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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. vol.28 no.4 Madrid jul./ago. 2013

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6567 

ORIGINAL/Vitaminas

 

Cuantificación de folato total en alimentos ready-to-eat

Determination of folate content in ready-to-eat food products

 

 

Violeta Fajardo Martín, Elena Alonso-Aperte y Gregorio Varela-Moreiras

Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud. Facultad de Farmacia. Universidad CEU San Pablo. Madrid. España

Dirección para correspondencia

 

 


RESUMEN

Introducción: Los productos ready-to-eat, ya cocinados, envasados y refrigerados, son cada vez más consumidos en nuestro país. Sin embargo, no existen estudios que cuantifiquen su disponibilidad comercial, composición e información detallada para poder estimar su impacto sobre las ingestas, particularmente de folatos, en los diferentes grupos de población.
Objetivos: La finalidad de este trabajo de investigación ha consistido en conocer la disponibilidad actual de alimentos ready-to-eat de base vegetal y aportar datos sobre el contenido de folato total de los mismos.
Métodos: La concentración de folato total se determinó en 17 productos precocinados refrigerados, con ingredientes vegetales, mediante el método microbiológico basado en el crecimiento del Lactobacillus casei subespecie rhamnosus resistente a cloranfenicol. La precisión del procedimiento analítico se comprobó mediante un material de referencia certificado y por una prueba de recuperación con ácido fólico tritiado.
Resultados y discusión: El contenido medio de FT varió desde 13,6 hasta 103,8 μg/100 g de peso fresco, siendo superior en hamburguesas vegetales, recetas con garbanzos, guisantes o alcachofas con jamón. Los alimentos se sometieron al tratamiento térmico indicado por el fabricante previo a su consumo, observándose que no existen pérdidas de folatos durante este último procesado. El coeficiente de variación de los duplicados del mismo producto fue inferior al 15%.
Conclusiones: Se presentan datos pioneros relativos al análisis de folatos en alimentos ready-to-eat en el mercado español, que ayudarán a evaluar la adecuación de la ingesta de folatos en la población. El contenido de folatos de estos productos, su facilidad de consumo y atractiva presentación, los convierte en fuentes potenciales de la vitamina.

Palabras clave: Folatos. Alimentos de conveniencia. Productos ready-to-eat. Estado nutricional.


ABSTRACT

Introduction: In the last years, the consumption of ready-to-eat foods has become an increasing part of the current Spanish diet. Accordingly, the nutritional composition of these food categories should be investigated in order to estimate its contribution to vitamin and nutrient intakes, in particular its folate content. The broad lack of folate data in food composition tables and databases justifies this approach.
Objectives: The aim of this work was to screen the current availability and to supply new folate data in ready-to-eat commercial products in the Spanish market./span>
Methods: Seventeen ready-to-eat foods, including mainly vegetable ingredients, were analysed for total folate content using a validated method that relies on Lactobacillus casei ssp. rhamnosus chloramphenicol-resistant folate dependent growth. The accuracy of the analytical procedure was checked using a certified reference material and by a recovery test.
Results: Mean TF content ranged from 13.6 to 103.8 μg/100 g in different food matrices on a fresh weight basis. Higher TF quantity was found for vegetable hamburguers, recipes including chickpeas, peas or artichockes. Selected precooked products were also analysed after a soft heat treatment as recommended by the manufacter before its consumption. No significant differences were found in the folate content after processing. The coefficient of variation for the duplicates of the same product was less than 15%.
Conclusion: Folate content in ready-to-eat products indicates the potential to considerably increase folate intake by choosing folate-rich foods. There have been no previous reports on folate data in chilled ready-to-eat meals. The present data will assist dietary studies to estimate and evaluate the adequacy of population folate intakes.

Key words: Folate. Ready-to-eat foods. Nutritional status.


Abreviaturas
ADN: Ácido desoxirribonucleico.
AF: Ácido fólico.
ARN: Ácido ribonucleico.
DS: Desviación estándar.
FT: Folato total.
HPLC: Cromatografía líquida de alta eficacia.
L. casei ssp. rhamnosus: Lactobacillus casei subespecie rhamnosus.
LC-MS: Cromatografía combinada de líquidos-masas.
TCA: Tablas de Composición de los Alimentos.
TF: Total folate.
UV: Ultravioleta.

 

Introducción

El término "folatos" se utiliza de forma genérica para referirse a una familia de vitaminas hidrosolubles del grupo B, concretamente la vitamina B9, que tienen estructura y propiedades nutricionales similares a las del ácido fólico (AF) y se encuentran mayoritariamente en vegetales de hoja ancha, algunas frutas, legumbres, huevos e hígado1. Estas vitaminas son un componente esencial de la dieta, necesarias para la formación de las células de las series blanca y roja de la sangre, y las células epiteliales del tracto digestivo. Especialmente en estas células de rápida multiplicación, los folatos forman parte de las reacciones de transferencia de carbono, resaltando por su importancia las implicadas en el metabolismo del ADN, ARN y aminoácidos. Por tanto, debido a su destacada función metabólica, los folatos tienen una importante repercusión en la salud. En este sentido, se ha comprobado que el AF presenta una relevancia potencial en la prevención de diversas patologías. Juega un papel esencial reconocido en la prevención de malformaciones congénitas relacionadas con los defectos del tubo neural tal y como es la prevención de la aparición de espina bífida en neonatos. Además, existen claras evidencias epidemiológicas acerca de la relación entre una ingesta elevada de AF y la reducción de ciertos factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, así como la disminución en la aparición de ciertos tipos de cáncer. Estos hechos han potenciado la implantación de estrategias para aumentar la ingesta de folatos y AF a través de una correcta educación e información sobre la alimentación, la suplementación farmacológica y la fortificación obligatoria o voluntaria de numerosos alimentos1,2.

Estudios recientes muestran, sin embargo, una situación subóptima en la ingesta y estado marginal o deficitario en la vitamina3,4. Además, los posibles efectos adversos del AF sintético, tales como enmascarar los síntomas de la deficiencia de vitamina B12 y ciertos tipos de cáncer abren el debate sobre los riesgos/beneficios de la fortificación obligatoria con AF, en países desarrollados2. En este sentido, y teniendo en cuenta que los folatos presentes de forma natural en alimentos se ha demostrado que aumentan las concentraciones séricas de folato de manera similar al AF contenido en los alimentos fortificados5, el promover la ingesta de alimentos fuente de folatos naturales continúa siendo una estrategia potencial saludable para alcanzar un adecuado estado nutricional.

Cabe mencionar que los patrones de consumo alimentario en España se han modificado en los últimos años, como consecuencia de la demanda e inquietudes de los consumidores y siguiendo las tendencias que, con anterioridad, han manifestado otros países como Estados Unidos, Francia o Inglaterra. Los cambios en la composición de la unidad familiar, la incorporación de la mujer al mundo laboral, la influencia de otras culturas y la falta de tiempo para cocinar platos tradicionales, son tan sólo algunos de los factores que han contribuido a la transformación de los patrones de consumo tradicionales6. Una de estas nuevas tendencias es la aparición de alimentos de conveniencia, que responden a una necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleados en la preparación de los alimentos. Entre estos últimos, destacan los productos ready-to-eat, ligeramente procesados o precocinados. En particular, los también denominados alimentos de quinta gama, son platos ya cocinados, que se comercializan envasados y refrigerados. Para su consumo se requiere, normalmente, un calentamiento previo, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces en el propio envase1,7.

Los platos precocinados y preparados forman un conjunto muy variado de ofertas, con componentes y formas de conservación diferentes y con situaciones y perspectivas de mercado también muy diversas, por lo que resulta prácticamente imposible proporcionar cifras y tendencias generales, a pesar de que son los productos alimentarios que están experimentando una mayor expansión en la actualidad8. Asumiendo esa complejidad, puede indicarse que el mercado español de los platos preparados ronda las 490.000 toneladas, por un valor de unos 2.010 millones de €. Aproximadamente los platos congelados constituyen el 35% de todas esas ofertas en volumen y el 36,5% en valor8. Sin embargo, el segmento de los alimentos de quinta gama, de temperatura controlada, ha crecido notablemente en el lineal durante la última década, reclamando un espacio propio para competir así en igualdad de condiciones con los congelados. A su favor cuentan con una mayor imagen de "calidad", con una presentación que se aproxima mucho más al producto elaborado en el hogar, de mayor frescura y, en general, con mejor imagen que los alimentos congelados, pero han de competir frente al menor precio y la larga tradición de estos últimos9. Entre las soluciones de comida refrigerada, las pizzas, sopas y cremas, recetas tradicionales, tortillas, ensaladas y asados destacan con mayores cuotas de venta y consumo8.

En el año 2006, la población española ya dedicó un 3,3% del gasto en alimentación en platos preparados, cifra similar al dinero que se destinó a la adquisición de aceite de oliva, frutas y hortalizas transformadas, las patatas o las bebidas refrescantes. Y tan sólo un 1% menos que a la compra de leche10. Conforme a la información aportada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través del Panel de Consumo Alimentario, el consumo per cápita de platos preparados a nivel nacional en el año 2011 ascendió a, lo que supone un aumento del 0,5% respecto al año anterior y un 17,5% en los últimos cinco años8. A pesar de ello, el consumo de platos preparados por parte del consumidor español aún es muy reducido en el conjunto de Europa1.

Sin embargo, a pesar de que el sector de los alimentos ready-to-eat tiene cada vez mayor relevancia y porcentaje en la dieta de los consumidores de países desarrollados, apenas existen estudios que cuantifiquen su disponibilidad comercial, composición nutricional e información detallada, para poder estimar su impacto sobre las ingestas en los diferentes grupos de población. En este sentido, cabe resaltar la falta de información acerca del contenido de AF o folatos de alimentos disponibles para el consumidor, fuente de folato natural o añadido, como los productos precocinados. Esta categoría de alimentos preparados se presentan como potencial alternativa a la hora de cubrir las necesidades de folatos.

Más aún, existe un interés emergente en el campo de la nutrición en implantar el concepto de "trazabilidad nutricional", para que el propio ciudadano tenga criterio para poder discernir a la hora de adquirir los productos más o menos saludables. Este concepto aún no está tan implantado como en el área de la seguridad alimentaria, aunque es pionero no sólo a nivel español sino europeo, manifestándose la necesidad de saber qué le ocurre a los nutrientes desde la producción de los alimentos en la industria alimentaria hasta que éstos llegan al consumidor final, intentando controlar y optimizar las condiciones de conservación y tratamientos culinarios y tecnológicos aplicados a los mismos, para minimizar las pérdidas de estos nutrientes, en particular de algunos tan lábiles como los folatos12. En este sentido, los productos de última generación, como los de quinta gama, ya han sido procesados por la industria y es importante conocer y comprobar la forma y cantidad presente de estos vitámeros en estos alimentos, así como su disponibilidad para calcular las necesidades reales en la dieta1.

A la vista de estas consideraciones, el objetivo de este trabajo de investigación ha consistido en conocer la disponibilidad actual de alimentos ready-to-eat de base vegetal y aportar datos sobre el contenido de folato total de los mismos en el mercado español mediante la aplicación de un ensayo microbiológico validado.

 

Métodos

En la figura 1 se representa el esquema general de las etapas del método empleado para el análisis de folatos en alimentos ready-to-eat.

Adquisición y procesado de muestras

Diecisiete alimentos precocinados ready-to-eat, de matriz vegetal, se adquirieron en superficies de venta (super e hipermercados) de diferentes municipios de la Comunidad de Madrid. Dicha selección se realizó de acuerdo al hecho de que los alimentos de base vegetal contienen ingredientes con mayor cantidad de folatos naturales según las Tablas de Composición de Alimentos (TCA), existiendo un consenso a nivel científico internacional de que la promoción de los alimentos de origen y/o base vegetal puede constituir una magnífica estrategia para alcanzar las ingestas recomendadas de la vitamina, como fuentes naturales de la misma1. Dos lotes diferentesde cada una de las recetas comerciales elegidas fueron homogeneizados, procesados y analizados por duplicado, tal y como se presentan en el envase y tras someterlos al calentamiento indicado por el fabricante previo a su consumo.

Todos los análisis se completaron en un tiempo inferior a un mes y se realizaron bajo luz tenue y minimizando el contacto con el oxígeno. Las muestras homogeneizadas se almacenaron alicuotadas con nitrógeno gaseoso a -20o C.

Determinación de humedad

Para cada uno de los lotes de cada una de las muestras seleccionadas, se determinó la humedad mediante el método oficial AOAC 950.4613 (fig. 1).

Extracción trienzimática de los alimentos ready-to-eat

El proceso de extracción trienzimático se llevó a cabo de acuerdo al método descrito por Martin et al.14 con modificaciones propuestas por Póo-Prieto et al.15 (fig. 1).

Las muestras fueron descongeladas y suspendidas en 10 volúmenes (p/v) de solución extractora constituida por tampón Tris-HCl a pH 7,4 que contenía 1% (p/v) de ascorbato sódico, 2-mercaptoetanol 5 mM como antioxidante y 0,02 µCi/ml de trazador tritiado de ácido fólico [3, 5, 7, 9-3H] purificado (69 Ci/mmol) (Moravek Biochemicals, Brea, CA, EE.UU), en tubos de centrífuga de polialómero (Beckman Instruments, Alemania). Los tubos se taparon y autoclavaron a 120o C (15 psi, 1.034 bares) durante 15 min. Posteriormente, las muestras se enfriaron en hielo, se homogenizaron durante 40 s (Diax 600 homogenizer, Helidolph, Alemania) y se incubaron en un baño a 37o C, con agitación y protegiendo los tubos de la luz, junto con 1,25 ml de una solución de α-amilasa 20 mg/ml (Bacillus sp. (EC.3.2.1.1), Sigma) y 200 μl de conjugasa de plasma de rata (Laboratorios Charles River, Francia) durante 3 h; seguido por dos horas más de incubación en las mismas condiciones y añadiendo 1 ml de una solución de proteasa 2 mg/ml (type XIV, Streptomyces griseus, Sigma). La actividad de las enzimas añadidas a la suspensión se detuvo en un baño de agua a 100o C durante 5 min. A continuación, los homogeneizados se enfriaron en hielo y centrifugaron a 36.000 g durante 20 min a 4o C. Para finalizar, las fracciones sobrenadantes se filtraron con filtros de jeringa estériles (Millex-AA 0.8 m, Millipore, España). Una pequeña alícuota se separó para determinar su radiactividad y el resto se almacenó a -20o C para su posterior análisis.

Ensayo microbiológico con L. casei spp. rhamnosus cloranfenicol-resistente (NCIB 10463)

La concentración de folato total en los alimentos ready-to-eat seleccionados se determinó mediante la aplicación del método microbiológico basado en el crecimiento del Lactobacilluscasei subespecie rhamnosus resistente a cloranfenicol (NCIB 10463), adaptado del método de O'Broin y Kelleher (1992)16 (fig. 1).

El microorganismo L. caseis pp. rhamnosus cloranfenicol-resistente (NCIB 10463), se adquirió en forma de liofilizado a la National Collection of Industrial and Marine Bacteria Ltd. (Escocia, Reino Unido). El proceso de crioprotección se llevó a cabo de acuerdo al método propuesto por Wilson y Horne17.

Los valores de absorbancia obtenidos de las muestras incubadas a 37o C durante 42 h en placas estériles de 96 pocillos (Costar 3596, Corning Inc., Tewksbury, MA, USA) con Folic Acid Medium Casei (FACM) (Difco, Becton Dickinson and Co., Sparks, Md.) se determinaron en un lector de placas autómatico a 620 nm (Digiscan Reader, AsysHitech, Austria). Las concentraciones de las soluciones estándar de trabajo elaboradas por disolución de AF (Sigma) en 0,01 mol/L de NaOH (20 mmol/L) y tamponadas a pH 7,0 se establecieron por absorción UV a 282 nm para AF y un coeficiente de extinción molar (ε) de 27.000 mol-1 cm-1. A partir de la solución madre de AF se construyó para cada día de ensayo una curva de calibrado con 8 puntos.

Control de calidad y análisis estadístico

Control de calidad externo

La precisión del método se estableció mediante el empleo del Estándar Internacional para folato en suero (WHO 1st Serum folate International Standard IS 03/178, National Institute for Biological Standards and Control, Hertfordshire, Reino Unido), cuyo valor certificado de identidad es de 5,33 ng/ml de folato total18.

Controles de calidad internos

A partir de los extractos trienzimáticos obtenidos se prepararon diluciones a concentraciones baja, media y alta (≈30, 75 y 100 μg/100 g) de folatos totales para utilizarlos como controles de calidad cada día de ensayo y en paralelo junto con las muestras. Alícuotas codificadas fueron almacenadas a -80o C.

La repetibilidad y precisión intra e interensayo se determinó mediante el análisis, junto con las muestras y de manera repetitiva, de porciones del Material de Certificado de Referencia CRM 485 (Institute for Reference Materials and Measurements, Geel, Bélgica) utilizado en la validación de métodos para determinación de vitaminas en matrices alimentarias similares19.

La adecuación del proceso de extracción se controló a través de experimentos de recuperación con el mencionado trazador de AF tritiado.

Análisis estadístico

El tratamiento estadístico de los datos alcanzados permitió la validación de los resultados a través del análisis de linealidad, precisión, exactitud y recuperación del método de cuantificación20. Éste se llevo a cabo con el programa Statistical Package for Social Science (SPSS) version 17. Los resultados se presentaron como medias ± desviación estándar (DS).

 

Resultados

Precisión, exactitud y repetibilidad del método microbiológico

El tratamiento estadístico de los datos alcanzados permitió la validación de los resultados a través del estudio de la linealidad, la precisión inter e intra-ensayo y exactitud del procedimiento analítico. La recuperación del método se comprobó mediante el uso de ácido fólico (AF) tritiado.

Linealidad

El crecimiento de L. casei spp. rhamnosus cloranfenicol-resistente (NCIB 10463) resultó lineal frente a concentraciones entre 0 y 300 pg/ml de AF (0-30 μg/100 pl), con un coeficiente de regresión de R2 = 0,99 tal como se observa en la figura 2.

Se analizaron los extractos trienzimáticos de las enzimas utilizadas en el ensayo (α-amilasa, proteasa y conjugasa de plasma de rata), los cuales no presentaron niveles cuantificables de folatos, con lo cual se confirmó, que su adición en el ensayo trienzimático no aporta folatos endógenos.

Precisión inter- e intra-ensayo Control de calidad externo

Tras el análisis del estándar externo (WHO International Standard), los resultados obtenidos 5,12 ± 0,38 ng/ml (CV = 7,5%) se consideraron adecuados frente al valor certificado de 5,33 ng/ml de folato total (FT)20.

Controles de calidad internos

La repetibilidad del ensayo microbiológico se comprobó tras obtener resultados reproducibles al analizar en paralelo, junto con las muestras objeto de estudio, tres concentraciones diferentes (baja, media y alta) de folatos totales procedentes de extractos trienzimáticos de los alimentos seleccionados. Es necesario ajustar la dilución de las muestras dentro de este rango de concentraciones de FT elegidas como controles de calidad internos para su ensayo por este método (resultados no mostrados).

Además, la variación intra- e inter-ensayo se determinó analizando los extractos del Material Certificado de Referencia CRM 485 sometidos al tratamiento trienzimático en paralelo a las muestras problema (tabla I), mediante los cuales se controló todo el proceso de extracción y cuantificación de FT a lo largo del periodo de análisis. Este material de referencia se basa en una mezcla de vegetales (maíz dulce, tomate y zanahoria) liofilizada, cuya concentración de folato mayoritaria es la forma natural de esta vitamina presente en los alimentos (5-metil-tetrahidrofolato).

La adecuación del proceso de extracción se comprobó a través de experimentos de recuperación con el trazador de AF tritiado. Los valores de recuperación obtenidos (97,8 ± 5,53%) se consideraron aceptables de acuerdo a lo estipulado por la AOAC21.

Análisis de folato total mediante ensayo microbiológico

La tabla II muestra los resultados medios de FT obtenidos tras el análisis de los 17 productos alimenticios ready-to-eat seleccionados mediante el método microbiológico basado en el crecimiento L. casei spp. rhamnosus resistente a cloranfenicol (NCIB 10463). El contenido medio de FT varió desde 13,6 hasta 103,8 μg/100 g peso fresco, siendo superior en hamburguesas vegetales, recetas con garbanzos, guisantes o alcachofas.

Cada resultado representa la media ± desviación estándar (DS) de dos extractos trienzimáticos independientes procedentes de la homogenización de dos lotes diferentes de cada uno de los productos precocinados seleccionados, de los cuales varias alícuotas se analizaron mediante ensayo microbiológico. El coeficiente de variación de los duplicados analizados del mismo producto fue inferior al 15%, salvo en algunos productos difíciles de homogeneizar, marcados en la tabla (*).

Asimismo, aclarar que el término "folato estimado" hace referencia al contenido de folatos calculado a partir de los datos publicados en las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) consultadas22,23 de acuerdo a los ingredientes mostrados en el etiquetado de cada producto, el cual, en la mayoría de los casos, es bastante deficiente e incluso inexistente en algunos casos (Ej. empanada de hortalizas).

Por otro lado, como se detalla en el apartado de "Métodos", los alimentos se sometieron al tratamiento térmico indicado por el fabricante previo a su consumo. Observándose, tras el ajuste de los valores obtenidos con los datos de humedad, que no existen pérdidas de folatos significativas durante este calentamiento (tabla III).

 

Discusión

Debido al importante papel que desempeña en el metabolismo, existen numerosas situaciones fisiológicas y patologías relacionadas con la ingesta insuficiente de ácido fólico (AF) y folatos. Presentan un papel esencial reconocido en la prevención de los defectos del tubo neural, tal como la reducción de la aparición de espina bífida en neonatos, en la disminución del riesgo a padecer ciertos tipos de cáncer, y existen evidencias epidemiológicas que sugieren que niveles elevados de homocisteína en plasma (> 15 μmol/L) constituyen un factor de riesgo independiente para las enfermedades cardiovasculares2. Por lo tanto, es esencial poseer un correcto status de folatos, y alcanzar unos niveles adecuados en plasma a través de una adecuada ingesta alimentaria. Para ello, es imprescindible conocer la cantidad de folatos que contienen los alimentos, con el fin de adecuar la dieta a los niveles que de la vitamina se precisan1,24. Además, no debe olvidarse que en el caso de los alimentos, y sobre todo los de base mayoritaria vegetal, éstos no aportan sólo el nutriente target sino otros componentes bioactivos igualmente relevantes11.

Actualmente, los datos disponibles de contenido de folatos en alimentos ready-to-eat son muy escasos. Sin embargo, en los últimos años, se ha observado en España una fuerte irrupción de este tipo de alimentos. En este contexto, su presencia pone de manifiesto la continua evolución de la oferta de la industria alimentaria y la dificultad para recopilar Bases de Datos que den lugar a Tablas de Composición de Alimentos (TCA) precisas y actualizadas1,25.

Teniendo en cuenta estos aspectos, con el fin de aportar datos muy novedosos sobre el contenido de folato total (FT), se han analizado alimentos ready-to-eat disponibles en el mercado español mediante la aplicación de un ensayo microbiológico validado.

El contenido medio de FT cuantificado tras el análisis de las 17 recetas ready-to-eat analizadas mediante método microbiológico fue muy variable según la composición de las mismas (13,6-103,8 μg/100 g peso fresco), siendo superior en hamburguesas vegetales, recetas con garbanzos, guisantes o alcachofas (tabla II). Hasta el momento, apenas se disponen de datos publicados acerca del contenido de folatos para alimentos precocinados, por lo que es difícil comparar los datos obtenidos con los valores presentes en las TCA más usadas en nuestro país22,23. En éstas se encontraron las discrepancias de nomenclaturas para los folatos que resaltan Bouckaert et al.25, además de la ausencia o escasez de datos para los nuevos productos, tales como comidas cocinadas o listas para consumir. Por tanto, los datos de "folato estimado" detallados en la tabla II representan valores de las TCA consultadas en relación a alimentos crudos, ya que apenas existen datos sobre este tipo de productos. Al respecto, cabe mencionar que la complicada composición, característica de los productos ready-to-eat (multitud de ingredientes, conservantes, etc.), hace difícil estandarizar las recetas para aportar datos fiables y homogéneos por países1. Así, en algunos casos, el dato de "folato estimado" no se pudo determinar ya que los datos recogidos en el etiquetado no informan detalladamente acerca de la composición del producto, sobre todo de forma cuantitativa. En este sentido, Olivares et al.26 evaluaron la calidad de los datos de composición de folatos en TCA españolas, encontrando entre éstas marcadas diferencias y/o falta de consenso. Es necesario actualizar TCA y bases de datos con el contenido de folatos de los distintos alimentos de acuerdo a proyectos europeos como The European Food Information Resource network of Excellence (EuroFIR), que busca aportar y homogeneizar datos actuales de composición en nutrientes de diferentes alimentos para construir una base de datos de nutrientes europea25.

La calidad de los datos de folato obtenidos al analizar alimentos depende también de la elección del método de análisis. Varios estudios sugieren que los valores de datos publicados se derivan de los procedimientos de ensayo que subestiman el contenido de folato en los alimentos27,28. Todos los métodos disponibles poseen limitaciones, ya que existen ciertas formas químicas derivadas que pueden no ser cuantificadas y, en otros casos, se sobrestima la realidad del contenido de esta vitamina por diferencias en la afinidad de los distintos vitámeros15,24.

Desde hace más de 40 años, el método microbiológico ha sido considerado como el método más práctico y útil para medir concentraciones de FT en alimentos, siendo la técnica oficial aprobada por la AOAC. Este procedimiento se basa en la cuantificación del crecimiento del microorganismo folato dependiente L. caseis pp. rhamnosus, el cual es proporcional a la concentración de dicha vitamina y se mide en función del aumento en la turbidez de las soluciones incubadas29. La respuesta del microorganismo es similar para mono, di y triglutamatos, pero más lenta para poliglutamatos de cadena larga. Por este motivo, es necesaria la deconjugación incluida en la extracción trienzimática descrita en el apartado de "Métodos"30. Akilanathan et al.31 apoyan la introducción del tratamiento trienzimático en el protocolo de análisis de folatos en alimentos, ya que la adición de α-amilasa y proteasa mejora la liberación de folato atrapado en la matrices alimentarias proteicas o ricas en oligosacáridos, además de la deconjugación con la enzima conjugasa, para aumentar el rendimiento en la obtención de los folatos presentes en los alimentos analizados. De esta forma, el ensayo microbiológico nos proporciona la cuantificación de FT de la muestra incluyendo las formas naturales y, si existe, el AF añadido, pero no puede diferenciar entre formas distintas de folatos. Otros métodos para cuantificar folatos en alimentos son la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y los ensayos enzimáticos con proteínas ligante de folatos1. Estos métodos permiten discriminar las distintas especies de la vitamina en los alimentos ya que existe una aparente menor disponibilidad de las formas poliglutámicas frente a las monoglutámicas de los folatos, así como la posible diferencia en la biodisponibilidad de los diversos vitámeros. De forma similar, también se están perfeccionando técnicas para la determinación en cromatografía combinada de líquidos-masas (LC-MS) para permitir una mayor certeza en la determinación de la especie química de folato. Sin embargo, estos métodos aportan limitados resultados en cuanto a datos sobre FT en los alimentos24.

La cuantificación de folato por diversos métodos también varía en función del tratamiento culinario empleado y del alimento. La tabla III muestra que no existen pérdidas significativas de folatos, tras el ajuste de los valores obtenidos con los datos de humedad, cuando los alimentos ready-to-eat objeto de estudio se sometieron al tratamiento térmico indicado por el fabricante previo a su consumo. Por lo tanto, este último procesado no afecta al contenido de folatos de estos alimentos. Sin embargo, algunos estudios previos han demostrado que se producen pérdidas de estos vitámeros tras el cocinado, debido a la solubización de los mismos en los líquidos de cocinado o por acción del calor en presencia de oxígeno32-34.

Por todas estas razones, en la actualidad, existe una necesidad no sólo de mejorar, sino también de proporcionar nuevos datos de FT y las formas individuales de folato en dietas mixtas que contienen alimentos ready-to-eat, para estimar su aportación en la alimentación actual11,35.

 

Conclusiones

Debido a la escasez de datos relativos al contenido de folatos en las Tablas de Composición de los Alimentos actuales, en este trabajo de investigación se presenta el análisis de alimentos ready-to-eat, cada vez más populares en nuestro país. El contenido de folatos de estos productos, su facilidad de consumo y atractiva presentación, los convierte en fuentes potenciales de folato. Estos datos preliminares pueden ser útiles para evaluar la adecuación de la ingesta de folatos en la población, y proporcionar una información pionera en nuestro país en un tema emergente y de gran actualidad.

 

Agradecimientos

Violeta Fajardo cuenta con un contrato Postdoctoral del Subprograma Juan de la Cierva (Ministerio de Economía y Competitividad, Secretaría de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación, España).

 

Referencias

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Dirección para correspondencia:
Violeta Fajardo Martín
Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud
Facultad de Farmacia. Universidad CEU San Pablo
Urb. Montepríncipe. Ctra. Boadilla del Monte, km. 5,3
28668 Boadilla del Monte. Madrid. España
E-mail: violeta.fajardomartin@ceu.es

Recibido: 11-III-2013
Aceptado: 28-III-2013.

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