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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. vol.28 no.1 Madrid ene./feb. 2013

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.1.6311 

ORIGINAL

 

Análisis del perfil lipídico de dos especies de merluza "Merluccius capensis y Merluccius paradoxus" y su aportación a la prevención de enfermedades cardiovasculares

Lipid profile analysis of two species of hake "Merluccius capensis and Merluccius paradoxus" and its contribution to cardiovascular disease prevention

 

 

Guadalupe Piñeiro Corrales1, N. Lago Rivero1, R. Olivera Fernández2 y Jesús M. Culebras Fernandez3

1Servicio de Farmacia. Complejo Hospitalario Universitario de Vigo.
2Complejo Hospitalario de Pontevedra.
3Complejo Hospitalario Universitario de León.

Dirección para correspondencia

 

 


RESUMEN

Introducción: En los últimos años se ha demostrado que los AGPI omega-3 presentan múltiples efectos protectores cardiovasculares. Actualmente, el pescado constituye la principal y la más importante fuente de ácidos grasos Omega-3.
Objetivo: Analizar la composición en ácidos grasos en dos especies de merluza, determinar su contenido en ácidos grasos omega-3 y estudiar su aportación en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Material y Métodos: Se han analizado muestras de dos especies de merluza (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus) en su estado natural y congeladas, cocinadas al microondas y muestras hervidas. Se ha estudiado el contenido en humedad, contenido lipídico y el análisis, composición e identificación de ácidos grasos.
Resultados: Se observó que el contenido de AGPI w-3 fue mayor que el de AGPI w-6. Los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA fueron los más representativos de la familia omega-3, destacando el contenido de DHA en todas las muestras analizadas. Asimismo, se ha demostrado la seguridad de los métodos de cocción "microondas" y "hervido" como métodos que aseguran la integridad de los AGPI w-3.
Conclusión: Las muestras de merluza analizadas presentan un óptimo perfil lipídico. Su contenido en AGPI w-3 y sus propiedades, hacen que la merluza se distinga como pescado de referencia en dietas cardiosaludables.

Palabras clave: Perfil lipídico. Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-3. Merluza.


ABSTRACT

Introduction: In recent years it has been shown that omega-3 PUFAs have multiple cardiovascular protective effects. Currently, fish is the main and most important source of Omega-3 fatty acids.
Objective: To analyze the fatty acid composition in two species of hake, its content of omega-3 fatty acids and study their contribution to the prevention of cardiovascular diseases.
Material and Methods: We analyzed samples of two species of hake (Merluccius capensis and Merluccius paradoxus) in its natural state and frozen, cooked by microwave and boiled samples. We have studied the moisture content, lipid content and analysis, identification and composition of fatty acids.
Results: It was observed that the content of w-3 PUFA was higher than the w-6 PUFA. The omega-3 fatty acids DHA and EPA were the most representative of the omega-3 family, highlighting the DHA content in all samples analyzed. It has also demonstrated the safety of the cooking methods "microwave" and "boiling" as methods that ensure the integrity of the w-3 PUFA.
Conclusion: Hake samples analyzed present an optimal lipid profile. Its content of w-3 PUFA and their properties, make hake fish is distinguished as heart-healthy diets reference.

Key words: Lipid profile. Polyunsaturated fatty acids. Omega-3. Hake.


Abreviaturas
AGPI: Ácidos grasos poliinsaturados.
ALA: Ácido alfa-linolénico.
AOAC: Association of Official Analytical Chemist.
DHA: Ácido docosahexaenoico.
ECV: Enfermedades cardiovasculares.
EPA: Ácido eicosapentaenoico.
FCP: Filetes con piel.
FSP: Filetes sin piel.
MCP: Centro de merluza con piel.
MSP: Medallones de merluza sin piel.
SPSS: Statistical Package for Social Sciencies.
w-3: Omega-3.
w-6: Omega-6.

 

Introducción

En las tres últimas décadas destaca el creciente número de trabajos científicos publicados sobre la relación entre la dieta y la incidencia de enfermedades crónicas. Las dietas se diseñan basándose en combinaciones de diferentes alimentos para aportar al organismo humano los nutrientes necesarios en diferentes situaciones fisiológicas. En su planificación siempre se han considerado las extraordinarias posibilidades que ofrecen los alimentos para mantener e incluso mejorar el estado de salud. Las cualidades nutricionales de cada dieta vienen determinadas por los diferentes tipos de componentes que la integran. En este sentido la dieta constituye un factor clave en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular.

La "dieta occidental", que se caracteriza por el predominio de alimentos manufacturados, ricos en calorías, grasas saturadas, ácidos grasos trans, omega-6 (w-6) y azúcares; y bajos en fibra, ácidos grasos omega-3 (w-3) y componentes funcionales, favorece la prevalencia creciente de las "enfermedades de la civilización" (obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, síndrome metabólico, enfermedades neurodegenerativas, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer). Por el contrario, dietas ricas en cereales, frutas, vegetales, legumbres, pescados, aceite de oliva, vino con moderación y bajo consumo de carne roja descienden el riesgo de morbimortalidad y aumenta el estado de salud y bienestar.

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) debido a su elevada incidencia1,2 representan la primera causa de muerte en el mundo y, según las previsiones de la Organización Mundial de la Salud, esta situación se agravará en los próximos años como consecuencia de la adopción de los hábitos de vida occidentales en los países en vías de desarrollo. En España las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen la primera causa de muerte. En el año 2002 ocasionaron 125.797 muertes, lo que supone el 34% del total de defunciones (el 30% en varones y el 39% en mujeres)3,4. No obstante, por sexos, en las mujeres la ECV es la primera causa de muerte (en los varones es la segunda, tras los tumores), y por grupos específicos de edad, las ECV son la primera causa de muerte a partir de los 70 años de edad, situándose en segunda posición, detrás de los tumores, en personas de edades medias.

La tendencia de las tasas de morbilidad hospitalaria de las ECV en los últimos años ha estado en constante aumento, tanto en varones como en mujeres5. En estos años, la enfermedad isquémica del corazón ha aumentado más que la cerebrovascular. Después de la cardiopatía isquémica y los accidentes cerebrovasculares, la insuficiencia cardiaca es la tercera causa de muerte cardiovascular más importante. La prevalencia de la insuficiencia cardiaca se ha ido incrementando en los últimos años, como lo demuestra el estudio PRICE6 con una tasa del 6,8% en la población española de 45 o más años y que se eleva hasta el 16% cuando se considera sólo a la población por encima de los 75 años.

Esta elevada morbimortalidad de las ECV hace que incluso una pequeña reducción en su prevalencia mediante una intervención nutricional, como la incorporación de alimentos ricos en ácidos grasos Omega-3 en la dieta habitual, pueda tener un considerable impacto en la salud de nuestra población.

Numerosos estudios experimentales, epidemiológicos y de intervención7-10 han demostrado que la ingesta de una dieta rica en AGPI (Ácidos Grasos Poliinsaturados) Omega-3 reduce la mortalidad coronaria11 y la muerte súbita cardiaca12 y que, en las zonas geográficas donde los AGPI omega-3 predominan en la dieta, disminuye la incidencia de enfermedades cardiovasculares aterotrombóticas.

En los últimos años se ha demostrado que los AGPI omega-3 presentan múltiples efectos protectores cardiovasculares, ya que reducen las concentraciones plasmáticas de triglicéridos y presentan propiedades antiarrítmicas, antiinflamatorias, antiaterogénicas y antitrombóticas13-16.

El pescado, con independencia de constituir una de las mejores fuentes de proteínas y minerales de nuestro abanico alimentario, es la principal y la más importante fuente de ácidos grasos omega-3. Hasta hace poco se creía que sólo los pescados azules, el cuarteto formado por la sardina, la caballa, el jurel, el boquerón, eran los que contenían los ácidos grasos omega-3. Estudios de investigación recientes llevados a cabo en diferentes países encuentran que el pescado blanco, aún teniendo menos grasa que el azul, en su composición química destaca su contenido en ácidos grasos omega-3. Es más, de una forma proporcional, su contenido lipídico es más rico en ácidos grasos omega-3 que el de los pescados azules. Dentro de la familia de "pescados blancos", se considera a la merluza como uno de los más representativos.

En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo es analizar la composición en ácidos grasos en dos especies de merluza (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus), determinar su contenido en ácidos grasos omega-3 y estudiar su aportación a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

 

Material y métodos

Las muestras analizadas corresponden a diferentes lotes de merluza de las especies Merluccius capensis y Merluccius paradoxus capturados en agua de Namibia durante los meses de marzo y abril del año 2007.

Se realiza el estudio en tres tipos de muestras: en su estado natural y congeladas, cocinadas al microondas y muestras hervidas.

Parámetros analizados

El contenido en humedad se determinó por gravimetría según el método oficial de la AOAC (2003)17.

El contenido lipídico se analizó mediante el método Soxhlet, de acuerdo al método oficial de la AOAC (2003), y mediante el procedimiento de Bligh & Dyer. En este último, se extrajo la fracción lipídica del músculo de merluza utilizando una mezcla de diclorometano, metanol y agua de acuerdo con el procedimiento descrito por Bligh & Dyer18 (1959) y su concentración se cuantifica gravimétricamente (Herbes & Allen, 1983)19.

El análisis de ácidos grasos se realizó en dos fases, en primer lugar una extracción de los lípidos y a continuación una esterificación mediante la cual se obtienen los ésteres metílicos de los ácidos grasos, que son analizados en el cromatógrafo. La extracción lipídica se realizó según el método de Bligh & Dyer.

La composición en ácidos grasos se determinó por cromatografía de gases (Christie, 1992)20. Previamente los lípidos se derivatizaron con una solución de ácido sulfúrico en metanol (Lepage & Roy, 1986)21.

La identificación de ácidos grasos se realizó por comparación de los tiempos de retención con aquellos correspondientes a una mezcla comercial de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME Mix, Supelco).

Tratamiento estadístico

El conjunto de resultados fue agrupado para cada parámetro, expresándose con la media y la desviación estándar si seguían distribución normal, y con la mediana y el rango intercuartílico si resultaban no gaussianas. Se consideró estadísticamente significativa una p < 0,05. Los análisis se realizaron con el programa Statistical Package for Social Sciencies (SPSS, versión 15.0 para Windows, SPSS Inc., Chicago, Illinois, USA).

Para comparar los niveles lipídicos, de ácidos grasos y de su composición antes y después de ser cocinados tanto en microondas como hervidas, se emplearon los test de T-Student para datos relacionados cuando las dos muestras evaluadas seguían distribución normal, o de Wilcoxon en el caso de que alguna de ellas fuese no gaussiana.

 

Resultados

Los AGPI más abundantes fueron: el ácido araquidónico (C20:4 n-6) de la familia omega-6 y se identificaron y cuantificaron tres ácidos grasos de la familia omega-3: ácido alfa-linolénico (C18:3 n-3) ALA; el ácido eicosapentaenoico (C20:5n-3) EPA y el ácido docosahexaenoico (C22:6 n-3) DHA, siendo este último el de valores más elevados en todas las presentaciones analizadas.

En las tablas I-IV se representan los datos obtenidos del análisis descriptivo de las muestras de los diferentes lotes de merluza en sus diversas presentaciones comerciales que tienen relación con su anatomía: filetes con piel (FCP), filetes sin piel (FSP), centro de merluza con piel (MCP) y medallones de merluza sin piel (MSP).

 

 

 

 

 

Los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados representan los ácidos grasos más abundantes. En la presentación de filetes los porcentajes de ambos tipos son mas parecidos que las presentaciones centros y medallones, posiblemente porque el filete tiene una distribución mas homogénea de los lípidos en la anatomía de la merluza (tabla V).

 

 

Se observa que el contenido de AGPI w-3 fue mayor que el de AGPI w-6 independientemente del contenido de grasa en la carne, con una tendencia a elevar el contenido de ambos tipos de ácidos grasos conforme aumenta el porcentaje de grasa muscular (fig. 1). Los ácidos grasos omega-3 DHA y EPA fueron los más representativos de la familia omega-3, destacando el contenido de DHA en todas las muestras analizadas. Las presentaciones con piel contienen mayor cantidad de AGPI w-3 (EPA, DHA y ALA).

 

 

Respecto al cociente EPA/DHA, que es utilizado para evaluar los diferentes aceites de pescado, no observamos diferencias para las presentaciones filetes, siendo menores para MSP y CCP, posiblemente como consecuencia de la no uniformidad de estas presentaciones con respecto a la distribución de ácidos grasos.

Es destacable la relación existente entre AGPI w-3 y w-6, w-3/w-6, ya que dicho cociente es utilizado para evaluar la calidad de las grasas poliinsaturadas. La relación más favorable para w-3 corresponde a la presentación MSP y FSP. Las presentaciones con piel contienen más cantidad de ácidos grasos omega-6.

Para evaluar los dos métodos de cocinado, microondas y cocción en agua hirviendo, se analizan las presentaciones medallones sin piel y lomos con piel, estudiando en ambas presentaciones el contenido de los ácidos grasos w-3. Pudiendo observar que en función del método de cocinado no existen diferencias estadísticamente significativas en la composición de los ácidos grasos w-3, demostrándose la seguridad de los métodos de cocción "microondas" y "hervido" como métodos que aseguran la integridad de los AGPI w-3.

 

Discusión

El porcentaje de lípidos en las diferentes presentaciones de las dos especies de merluza analizadas oscila entre 1,53% para medallón de merluza sin piel y 5,44% para el centro de merluza con piel. En el estudio Calipso22 realizado por la Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los alimentos en el que se evalúo la composición nutricional de pescados y mariscos consumidos y adquiridos por la población francesa, se obtiene un porcentaje de lípidos de 0,59% para la merluza. Por otro lado, los datos de las tablas de composición de alimentos de SENBA23 muestran un porcentaje de lípidos para la merluza que se sitúa entre 0,85 y 0,95%. El programa DIAL24 diferencia para la merluza fresca 1,8% de lípidos y 0,46 mg de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y para la merluza congelada sin especificar especie ni procedencia, un 2% de lípidos y 1000 mg de AGPI, presumiblemente los datos que utiliza para la merluza congelada lo obtienen de alguna especie capturada fuera de España y perteneciente a alguna de las especies que se analizaron en este estudio. Esta variabilidad en los datos de porcentaje en la composición lipídica de la merluza nos hace reflexionar sobre la información que los profesionales dedicados a la nutrición pueden obtener en función de las fuentes consultadas. Por ello, para realizar un estudio profundo sobre composición lipídica en pescado es imprescindible conocer de qué especie se trata, lugar y época de captura y analizar que factores influencian la composición lipídica de los mismos.

Si nos atenemos a la clasificación clásica los pescados, ya sean de agua dulce o salada pueden dividirse en blancos o magros, semigrasos y azules o grasos. En líneas generales los blancos son los que contienen menos de 2,5% de grasa, los semigrasos entre 2,5 y 6% y los azules o grasos mayor de un 6% de grasa. Según esta clasificación y los datos obtenidos en nuestro estudio nos encontraríamos que la merluza por los datos obtenidos en nuestro análisis pertenecería a los semigrasos y no a pescado blanco como hasta ahora se encuentra recogido.

La principal diferencia entre los pescados desde el punto de vista de su composición, radica en la cantidad y calidad de sus grasas, y esta composición puede variar por diferentes factores. En verano cuando la alimentación es más accesible se incrementa el contenido graso, mientras que este disminuye en época de bajas temperaturas; ya que utilizan las grasas de reserva como fuente de energía o calorías. Además, la cantidad de grasa esta relacionada con factores genéticos y la edad del pez. La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación25. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove.

Al igual que el porcentaje de lípidos, la composición en ácidos grasos de las distintas presentaciones de merluza analizadas también es superior a la descrita en la bibliografía26-29 existente referente a la composición nutricional de la merluza, y en concreto sobre los ácidos grasos poliinsaturados. Los estudios realizados sobre estos últimos se centran en especies de pescado denominados "grasos", como la sardina, arenque, salmón, atún..., en los que se relaciona consumo y enfermedades cardiovasculares.

El porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en nuestra muestra (38,5 ± 5,93%) es superior al descrito en la bibliografía (32%) a excepción de la merluza austral que presenta una composición de ácidos grasos muy diferente al resto de las especies de merluza. En cuanto a los ácidos grasos saturados (26,6 ± 0,8%) su porcentaje es inferior al descrito en la bibliografía (29,5%), presentando menores variaciones en las muestras analizadas. Los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran entre el 29% y 40,8%, describiéndose en la bibliografía variaciones entre un 13,2% para la merluza austral y un 49,9 % para la merluza del pacifico.

En este trabajo el EPA varía entre 72 mg (presentación MSP) y 248 mg (presentación CCP), mientras que en el DHA oscilan entre 304 mg (presentación MSP) y 772 mg (presentación CCP). En líneas generales la cantidad de DHA30 es superior a EPA (relación EPA/ DHA<1). Para la merluza analizada en este trabajo es de 0,34, es decir que aproximadamente es tres veces superior la cantidad de DHA que EPA. Esto tiene gran interés ya que el DHA puede ser retroconvertido a EPA31; sin embargo cuando se administran suplementos de EPA no se obtienen incrementos de niveles de DHA ni en sangre ni en tejidos32. Por otra parte, aunque el contenido de DHA en el miocardio es muy superior al contenido de EPA33, la suplementación con DHA y EPA aumenta los niveles de ambos. En este sentido es de resaltar las discordancias entre el estudio GISSI-Prevencione34, en el que DHA y EPA reducen la muerte súbita y el estudio JELIS35, en el cual sólo la administración de EPA no redujo la muerte súbita. Todo ello podría indicar que el DHA es el más importante AGPI w-3, por su capacidad para estabilizar las membranas de las células del miocardio y prevenir anormalidades peligrosas del ritmo cardiaco. Sin embargo las explicaciones a estas discrepancias podrían encontrarse en los resultados del ensayo JELIS en el que se reclutó población japonesa. Los participantes del estudio JELIS tienen la más alta ingesta de pescado (el japonés medio consume 8 veces más DHA y EPA que el americano medio36) lo que también explicaría la bajísima incidencia de muerte súbita en este ensayo.

La suplementación con aceite de pescado altera el metabolismo de lípidos y aumenta la proporción de fosfolípidos y triglicéridos de cadena larga que contienen AGPI37,38. En una revisión realizada por Harris39, se desprende que la cantidad de DHA en plasma esta estrechamente relacionada con la cantidad de DHA en el miocardio e inversamente relacionada con el riesgo de sufrir eventos cardiovasculares. Esta reducción del riesgo parece estar más ligada a los niveles en tejidos de DHA que EPA, sin embargo, es imposible diferenciar completamente los efectos de estos dos AGPI w-3, ya que siempre se consumen juntos. Basándonos en esta incertidumbre, deberán consumirse ambos ácidos grasos en la relación ~1:2 a 2:1 para maximizar la salud cardiovascular. Determinados autores recomiendan comer pescado graso una vez o pescado magro dos veces por semana para la prevención primaria y secundaria de la cardiopatía coronaria40.

En un metanálisis publicado recientemente se pone de manifiesto la inversa relación entre el consumo de pescado y AGPI w-3 con el riesgo de complicaciones cerebrovasculares. Este efecto beneficioso de la ingesta de pescado en el riesgo cerebrovascular está mediada por la interacción de una amplia gama de nutrientes abundantes en el pescado41.

 

Conclusiones

El porcentaje medio de ácidos grasos obtenido en las muestras de merluza analizadas nos indica que la clasificación clásica de los pescados en función de su contenido en grasa como "azules", "semigrasos" y "blancos" no se ajusta a la realidad, y deberían diferenciarse por la cantidad y calidad de su grasa que varia en función de una curva estacional.

Las muestras de merluza analizadas, presentan un óptimo perfil lipídico con una pequeña proporción de ácidos grasos saturados, representando los ácidos grasos poliinsaturados el mayor porcentaje del contenido lipídico. Asimismo, destaca el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados w-3 frente al contenido de ácidos grasos poliinsaturados w-6.

Los ácidos grasos DHA y EPA fueron los más representativos de la familia omega-3, destacando el contenido de DHA en todas las muestras analizadas. Las presentaciones con piel contienen mayor cantidad de AGPI w-3.

El contenido de DHA en la merluza es aproximadamente tres veces superior a EPA en todas las muestras analizadas. Ello es de gran trascendencia ya que la incorporación del DHA en la aurícula es superior a la del EPA.

Con una ración de 100 g de merluza -en sus diferentes presentaciones- se alcanzan las recomendaciones del Technical Committee on Dietary Lipids of the International Life Sciences Institute (ILSI) North America. Estas recomendaciones indican que existen evidencias que demuestran una clara relación inversa entre la ingesta de EPA+DHA y el riesgo de enfermedades cardiovasculares mortales y posiblemente no mortales, proporcionando evidencias que apoyan las DRI para EPA+DHA entre 250 y 500 mg/día.

Los métodos de cocción mediante horno microondas o agua hirviendo no alteran la integridad de las AGPI w-3 contenidos en la merluza.

Por lo tanto, la merluza analizada aparte de constituir un excelente alimento por ser una óptima fuente de proteínas y minerales así como por su perfil lipídico, conteniendo cantidades adecuadas de AGPI w-3, puede utilizarse como pescado de referencia de consumo habitual e incluirla en dietas cardiosaludables.

 

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Dirección para correspondencia:
Guadalupe Piñeiro.
Complexo Hospitalrio Pontevedra.
Mourente, s/n.
36071 Pontevedra.
E-mail: guadalupe.pineiro.corrales@sergas.es

Recibido: 10-XI-2012.
Aceptado: 29-XII-2012.

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