Abstract

DALLA COSTA, O.A. et al. Efeito das condições pré-abate sobre a qualidade da carne de suínos pesados. Arch. zootec. [online]. 2010, vol.59, n.227, pp.391-402. ISSN 1885-4494.

O objetivo da pesquisa foi avaliar o tempo de jejum (FT= 9, 12, 15 e 18 horas) dos suínos na granja e a condição de transporte representado pela posição do suíno na carroceria do caminhão sobre a qualidade de carne avaliada através da perda de líquido por gotejamento (DLL), pH₁ mensurado aos 45 minutos após o abate e pH_u mensurado 24 horas após o abate. Foram utilizadas 192 fêmeas com peso vivo médio de 133±11 kg, oriundas de duas granjas. As posições na carroceria avaliadas foram frente, meio e atrás (TCL) e piso inferior e superior (LUD). No modelo estatístico foram considerados os efeitos de bloco (BL= granja), FT, TCL e LUD e a interação (BL x FT). O FT teve influência sobre o pH₁ do músculo Longissimus dorsi e sobre o pH_u dos músculos Semispinalis capitis (SC), Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM). Tempo de jejum inferior ou igual a 12 horas resultou em valores de pH_u menores nos músculos LD e SM e jejum superior a 15 horas determinou maior pH_u no SC. Não houve efeito (p>0,05) dos fatores de variação avaliados sobre a DLL. A TCL influenciou significativamente o pH₁ dos músculos SC, LD e SM e o pH_u dos músculos LD e SM. Suínos transportados no meio ou na posição posterior da carroceria não apresentaram diferença no pH₁ nos músculos avaliados. Porém, suínos transportados no meio da carroceria apresentaram maior pH_u no LD e SM. Conclui-se que o tempo de jejum nas granjas deve ser de 15 horas para a obtenção de maior freqüência de pH_u nos músculos avaliados na faixa de pH normal (5,55<pH_u<5,90) e que no transporte de curta duração a posição dos suínos na carrocería afeta o pH da carne, no entanto, sem afetar a sua qualidade.

Keywords : Carroceria em piso duplo; Manejo pré-abate; Perda por gotejamento.

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