REVISIÓN

 

Características técnicas de los productos alimentarios específicos para el paciente con disfagia

Technical characteristics of specific food products for patients with dysphagia

 

 

Alicia Calleja Fernández, Begoña Pintor de la Maza, Alfonso Vidal Casariego, Rocío Villar Taibo, Ana Urioste Fondo, Isidoro Cano Rodríguez y María D. Ballesteros Pomar

Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Sección de Endocrinología y Nutrición. Complejo Asistencial Universitario de León, España.

 

 

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RESUMEN

La disfagia es un problema habitual entre la población anciana o en situaciones patológicas, como algunas enfermedades neurodegenerativas o algún tipo de cáncer. La confección de una dieta adaptada a este tipo de situaciones puede presentar diversas dificultades. A través de este documento se pretende realizar un estudio detallado de las características técnicas que presentan los diferentes productos disponibles en el mercado español para hidratar y nutrir a un paciente con disfagia.
La industria alimentaria y farmacéutica ha desarrollado una amplia gama de productos diseñados para garantizar una textura homogénea y una viscosidad que permita lograr una correcta hidratación, así como contribuir a un adecuado estado nutricional del paciente con disfagia, sin comprometer su seguridad. Los compuestos empleados para alcanzar una viscosidad adecuada pueden ser diferentes tipos de almidones, gomas u otras sustancias. Se han desarrollado espesantes y agua gelificada para una correcta hidratación y, en el caso de la alimentación, purés (deshidratados, liofilizados, pasteurizados y esterilizados), purés de frutas, flan de frutas y cereales deshidratados. Los pacientes que no cubren sus necesidades nutricionales disponen además de suplementos orales con diferentes viscosidades.
Las empresas ofrecen una amplia información sobre las características técnicas de estos productos, excepto en el caso de la viscosidad. Se recomienda a los fabricantes detallar en las fichas técnicas de los productos la métodología empleada y los resultados obtenidos en los análisis de viscosidad para que puedan ser consultadas por los profesionales de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética que tratan a estos pacientes.

Palabras clave: Deglución. Trastornos de la deglución. Dieta. Alimentos de textura modificada. Viscosidad.

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ABSTRACT

Dysphagia is a common problem among elderly and also in some pathological conditions such as neurodegenerative diseases or tumors. Making an adequate diet for this disease may present some difficulties. The aim of this document is to make a detailed technical report about the characteristics of the products that are available in Spain to hydrate and to feed patients with dysphagia.
Food and pharmaceutical industries have developed a range of products designed to ensure homogeneous texture and a suitable viscosity to guaranty an adequate hydration. An adequate nutritional status is also achieved with these products for patients with dysphagia, without compromising their safety. The ingredients used to achieve a suitable viscosity are different types of starches, gums and other substances. It has been developed thickeners and gellified water for hydratation, and in case of food there are purees (dehydrated, lyophilized, pasteurized and sterilized), fruit purees, fruit pudding, and dehydrated cereal. Patients who do not meet their nutritional needs have also oral supplements with different viscosities.
The industry offers extensive information about the technical characteristics of the products, except for viscosity. It would be recommended for the manufacturers to include in detail the technical specifications of the used methodology and the measurement and the results obtained in the analysis of viscosity that can be consulted by professionals of the Clinical Nutrition and Dietetics Units who treat these patients.

Key words: Deglutition. Deglutition disorders. Diet. Texture-modified food. Viscosity.

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http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v32n4/01revision01.pdf