NAGLA CHAVES TRINDADE, Samara et al. Bacteriological quality and food safety in a Brazilian school food program. []. , 29, 1, pp.80-87. ISSN 1699-5198.  https://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.29.1.7006.

^len^aIntroduction: Food safety is a critical issue in school food program. Objective: This study was conducted to assess the bacteriological quality and food safety practices of a municipal school food program (MSFP) in Jequitinhonha Valley, Brazil. Materials and methods: A checklist based on good manufacturing practices (GMP) for food service was used to evaluate food safety practices. Samples from foods, food contact surfaces, the hands of food handlers, the water supply and the air were collected to assess bacteriological quality in establishments that comprise the MSFP. Results: Nine (81.8%) establishments were classified as poor quality and two (18.2%) as medium quality. Neither Salmonella nor Listeria monocytogenes were detected in food samples. Coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were detected in 36 (52.9%), 1 (1.5%) and 22 (32.4%) of the food samples and in 24 (40.7%), 2 (3.3%) and 13 (22.0%) of the food contact surfaces, respectively. The counts of coliforms and Staphylococcus aureus ranged from 1 to 5.0 and 1 to 5.1 log CFU/g of food, respectively. The mean aerobic mesophilic bacteria count was 3.1 log CFU/100 cm² of surface area. Coliforms, E. coli and S. aureus were detected on the hands of 33 (73.3%), 1 (2.2%) and 36 (80%) food handlers, respectively. With regard to air quality, all the establishments had an average aerobic mesophilic count above 1.6 log CFU/cm²/week. Conclusions: The results indicate the need to modify the GMP used in food service in MSFP in relation to food safety, particularly because children served in these establishments are often the most socially vulnerable.^les^aIntroducción: La seguridad alimentaria es un tema crítico en el programa de alimentación escolar. Objetivo: Este estudio se realizó para evaluar la calidad bacteriológica y prácticas de seguridad alimentaria de un programa de alimentación escolar municipal (MSFP) en Valle de Jequitinhonha, Brasil. Materiales y métodos: Una lista de verificación basada en las buenas prácticas de fabricación (GMP) para el servicio de alimentos se utilizó para evaluar las prácticas de seguridad alimentaria. Las muestras de alimentos, superficies de contacto con los alimentos, las manos de los manipuladores de alimentos, se recogieron el suministro de agua y el aire para evaluar la calidad bacteriológica de los establecimientos que componen la MSFP. Resultados: Nueve (81,8%) los establecimientos se clasificaron como de mala calidad y dos (18,2%) como de calidad media. Ni Salmonella ni Listeria monocytogenes se detectaron en muestras de alimentos. Coliformes, se detectó Escherichia coli y Staphylococcus aureus en 36 (52,9%), 1 (1,5%) y 22 (32,4%) de las muestras de alimentos y en 24 (40,7%), 2 (3,3%) y 13 (22,0%) de las superficies de contacto con alimentos, respectivamente. Los recuentos de coliformes y Staphylococcus aureus fue de 1 a 5,0 y 1 a 5,1 log ufc/g de alimento, respectivamente. El recuento de aerobios mesófilos media fue de 3,1 log UFC/100 cm² de superficie. Coliformes, se detectó E. coli y S. aureus en las manos de 33 (73,3%), 1 (2,2%) y 36 (80%) los manipuladores de alimentos, respectivamente. Con respecto a la calidad del aire, todos los establecimientos tenían un recuento de aerobios mesófilos por encima del promedio 1,6 log CFU/cm²/week. Conclusiones: Los resultados indican la necesidad de modificar el GMP utilizado en el servicio de alimentos en MSFP en relación con la seguridad alimentaria, sobre todo porque los niños atendidos en estos establecimientos suelen ser los más vulnerables socialmente.

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