Este número extraordinario de la revista Nutrición Hospitalaria incluye una selección de las ponencias impartidas en la Reunión de Expertos sobre "Nutrición, gastronomía y ciencias ómicas", celebrada en San Sebastián los días 24 y 25 de abril de 2017. Un evento científico que supuso mucho trabajo preparatorio y con excelentes exposiciones impartidas por académicos, gastrónomos y cocineros de primer nivel que pretendieron simbolizar la unión entre la investigación, la comunidad científica, la gastronomía y los fogones.

La ingesta alimentaria tiene una gran importancia en la salud, la economía, la cultura y el bienestar de las personas. Este proceso fisiológico, amparado en la sensación de apetito, nos adentra en un mundo complejo, transversal y, en cierta medida, desconocido. A nosotros nos interesaba de manera especial unir con un hilo conductor común todas las piezas vinculadas a la alimentación y al proceso nutritivo: desde los condicionantes genéticos, la modulación del apetito y de la saciedad, las necesidades nutricionales individualizadas, la microbiota, la nutrición de precisión y las alteraciones metabólicas hasta la historia del gusto, la historia de la alimentación, la ciencia de la gastronomía o la magia de algunos de los mejores cocineros del mundo. En nuestro caso, la excelencia de la cocina de Arzak, Mugaritz y el Etxanobe, o los centros docentes vinculados a la gastronomía con mayúsculas: Basque Culinary Center, la Escuela de Hostelería de Leioa o la Fundación Alicia, además de las distintas empresas de restauración colectiva representadas en el encuentro.

Estamos adentrándonos de una manera bastante ordenada en el campo de la nutrigenética y en las distintas ciencias ómicas, que podrán indicarnos aquellos alimentos, nutrientes y componentes más adecuados en la salud y en la enfermedad; cómo conservar o mejorar los alimentos, mejorar su biodisponibilidad y su impacto funcional a través de la nanotecnología, y qué se esconde detrás de este "nuevo órgano" denominado microbiota o microbioma, parte importante de nuestros procesos metabólicos, inmunitarios y de nuestro estado de salud.

Las recomendaciones nutricionales no pretenden poner a dieta a toda la población, ni siquiera a una parte. La idea es acercar la evidencia científica a los usos y costumbres alimentarios para mejorar, en lo posible, el impacto del modo de vida alimentario en la salud del ciudadano y en las futuras generaciones. Lo importante es lo cotidiano, el núcleo duro de nuestro plan de vida alimentario acorde a las recomendaciones. Este precedente nos facilita ser menos rigurosos y dejar paso a algunas licencias de carácter ocasional.

En el momento actual y de cara al futuro, las recomendaciones nutricionales y los modelos gastronómicos tendrán que pensar muy en serio en la sostenibilidad. Alimentación y sostenibilidad deben ser parte de nuestro pensamiento, de la cesta de la compra y de la composición del plato. Un consumidor responsable se regirá por la escala de las 5 erres: reducir, reutilizar, reciclar, reparar y rechazar (lo que no facilite el comercio justo, el bienestar animal, la mejora del entorno o la sostenibilidad del planeta).

Muchas gracias a todos los autores y colaboradores de este monográfico. Con nuestro reconocimiento por su excelente trabajo y exquisita generosidad.