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INTRODUCCIÓN
La definición de "gastronomía" fue acuñada por el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin en su tratado Fisiología del gusto en el año 1825 1. Según Brillat-Savarin, la gastronomía abarca un amplio ámbito, más allá de qué alimentos comemos y cómo lo hacemos (técnicas culinarias): también incluye cómo se consumen (con la mano, con cubiertos, con palillos...), dónde (sentados en una mesa, de pie, en el suelo...), cuándo y con qué frecuencia (número de veces al día que se come, tiempo de consumo), con quién se come (familia, reuniones sociales...) y hasta por qué 2.
La Real Academia Española define "gastronomía" como el "arte de preparar una buena comida", "afición al buen comer" y "conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar" 3. Según la nueva definición incluida en la resolución del Parlamento Europeo sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos Culturales y Educativos 4, podemos decir que incluye el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente. Además, la población cada vez demanda más una gastronomía saludable (binomio entre gastronomía y nutrición), por lo que también debe incluir los conocimientos relacionados con la alimentación y la salud: composición, propiedades nutricionales, dietéticas, sensoriales, biodisponibilidad de nutrientes, higiene de los alimentos y seguridad alimentaria 5.
Por otro lado, la educación constituye una herramienta muy útil para transmitir los conocimientos sobre alimentación, nutrición y, cómo no, gastronomía. La salud es lo que realmente importa y, para preservarla, la educación, junto con la comunicación, tienen mucho que decir 6. La gastronomía se ha convertido en una herramienta de educación nutricional que no debe desperdiciarse. Junto con la nutrición, van de la mano para promocionar la salud y prevenir enfermedades asociadas a una alimentación desequilibrada 7. Salud, educación y gastronomía son patas de una misma mesa; podría decirse que se complementan entre sí 6.
La restauración colectiva institucional abarca aquellos lugares (como centros de enseñanza, hospitales, centros de atención a personas mayores, establecimientos penitenciarios, etc.) en los que se llevan a cabo estrategias de intervención nutricional encaminadas a fomentar prácticas de alimentación saludable y a disminuir los riesgos de una ingesta inadecuada 8. Algunas de las personas que utilizan estos lugares son considerados como grupos vulnerables en el terreno nutricional (escolares, pacientes hospitalizados o adultos mayores) y requieren, al igual que el resto de la población, una alimentación saludable y placentera adaptada a sus circunstancias especiales.
El objetivo de la presente revisión consiste en recopilar distintas actividades y/o recursos elaborados por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), además de intervenciones que se han llevado a cabo en diversos centros de alimentación institucional (comedores escolares, hospitales, residencias, etc.) en los que se han incluido los conocimientos sobre gastronomía y alimentación saludable como método de enseñanza.
METODOLOGÍA
Se ha realizado una revisión de las acciones y/o materiales elaborados para educar en gastronomía saludable desde distintos ámbitos de la alimentación institucional, además de una búsqueda de artículos científicos relacionados. Se han consultado las bases de datos PubMed, Dialnet y Google académico en español e inglés. Se buscaron las siguientes palabras clave: gastronomía y nutrición, gastronomía saludable, alimentación institucional, alimentación institucional saludable, healthy gastronomy, gastronomy promotion in hospitals, gastronomy promotion in schools, gastronomy promotion in nursing homes.
RESULTADOS
GASTRONOMÍA SALUDABLE Y ENTORNO ESCOLAR
La alimentación del comedor escolar afecta a uno de los grupos más vulnerables de nuestra sociedad, ya que se encuentra en una etapa importante de crecimiento y desarrollo físico y mental: la población infantil. Por ello, los comedores escolares deben servir como lugares de aprendizaje continuo en alimentación, nutrición, gastronomía, comportamiento en la mesa, etc., necesarios para instaurar unos hábitos alimentarios correctos que se mantendrán a lo largo de toda la vida 9.
Dentro de las funciones del comedor, se encuentra la gastronómica. Los menús de los comedores escolares deben dar a conocer nuevos ingredientes y sabores a través de preparaciones culinarias sencillas, teniendo en cuenta en lo posible los gustos y las preferencias de los niños usuarios 8. Educar el gusto de los más pequeños elaborando recetas atractivas para ellos puede "despertar" el interés por probar y comer los alimentos menos aceptados, por ejemplo, realizando talleres de cocina en los centros.
En el año 2013, la Foundation for Science, Health and Education (Fundación SHE), en su Programa SÍ! Salud Integral 10, del Dr. Valentín Fuster, llevó a cabo los talleres del gusto. El objetivo fue transmitir a los adultos (padres y abuelos) la importancia de enseñar a los niños a disfrutar de una alimentación saludable. Sobre todo, se trató de que los adultos se involucraran para que a los niños les gustara comer aquello que "deben comer", especialmente de acuerdo con las recomendaciones del programa.
Con estos talleres de base, se diseñó una serie de vídeos (también con el nombre de Talleres del Gusto) para que el profesorado de Educación Infantil los utilizara como material educativo complementario 11, y que incluía una explicación teórica y la elaboración de varias recetas en colaboración con un chef, una dietista-nutricionista y una mascota (Tabla I).
Educar al alumnado de los centros escolares en alimentación, nutrición y gastronomía, motivándolos a adoptar unos hábitos de vida saludables a través del aprendizaje de la cocina, es uno de los aspectos planteados en el informe del Parlamento Europeo Patrimonio gastronómico europeo: aspectos culturales y educativos 4, a partir del cual, y gracias a la labor de la FEN y de la Real Academia de Gastronomía (RAG), se ha logrado concienciar a las Administraciones y sus responsables de la necesidad de incluir estos conocimientos y experiencias en el sistema educativo.
Con la iniciativa de ambas instituciones, y en colaboración con el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte (MECD), a través del Centro Nacional de Innovación e Investigación Educativa (CNIIE), y con el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI) y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), se creó en el año 2016 el Programa de Alimentación, Nutrición y Gastronomía para Escolares de Educación Infantil-PANGEI 12, entre cuyos objetivos se encuentran: educar al alumnado de los centros escolares en alimentación, nutrición y gastronomía, motivándolos a adoptar unos hábitos de vida saludables; transmitir la importancia de una alimentación variada, equilibrada, satisfactoria, saludable y, en lo posible, de acuerdo con los principios de la dieta y estilos de vida mediterráneos; crear en ellos la motivación por comer bien, disfrutar con la comida y enseñarles a pasarlo bien comiendo, conociendo y preparando los alimentos. El material está compuesto por diez unidades didácticas que incluyen apartados como: "Hay que saber", "¡Vamos a contar un cuento!, "Tú me cuentas... y cantamos", "Pinto, pinto", "Somos cocinillas", "¡Aprende con Nutriñeco!" y "En mi casa pruebo...".
En el mismo año 2016 se elaboraron los Contenidos transversales y complementarios a los Programas de Alimentación, Nutrición y Gastronomía de Educación Infantil y Primaria 13, que refuerzan los objetivos comunes perseguidos en ambas etapas educativas, presentando un nuevo enfoque: la relación directa del escolar con lo que come y la actividad física que realiza. El material está compuesto por cuatro unidades didácticas que incluyen apartados como: "Hay que saber", "¡Leemos un cómic!, "Tú me cuentas... y adivinamos", "Pinto, pinto", "Somos cocinillas", "¡Aprende con Nutriñeco y Martín!" y "En mi casa pruebo...".
En Educación Secundaria Obligatoria, desde la Fundación Alicia llevan a cabo el Programa Tú y Alicia por la Salud (TAS) 14, cuyo objetivo es mejorar los hábitos alimentarios y de actividad física de los adolescentes españoles a través de diferentes actividades teóricas, de trabajo y prácticas, tanto en la escuela como fuera de ella. El programa incluye la cocina como herramienta básica para mejorar la alimentación, fomenta la práctica de actividad física a través del ocio activo y enseña a los alumnos a encontrar el equilibrio entre lo que comen y la actividad física que hacen para poder tener un estilo de vida saludable. Los últimos datos publicados por Roura y cols. 15 muestran una imagen actualizada de los hábitos alimentarios y de la actividad física de los adolescentes españoles antes de iniciarse el programa. Uno de cada cinco participantes presentaba sobrepeso u obesidad e ingería frutas y bebidas por debajo de las recomendaciones, mientras que el consumo de carne, bollería y fritos era excesivo. Además, los adolescentes que tenían un peor índice de masa corporal eran los que presentaban peores hábitos alimentarios y de actividad física.
En Europa, la Fundación Británica de Nutrición (BNF), a través de su web Food a Fact of Life, ofrece recursos para alumnos de 11 a 16 años con contenidos teóricos y recetas para elaborar con sus profesores. Con los materiales del curso Food Life Skills, los alumnos tienen la oportunidad de adquirir habilidades con el manejo de alimentos, aprender sobre higiene y seguridad alimentaria, gastronomía saludable y otras aplicaciones prácticas.
GASTRONOMÍA SALUDABLE Y ENTORNO GERIÁTRICO
El colectivo de adultos mayores es un grupo muy heterogéneo, al igual que sus necesidades nutricionales. Diversos estudios muestran un alto porcentaje de riesgo de desnutrición o desnutrición en los adultos mayores, más prevalente en los institucionalizados 16,17,18,19. Su amplia variabilidad interpersonal hace necesaria la prescripción de pautas individualizadas que tengan en cuenta su salud, la patología subyacente, circunstancias personales de absorción y metabolismo, el consumo de medicamentos, el consumo de alcohol, las características socioculturales, el grado de autonomía, los cambios en la actividad física y los hábitos de consumo alimentario 20,21.
En las instituciones geriátricas, la oferta de menús es un servicio muy importante para los usuarios: la comida y las actividades lúdicas son momentos vitales de gran impacto en la calidad de vida del anciano. Los menús deben tener un buen aporte y densidad nutricional y calidad organoléptica que estimule el bienestar y la socialización de los usuarios. Por ello, es de vital importancia contar con una unidad de Nutrición y Dietética que se encargue de la planificación, composición, elaboración y supervisión de los menús ofertados y que diseñe un manual de dietas adaptado a la población residente, además de evaluar la calidad percibida por los usuarios del servicio a nivel gastronómico y nutricional 8. Y es que comer es un acto social y, por tanto, debe desarrollarse en un ambiente agradable para que sea placentero para el anciano. Como decía Jean Anthelme Brillat-Savarin en su publicación sobre Fisiología del gusto: "El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época. Puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta el final para consolarnos de la pérdida de los otros" 22.
Como en esta etapa fisiológica las pérdidas sensoriales modifican la elección de los alimentos y se produce una pérdida en el placer de comer (por ejemplo, la percepción del sabor se ve reducida y cambia también la percepción de los sabores básicos), este puede reforzarse aumentando la ingesta de minerales como el zinc, el cromo y el yodo, que aumentan la sensibilidad de los receptores gustativos, o añadiendo a las comidas hierbas aromáticas, además de realizar presentaciones vistosas y texturas que puedan ser consumidas por todos los residentes (alimentos blandos, triturados, purés, cremas...), sin olvidarnos de un adecuado grado de hidratación 8,22.
GASTRONOMÍA SALUDABLE Y ENTORNO HOSPITALARIO
La desnutrición hospitalaria en España todavía alcanza cifras muy altas, como las encontradas en el estudio PREDyCES (23%) 23, a pesar de que, indudablemente, en general los centros hospitalarios han experimentado cambios sustanciales en los últimos años, en especial debidos a la progresiva profesionalidad, al establecimiento de estándares de calidad y a la planificación de dieta a nivel individual 8, aunque deba avanzarse de manera urgente en la incorporación de los profesionales de Nutrición y Dietética a este ámbito. La alimentación en el entorno hospitalario se considera una herramienta de mejora en el proceso de curación de los enfermos y, por lo tanto, en la reducción de su estancia hospitalaria 24.
Los menús ofertados en hospitales deben seguir las pautas de la alimentación saludable, teniendo en cuenta el grupo de población al que van dirigidos. La alimentación de los pacientes tiene unas peculiaridades muy especiales debido a sus situaciones fisiopatológicas diferentes y a su estado de ánimo debido a su salud 8. Por ello, es necesario el diseño de un código de dietas (conjunto de dietas disponibles en un centro hospitalario), herramienta fundamental que detalla la composición nutricional, las características más importantes de la dieta, sus indicaciones y las posibles deficiencias 24.
La Unidad de Nutrición y Dietética del hospital deberá satisfacer al máximo a los usuarios de los centros, cubriendo sus necesidades nutricionales en todas las variantes del menú basal y consiguiendo un grado de idoneidad gastronómica, proporcionándoles un bienestar culinario en su estancia. El modelo alimentario en el hospital está adaptado principalmente a las necesidades de salud de los usuarios, pero también debe tener en cuenta aspectos como su presentación, temperaturas, texturas y demás aspectos organolépticos 8. Además, las dietas servidas en el hospital pueden utilizarse como base para educar a los pacientes y a sus familias en unos hábitos alimentarios saludables que los acompañarán después del alta. Las recomendaciones al alta 25 son un material educativo diseñado para realizar correctamente el tratamiento dietético-nutricional de cada patología, que tienen que tener en cuenta tantos los aspectos gastronómicos como los nutricionales.
CONCLUSIONES
Todas las personas deben disponer de una alimentación de calidad, en la que la gastronomía está llamada a jugar un papel fundamental 26. Para ello, y empezando desde los más pequeños, es necesario incorporar los conocimientos sobre alimentación, nutrición y gastronomía en el currículo escolar, como se destaca en el Informe sobre el patrimonio gastronómico europeo: aspectos culturales y educativos 4, además de considerar el comedor escolar como un espacio de aprendizaje donde desarrollar y reforzar unos hábitos alimentarios saludables, gracias a los conocimientos adquiridos en el aula y fuera de ella 27).
Puede y debe aprovecharse el impacto social que tiene actualmente la gastronomía española, con el eco mediático de los programas y concursos de cocina, para hacer de ella y de la cocina ámbitos de estudio y formación transversales a todas las áreas del conocimiento, con especial impacto en la población infantil 28.
Los menús en las instituciones geriátricas deben tener un buen aporte nutricional y una buena calidad organoléptica que estimule el bienestar y la socialización de los usuarios, ya que los adultos mayores se encuentran en una etapa fisiológica en la que las pérdidas sensoriales modifican la elección de los alimentos y se produce una pérdida del placer de comer 8.
El modelo alimentario en el hospital debe tener en cuenta las pautas de una alimentación saludable adaptada a las diferentes patologías, además de considerar la presentación, temperaturas, texturas y demás factores organolépticos 8. Los menús servirán de base para educar a los pacientes en unos hábitos alimentarios que les acompañarán al alta en casa.
La alimentación institucional plantea retos en la elaboración y conservación de alimentos, calidad y seguridad alimentaria, valor nutritivo de los alimentos y sus implicaciones en la salud de las poblaciones, y desde el punto de vista gastronómico, ya que supone una rutina diaria en grupos de población vulnerables como son los escolares, las personas hospitalizadas o los adultos mayores, entre otros 20,29,30).
