ORIGINAL / Alimentos funcionales

 

Estrategias para mejorar las características nutritivas y saludables del pastel de carne de Murcia

Strategies to improve the nutritional and health characteristics of meat pie of Murcia

 

 

Domingo Ruiz-Cano¹, Salvador Zamora¹, María José Frutos², José Ángel López-Jiménez¹ y Francisca Pérez-Llamas¹

¹Departamento de Fisiología, Universidad de Murcia, Murcia.
²Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Universidad Miguel Hernández, Orihuela (Alicante), España.

 

 

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RESUMEN

Objetivos: mejorar la composición nutritiva y las características saludables del pastel de carne de Murcia (PCM), manteniendo sus apreciadas cualidades organolépticas y el diseño de un PCM funcional, mediante la adición de un ingrediente natural rico en fuctooligosacáridos.
Métodos: mediante cambios relacionados con el tipo y cantidad de algunos de sus ingredientes se han elaborado diversas formulaciones del PCM (PCM saludable y PCM funcional). Se ha determinado la composición nutritiva, el valor calórico, el perfil de ácidos grasos y la calidad de la grasa. Además, se han valorado diversos atributos sensoriales y la aceptación global utilizando una escala descriptiva hedónica de nueve puntos.
Resultados y discusión: el PCM saludable presenta un menor contenido de energía (15,4%), grasa total (39%), grasa saturada (48%) y sal (45%), así como una disminución de la potencial capacidad aterogénica (27%), trombogénica (30%) e hipercolesterolémica (30%) que el PCM tradicional. De las cuatro cantidades ensayadas (2,5, 5, 10 y 15%), solo la sustitución del 2,5 y 5% del ingrediente funcional no disminuyeron la aceptación global del PCM funcional, en comparación con el PCM tradicional.
Conclusiones: los cambios en la formulación han mejorado la composición nutritiva y las características saludables del PCM tradicional, manteniendo sus cualidades organolépticas. El PCM funcional, elaborado con el ingrediente funcional al 5%, representa una mejora factible en las características funcionales del alimento estudiado. Estas estrategias contribuyen a mantener este tipo de alimentos tradicionales y a evitar la pérdida en la cultura, identidad y herencia gastronómica de España en general y de la Región de Murcia en particular.

Palabras clave: Valor nutritivo. Alimento artesanal. Alimento funcional. Perfil de ácidos grasos. Pastel de carne de Murcia.

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ABSTRACT

Objectives: improvement of the nutritive quality and healthy properties of the meat pie of Murcia (MMP), maintaining its appreciated organoleptic quality and the design of a functional MMP through the addition of a natural ingredient rich in fructooligosaccharides.
Methods: different formulations of the MMP (healthy MMP and functional MMP) have been elaborated by changing the type and amount of some of its ingredients. The nutritional composition, the caloric value, the fatty acid profile and the fat quality have been determined. Different sensory attributes have been evaluated together with the global acceptance using a descriptive scale and an hedonic scale respectively.
Results and discussion: the healthy MMP presents a lower energy content (15.4%), total fat (39%), saturated fat (48%) and salt (45%), and a decrease of the potential atherogenic (27%), trombogenic (30%) and hipercholesterolemic (30%) indexes than the traditional product. Among the four amounts assayed (2.5, 5, 10 y 15%), only the substitution with 2.5 and 5% of the functional ingredient, did not diminish the global acceptance of the functional MMP when compared to the traditional one.
Conclusions: the changes in the formulation have improved the nutritive composition and the healthy characteristics of the traditional MMP, keeping its organoleptic quality. The functional MMP elaborated with the functional ingredient at 5% represents an improvement in the functional characteristics of the studied food. These strategies contribute to the maintenance of this type of traditional foods, avoiding the lose of culture, identity and gastronomic heritage of Spain and in particular in the Region of Murcia.

Key words: Nutritional value. Artisan food. Functional food. Fatty acid profiles. Meat pie of Murcia.

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http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v32n6/50originalalimentosfuncionales01.pdf