Nutrición Hospitalaria

Una visión global, actualizada y crítica del papel del azúcar en nuestra alimentación

Los alimentos como fuente de mono y disacáridos: aspectos bioquímicos y metabólicos

Los hidratos de carbono constituyen una parte importante y necesaria en la alimentación humana. Aunque desempeñan una función primordialmente energética, también tienen funciones estructurales y funcionales. Según la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria, la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre un 45 y 60% de la energía en adultos y niños mayores de un año. Una parte importante de los hidratos de carbono disponibles en los alimentos la componen los mono y disacáridos, comúnmente denominados azúcares. Las principales fuentes dietéticas de azúcares son las frutas, los zumos de fruta, algunos productos vegetales, la leche y los productos lácteos, y los alimentos que contengan sacarosa añadida e hidrolizados de almidón. A pesar de ser fundamentales en nuestra vida diaria, no existe una terminología adecuada y clara sobre los diversos tipos de hidratos de carbono, y de forma muy especial de los azúcares. Tampoco en lo referente a las recomendaciones de ingesta y contenido en los alimentos. Sin recomendaciones ni valores de referencia, pueden producirse desajustes alimentarios, que pueden asociarse con la aparición precoz de la mayor parte de las enfermedades crónicas o degenerativas en nuestra sociedad. Los objetivos de este trabajo son: clasificar los hidratos de carbono presentes en los alimentos, establecer definiciones claras sobre todos los términos bioquímicos y comunes relacionados con los azúcares, explicar su valor nutricional y describir su metabolismo, así como las fuentes alimentarias que contienen tanto mono como disacáridos y, finalmente, realizar un análisis DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades) sobre la nomenclatura y las ingestas de azúcares.

Carbohydrates are important and necessary components of human diet. Although they primarily play an energetic function, they also have structural and functional roles. According to the European Food Safety Authority, carbohydrate intake should range between 45 and 60 percent of the energy in adults and children older than one year of age. An important part of carbohydrates available in foods are mono and disaccharides, commonly referred to as sugars. Dietary sources of sugars include fruits, fruit juices, vegetables, milk and milk products, and foods containing added sucrose and starch hydrolyzates. Despite their importance in daily life, there is currently no clear and adequate terminology on the various types of carbohydrates, particularly sugars. Nor are there available sugar intake recommendations or food composition tables. Without these recommendations or reference values, dietary unbalances might occur, which subsequently may end in the premature onset of most chronic or degenerative diseases of our society. The aims of the present work are: to classify dietary carbohydrates, to define the biochemical and common terms for sugars, to explain their nutritional value and their metabolism as well as their food sources and to carry out a SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) analysis about the nomenclature and dietary intakes of sugars.

Una visión global y actual de los edulcorantes: aspectos de regulación

En este capítulo revisamos el papel y los posibles riesgos/ beneficios de los edulcorantes como parte de la alimentación. Tras su aparición e interés por los efectos beneficiosos atribuidos a los mismos, frente a diferentes situaciones y patologías (obesidad, diabetes, caries, etc.), cada vez son más numerosos, sin embargo, los estudios que parecen constatar la ineficacia de su uso. Por tanto, se requieren más investigaciones que aporten datos convincentes de su efectividad a largo plazo, así como de la ausencia de efectos negativos, derivados de su uso. El interés del capítulo reside en examinar los aspectos distintivos de los edulcorantes frente al azúcar, considerándose ésta como patrón de comparación. Nos centraremos pues, en las otras sustancias que habitualmente se utilizan para edulcorar los alimentos en lugar del azúcar.

In this chapter we review the role and potential benefits of non-caloric sweeteners, as part of the diet. After appearing and interest in the beneficial effects attributed to them, face different situations and conditions (obesity, diabetes...), more and more numerous studies, show their ineffective use. In conclusion, further research and results are needed to provide convincing evidence of their long-term effectiveness and the absence of negative effects from their use. The interest of the chapter lies in examining the distinctive aspects of sweeteners compared with sugar, measured as the standard of comparison. We will focus then on the other substances that are commonly used to sweeten foods instead of sugar.

Patrón de consumo e ingestas recomendadas de azúcar

Los azúcares son hidratos de carbono con sabor dulce que proveen energía al organismo. El cerebro adulto utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al día, cantidad que puede representar hasta el 50% del total de hidratos de carbono que se consumen. En nuestro país el patrón de consumo de azúcar en alimentos permanece constante, mientras que el consumo de bebidas refrescantes presenta un aumento en los últimos cuatro años. La Encuesta Nacional de Ingesta Dietética de España (ENIDE, 2010-11) estimó que un 20% de la ingesta calórica de los españoles procede de los hidratos de carbono denominados azúcares. Se ha asociado el consumo de azúcar con diversas patologías (diabetes, obesidad, caries, cardiovasculares) si bien estas relaciones no presentan consistencia en las evidencias encontradas. La información alimentaria a través del etiquetado nutricional, incluida la relativa a los azúcares presentes en los alimentos, facilitada al consumidor persigue proteger la salud de los mismos y garantizar su derecho a la información para que puedan tomar decisiones con criterio. A la vista de las distintas valoraciones y estudios existentes y sobre todo, en ausencia de una evidencia científica sólida que arroje datos concretos sobre los que realizar recomendaciones, el mejor consejo nutricional para la población general podría ser llevar una dieta variada y equilibrada con alimentos y nutrientes procedentes de diversas fuentes, combinando dicha dieta con el ejercicio y la actividad física. De manera más concreta, un consumo moderado de azúcar (< 10% de la energía total) en el anterior contexto de dieta variada y equilibrada, es compatible.

Sugars are sweet-flavored carbohydrates that provide energy to the body. The adult brain uses about 140 g of glucose per day, amount which can represent up to 50 of the total number of carbohydrates consumed. In our country the sugar in food consumption pattern remains constant, while the consumption of soft drinks has increased in the past four years. The national survey of dietary intake of Spain (ENIDE, 2010-11) estimated that 20% of calories intake comes from carbohydrates called sugars. Sugar consumption has been associated with various pathologies (diabetes, obesity, tooth decay, cardiovascular disease) but these relationships are not consistent enough. Food information through nutritional labeling, including sugars present in food, pretend to protect the consumer health and to guarantee their right to information so they can make their own decisions with criterion. In view of different appraisals and existing studies, and above all, in the absence of a solid scientific evidence that concrete data on which make recommendations, the best nutritional advice for the general population could be a diet varied and balanced with food and nutrients from different sources, combining such a diet with exercise and physical activity. More specifically in terms of moderate consumption of sugar in the previous context of varied and balanced diet is perfectly compatible.

El azúcar en los distintos ciclos de la vida: desde la infancia hasta la vejez

Se revisa la importancia que tienen los diferentes tipos de azúcares consumidos a través de la dieta y en diferentes fuentes alimentarias en las etapas de la vida y situaciones fisiológicas especiales, y como el consumo moderado de azúcar es compatible con una dieta equilibrada y estilos de vida activos. Se describe también su función en el disfrute y placer de comer, como uno de los pilares básicos también de una alimentación equilibrada. Al mismo tiempo, se evalúan los riesgos del consumo muy insuficiente, principalmente en lo referido a un bajo aporte de glucosa en etapas críticas de la vida, así como las potenciales consecuencias negativas sobre el estado de salud en el ciclo vital cuando la ingesta es excesiva, y la asociación con factores de riesgo en enfermedades crónico-degenerativas, o con complicaciones en el embarazo. Finalmente, se aportan recomendaciones para un correcto consumo desde el punto de vista nutricional que constituyan, finalmente, herramientas válidas para una evaluación beneficio/riesgo a nivel individual o desde el punto de vista de la salud pública.

The chapter reviews and updates the role of the different types of sugar along the life cycle, mainly during infancy and aging, but also for physiological situations such as pregnancy and breastfeeding. Moreover, several examples from infancy to the elderly illustrate that a moderate consumption may be considered as adequate within the context of a healthy diet and active life. In addition, the importance of sugar to provide palatability to the diet is also revised and attempted. The consequences of low sugar consumption (e.g. glucose) are also evaluated, but also the potential hazard effects of high and prolonged intakes at the different ages or pregnancy, as well as its association with risk factors for chronic diseases. Finally, recommendations are given for adequate consumption to serve as tools for a benefit/risk evaluation at individual level and for public health strategies.

El azúcar y el ejercicio físico: su importancia en los deportistas

El glucógeno muscular, principal almacén de glucosa en el organismo, y la glucemia sanguínea constituyen uno de los principales sustratos energéticos para la contracción muscular durante el ejercicio. El azúcar (sacarosa) es un estupendo suplemento al suministrar tanto glucosa como fructosa. Por ello, es esencial que los deportistas cuiden su alimentación, para mantener y aumentar los depósitos de este combustible, ya que las reservas de glucógeno muscular constituyen un factor limitante de la capacidad para realizar ejercicio prolongado. Las dietas ricas en hidratos de carbono se han recomendado para el ejercicio de resistencia y ultraresistencia debido a su relación con el aumento de las reservas musculares de glucógeno y la aparición tardía de la fatiga. Además de las dietas altas en carbohidratos, la ingesta de carbohidratos antes y durante el ejercicio, han demostrado ser beneficiosas debido al aumento de las concentraciones hepáticas de glucógeno y el mantenimiento de las concentraciones de glucosa en sangre. El efecto de la ingesta de carbohidratos sobre el rendimiento deportivo dependerá principalmente de las características del esfuerzo, del tipo y cantidad de carbohidratos ingeridos y del momento de la ingesta. La combinación de todos estos factores debe ser tenida en cuenta a la hora de analizar el rendimiento en las diferentes especialidades deportivas.

Muscle glycogen, the predominant form of stored glucose in the body, and blood glucose are the main energy substrates for muscle contraction during exercise. Sucrose is an ideal substance for athletes to incorporate because it provides both glucose and fructose. Therefore, it is essential that athletes monitor their diet to maintain and increase muscle glycogen deposits, since they are a major limiting factor of prolonged exercise performance. Carbohydrate-rich diets are also recommended for endurance and ultra-endurance exercise, because they are associated with increased muscle glycogen stores, as well as delayed onset of fatigue. In addition, high carbohydrate diets and carbohydrate intake before and during exercise have shown to be beneficial due to increased concentrations of hepatic glycogen and maintenance of blood glucose. The effect of carbohydrate intake on athletic performance mainly depends on the characteristics of the exercise, the type and amount of carbohydrate ingested and the time of intake. A combination of these factors must be taken into account when analysing individual athletic performance.

La densidad energética y la calidad nutricional de la dieta en función de su contenido en azúcares

El azúcar contenido de forma natural en los alimentos no se puede distinguir del añadido, aunque lo cierto es que este azúcar de adición aporta fundamentalmente energía y no otros nutrientes esenciales. Por otro lado, en el contexto de la dieta, el azúcar contribuye a hacerla más variada y apetecible permitiendo incluir alimentos que quizá de otra manera no se consumirían, contribuyendo pues indirectamente a la ingesta de otros nutrientes. Habiendo interés en conocer la posible relación entre una elevada ingesta de azúcares y la disminución de la de micronutrientes, se ha observado que la densidad nutritiva de la dieta podría estar influida por factores como la presencia elevada de azúcar añadido en los alimentos. Parece ser que esta dilución nutricional producida al añadir azúcar a los alimentos es, en general, poco significativa y, a menudo, contrarrestada por la fortificación en micronutrientes que frecuentemente encontramos en numerosos productos azucarados. Tras el análisis en detalle de los estudios publicados al respecto, se ha comprobado que no existe una evidencia clara de la hipotética dilución de micronutrientes que se produciría al añadir azúcares a la dieta. Por otra parte, dado que la adición de azúcar a la dieta no parece reportar ninguna ventaja destacable desde el punto de vista de la ingesta de micronutrientes; parece razonable que se promueva un consumo moderado de alimentos y bebidas azucaradas, para de ese modo, evitar que se conviertan en una importante fuente energética extra. Finalmente, se concluye sobre la necesidad de profundizar en la investigación acerca de los mecanismos subyacentes a ese, hasta ahora no demostrado, posible desplazamiento de micronutrientes y otros alimentos componentes de la dieta que podría ocurrir en casos de consumo de alimentos con un elevado contenido en azúcares, así como su repercusión desde un punto de vista clínico.

Sugar content in foods cannot be distinguished from added sugar, although it is true that this added sugar brings mainly energy and no other essential nutrients. On the other hand, in the context of diet, sugar helps make it more varied and palatable allowing including foods that may otherwise not be would consume, thus indirectly contributing to the intake of other nutrients. Having interest in knowing the possible relationship between a high intake of sugars and the decrease in micronutrients intake, we noted that the nutrient density of the diet might be influenced by factors such as the high presence of sugar added to food. It seems that this nutritional dilution produced by adding sugar to food is, in general, not very significant and, often, offset by the fortification in micronutrients that we usually can find in many sugary products. After a detailed analysis of the published studies on the subject, it has been found that there is no a clear evidence of the hypothetical micronutrient dilution that would occur by adding sugar to the diet. On the other hand, given that the addition of sugar to the diet doesn't seem to report any remarkable advantages from the point of view of the intake of micronutrients; It seems reasonable to promote a moderate consumption of foods and sugary drinks, so in that way, they become an important extra energy source. It should also be borne in mind that the addition of sugar to the diet does not seem remarkable report any advantage in terms of intake of micronutrients. For this reason, it seems logical that the consumption of sugary food and sweet drinks will be moderate given the ease of consumption and the likelihood of their becoming a major source of energy. Finally, it is concluded on the need for further research on the mechanisms underlying that, up to now showed no, possible displacement of micronutrients and other food components of the diet that could occur in cases of consumption of foods with a high sugar content, as well as their impact from a clinical point of view.

Salud dental: relación entre la caries dental y el consumo de alimentos

A pesar de que la reducción de la incidencia y prevalencia de la caries dental en muchos países se relaciona en gran medida con el uso sistemático del flúor en las pastas dentífricas y la mejora de la higiene dental, se debe tener presente la importancia de los hábitos alimentarios en la prevención primaria y secundaria de la caries dental. En este sentido, destacan los carbohidratos fermentables, determinadas características de los alimentos, la frecuencia de consumo, distintos tipos de alimentos, algunos como factores protectores, la cantidad y la calidad de la saliva, en tanto que ello determina el índice de remineralización de los dientes etc. Todos estos elementos son analizados a través de los factores sociodemográficos, de comportamiento, físico-ambientales y biológicos relacionados directa o indirectamente con dieta y caries.

Although the reduction and prevalence of dental caries in many countries has been largely associated with the use of fluorine and improving dental hygiene, eating habits also play a role in the development of caries. Fermentable carbohydrates characteristics of the food, rate of consumption, food protectors, the quality and quantity of saliva indices that determine the remineralization of teeth are factors to be considered. All these elements are analyzed through the sociodemographic, behavioral, physical and biological environment directly or indirectly with diet and caries.

Azúcar y diabetes: recomendaciones internacionales

La nutrición en el paciente diabético no es sólo un del mero aporte de nutrientes sino que es la base su tratamiento. De hecho, las sociedades científicas internacionales lo han denominado "tratamiento médico nutricional" para darle el énfasis que se merece. Las recomendaciones nutricionales de las sociedades científicas han ido cambiando en los últimos años con la medicina basada en la evidencia. Respecto al consumo de azúcar, la mayoría considera que no afecta el control metabólico si éste se sustituye por otros hidratos de carbono, pero no se indica una cantidad concreta.

Nutrition in the diabetic patient is not just a mere nutrient but his treatment is based. In fact, international scientific societies have called "medical nutrition therapy" to give it the emphasis it deserves. Nutritional recommendations of scientific societies have been changing in recent years with evidence-based medicine. Regarding the consumption of sugar, most believe it does not affect metabolic control if it is replaced by other carbohydrates, but does not indicate a specific amount.

Obesidad y azúcar: aliados o enemigos

En las últimas tres décadas, la prevalencia de obesidad en los países desarrollados ha alcanzado dimensiones epidémicas y continua en aumento¹. Existen múltiples factores que influyen en la incidencia de obesidad, y junto con el descenso de actividad física ,el exceso de ingesta, juega un papel preponderante en la aparición de este problema de salud pública². Aunque existe una clara relación entre la ingesta de grasas y la ganancia de peso, el papel de los carbohidratos y más concretamente el de la sacarosa en el desarrollo de obesidad es más controvertido. Gran parte de esta controversia se debe a la creciente demanda de bebidas azucaradas y al posible incremento calórico en la dieta asociado a su consumo. A pesar de la publicación de múltiples estudios y comunicaciones a este respecto en los últimos años, siguen existiendo numerosas incógnitas acerca del papel que juegan las dietas ricas en azúcares en el incremento de incidencia y prevalencia de obesidad en los últimos años.

In the last three decades, the prevalence of obesity in developed countries has reached epidemic proportions, and continues rising. Many factors have influence on the incidence of obesity, and with the decline of physical activity, overeating plays a role in the emergence of this public health problem. Although a clear relationship between fat intake and weight gain has been established, the role of carbohydrates and more specifically from sucrose and the development of obesity is more controversial. Much of this controversy is due to the growing demand for sweetened drinks and caloric increase posed by these in the diet. Despite multiple studies and communications on this subject in recent years, there are still many areas of uncertainty about the role played by diets rich in sugars over the increase in obesity in last years.

Azúcar y enfermedades cardiovasculares

Las enfermedades cardiovasculares constituyen la principal causa de muerte en la población española y podría existir una relación entre la prevalencia de las mismas y el consumo excesivo de azúcar. En estos últimos años, los investigadores se han centrado en las propiedades de estos nutrientes. Aunque existen muchos estudios que analizan dicha asociación, los resultados no son unánimes. En cualquier caso, existe fundamento suficiente para diseñar estrategias de salud pública de cara a reducir el consumo de bebidas azucaradas, como parte de un estilo de vida saludable. Por lo tanto, la cuestión que abordamos es: ¿la ingesta de azúcar, en cuantía abundante, se asocia un mayor riesgo de padecer enfermedad cardiovascular? Para ello utilizamos como eje de la discusión el modelo de análisis DAFO.

Cardiovascular diseases are the leading cause of death in the Spanish population and may be a relationship between the prevalence of these and excessive sugar consumption. In recent years, researchers have focused on the properties of these nutrients. Although there are many studies examining this association, the results are not unanimous. In any case there is sufficient basis for designing public health strategies in order to reduce the consumption of sugary drinks as part of a healthy lifestyle. Therefore, the question we address is: sugar intake in abundant amounts, is associated with a higher risk of cardiovascular disease? We use as the focus of the discussion SAFO analysis model.

Relación entre el consumo de sacarosa y cáncer: una revisión de la evidencia

Objetivos: El objetivo de esta revisión es resumir la evidencia disponible sobre la asociación entre el consumo de azúcar, principalmente sacarosa, y el riesgo de cáncer de distinta localización. Métodos: Se ha realizado una revisión de los principales informes publicados, las revisiones sistemáticas, metanálisis, así como grandes estudios epidemiológicos prospectivos publicados con fecha posterior al 1 de enero de 2007 hasta 31 de diciembre de 2012 sobre la asociación entre el consumo de azúcar, principalmente sacarosa, y el riesgo de cáncer. Resultados: La evidencia de asociación entre la ingesta de mono y disacáridos con los distintos tipos de cáncer es insuficiente o existe evidencia de no asociación. Sólo existe evidencia posible de una relación positiva entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el riesgo de cáncer de páncreas. La evidencia sobre la asociación entre la ingesta de monosacáridos y el riesgo de obesidad es insuficiente, lo mismo que en relación con la ingesta de sacarosa o azúcar añadido y el riesgo de obesidad en adultos o en niños. Existe evidencia posible de una asociación positiva entre el índice glucémico (IG) y cáncer colorrectal y de que no hay asociación entre el IG y el riesgo de cáncer de endometrio, mama y páncreas. Conclusiones: Es necesario seguir investigando. Son especialmente necesarios estudios de cohortes y serían deseables estudios aleatorizados de intervención, aunque son difíciles en este ámbito.

Objectives: The aim of this review is to summarize the evidence available about the association between sugar consumption, especially sucrose, and the risk of different types of cancer. Methods: A systematic review was conducted of key reports, systematic reviews, meta-analysis as well as big prospective studies published after 2007 January 1 thru 2012 December 31 about the association between sugar consumption, especially sucrose, and the risk of cancer. Results: Evidence of the association of the intake of mono- and disaccharides with different types of cancer is insufficient or there is evidence of lack of association. There is only possible evidence of a positive relation between the intake of monosaccharides (fructose and glucose) and pancreatic cancer. Evidence about the association between monosaccharides' intake and obesity is insufficient, as well as between the intake of sucrose or added sugars and the risk of obesity in adults and children. There is possible evidence of a positive association between glycemic index (GI) and colorectal cancer and that there is no association between GI and the risk of endometrial cancer, breast cancer and pancreas cancer. Conclusion: More research is needed. Cohort studies are especially required and randomized intervention trials would be desirable, although these are difficult in this field.

Importancia de la sacarosa en las funciones cognitivas: conocimiento y comportamiento

La sacarosa no se encuentra en el medio interno, por lo tanto, es materialmente imposible que pueda influir directamente sobre las funciones cognitivas, el comportamiento y el conocimiento. No obstante, durante el proceso digestivo, los disacáridos se escinden en los monosacáridos correspondientes, en el caso de sacarosa en glucosa y fructosa que, por la vía portal llegarán al hígado. Finalmente, salen al torrente sanguíneo en forma de glucosa y en algún caso, además, como lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). El cerebro precisa casi exclusivamente un suministro constante de glucosa desde el torrente sanguíneo. El cerebro adulto utiliza aproximadamente 140 g de glucosa al día, cantidad que puede representar hasta el 50% del total de los carbohidratos que se consumen. El consumo de una comida o bebida con sacarosa se ha asociado con una mejora de la agilidad mental, la memoria, el tiempo de reacción, la atención y la capacidad para resolver problemas matemáticos, así como con una reducción de la sensación de cansancio, tanto en individuos sanos como en enfermos de Alzheimer. La adecuada nutrición del cerebro mantiene la integridad estructural y funcional de las neuronas. Se ha demostrado que en las enfermedades mentales mayores, como la esquizofrenia, depresión y demencia de Alzheimer, hay deficiencias nutricionales a nivel celular. En el momento actual, los estudios realizados ponen de manifiesto la necesidad de profundizar en el conocimiento de los procesos implicados en el deterioro de las funciones cognitivas y en los mecanismos, a través de los cuales, los componentes nutritivos de la dieta, y particularmente la sacarosa, pueden modularlos.

Sucrose is not present in the internal milieu as such, so it is physically impossible that it may have a direct influence on cognitive functions, behaviour and knowledge. However, during the digestive process, disaccharides are released into monosaccharides, in the case of sucrose into glucose and fructose, which reach the liver via the portal vein. Finally, they go into bloodstream in the form of glucose and in some cases as very low-density lipoproteins (VLDL). Brain needs almost exclusively a constant supply of glucose from the bloodstream. Adult brain requires about 140 g of glucose per day, which represents up to a 50% of total carbohydrates consumed daily in the diet. The consumption of a food or beverage enriched with sucrose has been associated with improved mental alertness, memory, reaction time, attention and ability to solve mathematical problems, as well as a reduction in the feeling of fatigue, both in healthy individuals and patients with Alzheimer disease. An adequate nutrition of brain contributes to structural and functional integrity of neurons. It has been shown that in major mental illnesses such as schizophrenia, depression and Alzheimer's disease, nutritional deficiencies at cellular level are implicated. At present, several studies highlight the need to improve understanding of the processes involved in the deterioration of cognitive functions and mechanisms through which, the nutritive components of the diet, particularly the sucrose, may modulate such functions.