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Revista de la Asociación Española de Especialistas en Medicina del Trabajo

versión impresa ISSN 1132-6255

Rev Asoc Esp Espec Med Trab vol.27 no.4 Madrid dic. 2018

 

Revisión

Dermatitis ocupacional en la industria alimentaria: revision sistematica de la literatura

Occupational dermatitis in the food industry: systematic review of literature

Paola Bustos Gomez1  , Mary Luz Muñoz Castaño1  , Diana Patricia Pantevez Duque1  , Gloria Erica Sandoval Montoya1  , Carlos Federico Molina Castaño2  3 

1Médica, estudiante especialización en Seguridad y salud en el trabajo. Universidad CES, Medellín. Colombia

2Médico toxicólogo Especialista en salud Ocupacional, Doctor en epidemiologia. Docente de Especialización en Seguridad y Salud en el Trabajo. Universidad CES. Medellín. Colombia

3Docente Tecnológico de Antioquia Medellín. Colombia

RESUMEN:

Introducción:

la dermatitis ocupacional es una patología frecuente con graves consecuencias en la actividad laboral.

Material y Métodos:

se realizó una revisión sistemática de la literatura acerca de dermatitis ocupacional en el sector de la industria de alimentos y se determinaron factores asociados a etiología y manifestaciones clínicas.

Resultados:

se incluyeron 22 artículos. La prevalencia de dermatitis ocupacional fue de 27%, los factores asociados con el desarrollo de Dermatitis Ocupacional fueron: manipulación de alimentos, lavarse las manos más de 20 veces/día y ser mujeres panaderas. Se identificaron alérgenos comunes como: ajo, harina, thiuramix, carbamix, níquel y contacto con calamar. Los irritantes fueron jabones, detergentes y desinfectantes.

Conclusiones:

la dermatitis ocupacional tiene una prevalencia muy alta (27%) en la industria de la alimentación. Sabiendo que la dermatitis ocupacional es prevenible y con alta prevalencia se evidencia que hay falta de conocimiento en los factores asociados en la génesis de la patología.

Palabras claves: dermatitis ocupacional; Industria de la alimentación; Alérgeno; Irritantes

ABSTRACT:

Introduction:

occupational dermatitis is a frequent pathology as a result of work activity.

Material and Methods:

a systematic review of the literature on occupational dermatitis was carried out in the food industry sector and factors associated with etiology and clinical manifestations were determined.

Results:

twenty-two articles were included. The prevalence of occupational dermatitis was 27%, the factors associated with the development of Occupational Dermatitis were: food handling, washing hands more than 20 times/day; be women bakers. Common allergens were identified as: garlic, flour, thiuramix, carbamix, nickel and contact with squid. The irritants were soaps, detergents and disinfectants.

Conclusions:

occupational dermatitis has a very high prevalence (27%) in the food industry. Knowing that occupational dermatitis is preventable and with high prevalence, it is evident that there is lack of knowledge in the factors associated in the genesis of the pathology.

Keywords: Dermatitis; Occupational; Food industry; Allergens; Irritants

Introducción

El desarrollo de la industria ha permitido el avance de los pueblos y se han ido creando nuevas técnicas y procesos de fabricación, lo que ha llevado a la modificación de los ambientes de trabajo y de acuerdo a los cambios, a diferentes alteraciones en la salud de los trabajadores. El avance industrial entonces ha traído como consecuencias negativas las enfermedades profesionales en general y en particular las de la piel1.

La dermatitis ocupacional es una de las patologías más frecuentes que se presentan como consecuencia de la actividad laboral. Las enfermedades de la piel representan el 35% de todas las enfermedades laborales y afecta cada año a 1 de cada 1000 trabajadores2. Se ha logrado establecer que se asocia principalmente a las industrias de la construcción, peluqueros, personal sanitario, industria de alimentación, mecánicos, agricultura y ganadería. Ocasiona especialmente lesiones a nivel de manos y antebrazos y como principales complicaciones se documentan la hipo o hiperpigmentación, sobreinfecciones, hiperqueratosis y contracturas. Así mismo, supone para las empresas y los trabajadores, altos costos sociales y económicos, representados en el ausentismo laboral por incapacidades, los servicios médicos, la pérdida de empleados calificados para cumplir con determinadas tareas, pérdida o cambio de empleo y problemas psicosociales2.

Para tener una idea del impacto económico de esta patología, en Estados Unidos para 1985 los costos derivados de la dermatitis ocupacional oscilaban entre 250 y 1250 millones de dólares3. Cabe anotar que estos cálculos incluyen solamente el monto económico derivado de la patología, pero en ningún caso incluyen las consecuencias personales y sociales que le ocasiona al trabajador y su familia4.

En los Estados Unidos actualmente, la National Occupational Research Agenda (NORA), asociada con NIOSH, calcula costos de aproximadamente mil millones de dólares anuales, teniendo en cuenta días laborados y pérdida de la productividad relacionada con la dermatitis de contacto. El Lewin Group, Inc. revisó los costos anuales derivados de la dermatitis de contacto ocupacional, pero discriminó entre gastos directos e indirectos. Los directos en el 2005 fueron de 1.4 mil millones representados en los servicios médicos y clínicos y en tratamientos y medicamentos. El costo indirecto documentado fue de 499 millones, entre incapacidades y actividad laboral restringida5.

La industria alimentaria es uno de los sectores en que los trabajadores están más expuestos a múltiples alérgenos que pueden producir reacciones inmunológicas y ocasionar la ocurrencia de dermatitis ocupacional. Estas reacciones pueden observarse a cualquier nivel de la industria, desde el cultivorecolección, almacenamiento, procesamiento y preparación de alimentos. Las reacciones cutáneas generalmente se producen por la manipulación o la ingestión de productos alimenticios. La dermatitis ocupacional se divide clínicamente en dos grandes grupos: la dermatitis de contacto irritativa y la dermatitis de contacto alérgica. De acuerdo a estudios epidemiológicos, las dermatitis irritativas representan el 80% de todas las dermatitis ocupacionales6.

Determinar cuál es la prevalencia de la dermatitis ocupacional en la industria de alimentos y establecer factores asociados en su ocurrencia es un paso fundamental en el tratamiento y prevención de estas enfermedades y facilita en nuestro medio la implementación de sistemas de vigilancia epidemiológica.

Material y Métodos

Se realizó una revisión sistemática de la literatura acerca de dermatitis ocupacional en el sector de industria de alimentos y se determinaron los factores asociados en cuanto a etiología y manifestaciones clínicas. Los tipos de estudios incluidos en la presente revisión fueron estudios epidemiológicos y experimentales.

Estrategia de búsqueda

Se realizó una búsqueda en PUBMED, MEDLINE, EMBASE, LILACS, Cochrane, Ovid y Science Direct. No se limitaron por año de publicación, sólo se incluyeron estudios en español, inglés y portugués, y aquellos estudios que fueron publicados. Los términos Mesh utilizados fueron: Food Industry, Risk Factor, Protector Factor, occupational dermatitis and Epidemiologic Studies, con sus respectivos términos decs en español para la búsqueda en LILACS. Adicionalmente, se revisaron las referencias de los artículos seleccionados, se realizó una búsqueda en google scholar y en literatura gris en las siguientes bases http://opensigle.inist.fr/, http://dialnet.unirioja.es/, y http://www.mcu.es/TESEO/teseo.html

Selección de resultados

Este proceso se realizó por dos evaluadores de forma independiente los cuales analizaron inicialmente los títulos y resúmenes de los artículos obtenidos en la búsqueda evaluando los criterios de inclusión y exclusión. Posteriormente se revisaron los artículos de texto completo aplicando los mismos criterios. Luego de este proceso se obtuvieron un grupo de artículos para ser revisados el texto completo y definir aquellos estudios que finalmente ingresaron a la revisión. Los criterios de inclusión fueron: que implique la industria de alimentos y la dermatitis ocupacional, que describa al menos un factor de riesgo y que los diseños sean estudios epidemiológicos.

Cuando existieron controversias respecto a la elegibilidad de alguno de los estudios, éstas se resolvieron por consenso o consulta con un tercer evaluador.

Extracción y Síntesis de la información

Para la extracción de la información los autores construyeron una matriz en Excel que incluía: Autor y año de publicación, Tipo de estudio, Tamaño de la muestra, Tipo de industria alimentaria, Oficios, Edad, Sexo, Prevalencia de la dermatitis ocupacional, Factores asociados y Datos clínicos importantes. Esta información se sintetizó en una tabla (Tabla 1) que resume los hallazgos de la presente revisión sistemática.

Tabla 1. 

Resultados

En la búsqueda sistemática se encontraron un total de 986 artículos que fueron seleccionados inicialmente.

Se procedió a la revisión de los abstracts de esta selección y se verificó el tema de búsqueda y la duplicación de artículos. Se seleccionaron inicialmente 53 artículos y de estos se excluyeron 31 por ser revisiones de tema o reportes de casos, por no cumplir con los criterios de población a estudiar, no informar acerca de factores de riesgo o no se pudo obtener acceso al texto completo. Finalmente se incluyeron en la investigación 22 artículos para ser revisados a profundidad.

De los 22 artículos seleccionados, la mayoría fueron estudios transversales 10 (45.5%), seguido de estudios descriptivos 4 (18%) y de cohortes 3 (14%). Tan solo 2 (9%) correspondieron a ensayos clínicos y se encontró 1 estudio de prevalencia, 1 retrospectivo y 1 prospectivo (4,5% respectivamente). Las muestras poblacionales estudiadas fueron inferiores a 150 personas en 11 (50%) de los artículos revisados, 6 estudios (27%) incluyeron población entre 151 y 1.000 personas y 5 estudios se elaboraron con base en poblaciones superiores a 1.000 personas, destacándose dos de ellos: Erin. M de 2008 con 10.061 individuos12 y Dickel. H de 2002 con una muestra de 5.285 personas20, estos 2 estudios son de corte transversal y en los cuales se involucraron diferentes industrias de fabricación de alimentos.

En los estudios se encontró que el 29.7% están relacionados con la Industria de panaderías, pastelerías y confiterías. Un 22.2% tenían relación con la Industria de producción, manipulación y cocción de alimentos. Hay un 11.1% relacionado con la Industria pesquera, de mariscos y camarones. Los Restaurantes y servicios de catering cada uno se encuentra con un 7.4%. En menor porcentaje, 3.7% cada uno se encuentran las industrias de: Mataderos de porcinos, sacrificio y manipulación de pollo, carnicería, conservas, comidas Rápidas y Pizzerías. Al revisar estas industrias encontramos diferentes oficios, más frecuentes, con un 28% están los Panaderos, confiteros y pasteleros. Los manipuladores de alimentos y cocineros están en segundo lugar con un 25.6%. El 10.3% eran trabajadores en el procesamiento de mariscos, pescados, cangrejos y camarones; en igual proporción 10.3% están los carniceros. Los que se desempeñan como limpiadores de cocina están en un 5% y en un 2.5% se encuentran cada uno de los siguientes oficios: Pizzeros, Limpiadores de porcinos, procesadoras de hoja de caduca y manipuladores de pollo. Por lo tanto, en industrias y oficios evaluados los de mayor proporción son los relacionados a la Panadería, pastelería y confitería.

Al revisar la edad, 19 estudios registraron esa información y de estos solo 2 discriminaron esa variable por sexo. De los 17 estudios que reportaron, la edad promedio, encontrada fue el grupo de mayores de 46 años con un 57%, seguido del grupo entre los 41 a 45 años con un 25.44%, los de 26 a 30 años están en un 21.46%. El grupo de 36 a 40 años tiene un 6.95%, los de 15 a 20 años un 1.91%, el grupo entre 31 a 35 años tienen un 1.18% y en menor proporción se encuentran los trabajadores entre 21 a 25 años con un 0.45%. En los dos estudios donde se especificó sexo se encuentra que en las mujeres la edad promedio era de 27 años y la de los hombres era de 31 años17,24.

En el 81.8%(18) de los artículos que describen la variable sexo, en uno su población son 100% hombres y de oficio Pizzeros (LEMBOS 2014)7, y 2 artículos refieren que 100% de su población eran mujeres donde en uno de ellos el oficio era estudiantes de panadería (A. BAUER 2007)13 y en el otro el oficio era procesadoras de hoja de Caduca (LONDON L. 1992 27; en los otros 15 artículos la población se divide en hombres y mujeres sin importar los diferentes oficios antes descritos. Al realizar un promedio ponderado se encuentra que la población de Mujeres son el 64% y la población de hombres era del 39%.

La prevalencia promedio de dermatitis ocupacional fue de 27%, (10% - 60%), la menor prevalencia reportada fue de 1.1%12 y la mayor del 80%26. 5 estudios diferenciaron el tipo de Dermatitis ocupacional: Dermatitis de contacto alérgica y Dermatitis de contacto irritativa. La prevalencia de dermatitis de contacto alérgica fue del 40%; promedio que varía entre 24.4%19 y 54.7%8 (dos estudios reportaron este diagnóstico), mientras que la prevalencia de dermatitis de contacto irritativa fue de 48%, cuyo resultado varía entre 30% y 70%. Para el oficio de procesador de alimentos considerado en 9 estudios se obtuvo una prevalencia de dermatitis ocupacional de 18% (valor que varía entre 10%-40%). En 6 estudios se evidencia que en el oficio de panadería la prevalencia promedio fue de 12.5% cuyo valor menor incluye 2.02%17 y el mayor valor 27.5%21. Para la industria pesquera actividad laboral incluida en 6 estudios, la prevalencia fue de 48% (valor menor: 13.2%18 y valor mayor: 80%26). Para los operarios de carnicería, que hicieron parte de 3 estudios, se obtuvo una prevalencia promedio de 48% y sus valores oscilan entre 30 a 59%, cuyo valor menor incluye 31%8 y el mayor 59% 20).

En relación con los factores asociados con el desarrollo de la Dermatitis Ocupacional en la Industria de la alimentación se apreció que los factores de riesgo fueron: manipulación de alimentos, lavarse las manos más de 20 veces al día según dos estudios: (OR 3,5 IC 95% 0.9 - 13.210 y (RR 2.78 IC 95% 1.36 - 5.72)11; ser mujeres panaderas. En unos de los estudios hubo asociación no demostrada como factor de riesgo al trabajo en altas temperaturas. En los estudios se identificaron algunos alérgenos comunes como el ajo, la harina, thiuram mix, carba mix, níquel y el contacto con calamar. Los irritantes encontrados fueron jabones, detergentes y desinfectantes. En relación con los datos clínicos más importantes se encontró que la parte del cuerpo más afectada fueron las manos.

Discusión

La prevalencia de Dermatitis ocupacional en la industria de los alimentos fue del 27%. Algunos estudios hicieron la diferenciación de la dermatitis encontrando que la Dermatitis de Contacto Alérgica estaba en un 40% y la Dermatitis de Contacto Irritativa fue de un 48%. Se halló que, en los procesadores de alimentos y la industria de panadería, presentaron una prevalencia de dermatitis Ocupacional de un 18% y 12.5% respectivamente.

Los factores asociados con mayor prevalencia a la dermatitis Ocupacional fueron: lavarse las manos más de 20 veces al día, contacto con calamar, manipulación de alimentos y de utensilios. Entre los alérgenos más comunes se identificaron el ajo, harina, thiuram mix, carba mix y níquel. Entre los irritantes más frecuentes se encontraron jabones, detergentes y desinfectantes. Las manos fueron el lugar más afectado y las mujeres panaderas tuvieron un mayor riesgo.

Estableciendo que la dermatitis de contacto es una enfermedad prevenible, aún sigue siendo muy alta su prevalencia en este tipo de industria, lo que genera grandes gastos económicos para su atención, limitando así la reincorporación laboral. La exposición a los diferentes compuestos en la industria alimentaria que se debe a la gran demanda de ésta actividad, en la cual los trabajadores permanecen en contacto con dichas sustancias; trae como consecuencia la aparición de dermatitis tanto irritativa como de contacto, generando como consecuencia además de la disminución en la productividad, pérdidas económicas, incapacidades prolongadas y efectos negativos en la salud de los trabajadores. Se encontró que la mayoría de los estudios eran descriptivos, pocos estudios establecieron asociaciones que demuestren los diferentes tipos de alimentos que más generan reacción alergénica e irritativa en los trabajadores de la industria de la alimentación. Se encontró que las investigaciones y los estudios prevalecen en las industrias de panadería, comidas rápidas, industrias pesqueras y la industria de plantas de sacrificio para alimentos cárnicos. No se encontró información analítica en otros sectores de la economía alimentaria como son los lácteos, manufactura de dulces, chocolates, manipuladores de frutas y verduras, manipuladores de granos, semillas, embutidos, entre otras industrias importantes que suplen las necesidades alimentarias de la población mundial. Se recomienda realizar estudios analíticos en todo el espectro de la industria alimentaria.

Es importante que las empresas e industrias relacionadas con los alimentos inicien a establecer sistemas de vigilancia epidemiológica para las Dermatitis Ocupacionales, para poder identificar factores asociados en cada industria específica, evitar el trabajo húmedo, usar guantes de materiales diferentes al látex; impactando de forma positiva en la prevención y en la detección temprana evitando un reflejo negativo socioeconómico del trabajador y de la empresa.

Conclusiones

La dermatitis ocupacional tiene una prevalencia muy alta (27%) en la industria de la alimentación, donde uno de cada 3 trabajadores puede llegar a presentarla en cualquier momento de su exposición.

Sabiendo que la dermatitis ocupacional es prevenible y con alta prevalencia se evidencia que hay falta de conocimiento en los factores asociados en la génesis de la patología.

Se recomienda realizar estudios analíticos en todo el espectro de la industria alimentaria que puedan establecer una asociación de riesgo.

Aunque no se tiene mucho conocimiento se recomienda la implementación de sistemas de gestión y de vigilancia epidemiológica identificando factores de riesgo específicos de cada industria, estableciendo un diagnóstico temprano de éstas patologías, seguimiento continuo y el uso adecuado de elementos de protección personal, recomendando el uso de guantes de polivinilo.

La cita de este artículo es:P Bustos et al. Dermatitis ocupacional en la industria alimentaria: revision sistematica de la literatura. Rev Asoc Esp Espec Med Trab 2018; 27: 244-255

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Recibido: 03 de Agosto de 2018; Aprobado: 01 de Diciembre de 2018

Correspondencia: Carlos Federico Molina Castaño. Calle 78B No. 72A - 220 Medellín. Colombia. Correo electrónico: carlosfedericom@gmail.com

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