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INTRODUCCIÓN
Un mayor consumo de alimentos y bebidas ricas en energía y pobres en nutrientes, junto a otros condicionantes como la menor actividad física, está contribuyendo sustancialmente al aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad infantil, que ha aumentado notablemente en los últimos 30 años1,2. En Extremadura afecta al 10,4% de la población infantil, siendo más frecuente entre los niños (12,7%) que entre las niñas (7,8%)3, circunstancia que se mantiene en la edad adulta hasta la madurez, cuando se invierte4. Los hogares extremeños presentan, desde hace años, unos hábitos alimentarios preocupantes, con alto consumo de refrescos, zumos y néctares, así como de bollería, pastelería/galletas y cereales, y la preferencia del pan refinado al pan integral5,6.
En la elección de una alimentación saludable no se puede ignorar el contexto socioeconómico que determina las conductas individuales de la población7. Extremadura es la comunidad con la renta media anual por persona más baja de España y con la población en riesgo de pobreza más alta8.
Dentro de los entornos obesogénicos claves a través de los cuales la industria alimentaria influye en los comportamientos alimentarios de esta población, se encuentran las escuelas9, siendo necesarias intervenciones para cambiar esta situación10. La escuela debería convertirse en un espacio idóneo para promover saberes, transmitir experiencias y propiciar reflexiones sobre cómo cuidar la salud desde la infancia. El profesorado posee una serie de características que le confieren un papel muy importante para mejorar la salud en el contexto escolar11, especialmente como observador privilegiado de los hábitos de vida del alumnado y sus familias, modelo para los escolares, transmisor de mensajes de salud, promotor de programas y agente crucial para el cambio y mejora de la salud escolar12,13.
La prevención de la obesidad infantil presenta una alta prioridad en nuestro entorno4,14. Desde 2018 se oferta anualmente Recreo Saludable a los centros educativos incluidos en el Programa Escolar de Consumo de Frutas y Hortalizas de Extremadura, que dota de recursos formativos para el profesorado y de recursos materiales para toda la comunidad educativa y que fomenta los refrigerios saludables (fruta, agua y bocadillos de pan integral) en la hora del recreo escolar15,16.
OBJETIVO
Conocer la opinión del profesorado sobre la calidad e influencia del Programa Recreo Saludable en la mejora de los refrigerios que lleva el alumnado.
MÉTODOS
Diseño del estudio
Estudio observacional, descriptivo y transversal, mediante una encuesta autoadministrada en línea.
La población de estudio fue el profesorado de los 253 centros educativos de infantil y primaria que participaron en Recreo Saludable durante el curso 2020-2021 (64% de los centros educativos de Extremadura).
El cuestionario fue diseñado ad hoc para ser autoadministrado en línea de forma anónima. La recogida de datos se hizo durante el mes de junio de 2021.
El cuestionario se dividió en cinco apartados:
Características generales del profesorado: años de vida laboral, número de escolares en su aula, año de inclusión en el programa, recursos materiales del programa utilizados, etapa educativa (infantil o primaria), tipo de localidad (rural o urbana) y tipo de centro (de atención preferente o no). Los centros de atención preferente son aquellos que reciben población procedente de contextos socioculturales desfavorecidos).
Seguimiento de las recomendaciones del programa por parte del alumnado: se preguntó sobre la proporción del alumnado que había seguido las recomendaciones de incluir comidas y bebidas saludables (agua, fruta y pan integral) y del que había eliminado los no recomendados (zumos envasados, lácteos con azúcar y bollería industrial) con respuestas tipo Likert en cinco categorías: 0%, 25%, 50%, 75% y 100%.
Valoración de los recursos materiales y formación: el contenido, la claridad y la utilidad de los recursos materiales facilitados y la formación recibida (escala de 1 a 5).
Valoración de la implementación del programa: grado de interés y participación de la dirección del centro, de la familia y del alumnado (escala de 1 a 5).
Valoración de los objetivos logrados y satisfacción general con el programa: contribución del programa a la implementación de refrigerios saludables y a la formación de familia/alumnado (escala de 1 a 5).
Análisis
Se codificaron 423 cuestionarios de los 439 recibidos, eliminándose 16 por no estar completos.
Las variables cualitativas se expresaron mediante frecuencia absoluta y relativa. Para el análisis y presentación de resultados, las cinco categorías de seguimiento de las recomendaciones se agruparon en tres para reflejar la adherencia a las recomendaciones (baja: 0-25%, media: 50% y alta: 75-100%). Para la descripción de las variables cuantitativas, se utilizaron medidas de tendencia central (media y mediana) y de dispersión (desviación estándar, rango intercuartil y percentiles).
Todas las variables se analizaron por cada variable independiente: etapa educativa, tipo de localidad y tipo de centro. Se emplearon las pruebas de chi cuadrado de Pearson para el estudio de diferencias entre proporciones, y la t de Student y U de Mann Whitney para el estudio de diferencias de medias.
Los datos se analizaron mediante el programa estadístico IBM SPSS Statistics 25 para Windows. Se consideró el nivel de significación estadística con un p-valor menor de 0,05.
RESULTADOS
Se enviaron los cuestionarios a 2.001 docentes (253 centros participantes en el programa) y respondieron de forma válida 423 (tasa de respuesta 21,1%). En la tabla 1 se indican las características generales de la muestra de profesorado obtenida.
Tabla 1. Características generales de la muestra del profesorado participante.
| Variable | N.º (%) | |
|---|---|---|
| ETAPA ESCOLAR | ||
| Infantil | 174 (41,1) | |
| Primaria | 249 (58,9) | |
| ENTORNO | ||
| Urbano | 144 (33,6) | |
| Rural | 279 (66,4) | |
| TIPO DE CENTRO | ||
| Atención preferente | 39 (9,2) | |
| Sin singularidad | 384 (90,8) | |
| AÑOS DE VIDA LABORAL | ||
| Igual o menor a años | 117 (27,7) | |
| Entre 11-20 años | 163 (38,5) | |
| Más de 20 años | 143 (33,8) | |
| AÑO DE INCLUSIÓN DEL CENTRO EN EL PROGRAMA | ||
| 2018-2019 | 292 (69,0) | |
| 2019-2020 | 51 (12,0) | |
| 2020-2021 | 80 (18,9) | |
Según el profesorado, participó en Recreo Saludable el 95,7% del alumnado, con más participación en educación infantil (98,0%) que en primaria (94,2%) (p = 0,03); muy similar en zona rural (94,5%) que urbana (93,3%) (p < 0,001) y sin diferencias significativas entre centros de atención preferente y el resto. La mayoría de docentes informó a las familias sobre los objetivos y el funcionamiento del programa (99,1%), utilizaron más medios de información escrita (75,9%), las redes sociales (45,5%), las reuniones con las familias del curso (30,0%) o familias del centro (10,6%) y las reuniones individuales (2,2%). De los materiales disponibles, emplearon el díptico informativo (70,2%), la presentación para ordenador (20,6%), el vídeo Fiambrera saludable (20,8%) y el vídeo Consejos pediatra (12,3%). En un 21,8% de los casos, no utilizaron ninguno de estos recursos.
Composición de la fiambrera
Según el profesorado, el 75,1% de escolares cumplieron en general y de forma habitual con las recomendaciones del programa, siendo menor en los centros urbanos (72,8%) que en los rurales (76,1%) (p = 0,001).
Consumo de alimentos/bebidas recomendadas
Un 82,8% de docentes observó una buena adherencia a la inclusión de agua en las mochilas, sin diferencias según las variables estudiadas; un 52,3% a incluir fruta, siendo más alta en los centros de infantil (59,8%) que en los de primaria (47,0%) (p < 0,001), y un 8,5% a la inclusión de pan integral. Por su parte, el profesorado que observó baja adherencia a la inclusión de pan integral fue mayor en los centros de atención preferente (84,6%) que en el resto (75,2%) (p = 0,03) (figura 1).
Consumo de alimentos/bebidas no recomendadas
Un 38,1% observó alta adherencia a eliminar zumos envasados y, entre los que observaron baja adherencia (32,4%), esta fue mayor en los centros de atención preferente (43,6%) (p < 0,001); un 33,0% percibió alta adherencia a eliminar lácteos azucarados, siendo esta mayor en la etapa de primaria (39,3%) que en la infantil (24,1%) (p = 0,006), y un 62,7% detectó una alta adherencia a eliminar bollería, aunque esta fue menor en los centros de atención preferente (53,9%) (p < 0,001) (figura 2).
Materiales educativos y formación del profesorado
El contenido, claridad y utilidad de los materiales, así como la actividad formativa del profesorado, fueron valorados con una media de 4, sobre una escala de 5. No se encontraron diferencias significativas para las variables estudiadas.
Interés e implicación en el programa
El grado de interés y el grado de implicación en el programa de la comunidad educativa fueron puntuados con una media de 4, en una escala de 5. Sin diferencias significativas por las variables de estudio. En porcentajes, es bajo el profesorado que evaluó 2 o menos puntos, el interés e implicación de la dirección del centro (0,5% en ambos casos), del profesorado (0,5% y 0,2%), del alumnado (3,8% y 5%) y de las familias (4% y 5,7%). Este último aumentó al 10,3% en centros de atención preferente (p < 0,001).
Logro de objetivos y satisfacción general
La mayoría refirió que el programa ha contribuido mucho o bastante en la implantación de un modelo de refrigerios saludables (76,6%), en el conocimiento del riesgo de un consumo excesivo de azúcar libre (73,8%), en la importancia del consumo de fibra alimentaria (70,7%) y en la relación entre la alimentación saludable y la salud general (83,7%). Sin diferencias significativas según las variables de estudio. La satisfacción general con el programa obtuvo una media del 4,3, en una escala de 5, sin diferencias para las variables estudiadas.
DISCUSIÓN
Los alimentos ultraprocesados y las bebidas azucaradas son importantes impulsores de la actual epidemia de obesidad en todo el mundo17,18. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, entre otras medidas, programas que promuevan entornos escolares saludables, con especial atención a los grupos de población desfavorecidos19,20. Este estudio presenta la evaluación, desde la perspectiva del profesorado del Programa Recreo Saludable de Extremadura, que trabaja con la comunidad educativa para potenciar refrigerios escolares a base de fruta, agua y bocadillos saludables.
La percepción del profesorado sobre el cumplimiento general de las recomendaciones del programa fue muy positiva, aunque disminuyó cuando se indagó de forma individual cada recomendación.
El consejo más aceptado por el alumnado fue el aporte de agua, seguido de la eliminación de bollería y de la inclusión de fruta, y fue poco aceptada la recomendación de consumir pan integral. Resulta interesante que solo 2 de cada 10 docentes informaron de que en sus aulas apenas se siguió la recomendación del consumo de fruta en los recreos, medida protagonista del programa, y que los zumos envasados y lácteos con azúcar continuaron estando muy arraigados entre el alumnado.
El profesorado tiene una alta satisfacción con el programa y con los recursos materiales y formativos, aunque no hay un uso generalizado de los mismos, sobre todo de los audiovisuales, y son mayoría el grupo que piensa que contribuye a generar conocimiento y actitudes hacia la alimentación saludable en el alumnado y sus familias. Se percibe un alto interés e implicación de toda la comunidad educativa, aunque estos son menores en los centros de atención preferente respecto a las familias y el alumnado.
Este estudio demuestra que las recomendaciones y la metodología propuesta en el programa son bien recibidas por el profesorado y parecen ser un enfoque apropiado para implementar refrigerios saludables en los centros educativos.
En España, todas las comunidades autónomas tienen políticas con estándares para el menú escolar, pero la cobertura del resto de la oferta alimentaria escolar es variable, la evaluación de los objetivos escasa y solo cuatro comunidades autónomas disponen de normativa de obligado cumplimiento21. Sin embargo, la responsabilidad de los refrigerios de los recreos recae directamente sobre las familias, las cuales se ven orientadas por los centros educativos para que alternen grupos de alimentos y opten por versiones de refrigerios sanos, bajo la premisa de que una alimentación variada es equivalente a saludable. El programa ha contribuido a romper con estas sugerencias y a primar la eliminación de productos ultraprocesados y/o con alto aporte de azúcares que pueden estar influyendo negativamente en la salud humana22,23.
Está bien documentado que las personas con bajos ingresos consumen alimentos de menor calidad. En este estudio se han encontrado diferencias entre los centros de atención preferente, que atienden a población de entornos económicos desfavorables, y el resto de centros. Se considera necesario estudiar medidas complementarias para apoyar el acceso a alimentos saludables para escolares más desfavorecidos.
Cabe señalar entre las limitaciones del estudio que la evaluación se ha hecho teniendo en cuenta las opiniones del profesorado, que fue el que llevó a cabo la intervención del programa; por lo tanto, sus respuestas pueden estar sujetas a los condicionantes de memoria y subjetividad. La baja tasa de respuesta y la elevada probabilidad de que los participantes hayan sido los más concienciados con los objetivos del programa pueden sugerir que los resultados obtenidos magnifiquen la consecución de los objetivos del programa. Este tipo de sesgos no son controlables en la fase de análisis sin información proveniente de los no participantes. Como puntos fuertes, se encuentran que son escasos los intentos de evaluación de este tipo de programas en el ámbito educativo y que puede proporcionar una información útil para conocer las recomendaciones de más fácil seguimiento y las de menos, pudiendo adaptar el programa para mejorar estos resultados.
En conclusión, este estudio muestra que Recreo Saludable puede tener un impacto importante en la tendencia de las familias a la inclusión de alimentos saludables en los refrigerios del recreo, particularmente con respecto a la ingesta de fruta y agua, pero que se debe continuar trabajando para concienciar sobre el impacto negativo en la salud de los alimentos ultraprocesados y los alimentos con alto aporte de azúcares libres. Se plantea como oportunidades de mejora implicar a profesionales de las consultas de pediatría de Atención Primaria para que apoyen el Programa y reforzar la formación del profesorado.
