CC.AA. excepto en Asturias, Cataluña y Murcia. La Comunidad de Valencia no respondió a la encuesta.

Según los datos disponibles, se proporcionan diariamente (en las CC.AA. que tienen adecuadamente identificadas este tipo de dietas) 8.122 dietas especiales, lo que representa que un 2,8% de media del total de los usuarios los reciben, con cifras que oscilan entre el 5,6% en Aragón, el 4,7% en Extremadura, el 2,9% en el País Vasco, el 1,9 en Cantabria, el 1,4% en Castilla y León y el 0,5% en La Rioja.

No es sencillo identificar las dietas más demandadas ya que este dato solo está disponible en un número pequeño de casos (5.515 dietas especiales identificadas correctamente del total). Aún así, las más frecuentes parecen ser las dietas para escolares con algún tipo de alergia (2.146 dietas servidas), por causas religiosas (1.474 dietas), para diferentes tipos de patologías como dislipemias, etc. (1.281 dietas), y para alumnos celíacos (614). Esto representa que las alergias suponen el 38,9% de todas las dietas especiales, las solicitudes por causas religiosas el 26,7%, las correspondientes a otras patologías el 23,2% y por celiaquía el 11,1% (fig. 1).

 

 

Si se extrapolaran las cifras al total de país y de los menús escolares servidos, deduciríamos que sobre 678.587 usuarios diarios existiría una demanda teórica (2,8%) de 19.000 dietas especiales diarias, de las cuales 7.391 serían para escolares con algún tipo de alergia, 4.408 para pacientes de diferentes patologías, 2.109 para alumnos celíacos y 5.073 demandantes por causas religiosas. Estas cifras representan una cantidad total que es muy necesario tener en cuenta dada la principal característica del comedor escolar: su uso cotidiano durante el curso.

- Menú por escrito. Los padres reciben obligatoriamente, por escrito, los menús (con mención expresa de sus contenidos nutritivos) en todas las CC.AA. excepto en Navarra, Asturias, Cataluña, Comunidad de Valencia y Andalucía.

- Presencia de nutricionista. La normativa regional obliga a que los adjudicatarios o gestores de los comedores escolares dispongan de los servicios de un profesional de la nutrición en casi todas las CC.AA. salvo en Navarra, Asturias, Cataluña, Madrid, Canarias, Andalucía y Comunidad de Valencia.

 

Discusión

No habiendo otros estudios publicados al respecto en España, sí podríamos comparar con otras encuestas parciales anteriormente publicadas por nuestro grupo de investigación. Así, en lo que respecta a la demanda de dietas especiales, en Madrid en 2007³ identificamos que las solicitaban el 3,3% de la población escolar, correspondiendo a alergias (69% de la demanda), seguidas de motivos religiosos (10,5%), celiaquía (11,6%) y de otras patologías (8,8%).

Es necesario destacar que sin la disponibilidad de los correspondientes gramajes de los menús, es imposible hacer un cálculo fiable de los valores nutritivos de las dietas escolares. Una elaboración adecuada de las correspondientes fichas técnicas de cada plato y menú ofrecido es el sistema básico para garantizar la trazabilidad, la valoración nutritiva y la disponibilidad para usuarios con necesidades dietéticas especiales.

 

Conclusiones

Es difícil evaluar el comedor escolar especialmente en lo que se refiere a sus características nutricionales. Las cifras de prevalencia de obesidad y sobrepeso infantil indican que es muy necesario mejorar la dieta de los escolares así como la educación alimentaria que reciben.

Es necesario indicar que los usuarios que requieren dietas especiales por diferentes causas representan una cifra bastante importante, por lo que sería imprescindible reforzar la prestación de este servicio y estimular a los gestores y supervisores de los comedores escolares a mejorar en este ámbito.

Revalorizar el papel del comedor escolar en la salud y formación del individuo es algo básico por lo que es imprescindible implantar actuaciones en este sentido desde el ámbito de la Escuela.

 

Referencias

1. Instituto nacional de estadística. Encuesta sobre gasto de los hogares en educación. (Módulo Piloto de la Encuesta de Presupuestos Familiares 2007). Accedido en URL: http://www.ine.es/prensa/np541.pdf        [ Links ]

2. Martínez-Álvarez JR. Planificación y gestión del comedor escolar. Servicio y demanda de dietas especiales. En: Martínez-Álvarez JR, Polanco Allué I. El libro blanco de la alimentación escolar. Pp. 51-93. McGraw-Hill-Interamericana de España. Madrid, 2007.         [ Links ]

3. Caius N, Benefice E. Food habits, physical activity and overweight among adolescents. Rev Epidemiol Sante Publique 2002; 50 (6): 531-42.         [ Links ]

4. AESAN. Estudio de prevalencia de la obesidad infantil "Aladino". Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de Sanidad, política social e igualdad. Madrid, 2011. Accedido en URL: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/notas_prensa/ALADINO_presentacion.pdf        [ Links ]

 

 

Dirección para correspondencia:
Jesús Román Martínez Álvarez.
Dpto. de Enfermería.
Facultad de Medicina, 3.^a plta.
Ciudad Universitaria.
28040 Madrid. España.
E-mail: jrmartin@med.ucm.es

Recibido: 21-VII-2011.
1.^a Revisión: 29-VII-2011.
Aceptado: 29-VII-2011.