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Nutrición Hospitalaria

versión On-line ISSN 1699-5198versión impresa ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp. vol.29 no.4 Madrid abr. 2014

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.29.4.7096 

ORIGINAL / Valoración nutricional

 

Herramientas para la calibración de menús y cálculo de la composición nutricional de los alimentos; validez y variabilidad

Calibration tools menu and calculation of the composition nutritional food; validity and variability

 

 

Ismael San Mauro Martín y B. Hernández Rodríguez

Research Centers in Nutrition and Health. Madrid. España.

Dirección para correspondencia

 

 


RESUMEN

Introducción: Las tablas de composición de alimentos (TCA) constituyen una herramienta básica para conocer el aporte de energía y la composición nutricional de los mismos.
Objetivos: Demostrar mediante un menú modelo la variabilidad existente entre las distintas TCAs y bases de datos de los programas informáticos empleados.
Métodos: Se calibró un menú con el programa Alimentador, y fue valorado posteriormente con los programas DIAL, EasyDiet, y con las TCAs de la RedBEDCA, CESNID, Mataix, 2003 y Moreiras O., 2013.
Resultados: Muchos de los nutrientes no se pudieron comparar por la falta de datos. El rango de los datos comparables obtenidos para cada nutriente, difiere entre un 8% y un 84%, siendo mayor en micronutrientes que en macronutrientes o energía.
Conclusión: Hemos demostrado la variabilidad entre las TCA y algunos programas informáticos, lo que resulta en cuestionarse la validez científica del uso de estas herramientas, tan habituales para profesionales de la nutrición.

Palabras clave: Tablas de composición de alimentos. Nutrientes. Composición de alimentos. Menús saludable.


ABSTRACT

Introduction: Food composition tables (FCT) are a basic tool to know the energy content and the nutritional composition of foods.
Objectives: To demonstrate through a model menu the existent variability between the different FCTs and the databases of the software used.
Methods: A menu was calibrated by using the Alimentador software, which was then validated with the software DIAL, EasyDiet, and with RedBEDCA, CESNID, Mataix, 2003 y Moreiras O., 2013 FCTs.
Results: many nutrients could not be compared due to the lack of data. The range of comparable data obtained for each nutrient may vary from 8% to 84%, being wider for micronutrients than for macronutrients or energy.
Conclusion: We have shown the variability between FCTs and some software programs, which gives way to question the scientific validity of the use of these tools that frequently used by nutrition professionals.

Key words: Food composition tables. Nutrients. Foods composition. Healthy menu.


Abreviaturas
AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
AGS: Ácidos grasos saturados.
AGP: Ácidos grasos poliinsaturados.
AGM: Ácidos grasos mononinsaturados.
BEDCA: Base de Datos Española de Composición de Alimentos.
CESNID: Centre d'Ensenyament Superior de Nutrición i Dietética.
EuroFIR: European Food Information Resource.
FIAB: Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas.
Gr: Gramos.
RDA: Ingestas diarias recomendadas.
TCA: Tabla de composición de alimentos.
UL: Tolerable Upper Intake Level (Niveles de Ingesta Máximos Tolerables).
USDA: Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.

 

Introducción

Las tablas de composición de alimentos constituyen una herramienta básica para conocer el aporte de energía y la composición nutricional de los mismos. En el siglo XVII se comenzó a estudiar de forma sistemática su composición y fue durante el siglo XIX cuando se identificaron muchos de los nutrientes que hoy conocemos. Las primeras tablas fueron desarrolladas a finales del siglo XIX1 y, durante el siglo pasado, los métodos de análisis de laboratorio mejoraron de forma considerable2,3.

Actualmente a nivel internacional contamos con distintas bases de datos como la red internacional INFOODS4, la de composición de alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos(USDA)5, y la del EuroFIR (European Food Information Resource)6 que recoge información sobre alimentos e incluye las bases de datos europeas7. En España encontramos diversas bases de datos de composición de alimentos reconocidos, como la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, desarrollada por la redBEDCA8 en colaboración con la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ésta se encuentra incluida en la lista de bases de datos de la Asociación EuroFIR y los valores de composición de los alimentos han sido obtenidos de laboratorios, industria alimentaria y publicaciones científicas7. La tabla de composición de "Moreiras O. y cols, 2013"9 incluye más de 800 alimentos incluyendo ejemplos y casos prácticos para la valoración de dietas, y la elaborada por el Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética de Barcelona (CESNID)10 incluye además, datos de composición, recetas, tablas de porciones, etc. También destacan las tablas del profesor "Mataix, 2003"11desarrolladas por investigadores del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. A partir de la de "Ortega y cols, 2004"12 se diseñó el programa informático "DIAL"12, empleado para la elaboración y valoración de dietas. Otro ejemplo de programa para calibrar menús, es el "Alimentador"13, cuyos datos han sido recogidos a partir del etiquetado de alimentos, referencias proporcionadas por fabricantes españoles y tablas de composición de alimentos internacionales, entre otros7.

Como vemos, la aparición de TCA ha aumentado debido al creciente interés hacia los temas de calidad nutricional y nutrición comunitaria, lo que ha provocado una mayor demanda de información sobre la composición de los alimentos. La elaboración de las tablas de composición es una labor compleja, no solo por la variedad de alimentos consumidos, sino por el sesgo que puede producirse en los datos obtenidos debido a las diferencias culturales entre países, variabilidad de especies vegetales en diferentes zonas geográficas, variaciones en los hábitos de consumo, presentación del alimento, interpretación de pérdidas de porción comestible, diferencias ambientales, métodos analíticos...14

A esto hay que añadir los fenómenos de degradación ambiental, como la erosión de los suelos que los despoja de sus capas fértiles con la consecuente pérdida de su productividad15. Esto es debido al uso irracional de tecnologías y productos químicos que también ocasionan, entre otros, desequilibrios biológicos, pérdida de biodiversidad, de la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos, lo que también contribuye a diferencias entre regiones e incluso al sesgo de los datos de las TCA16,17.

Teniendo en cuenta estas consideraciones y siendo el objeto de nuestro estudio conocer la variabilidad entre dichas tablas, cabría preguntarse, a la hora de plantear tratamientos específicos y basar éstos en la valoración nutricional y composición de la dieta, la validez científica en el uso de estas herramientas como base del soporte nutricional.

 

Objetivos

El principal objetivo de este estudio es demostrar mediante un menú modelo la variabilidad existente entre las distintas tablas de composición de alimentos y bases de datos de los programas informáticos empleados, revisando sus características, justificando su utilidad, y comprobando sus limitaciones y validez científica.

 

Material y métodos

Se ha realizado un estudio descriptivo y bibliográfico en el cual se ha diseñado un menú semanal para una mujer de 34 años, de actividad física moderada, con un peso de 65 kg y 165 cm de altura. Con estos datos y a partir de la ecuación Harris-Benedict18 se obtuvo el gasto calórico total de 2200 Kcal. Es importante destacar que, a pesar de que se ha propuesto aproximar un menú equilibrado real, esto no tiene una repercusión significativa en este estudio, ya que el mismo menú se valoró con todos los programas y TCAs, seleccionando los mismos ingredientes y cantidades con el fin de realizar una comparación objetiva de los resultados. El reparto teórico establecido fue de 50% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 35% de lípidos de las Kcal totales, según los estándares establecidos18,20. Para el perfil de ácidos grasos, así como del resto de nutrientes evaluados (colesterol, fibra, hierro, calcio, vitamina C, vitamina D, vitamina E (equivalentes de niacina), vitamina A (equivalentes de retinol), vitamina K, vitamina B12, vitamina B1, vitamina B3 y vitamina B6) se han utilizado como referencia las ingestas diarias recomendadas19,21.

Debido a las diferencias entre las distintas TCAs, se seleccionaron los gramos (g) de los alimentos en crudo y en bruto (sin descontar la porción comestible).

La calibración del menú fue llevada a cabo con el programa "Alimentador"13 y valorado posteriormente con los programas "DIAL"12, "EasyDiet"22, y con las tablas de composición de alimentos de la RedBEDCA8, CESNID10, "Mataix, 2003"11y "Moreiras O. y cois, 2013"9.

El tratamiento estadístico de éstos se realizó con el programa SPSS versión 18.0 y Excel, con el fin de calcular el rango, excepto de aquellos resultados en cuyas tablas existe falta de datos y por lo tanto no pudieron ser comparados.

 

Resultados

Nuestra propuesta de menú para 2200 kcal incluye los gramos de los ingredientes expresados en crudo y referidos a la porción comestible de los mismos (fig. 1).

Es importante destacar que muchos de los nutrientes no se pudieron comparar por la falta de datos en algunos de los alimentos de estas TCAs. Por ello se excluyeron con el fin de no influir en un rango mayor al no contabilizar el sumatorio de todos y cada uno de los alimentos que aportasen el nutriente en concreto. Estos nutrientes que se tuvieron que excluir de comparar fueron, de la base datos de la BEDCA8: los AGS, los AGP, los AGM, el colesterol, la fibra, la vitamina C, la vitamina D, la vitamina E, la vitamina A, la vitamina B1, la vitamina B3, y la vitamina B6. En la TCA de "Mataix, 2003"11: los AGS, los AGP, los AGM, la fibra, el calcio, la vitamina C, la vitamina D, la vitamina E, la vitamina A, la vitamina B1, y la vitamina B6. En la TCA de "Moreiras O. y cols, 2013"9: los AGS, los AGP, los AGM, el calcio, la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, la vitamina K, y la vitamina B6 (fig. 2). Respecto a la vitamina K, ésta tampoco se pudo contrastar por la ausencia de datos en las TCAs, excepto en los programas informáticos "DIAL"12y "Alimentador"13 cuyos resultados fueron muy dispares: 22 pg y 138 pg de vitamina K respectivamente (fig. 2). Esta falta de datos supone un gran hecho en sí mismo, como limitación de uso de estas herramientas.

La mayoría de los nutrientes, al calibrar el menú con el programa "Alimentador"13, se aproximan notablemente a las Ingestas Diarias Recomendadas (RDA), así como el perfil de ácidos grasos que se estableció como modelo18-21. A continuación se detallan las cifras del reparto ideal de cada nutriente y, entre paréntesis, los porcentajes de las RDA cubiertos con nuestra propuesta de menú semanal calibrado con el programa "Alimentador"13: 2200 kcal (102%), 275 gr de hidratos de carbono (102%), 82,50 g de proteínas (120%), 85.5 gr de grasa total (105%), < 24,4 g de ácidos grasos saturados (AGS) (100%), < 24,4 de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) (92%), 38 g de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) (137%), < 300 mg de colesterol (82%), 25 gramos de fibra (93%), 18 mg de hierro (125,65%), 1000 mg de calcio (107%), 60 mg de vitamina C (182%), 5 pg de vitamina D (103,97%), 15 mg de vitamina E (61%), 600 pg de vitamina A (101%), 90 pg de vitamina K (25%).

Sin embargo, los porcentajes obtenidos de las vitaminas B12, B1, B3 y B6 fueron de 2 μg (956,21%), 1 mg (263,29%), 14 mg (246,50%), y 1,2 mg (264,05%) respectivamente, superando las RDA. Este hecho es poco representativo si tenemos en cuenta que se trata de vitaminas hidrosolubles y que, además, en determinadas vitaminas del grupo B, no se han definido los Niveles de Ingesta Máximos Tolerables (UL) por falta de datos de efectos adversos23,24.

Por otro lado, y siempre teniendo en cuenta los valores comparables, en el momento de valorar el menú con el resto de programas informáticos y las TCAs, los resultados de la energía y macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y gasas totales) no presentaron diferencias significativas. Los resultados del resto de nutrientes fueron, por el contrario, muy heterogéneos.

El rango aproximado de los datos comparables obtenidos para cada nutriente, expresados en porcentajes y en las correspondientes unidades, fue el siguiente: energía (8%, 193 Kcal), hidratos de carbono (12%, 37 gr), proteínas (14%, 13 g), grasas totales (11%, 11 g), AGS (7%, 2 g), AGP (14%, 3 g), AGM (27%, 14 g), colesterol (20%, 59 mg), fibra (38%, 14 g), hierro (29%, 6 μg), calcio (27%, 342 mg), vitamina C (42%, 77 mg), vitamina D (61%, 6 μg), vitamina E (31%, 4 mg), vitamina A (26%, 219 μg), vitamina K (84%, 116 μg), vitamina B12 (55%, 11 μg), vitamina B1 (40%, 1 mg), vitamina B3 (28%, 12 mg) y vitamina B6 (18%, 0,5 mg).

 

Discusión

Las TCA son un instrumento de apoyo para los profesionales de la nutrición, compuestas por una serie de alimentos seleccionados, cuya información, sin embargo, se encuentra influenciada por diversos factores14,25.

Según Ferran C, 1994, el contenido nutricional de los alimentos, en el momento de ser ingeridos, puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la forma en que han sido cocinados o preparados14,25 de los cambios sufridos durante su almacenamiento y la diferencia entre las marcas25,26. Por ello, en este estudio se han seleccionado todos los alimentos en su categoría general y en crudo. En el estudio de Raigón M. 2007, los autores de las tablas de composición de alimentos de Centroamérica y otros autores defienden que, en el caso de los productos vegetales y sus derivados, el contenido nutricional depende del clima y suelo donde se cultive el producto, del grado de maduración y de la variedad cultivada17,26, parámetros difíciles de medir y cuantificar, pero que apoyan nuestro trabajo. De igual modo, se verían afectados otros alimentos frescos consumidos, tanto de vegetales por la forma de cultivo, situación geográfica y climatológica, como de origen animal, que dependerá de la alimentación que reciban, la forma de cría, edad del animal antes de su sacrificio o captura, etc.

Además, los distintos métodos para el análisis de los alimentos poseen un margen de error26,27, cuyos resultados difieren según el nutriente y el método empleado26. Hay que destacar que, para un mismo nutriente existen varios métodos de análisis, como por ejemplo la vitamina C o la vitamina B13 y dichos métodos no se especifican en las bases de datos. De hecho, en la mayoría de las TCAs empleadas en el estudio, al no indicar las técnicas de laboratorio utilizadas, la cuantificación puede variar y dar lugar a las diferencias entre las tablas2. Esto justificaría la diferencia entre los valores, y por lo tanto preguntarse por la validez de las TCAs. Además, no necesariamente las cantidades de nutrientes corresponden a las cantidades biodisponibles para el organismo humano26.

A la hora de realizar investigaciones más precisas o discernir sobre tratamiento clínicos, el profesional de la nutrición deberá decidir sobre la conveniencia de aplicar los valores de la TCA, solicitar mayor información sobre los alimentos y nutrientes de su interés26, o incluso utilizar otro tipo de herramienta de soporte nutricional. Esta sugerencia se debe a que muchos nutrientes tienen una gran variabilidad, como el calcio o la vitamina D (27 % y 61 % respectivamente), siendo imprescindibles para el tratamiento de enfermedades como la osteoporosis o en determinadas etapas de la vida como la lactancia29-31.

Muchas de las grandes encuestas internacionales y nacionales como la "Encuesta Nacional de Salud"32, la "Encuesta ENIDE"33 (España); la "European Health Surveys Information Database" (Europa)34 o, por ejemplo, la "What We Eat in America" parte de la "National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)" (EEUU)35, estudios longitudinales y de cohortes prospectivos o retrospectivos, recopilan información de las poblaciones en general o en colectivos específicos con el fin de revisar y actualizar las RDA. En el punto de estas grandes revisiones, confiadas a paneles y organismos nacionales de gran prestigio que necesitan la conversión de la ingesta de alimentos en nutrientes, podríamos estar teniendo un gran sesgo metodológico, como se ha demostrado en este trabajo.

Además, tanto grandes estudios como intervenciones más modestas, basan frecuentemente sus resultados en el cálculo de la energía y los nutrientes recogidos en cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos o diarios dietéticos, registros de 72 horas o de 24 horas. Después se transforman a ingesta de nutrientes para poder establecer relaciones entre estos, y las poblaciones o situaciones de estudio (patología, estado de vida, edad, grado de educación...) usando para ello herramientas como las discutidas en el presente estudio. Quizás uno de los obstáculos y sesgos metodológicos en muchos de ellos, y que explicarían parte de la disparidad de resultados, sea precisamente el uso de dichas herramientas.

 

Conclusión

Tras los datos obtenidos, resulta coherente cuestionarse la rigurosidad y validez científica del uso de estas herramientas tan habituales para los profesionales de la nutrición, como son las Tablas de Composición de Alimentos. Hemos demostrado su variabilidad, y por ello debilidad en la elección de su uso. Debido a la relevancia que éstas adquieren para la ciencia de la nutrición y la salud de toda la población (en salud pública, por determinar las RDA por edad y país; en investigación por establecer relaciones entre nutrientes y estados de salud o marcadores de estudio; y en nutrición clínica por su importancia en los tratamientos y manejo en dietoterapia y soporte nutricional) creemos fundamental la elaboración de consensos para el desarrollo de estas herramientas; así como una mayor transparencia metodológica (técnicas empleadas, número de muestreos por alimento, origen de las muestras, etc), con el fin de generar datos más objetivos y transferibles para la comunidad científica y población general.

 

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Dirección para correspondencia:
Ismael San Mauro Martín.
Research Centers in Nutrution and Health.
Artistas, 39 - 2.o 5.
28020 Madrid.
E-mail: research@grupocinusa.com

Recibido: 4-XI-2013.
Aceptado: 18-XII-2013.

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